养禽业中沙门氏菌的控制与HACCP管理

建 立 一 个 生 产 流 程 图 ， 定 生 产 过 程 每 一 步 确
可 能 存 在 的病 原微 生 物 风 险 。这 是 专 门针 对 沙 门
这 是 一 个 限 定 ， 此 范 围 内 这 些 危 害 是 可 以 在 容 忍 的 。所 设 计 的生 物 安 全 程 序 用 以确 保 微 生 物
氏 菌 的唯 一 方 法 。
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区经 理 或 农 业 质量 经 理 单 独 根 据
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门 氐菌 染 问 题旦迫在 眉睫 对 乔禽场进行一 Ａ Ｃ 管 理为解决 这：问题提 出了＿条 新思路且 Ｈ ＣＰ
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养禽业中沙门氏菌的控
Ａｚ ａ ｒｎｅ （ 特 奇 公 司 家 禽 ｉ Ｓ ｅａ ｉ ｚ 奥
１ 控 制沙 门 氏菌 的重 要性
人 们 对 食 品 安 全 的 担 心 早 已 不 仅 仅 局 限 在 美 国 或 欧 洲 ， 成 为 一 个 全 球 性 的 问题 。 随 着 贸 已 易 的 全 球 化 ， 着 消 费 者 要 求 对 他 们 所 吃 的 食 品 随 是 如 何 生 产 出来 的 、 有 什 么 成 分 的 知 情 权 的 呼 含 声 在 一 个 国 家 又 一 个 国 家 日益 高 涨 ， 府 的 法 规 政 制 定 部 门 越 来 越 限制 抗 生 素 生 长 促 进 剂 的使 用 。 禽 肉和 禽 蛋 ， 及 其 它 食 品 的 沙 门 氏 菌 污 染 以 与 世 界 范 围 内 的 人 类 沙 门 氏 菌 病 发 病 率 有 着 紧
制与Ｈ Ｃ Ａ 管理 Ｃ Ｐ
技 术 总监 １ ０ １ ０ ０８ ）
２４ ． 监 控
大 型 集 约 化 生 产 系统 中的 关 键 点
提 供 了 一 个 有 利 武 器 。 在 这 些 点
存 在 沙 门 氏 菌传 播 的 可 能 ，对 我 们 形 成 威 胁 。该 系统 对 与 食 品 生 产 和 处 理 有 关 的微 生 物 危 害 提供
氏 菌 作 为 影 响 食 品 安 全 和 家 禽 健 康 的 常 见 病 原
菌 而 进 行 的 。沙 门 氏 菌 易 于 通 过 生 物 和 机 械 的 方
的 危 害 不 会 超 过 这 些 界 限 。 在 许 多 情 况 下 ， 用 使
这 些 界 限 来 检 测 沙 门 氏 菌 的 污 染 和 控 制 是 不 切
密 的联 系 。 沙 门氏 菌 感 染 是 养 禽 业 所 面 临 的主 要
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问 题 。控 制 沙 门 氏菌 已不 针 对 沙 门 氏 菌 本 身 ， 而
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中 拿 ２ ２ 第２卷 ５ 圈采 ０ 年 ４ 第１期 ０
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编者按 门氏菌 的控 制是 困垅养 禽业多年 的技术问题 为禽产品 的沙门氐菌 污染与人类 沙门氐菌 发病 沙 因 产品－ 、 绿色 禽产 品必须克服 的难题 鱼 欧盟 美 国对禽产 品的质 量要求＿ 对 沙门氐菌 规 定 菲常严格 。 中 随着 消费
率高有着 密切 联 系 因此 它臧 了生产 无公害禽 者对 他们所吃食品 的知情权的 呼声 日益高涨 决 解
记 录程 序 来 实 施 查 证 。
对 从 管 理 到 ＨＡＣ Ｐ程 序 和 Ｃ 整 个 过 程 进 行 承诺 对 于 规 程 成 功 地 实 施 是 非 常 必 要 的 。ＨＡＣ Ｐ Ｃ 为
式 从 一 个 操 作 部 门传 播 到 另 一 个 操 作 部 门 ， 一 从
个 生 产 环 节 传 播 到 另 一 个 生 产 环 节 ， 后 保 留 在 最 环 境 中 。沙 门 氏 菌 的 传 播 以箭 头 表 示 （ 图 １ 。 见 ）
一
实 际 的 。 切 实 可 行 、 操 作 的 步 骤 才 是 控 制 沙 门 可
图 １ 预 防 沙 门 氏 菌 感 染 或 污 染 的 ＨＡＣＣ 流 程 图 Ｐ
是 要 设 计 一 整 套 策 略 和 程 序 来 对 付 这 个 能 够 对 常 规抗 生 素 产 生 免 疫 反 应 的 、 有 进 化 机 制 的病 具
原微 生物 。
２２ 关 键 控 制 点 （ ． ＣＣＰ ） ｓ
２３ 临 界 限 制 ．
家 禽 业 正 实 施 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 程 序
（ ＨＡＣ Ｐ） 从 生 产 的 全 过 程 对 沙 门 氏 菌 进 行 监 控 Ｃ ，
和根除 ， 以提 高 食 品 的 安 全 性 。
２ Ｈ Ｃ 规 程 须 遵 循 的原 则 ＡＣ Ｐ
２１ 风 险 分 析 ．
由 于 沙 门 氏 菌 感 染 鸡 群 和 污 染 生 产 系 统 的
途 径 纷 繁 复 杂 ， 立 一 个 关 键 控 制 点 来 预 防 家 禽 设 沙 门 氏菌 的 感 染 是 很 困 难 的 。 在 关 键 控 制 点 上 ， 可 采 取 行 动 来 减 少 或 排 除 危 害 。在 家 禽 生 产 系 统 内 ， 一 系列 的控 制 点 。 作 为 生 物 安 全 程 序 的 一 有 部 分 ， 原 菌 的减 少 可 在 这 些 个 点 上 实 现 。这 些 病 控 制 点 在 每 一 个 箭 头 处 出 现 ， 明 沙 门 氏 菌 潜 在 表 的 传播 途 径 。