醒发时间对馒头品质的影响_白建民
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1 材料与方法
1.1 主要实验材料与设备 1.1.1 主要实验材料
面粉：金苑特一粉，郑州金苑面粉厂；活性干酵母：安 琪酵母股份有限公司；自来水：郑州民用自来水公司。 1.1.2 主要仪器设备
B10-B 食品搅拌机： 江苏如东恒宇食品机械有限公 司；揉面压皮机：山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；恒 温醒发箱：上海实验仪器厂有限公司；索尼数码相机：索 尼北京分公司；BS600L 电子天秤：上海友声衡器公司；手 摇式切片机 ： 杭州纳德科学仪器有限公司 ；6JF-20 万 能 粉碎机：湖北省石首市第四机械厂；WGB-IV 型智能白度 仪 ： 杭 州 天 成 光 电 仪 器 公 司 ； 钢 尺 （ 精 确 到 0.5 mm）； 蒸 锅：郑州厨具市场。 1.2 实验方法 1.2.1 馒头的制作
［关键词］馒头；醒发时间；内部结构；比容；白度
馒头是将小麦粉、 水和酵母等原料混合、 揉制成面 团，再经发酵、成型、醒发和汽蒸制成食品。 在中国具有 2000 多年历史 ，素有“东方面包 ”的雅称。 在馒头生产过 程中，面团醒发是关键环节之一。 目前，已有大量科技人 员对影响馒头品质的各类因素进行全面研究， 但国内对 面团醒发研究较少, 国外研究主要集中在面包上， 其面 团调制、发酵工艺及要求与馒头有所不同[1]。 本研究从改 变醒发时间着手， 研究不同醒发时间与馒头各品质指标 变化之间的关系，加以理论分析，对成品进行感官评定, 得出最佳发酵条件，为馒头生产者提供参考和理论依据。
间过长，形成孔洞大小不均其均匀度便随之下降，馒头变
得组织结构粗糙，口感变硬。
测 定 值 /mm
1.30
1.20 1.10
孔洞大小
1.00
孔壁厚
0.90
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
醒 发 时 间 /min
长 短 等 ，面 团 揉 制 时 间 的 长 短 对 馒 头 的 比 容 、结 构 、高 度 、
表皮质量及白度都有一定的影响。 在配料相同的情况下，
（1）在 馒 头 冷 却 1 h 后 分 别 取 馒 头 瓤 和 芯 部 分 样 品
约 20 g，由万能粉碎机粉碎 15 s，将待测样品倒入样品盒
中刮去多余的馒头屑，放上压块，旋转把手，压实样品，旋
出压粉器，取出压块，用小扳手将底盖旋上，翻转样品盒，
旋下压盖，移出毛玻璃，即可将此样品盒放入仪器试样口
图 1 不同醒发时间馒头孔洞大小、孔壁厚测定值
第 35 卷 2010 年第 2 期
均匀度得分
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
图 2 不同醒发时间馒头的均匀度得分
2.2 不同醒发时间下馒头感官评分的变化
由图 3、图 4 可以看出，馒头的总评分随着在醒发时
本文以 10 分作为馒头内部均匀度的满分，将不同条 件蒸制下的馒头在室温下冷却 1 h， 对内部结构均匀度 进行打分。 气孔细腻均匀 ，8～10 分；有皮层分离现象 ，或 结 构略 显 粗 糙 ，6～8 分 ； 气 孔 非 常 不 均 匀 或 结 构 非 常 粗 糙，6 分以下。 1.2.4 馒头的感官评价
导致馒头的透明 度增 加 ，白 度 降 低 ［5］。 因 此 ，过 度 发酵 的
馒头颜色黯淡。 在对影响馒头的白度中研究发现[6]：影响
白度的因素包括面粉原始白度、面粉改良剂、馒头加工工
艺配料及操作条件等。 其中操作条件对馒头白度的影响
包括馒头制作过程的操作条件，如温度、湿度、蒸制过程
的蒸汽量、面团揉制的强度（和面机转速）、面团揉制时间
在标准感官评价表基础上进行修改， 本实验选取 5 名经过培训的评价员集体评分取平均值，如表 1 所示。
白建民等：醒发时间对馒头品质的影响
表 1 馒头感官评价
项
目
总分 （100分）
感官评分
外观 14 乳白（10~14）；洁白或稍黄（5~10）；灰暗（0~5）
挺 立 、饱 满 、表 面 光 滑 （10~14）；轻 微 塌 陷 、表 面 微 皱 、有 14 轻微收缩现象（5~10）；萎缩、与品种造型不一致（0~5）
风味
12
有令人愉悦的香味（8~12）；适中（4~8）；有不可接受 的 气 味 （0~4 ）
12
口 味 淡 香 ，有 发 酵 香 味 （8~12）；稍 带 甜 味 （4~8）；略 带 咸 味 （0~4 ）
12 酸碱适中（8~12）；稍带碱味（4~8）；稍带酸味（0~4）
口感
12
咀 嚼 适 口 ， 较 柔 软 ， 易 下 咽 （8~12）； 软 硬 适 中 （4~8）； 咀 嚼 干 硬 ，下 咽 困 难 （0~4 ）
糊化对馒头质量的影响不太大， 所以相对于比容来说，
其 体 积 的变化对比容的影响更大 。 体积增大，比容也逐渐
55
高 径 比 /mL·r-1
比 容 值 /mL·g-1
第 35 卷 2010 年第 2 期
增大。 但若膨胀过大超过面筋的延伸限度而跑气塌陷，
馒头因此反而塌缩，其体积反而减小，从而比容也随之
摘自中国国门时报增大但若膨胀过大超过面筋的延伸限度而跑气塌陷馒头因此反而塌缩其体积反而减小从而比容也随之减小30405060708090醒发时间min1816141008060424不同醒发时间下馒头高径比的变化渐降低因为醒发时间越长馒头孔洞随之增大馒头内部面筋蛋白质网状结构断裂馒头失去弹性过度延伸进而内部结构塌陷高径比减小从而导致挺立饱满度下在利用mri质子成像对面团发酵的研究中发现34发酵过多面团内部有巨大气泡形成可能是面筋网络结构断裂造成众多气孔合并的结果面团的正常结构遭到破坏这样的发酵是失败的25不同醒发时间馒头白度的变化min时不高在min之内呈上升趋势随后随着醒发时间的延长而降低而馒头皮白度比瓤和芯的白度值均低因为馒头在发酵过程中会产生一些风味物质如酒精有机酸酯类羟基化合物馒头发酵的结果在很大程度上耗尽了馒头中所形成的游离氨基酸分解蛋白质和淀粉也导致馒头的透明度增加白度降低因此过度发酵的馒头颜色黯淡在对影响馒头的白度中研究发现
渐降低，因为醒发时间越长，馒头孔洞随之增大，馒头内
部面筋蛋白质网状结构断裂，馒头失去弹性，过度延伸，
进而内部结构塌陷，高径比减小，从而导致挺立饱满度下
降。 在利用 MRI 质子成 像 对 面 团 发 酵 的 研 究中 发 现[3-4]：
发酵过多，面团内部有巨大气泡形成，可能是面筋网络结
构断裂造成众多气孔合并的结果， 面团的正常结构遭到
时间的延长而呈直线上升趋势，孔壁厚呈下降趋势。 而在
醒发 前 40 min 馒 头 内 部 结 构 的 均匀 度 随 着 醒 发 时 间 的
延长缓慢升高，之后呈直线降低。 这说明，醒发时间越长，
酵母产气的时间延长，形成孔洞的时间延长，其馒头孔洞
的大小也随之增加。 醒发 40 min，馒头质量最优，醒发时
第 35 卷第 2 期 2010 年 3 月
GRAIN SCIENCE AND TECHNOLOGY AND ECONOMY
Vol.35 No.2 M a r.2 0 1 0
醒发时间对馒头品质的影响
白建民，刘长虹，徐婧婷
（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052）
［摘要］通过实验室小批量蒸制馒头，研究醒发时间对馒头内部结构、比容、白度等各品质指标的影 响。结果表明：在醒发 40 min 时馒头感官品质最佳；醒发时间不足，馒头体积小，时间过长，内部出现大 蜂窝状孔洞；随醒发时间的延长，馒头的高径比逐渐降低，馒头比容和白度先增大后减小。
均匀。 另外，由于膨胀过大超过了面筋的延伸限度而跑气
塌陷，缺乏光泽或表面不平，出现黑色暗斑，内部出现大
蜂窝状孔洞而使馒头变得结构粗糙，口感变硬。 根据实验
结果 分 析 可 知 ，醒 发 时 间 在 40 min 左 右 较 好 ，时 间 不 足
或过长，馒头的总分、外观评分、风味及口感评分均显著
下降。
图 4 醒发时间的感官总分
2.3 不同醒发时间下馒头比容的变化
由图 5 得出随着醒发时间的延长， 馒头的比容先增
大后减小， 因为随着醒发时间的延长， 酵母细胞繁殖越
多，产气量也增加，内部孔洞变大，馒头体积也随之增
大，比容=体积/质量，因馒头在醒发之前制成大小为 80 g
的面坯，而在醒发过程中气体的加入以及蒸制时淀粉的
减小。
2.4 2.2 2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
图 5 不同醒发时间馒头的比容变化
2.4 不同醒发时间下馒头高径比的变化
由图 6 看出随着醒发时间的延长， 馒头的高径比逐
破坏，这样的发酵是失败的。
1.00 0.90 0.80 0.70 0.60 0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
图 6 不同醒发时间馒头的高径比变化
2.5 不同醒发时间馒头白度的变化
由 图 7 可 看 出 ，馒 头 的 皮 、源自 、芯 白 度 在 醒 发 0 min
间 的延 长 而 增 加 ，到 40 min 时 达 到 最大 ，而 后 随 着 时 间
的延长而变小。 从以上结果来看，馒头坯在醒发 40～50 min
时蒸出的馒头质量最佳。 醒发时间不足，蒸制出来的馒头
体积小，胀发不足且外观较差，内部组织不良。 醒发时间
过度，馒头的酸味大，熟制时软塌不暄，内部孔洞粗大不
实验中均采取了取两个平行样或者重复原操作，实 验结果如在 2％的误差范围内取平均值的方法（如大于此 范围则重复实验直到达到要求）。 1.2.2 馒头内部结构的测定
按以上方法蒸制不同醒发时间的馒头。 蒸制好馒头 后，在室温下冷却 30 min，分别进行切片 ，将分割成片的 馒 头片 上 部 放 置 一 个 不 锈 钢 尺 （能 精 确 到 0.5 mm）作 为 参 照 比 例 ，采 用 数 码 照 相 机 进 行 微 观 放 大 照 相 ，将 照 片 转 移到计算机上，用 ACDSee 方式打开图片进行放大 ，对照 不锈钢尺对馒头进行孔洞大小、壁厚度的测定。 1.2.3 馒头内部结构均匀度的测定
馒头均匀度即内部整体程度，气孔细腻即细腻度好， 气孔差异小即均匀度好， 本文将细腻度和均匀度统称为 内部结构均匀度。 取一定面积（半径为 1 cm 大小的圆）对 馒头内部结构均匀度的定义： 若该面积内部平均孔洞大 小 直 径≤0.4 mm，平 均 孔 洞 个 数≥1 500 个 ，孔 洞 之 间 大 小差异不超过 0.1 mm，即认为馒头内部均匀度好。
下，此时，仪器上显示的数值即为馒头的白度值。
（2）取 馒 头 皮 与 样 品 盒 背 面 用 毛 玻 璃 压 平 ，将 此 样 品
放入仪器试样口下，此时，仪器上显示的数值即馒头皮的
白度值。
2 实验结果与讨论
2.1 不同醒发时间下馒头内部结构和均匀度的变化
从图 1、图 2 中可以看出，馒头的孔洞大小随着醒发
时 不 高 ，在 10 min 之内 呈 上 升 趋 势 ，随 后 随 着醒 发 时 间
的 延 长 而 降 低 ，而 馒 头 皮 白 度 比 瓤 和 芯 的 白 度 值 均 低 ，因
为馒头在发酵过程中会产生一些风味物质，如酒精，有机
酸，酯类，羟基化合物，馒头发酵的结果在很大程度上耗
尽了馒头中所形成的游离氨基酸， 分解蛋白质和淀粉也
12
回 弹 快 ，能 复 原 ，压 1/2 以 上 （8~12）；回 弹 稍 差 ，压 1/4 以 上 （4~8 ）；回 弹 弱 或 不 回 弹 （0~4 ）
12
食 时 爽 口 不 黏 牙 、 不 牙 碜 （8~12）； 食 时 稍 黏 或 稍 碜 （4~ 8）；食 时 黏 牙 或 牙 碜 （0~4 ）
馒头制作参照何松等人研究的实验室制作方法并做
收稿日期：2010-03-01 作者简介：白 建 民 ，男 ，硕 士 研 究 生 ，研 究 方 向 为 食 品 资 源 开
发与利用。
54
了 一 些 改 进 ［2］。 本 实 验 采 用 一 次 发 酵 法 制 作 馒 头 ，称 取 100%面粉，1.0%酵母及水 （水量约为面粉粉质吸水率的 80%左右），80 r/min 的立式搅拌机中搅拌和面 15 min，然 后 取 出 压 面 约 20 次 ，分 割 揉制 成 馒 头 坯 ，置 于 38 ℃、相 对湿度 85%的条件下醒发一定时间， 置于蒸锅大火汽蒸 25 min，即馒头成品出炉。
35
外观
30
风味
口感 25
感官得分
20
15 10
5
00 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
图 3 醒发时间对馒头品质的影响
总分
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 00 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
1.2.5 馒头比容和高径比的测定
馒头比容测定：成品馒头出炉后 ，冷 却 30 min，测 馒
头比容， 参照国标 GB/T 21118-2007； 用游 标 卡 尺 量 高
度、直径，记录各组数据，观察其变化。
1.2.6 馒头白度的测定
用 WGB-Ⅳ型智能白度仪分别测定馒头皮、瓤、芯的
白度。 具体操作如下：
1.1 主要实验材料与设备 1.1.1 主要实验材料
面粉：金苑特一粉，郑州金苑面粉厂；活性干酵母：安 琪酵母股份有限公司；自来水：郑州民用自来水公司。 1.1.2 主要仪器设备
B10-B 食品搅拌机： 江苏如东恒宇食品机械有限公 司；揉面压皮机：山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；恒 温醒发箱：上海实验仪器厂有限公司；索尼数码相机：索 尼北京分公司；BS600L 电子天秤：上海友声衡器公司；手 摇式切片机 ： 杭州纳德科学仪器有限公司 ；6JF-20 万 能 粉碎机：湖北省石首市第四机械厂；WGB-IV 型智能白度 仪 ： 杭 州 天 成 光 电 仪 器 公 司 ； 钢 尺 （ 精 确 到 0.5 mm）； 蒸 锅：郑州厨具市场。 1.2 实验方法 1.2.1 馒头的制作
［关键词］馒头；醒发时间；内部结构；比容；白度
馒头是将小麦粉、 水和酵母等原料混合、 揉制成面 团，再经发酵、成型、醒发和汽蒸制成食品。 在中国具有 2000 多年历史 ，素有“东方面包 ”的雅称。 在馒头生产过 程中，面团醒发是关键环节之一。 目前，已有大量科技人 员对影响馒头品质的各类因素进行全面研究， 但国内对 面团醒发研究较少, 国外研究主要集中在面包上， 其面 团调制、发酵工艺及要求与馒头有所不同[1]。 本研究从改 变醒发时间着手， 研究不同醒发时间与馒头各品质指标 变化之间的关系，加以理论分析，对成品进行感官评定, 得出最佳发酵条件，为馒头生产者提供参考和理论依据。
间过长，形成孔洞大小不均其均匀度便随之下降，馒头变
得组织结构粗糙，口感变硬。
测 定 值 /mm
1.30
1.20 1.10
孔洞大小
1.00
孔壁厚
0.90
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
醒 发 时 间 /min
长 短 等 ，面 团 揉 制 时 间 的 长 短 对 馒 头 的 比 容 、结 构 、高 度 、
表皮质量及白度都有一定的影响。 在配料相同的情况下，
（1）在 馒 头 冷 却 1 h 后 分 别 取 馒 头 瓤 和 芯 部 分 样 品
约 20 g，由万能粉碎机粉碎 15 s，将待测样品倒入样品盒
中刮去多余的馒头屑，放上压块，旋转把手，压实样品，旋
出压粉器，取出压块，用小扳手将底盖旋上，翻转样品盒，
旋下压盖，移出毛玻璃，即可将此样品盒放入仪器试样口
图 1 不同醒发时间馒头孔洞大小、孔壁厚测定值
第 35 卷 2010 年第 2 期
均匀度得分
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
图 2 不同醒发时间馒头的均匀度得分
2.2 不同醒发时间下馒头感官评分的变化
由图 3、图 4 可以看出，馒头的总评分随着在醒发时
本文以 10 分作为馒头内部均匀度的满分，将不同条 件蒸制下的馒头在室温下冷却 1 h， 对内部结构均匀度 进行打分。 气孔细腻均匀 ，8～10 分；有皮层分离现象 ，或 结 构略 显 粗 糙 ，6～8 分 ； 气 孔 非 常 不 均 匀 或 结 构 非 常 粗 糙，6 分以下。 1.2.4 馒头的感官评价
导致馒头的透明 度增 加 ，白 度 降 低 ［5］。 因 此 ，过 度 发酵 的
馒头颜色黯淡。 在对影响馒头的白度中研究发现[6]：影响
白度的因素包括面粉原始白度、面粉改良剂、馒头加工工
艺配料及操作条件等。 其中操作条件对馒头白度的影响
包括馒头制作过程的操作条件，如温度、湿度、蒸制过程
的蒸汽量、面团揉制的强度（和面机转速）、面团揉制时间
在标准感官评价表基础上进行修改， 本实验选取 5 名经过培训的评价员集体评分取平均值，如表 1 所示。
白建民等：醒发时间对馒头品质的影响
表 1 馒头感官评价
项
目
总分 （100分）
感官评分
外观 14 乳白（10~14）；洁白或稍黄（5~10）；灰暗（0~5）
挺 立 、饱 满 、表 面 光 滑 （10~14）；轻 微 塌 陷 、表 面 微 皱 、有 14 轻微收缩现象（5~10）；萎缩、与品种造型不一致（0~5）
风味
12
有令人愉悦的香味（8~12）；适中（4~8）；有不可接受 的 气 味 （0~4 ）
12
口 味 淡 香 ，有 发 酵 香 味 （8~12）；稍 带 甜 味 （4~8）；略 带 咸 味 （0~4 ）
12 酸碱适中（8~12）；稍带碱味（4~8）；稍带酸味（0~4）
口感
12
咀 嚼 适 口 ， 较 柔 软 ， 易 下 咽 （8~12）； 软 硬 适 中 （4~8）； 咀 嚼 干 硬 ，下 咽 困 难 （0~4 ）
糊化对馒头质量的影响不太大， 所以相对于比容来说，
其 体 积 的变化对比容的影响更大 。 体积增大，比容也逐渐
55
高 径 比 /mL·r-1
比 容 值 /mL·g-1
第 35 卷 2010 年第 2 期
增大。 但若膨胀过大超过面筋的延伸限度而跑气塌陷，
馒头因此反而塌缩，其体积反而减小，从而比容也随之
摘自中国国门时报增大但若膨胀过大超过面筋的延伸限度而跑气塌陷馒头因此反而塌缩其体积反而减小从而比容也随之减小30405060708090醒发时间min1816141008060424不同醒发时间下馒头高径比的变化渐降低因为醒发时间越长馒头孔洞随之增大馒头内部面筋蛋白质网状结构断裂馒头失去弹性过度延伸进而内部结构塌陷高径比减小从而导致挺立饱满度下在利用mri质子成像对面团发酵的研究中发现34发酵过多面团内部有巨大气泡形成可能是面筋网络结构断裂造成众多气孔合并的结果面团的正常结构遭到破坏这样的发酵是失败的25不同醒发时间馒头白度的变化min时不高在min之内呈上升趋势随后随着醒发时间的延长而降低而馒头皮白度比瓤和芯的白度值均低因为馒头在发酵过程中会产生一些风味物质如酒精有机酸酯类羟基化合物馒头发酵的结果在很大程度上耗尽了馒头中所形成的游离氨基酸分解蛋白质和淀粉也导致馒头的透明度增加白度降低因此过度发酵的馒头颜色黯淡在对影响馒头的白度中研究发现
渐降低，因为醒发时间越长，馒头孔洞随之增大，馒头内
部面筋蛋白质网状结构断裂，馒头失去弹性，过度延伸，
进而内部结构塌陷，高径比减小，从而导致挺立饱满度下
降。 在利用 MRI 质子成 像 对 面 团 发 酵 的 研 究中 发 现[3-4]：
发酵过多，面团内部有巨大气泡形成，可能是面筋网络结
构断裂造成众多气孔合并的结果， 面团的正常结构遭到
时间的延长而呈直线上升趋势，孔壁厚呈下降趋势。 而在
醒发 前 40 min 馒 头 内 部 结 构 的 均匀 度 随 着 醒 发 时 间 的
延长缓慢升高，之后呈直线降低。 这说明，醒发时间越长，
酵母产气的时间延长，形成孔洞的时间延长，其馒头孔洞
的大小也随之增加。 醒发 40 min，馒头质量最优，醒发时
第 35 卷第 2 期 2010 年 3 月
GRAIN SCIENCE AND TECHNOLOGY AND ECONOMY
Vol.35 No.2 M a r.2 0 1 0
醒发时间对馒头品质的影响
白建民，刘长虹，徐婧婷
（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052）
［摘要］通过实验室小批量蒸制馒头，研究醒发时间对馒头内部结构、比容、白度等各品质指标的影 响。结果表明：在醒发 40 min 时馒头感官品质最佳；醒发时间不足，馒头体积小，时间过长，内部出现大 蜂窝状孔洞；随醒发时间的延长，馒头的高径比逐渐降低，馒头比容和白度先增大后减小。
均匀。 另外，由于膨胀过大超过了面筋的延伸限度而跑气
塌陷，缺乏光泽或表面不平，出现黑色暗斑，内部出现大
蜂窝状孔洞而使馒头变得结构粗糙，口感变硬。 根据实验
结果 分 析 可 知 ，醒 发 时 间 在 40 min 左 右 较 好 ，时 间 不 足
或过长，馒头的总分、外观评分、风味及口感评分均显著
下降。
图 4 醒发时间的感官总分
2.3 不同醒发时间下馒头比容的变化
由图 5 得出随着醒发时间的延长， 馒头的比容先增
大后减小， 因为随着醒发时间的延长， 酵母细胞繁殖越
多，产气量也增加，内部孔洞变大，馒头体积也随之增
大，比容=体积/质量，因馒头在醒发之前制成大小为 80 g
的面坯，而在醒发过程中气体的加入以及蒸制时淀粉的
减小。
2.4 2.2 2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
图 5 不同醒发时间馒头的比容变化
2.4 不同醒发时间下馒头高径比的变化
由图 6 看出随着醒发时间的延长， 馒头的高径比逐
破坏，这样的发酵是失败的。
1.00 0.90 0.80 0.70 0.60 0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
图 6 不同醒发时间馒头的高径比变化
2.5 不同醒发时间馒头白度的变化
由 图 7 可 看 出 ，馒 头 的 皮 、源自 、芯 白 度 在 醒 发 0 min
间 的延 长 而 增 加 ，到 40 min 时 达 到 最大 ，而 后 随 着 时 间
的延长而变小。 从以上结果来看，馒头坯在醒发 40～50 min
时蒸出的馒头质量最佳。 醒发时间不足，蒸制出来的馒头
体积小，胀发不足且外观较差，内部组织不良。 醒发时间
过度，馒头的酸味大，熟制时软塌不暄，内部孔洞粗大不
实验中均采取了取两个平行样或者重复原操作，实 验结果如在 2％的误差范围内取平均值的方法（如大于此 范围则重复实验直到达到要求）。 1.2.2 馒头内部结构的测定
按以上方法蒸制不同醒发时间的馒头。 蒸制好馒头 后，在室温下冷却 30 min，分别进行切片 ，将分割成片的 馒 头片 上 部 放 置 一 个 不 锈 钢 尺 （能 精 确 到 0.5 mm）作 为 参 照 比 例 ，采 用 数 码 照 相 机 进 行 微 观 放 大 照 相 ，将 照 片 转 移到计算机上，用 ACDSee 方式打开图片进行放大 ，对照 不锈钢尺对馒头进行孔洞大小、壁厚度的测定。 1.2.3 馒头内部结构均匀度的测定
馒头均匀度即内部整体程度，气孔细腻即细腻度好， 气孔差异小即均匀度好， 本文将细腻度和均匀度统称为 内部结构均匀度。 取一定面积（半径为 1 cm 大小的圆）对 馒头内部结构均匀度的定义： 若该面积内部平均孔洞大 小 直 径≤0.4 mm，平 均 孔 洞 个 数≥1 500 个 ，孔 洞 之 间 大 小差异不超过 0.1 mm，即认为馒头内部均匀度好。
下，此时，仪器上显示的数值即为馒头的白度值。
（2）取 馒 头 皮 与 样 品 盒 背 面 用 毛 玻 璃 压 平 ，将 此 样 品
放入仪器试样口下，此时，仪器上显示的数值即馒头皮的
白度值。
2 实验结果与讨论
2.1 不同醒发时间下馒头内部结构和均匀度的变化
从图 1、图 2 中可以看出，馒头的孔洞大小随着醒发
时 不 高 ，在 10 min 之内 呈 上 升 趋 势 ，随 后 随 着醒 发 时 间
的 延 长 而 降 低 ，而 馒 头 皮 白 度 比 瓤 和 芯 的 白 度 值 均 低 ，因
为馒头在发酵过程中会产生一些风味物质，如酒精，有机
酸，酯类，羟基化合物，馒头发酵的结果在很大程度上耗
尽了馒头中所形成的游离氨基酸， 分解蛋白质和淀粉也
12
回 弹 快 ，能 复 原 ，压 1/2 以 上 （8~12）；回 弹 稍 差 ，压 1/4 以 上 （4~8 ）；回 弹 弱 或 不 回 弹 （0~4 ）
12
食 时 爽 口 不 黏 牙 、 不 牙 碜 （8~12）； 食 时 稍 黏 或 稍 碜 （4~ 8）；食 时 黏 牙 或 牙 碜 （0~4 ）
馒头制作参照何松等人研究的实验室制作方法并做
收稿日期：2010-03-01 作者简介：白 建 民 ，男 ，硕 士 研 究 生 ，研 究 方 向 为 食 品 资 源 开
发与利用。
54
了 一 些 改 进 ［2］。 本 实 验 采 用 一 次 发 酵 法 制 作 馒 头 ，称 取 100%面粉，1.0%酵母及水 （水量约为面粉粉质吸水率的 80%左右），80 r/min 的立式搅拌机中搅拌和面 15 min，然 后 取 出 压 面 约 20 次 ，分 割 揉制 成 馒 头 坯 ，置 于 38 ℃、相 对湿度 85%的条件下醒发一定时间， 置于蒸锅大火汽蒸 25 min，即馒头成品出炉。
35
外观
30
风味
口感 25
感官得分
20
15 10
5
00 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
图 3 醒发时间对馒头品质的影响
总分
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 00 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
1.2.5 馒头比容和高径比的测定
馒头比容测定：成品馒头出炉后 ，冷 却 30 min，测 馒
头比容， 参照国标 GB/T 21118-2007； 用游 标 卡 尺 量 高
度、直径，记录各组数据，观察其变化。
1.2.6 馒头白度的测定
用 WGB-Ⅳ型智能白度仪分别测定馒头皮、瓤、芯的
白度。 具体操作如下：