第九章酒类掺伪检测
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（2）酒中带苦：来源于杂醇类。 原料霉变，单宁成分过多；霉菌感染；酵
池温度高，发酵不正常；水质不洁，含碱性物 质超标。
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（3）白酒中带辛辣味：含醛类量超标。 蒸馏分段摘酒的温度偏高造成的；
冬天入池温度过低，发酵不完全时，含 醛量会增高。另外，蒸酒时“缓汽蒸酒、 掐头去尾”，也能降低醛的含量，提高 酒的质量。填充料的清蒸和新酒贮存一 段时间，均会减少辣味。
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食用酒精按照国家标准要求是甲醇含量小于 0.015g/100mL，测出来的结果却是82.9g/100mL， 超标5千5百多倍，据检测，该工业酒精的乙醇的 峰是非常非常低，基本上是甲醇的峰，然后根据 乙醇的峰，基本上接近没有，就能判断(假酒)使 用的食用酒精，实际上就是工业甲醇。也就是说， 王长兵用来勾兑散装白酒的原料根本就不是食用 酒精，而是浓度高达80%的工业甲醇。
高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来 的。锰也是一种毒性很强的金属，会使饮 者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、 性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家 卫生标准规定，以 Mn计≤2毫克/升。
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三、发酵酒的理化指标（卫生指标） 含有二氧化硫残留量、甲醛、铅、展
青霉素等四项。 啤酒：甲醛、铅 果酒、葡萄酒：展青霉素、二氧化硫、铅 黄酒：铅
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5.多元醇：包括甘油、2，3-丁二醇、戊五醇 （阿拉伯糖醇）、环已六醇、甘露醇等， 呈甜味，形成白酒醇厚的风味。
6.固形物：清香型浓香型米香型的酒精含量 为50~59%( 体积分数），固形物含量国家 标准为0.4g/L。
7.杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液 体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇 等。杂醇油含量多少及各醇之间的比例对 白酒风味很有影响，适量杂醇油有芳香味 道，过量有苦涩味道，也是有害成分。国 家标准为0.02g/L。
4.米香型：以米香清雅，入口柔绵，回味怡畅。主体 芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其它高级 醇。以桂林三花酒为代表。
5.复香型：是指具有两种以上香型酒混合香气的白酒， 包括兼香型（浓香型与酱香型兼而有之）、芝麻香 型、豉香型等。特点是芳香幽雅，又有浓香型的浓 郁窖香。以董酒、西凤酒为代表。新标准把复香型 分若干类。
4.毒酒：使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加 水来兑制假白酒。进行有毒物质化学检验。
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5.病酒：按规定的原料及技术生产的白酒，由于实 际操作和工艺条件的掌握，乃至产品包装后的管 理上出现了偏差和问题，使产品质量存在某些缺 陷而不合格的酒。
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病酒有以下几种形式 （1） 酒中有乳白色沉淀物：亚油酸乙酯、油酸 乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和现象所析出的白 色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中 可溶解消失。
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（4）铅 酒中的铅，主要来自酿酒的器具，为酿
酒器具中的锡含铅量太高所致。白酒中的 酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐， 就溶在白酒中。铅是一种毒性很强的金属， 人体吃进0.04克，就会引起急性中毒，食 入20克，就会死亡。国标规定白酒中铅含 量≤1mg/L。
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（5）锰 酒中的锰主要是在酿造过程中，使用
激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 2.发酵酒 (酿造酒)
原料发酵后直接提取或压榨而得的酒。这类酒度数较低， 含固形物较低。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。 3.配制酒 (再制酒)
用白酒与一定比例的糖、香料、药材等配制而成的酒。 如竹叶青、五加皮、味美思等。
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(二)根据酒精含量分 高度酒（酒度大于40°） 中度酒 （酒度在20°～40°） 低度酒 （酒度小于20°）
(三)商业上根据传统分类 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、药
酒。
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(四)中国的白酒： 以淀粉质原料或含糖质原 料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半 固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含 酒精饮料。
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二、白酒的分类和质量标准
（一）白酒的分类
白酒按香气特点,可分为五种香型
1.浓香型：窖香浓郁，香味协调，尾味余长。 即以浓香甘爽为特点，以乙酯为主体香。 以沪州老窖特曲和五粮液为代表。
2.清香型：以清香纯正为特点，酸甜柔和， 诸味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形 成主体香，以汾酒为代表。
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3.酱香型白酒：酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻， 回味悠久，空杯留香。茅台酒、四川郎酒。
1998年春节前，山西省朔州地区发生了一起非 法用工业酒精勾兑散装白酒，造成数百人中毒的恶 性事件，死亡30人，并有数人因甲醇中毒造成双目 失明，失去生活自理和劳动能力。
2001年8月21日，欧洲的波兰西波莫瑞省也发 生了一起饮垂危。
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3.甲醇的中毒表现：由甲醇进入体内的量 而定
（1）轻者：头痛、眩晕、呕吐等现象， 5～10mL
（2）中度：腹痛、视神经障碍、视网膜水 肿、失明， 15mL，或2天内分次口服累 计达124～164mL可致失明；
（3）重度：出现酸中毒，视神经系统症状 和休克、呼吸中枢麻痹，死亡，一次口 服30mL以上即可致死。
（4）酒中带有异臭味：原料发霉、变质、 不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因 所致。可用高锰酸钾处理后过滤使用。
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三、白酒的掺伪检验技术 (一 ）白酒中掺入工业酒精的检验 检验对象：甲醇
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1.甲醇中毒案件
1996年6月至7月，云南省曲靖地区发生了解放 以来最严重的制售假散装白酒导致恶性甲醇中毒的 事件，中毒人数高达192人，其中死亡35人，给人 民群众的生命健康和财产造成了巨大损失。
3.酸类：包括挥发酸如甲酸、乙酸、丙酸、 丁酸、己酸、辛酸等，不挥发酸乳酸、苹 果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等。其中乳酸较 柔和，形成白酒的优良风味。
红色标示指白酒中四大酯和四大酸。
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4.醛类：乙醛含量一般20mg/100mL，过高则 有强烈的刺激味和辛辣味。在蒸酒时，酒 头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。 人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒 瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此， 它在白酒中的含量必须是非常微小的。
（2）甲醇经脱氢酶作用，代谢转化为甲醛、 甲酸，抑制某些氧化酶系统，致需氧代谢障 碍，体内乳酸及其他有机酸积聚，引起酸中 毒；
（3）由于甲醇及其代谢物甲醛、甲酸在眼房 水和眼组织内含量较高，致视网膜代谢障碍 ；甲醛能抑制视网膜的氧化磷酸化过程，使 膜内不能合成ATP，细胞发生变性，最后引 起视神经萎缩。
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（3）氰化物 氰化物主要来源于酿酒的原料，如用木
薯或代用品酿酒，由于原料中含有苦杏仁 甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化 物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸 困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生 标准规定，以木薯为原料者（以HCN计） ≤5毫克/升，以代用品为原料者≤2毫克/ 升。
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甲醛：在糖化过程添加，提高啤酒 稳定性，降低啤酒色度。但对人体健康带 来危害。国标规定甲醛残留量2mg/L
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第二节 白酒的掺伪检测
一、白酒的组成
白酒是个多组分分散系，主要成分是 水、乙醇，二者含量之和占白酒组成的98%， 其余2%为微量成分。微量成分（风味成 分）：高级醇类、酚类、羧酸酯、羰基化 合物、有机酸、杂环化合物等
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二氧化硫 二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过
程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和 抗氧作用而添加进去的。二氧化硫大部分在酿 造过程中能消耗掉，只残留极少一部分。二氧 化硫是有毒的无色气体，具有窒息性气味，使 人呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生标准规 定，以游离SO2计≤0.05克/千克。
[学习要求]
要求了解白酒、黄酒、啤酒、果酒等 的质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。 如用工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤 酒的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定。
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第一节 酒的分类和质量标准
一、酒的分类
(一)根据酿造方法分类如下：
1.蒸馏酒 原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺
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甲醇，别名木醇或木精，分子式CH3OH， 为无色、透明、有高挥发性的易燃液体， 能与水、乙醇、乙醚、苯、酮等许多其他 有机溶剂相混溶。
它是重要的化工原料之一，主要用于 制造和合成各种有机化学品。
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2.甲醇的毒性作用
（1）对神经系统有麻醉作用，特别是视神经；
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4.白酒中甲醇的限量：
饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒） 都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。
国家标准规定：以谷类为原料的白酒 中甲醇含量不得超过0.04g／100mL（折成 酒度为60度计，下同），
以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不 得超过0.12g／100mL。
只要按正常酿造工艺组织生产，即使 是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一 限量标准。
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试剂：高锰酸钾－磷酸溶液 称取3g高锰酸 钾，加入15mL 85％磷酸溶液及70mL水的混 合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至 100mL。贮于棕色瓶中备用。
草酸－硫酸溶液 称取5g无水草酸或7g含2个 结晶水的草酸，溶于1：1冷硫酸中，并用1 ：1冷硫酸定容至100mL。混匀后，贮于棕 色瓶中备用。
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二、白酒的掺伪检测 一般有白酒掺糖、掺水、掺敌敌畏、乐果等。假酒
一般分五大类。
1.假冒酒：质量一般的普通白酒勾兑的，品尝便知 不是名优酒。占假酒比例60％。
2.侵权酒、冒名酒：用质量较好的优质酒假冒名优 酒，测其主体香型物质。
3.勾兑酒调制酒：用食用酒精加香精兑制仿冒名优 酒。检测主体香型物质和感官品评判断。
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品红亚硫酸溶液 称取0.lg研细的 碱性品红，分次加水（80℃）共60mL，边 加水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤 于100mL容量瓶中，冷却后加10mL（10％） 亚硫酸钠溶液，lmL盐酸，再加水至刻度， 充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可 加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中 ，置暗处保存。溶液呈红色时应弃去重新 配制。
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（2）杂醇油 杂醇油是一种高级醇的混合物。所谓高
级醇，是指分子量比较大的醇类，也就是 碳原子多于酒精的醇类。由于高级醇呈油 状，所以称它为杂醇油。
杂醇油的产生：酿酒原料中的蛋白质 经水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的 脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成了相 应的杂醇油。
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5.检测方法
（1）用分光光度计测定 品红－亚硫酸比色法
原理：甲醇在磷酸溶液中，被高锰酸钾 氧化为甲醛，过量的高锰酸钾被草酸还原。 再与无色的亚硫酸品红作用生成蓝紫色醌型 结构的化合物，在590nm测定吸光度，与标 准系列比较定量。
最低检测限为0.02g/100mL
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高级醇类：酯：酸=1.5：2：1
1.乙醇：乙醇是白酒中含量最高的成分，微
呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也愈烈，对
人的危害也较大。
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2.酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙 酯、乳酸乙酯、丁酸戊酯等，主要关系到 白酒的香气，己酸乙酯为浓香型白酒主体 的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主 体香气。
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（二）白酒的质量标准
1.感官指标：色泽与透明度、滋味和气味等
2.理化指标：白酒的理化指标与其它蒸馏酒和配 制酒相同，有害物质包括甲醇、杂醇油、氰化 物、铅、锰等五项。
（1）甲醇 甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。
在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇是 无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水。
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2009年3月23日以来，湖北省五峰土家
族自治县接连发生了多起饮用散装白酒引 发的中毒事件，先后导致4人死亡，19人入 院救治。经进一步清查，核实未销出库存 假酒2966公斤，追回已销假酒3350多公斤， 还有170多公斤正在追缴中。
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检测结果显示，王长兵生产的白 酒甲醇含量都严重超标，多数产品超标在 500倍左右，最多的一个样品甲醇含量达到 238.10g/L，超过国家标准要求的595倍。 检测人员对王长兵生产散装白酒的所谓原 料酒精也进行了检测，结果更加出人意料。
池温度高，发酵不正常；水质不洁，含碱性物 质超标。
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（3）白酒中带辛辣味：含醛类量超标。 蒸馏分段摘酒的温度偏高造成的；
冬天入池温度过低，发酵不完全时，含 醛量会增高。另外，蒸酒时“缓汽蒸酒、 掐头去尾”，也能降低醛的含量，提高 酒的质量。填充料的清蒸和新酒贮存一 段时间，均会减少辣味。
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食用酒精按照国家标准要求是甲醇含量小于 0.015g/100mL，测出来的结果却是82.9g/100mL， 超标5千5百多倍，据检测，该工业酒精的乙醇的 峰是非常非常低，基本上是甲醇的峰，然后根据 乙醇的峰，基本上接近没有，就能判断(假酒)使 用的食用酒精，实际上就是工业甲醇。也就是说， 王长兵用来勾兑散装白酒的原料根本就不是食用 酒精，而是浓度高达80%的工业甲醇。
高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来 的。锰也是一种毒性很强的金属，会使饮 者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、 性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家 卫生标准规定，以 Mn计≤2毫克/升。
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三、发酵酒的理化指标（卫生指标） 含有二氧化硫残留量、甲醛、铅、展
青霉素等四项。 啤酒：甲醛、铅 果酒、葡萄酒：展青霉素、二氧化硫、铅 黄酒：铅
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5.多元醇：包括甘油、2，3-丁二醇、戊五醇 （阿拉伯糖醇）、环已六醇、甘露醇等， 呈甜味，形成白酒醇厚的风味。
6.固形物：清香型浓香型米香型的酒精含量 为50~59%( 体积分数），固形物含量国家 标准为0.4g/L。
7.杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液 体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇 等。杂醇油含量多少及各醇之间的比例对 白酒风味很有影响，适量杂醇油有芳香味 道，过量有苦涩味道，也是有害成分。国 家标准为0.02g/L。
4.米香型：以米香清雅，入口柔绵，回味怡畅。主体 芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其它高级 醇。以桂林三花酒为代表。
5.复香型：是指具有两种以上香型酒混合香气的白酒， 包括兼香型（浓香型与酱香型兼而有之）、芝麻香 型、豉香型等。特点是芳香幽雅，又有浓香型的浓 郁窖香。以董酒、西凤酒为代表。新标准把复香型 分若干类。
4.毒酒：使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加 水来兑制假白酒。进行有毒物质化学检验。
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5.病酒：按规定的原料及技术生产的白酒，由于实 际操作和工艺条件的掌握，乃至产品包装后的管 理上出现了偏差和问题，使产品质量存在某些缺 陷而不合格的酒。
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病酒有以下几种形式 （1） 酒中有乳白色沉淀物：亚油酸乙酯、油酸 乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和现象所析出的白 色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中 可溶解消失。
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（4）铅 酒中的铅，主要来自酿酒的器具，为酿
酒器具中的锡含铅量太高所致。白酒中的 酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐， 就溶在白酒中。铅是一种毒性很强的金属， 人体吃进0.04克，就会引起急性中毒，食 入20克，就会死亡。国标规定白酒中铅含 量≤1mg/L。
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（5）锰 酒中的锰主要是在酿造过程中，使用
激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 2.发酵酒 (酿造酒)
原料发酵后直接提取或压榨而得的酒。这类酒度数较低， 含固形物较低。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。 3.配制酒 (再制酒)
用白酒与一定比例的糖、香料、药材等配制而成的酒。 如竹叶青、五加皮、味美思等。
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(二)根据酒精含量分 高度酒（酒度大于40°） 中度酒 （酒度在20°～40°） 低度酒 （酒度小于20°）
(三)商业上根据传统分类 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、药
酒。
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(四)中国的白酒： 以淀粉质原料或含糖质原 料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半 固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含 酒精饮料。
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二、白酒的分类和质量标准
（一）白酒的分类
白酒按香气特点,可分为五种香型
1.浓香型：窖香浓郁，香味协调，尾味余长。 即以浓香甘爽为特点，以乙酯为主体香。 以沪州老窖特曲和五粮液为代表。
2.清香型：以清香纯正为特点，酸甜柔和， 诸味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形 成主体香，以汾酒为代表。
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3.酱香型白酒：酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻， 回味悠久，空杯留香。茅台酒、四川郎酒。
1998年春节前，山西省朔州地区发生了一起非 法用工业酒精勾兑散装白酒，造成数百人中毒的恶 性事件，死亡30人，并有数人因甲醇中毒造成双目 失明，失去生活自理和劳动能力。
2001年8月21日，欧洲的波兰西波莫瑞省也发 生了一起饮垂危。
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3.甲醇的中毒表现：由甲醇进入体内的量 而定
（1）轻者：头痛、眩晕、呕吐等现象， 5～10mL
（2）中度：腹痛、视神经障碍、视网膜水 肿、失明， 15mL，或2天内分次口服累 计达124～164mL可致失明；
（3）重度：出现酸中毒，视神经系统症状 和休克、呼吸中枢麻痹，死亡，一次口 服30mL以上即可致死。
（4）酒中带有异臭味：原料发霉、变质、 不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因 所致。可用高锰酸钾处理后过滤使用。
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三、白酒的掺伪检验技术 (一 ）白酒中掺入工业酒精的检验 检验对象：甲醇
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1.甲醇中毒案件
1996年6月至7月，云南省曲靖地区发生了解放 以来最严重的制售假散装白酒导致恶性甲醇中毒的 事件，中毒人数高达192人，其中死亡35人，给人 民群众的生命健康和财产造成了巨大损失。
3.酸类：包括挥发酸如甲酸、乙酸、丙酸、 丁酸、己酸、辛酸等，不挥发酸乳酸、苹 果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等。其中乳酸较 柔和，形成白酒的优良风味。
红色标示指白酒中四大酯和四大酸。
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4.醛类：乙醛含量一般20mg/100mL，过高则 有强烈的刺激味和辛辣味。在蒸酒时，酒 头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。 人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒 瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此， 它在白酒中的含量必须是非常微小的。
（2）甲醇经脱氢酶作用，代谢转化为甲醛、 甲酸，抑制某些氧化酶系统，致需氧代谢障 碍，体内乳酸及其他有机酸积聚，引起酸中 毒；
（3）由于甲醇及其代谢物甲醛、甲酸在眼房 水和眼组织内含量较高，致视网膜代谢障碍 ；甲醛能抑制视网膜的氧化磷酸化过程，使 膜内不能合成ATP，细胞发生变性，最后引 起视神经萎缩。
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（3）氰化物 氰化物主要来源于酿酒的原料，如用木
薯或代用品酿酒，由于原料中含有苦杏仁 甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化 物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸 困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生 标准规定，以木薯为原料者（以HCN计） ≤5毫克/升，以代用品为原料者≤2毫克/ 升。
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甲醛：在糖化过程添加，提高啤酒 稳定性，降低啤酒色度。但对人体健康带 来危害。国标规定甲醛残留量2mg/L
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第二节 白酒的掺伪检测
一、白酒的组成
白酒是个多组分分散系，主要成分是 水、乙醇，二者含量之和占白酒组成的98%， 其余2%为微量成分。微量成分（风味成 分）：高级醇类、酚类、羧酸酯、羰基化 合物、有机酸、杂环化合物等
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二氧化硫 二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过
程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和 抗氧作用而添加进去的。二氧化硫大部分在酿 造过程中能消耗掉，只残留极少一部分。二氧 化硫是有毒的无色气体，具有窒息性气味，使 人呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生标准规 定，以游离SO2计≤0.05克/千克。
[学习要求]
要求了解白酒、黄酒、啤酒、果酒等 的质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。 如用工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤 酒的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定。
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第一节 酒的分类和质量标准
一、酒的分类
(一)根据酿造方法分类如下：
1.蒸馏酒 原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺
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甲醇，别名木醇或木精，分子式CH3OH， 为无色、透明、有高挥发性的易燃液体， 能与水、乙醇、乙醚、苯、酮等许多其他 有机溶剂相混溶。
它是重要的化工原料之一，主要用于 制造和合成各种有机化学品。
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2.甲醇的毒性作用
（1）对神经系统有麻醉作用，特别是视神经；
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4.白酒中甲醇的限量：
饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒） 都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。
国家标准规定：以谷类为原料的白酒 中甲醇含量不得超过0.04g／100mL（折成 酒度为60度计，下同），
以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不 得超过0.12g／100mL。
只要按正常酿造工艺组织生产，即使 是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一 限量标准。
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试剂：高锰酸钾－磷酸溶液 称取3g高锰酸 钾，加入15mL 85％磷酸溶液及70mL水的混 合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至 100mL。贮于棕色瓶中备用。
草酸－硫酸溶液 称取5g无水草酸或7g含2个 结晶水的草酸，溶于1：1冷硫酸中，并用1 ：1冷硫酸定容至100mL。混匀后，贮于棕 色瓶中备用。
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二、白酒的掺伪检测 一般有白酒掺糖、掺水、掺敌敌畏、乐果等。假酒
一般分五大类。
1.假冒酒：质量一般的普通白酒勾兑的，品尝便知 不是名优酒。占假酒比例60％。
2.侵权酒、冒名酒：用质量较好的优质酒假冒名优 酒，测其主体香型物质。
3.勾兑酒调制酒：用食用酒精加香精兑制仿冒名优 酒。检测主体香型物质和感官品评判断。
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品红亚硫酸溶液 称取0.lg研细的 碱性品红，分次加水（80℃）共60mL，边 加水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤 于100mL容量瓶中，冷却后加10mL（10％） 亚硫酸钠溶液，lmL盐酸，再加水至刻度， 充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可 加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中 ，置暗处保存。溶液呈红色时应弃去重新 配制。
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（2）杂醇油 杂醇油是一种高级醇的混合物。所谓高
级醇，是指分子量比较大的醇类，也就是 碳原子多于酒精的醇类。由于高级醇呈油 状，所以称它为杂醇油。
杂醇油的产生：酿酒原料中的蛋白质 经水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的 脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成了相 应的杂醇油。
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5.检测方法
（1）用分光光度计测定 品红－亚硫酸比色法
原理：甲醇在磷酸溶液中，被高锰酸钾 氧化为甲醛，过量的高锰酸钾被草酸还原。 再与无色的亚硫酸品红作用生成蓝紫色醌型 结构的化合物，在590nm测定吸光度，与标 准系列比较定量。
最低检测限为0.02g/100mL
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高级醇类：酯：酸=1.5：2：1
1.乙醇：乙醇是白酒中含量最高的成分，微
呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也愈烈，对
人的危害也较大。
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2.酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙 酯、乳酸乙酯、丁酸戊酯等，主要关系到 白酒的香气，己酸乙酯为浓香型白酒主体 的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主 体香气。
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（二）白酒的质量标准
1.感官指标：色泽与透明度、滋味和气味等
2.理化指标：白酒的理化指标与其它蒸馏酒和配 制酒相同，有害物质包括甲醇、杂醇油、氰化 物、铅、锰等五项。
（1）甲醇 甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。
在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇是 无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水。
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2009年3月23日以来，湖北省五峰土家
族自治县接连发生了多起饮用散装白酒引 发的中毒事件，先后导致4人死亡，19人入 院救治。经进一步清查，核实未销出库存 假酒2966公斤，追回已销假酒3350多公斤， 还有170多公斤正在追缴中。
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检测结果显示，王长兵生产的白 酒甲醇含量都严重超标，多数产品超标在 500倍左右，最多的一个样品甲醇含量达到 238.10g/L，超过国家标准要求的595倍。 检测人员对王长兵生产散装白酒的所谓原 料酒精也进行了检测，结果更加出人意料。