某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(2703)

某工业大学粮食学院《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90 分钟年级专业_____________

学号_____________ 姓名_____________

1、判断题（40分，每题5分）

1. 在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β脱水乳糖结晶，它是无定

形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：

2. 水溶性维生素有维生素B1、B2、B6、C、H、K。（）

答案：错误

解析：

3. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲

基醚、内酯类。（）

答案：错误

解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中所含有

多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与其

他的化合物混合形成了肉香。

4. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。（）

答案：正确

解析：

5. 维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。（）

答案：错误

解析：

6. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。（）[浙

江大学2018、2019研]

答案：正确

解析：酸奶的精心制作原理是：乳酸菌发酵产生大量乳酸，乳酸使奶

中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶

粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。因此，酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

7. 蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路

途不同。（）[扬州大学2017研]

答案：正确

解析：蔗糖的完全冷却即蔗糖与O2在点燃的剧烈条件下发生化学反

应生成H2O和CO2。而蔗糖在体内的全然氧化虽最终也生成H2O和CO2，但体内氧化不需要激烈的反应水解条件，而是在酶的情形催化

条件下进行。

8. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（）

答案：错误

解析：

2、名词解释（30分，每题5分）

1. 着火点

答案：着火点是指对油脂挥发物能被点燃，并能持续保持燃烧不少于

5s的温度。在不同大气压下燃点也会有所变化，一般气压越低，燃点

越高。

解析：空

2. 糖的亲水性[浙江工业大学2017研]

答案：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水的性质，糖类分子中会含有

大量的羟基，为亲水性基团。构成糖的微观底物是极性糖的，根据相

似相溶原理，糖易溶于极性水分子中所，因此具有亲水性。

解析：空

3. Lewis酸和碱

答案：（1）Lewis酸，即路易斯酸，是指含有电子结构未饱和的质子，可以接受外来的电子对中心原子的任何分子、基团或离子。路

易斯酸主要为金属卤化物、阳离子无毒金属化合物以及它们的复合物，如氯化铝、氯化铁、氯化锌。

（2）Lewis碱，即路易斯碱，是指含有可以给予电子对的底物、基团或离子，如NH3、H2O、F－、CN－和CO。路易斯碱在有机反应中为亲核试剂。

解析：空

4. 辅基与辅底物

答案：（1）辅基是指酶的辅因子或蛋白质的非蛋白部分。脯氨与酶或奥尔努瓦蛋白质结合紧密，用透析法不能除去。辅基在整个酶促

反应过程中始终与酶的特定部位结合，如细胞色素氧化酶的铁卟啉。

（2）辅底物是指在参与的酶反应中可与酶可逆结合且结合疏松的一类物质，反应开始常与底物一起与酶结合，反应结束以扭曲的形式

充分释放被释放。

解析：空

5. 必需氨基酸

答案：必需氨基酸是指对人体（或其他脊椎动物）必不可少，而机体

之内又不能合成的，必须氨基酸从蔬果中补充的氨基酸；对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸，对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

解析：空

6. 营养价值

答案：营养价值是指食品中所含和营养素能够满足人体需要的程度。

一般认为含有一定量的人体所可的营养素的食品，就具有一定的营养

价值；含有较多营养素且质量较高的食品，则营养价值较高。食品含

钙量的高低，取决于酒类中营养素是否齐全、数量多少、互相比例是

否适宜、是否易于降解等。不同食品因各不相同营养素的构成不同，

其营养价值不同。

解析：空

3、填空题（45分，每题5分）

1. 含金属元素的维生素是。

答案：维生素B12

解析：维生素B12是体内独一无二含有金属元素（钴）的维生素。

2. 多数微生物的生长繁殖需要的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物

只需要水分活度的环境。当水分活度时，任何微生物都不能生长。

答案：较高|较低|＜0.50

解析：

3. 列出能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康的两种糖类化合物为和。[华中农业大学2018研]

答案：棉子糖|水苏糖

解析：水苏糖是天然存在天然的一些则四糖，是一种可以显著促进双歧杆菌等有益菌增殖的功能性低聚糖。棉子糖是自然界中最知名的一种三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖结合而成，它也被叫作蜜三糖、蜜里三糖，是一种具有较强增殖双歧杆菌作用的功能性低聚糖。两者都能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康。

4. 蔗糖在的作用下水解为和。[浙江工业大学2018研]

答案：蔗糖酶|果糖|葡萄糖

解析：蔗糖是一种双糖，经蔗糖酶作用可水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，三种产物合称为转化糖。

5. 温度对酶的影响主要表现在，使酶变性失活，不使蛋白酶变性，但能破坏细胞。

答案：高温|低温

解析：

6. 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是、、。