有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响(上)

书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响(上)
摘要新鲜鸭肉经不同浓度的有机酸及茶多酚液处理后真空包装，鸭肉在贮藏过程中，TVBN值与贮藏时间呈极显着正相关(P＜0.01)，pH值在一定的范围内波动；0.1%茶多酚对鸭脂具有最强的抗氧化作用，若茶多酚浓度过高，会发生助氧化作用。

低温、真空包装、有机酸和茶多酚处理均能延长鲜鸭肉的保鲜期，而且以1%山梨酸钾处理后的鲜鸭肉感观品质最好。

(本课题系重庆科委资助项目)
关键词有机酸茶多酚鸭肉保鲜鸭肉是一种营养丰富，味道
鲜美的高蛋白、高能量食品。

联合国粮农组织(FAO)的资料表明，鸭肉在人们的肉类饮食结构中占据着重要的地位。

近年来，鸭肉产量有可能得到较大的增长〔1.2〕。

因此，研究鸭肉的保鲜符合世界肉类生产与消费的潮流。

目前，国内外有关鸭肉保鲜方面的研究较少，特别是缺乏适用于鲜
鸭肉保鲜的保鲜剂的研究。

有机酸作为一种合成化学药剂，对鲜鸭肉自身的酶活性有一定的抑制作用，也可有效抑制鲜肉表面微生物的生长繁殖，是一种较理想的化学保鲜剂〔3，4〕。

另外，茶多酚作为一种天然食品防腐剂，具有抗氧化、抑菌、除臭、清除自由基等功效〔5〕。

目前，茶多酚在肉类制品及其他加工食品中应用的研究较多，而茶多酚应用于鲜肉保鲜方面的研究很少，特别是应用于鲜鸭肉的保鲜则未见报道。

本试验以不同浓度的有机酸及茶多酚溶液浸泡鲜鸭肉，然后真空包装，研究了鸭肉在贮藏过程pH值、TVBN值及感观品质的变化，以期为鸭肉的贮藏保鲜提供
专注下一代成长，为了孩子。