蛋清蛋白凝胶性的研究

酶法改性
• 酶法改性蛋白质是采用蛋白酶对蛋白质进行酶解，产生具 有一定功能性质的肽段，而这些肽的分子相对小些，并且 发生结构重排，导致一些原来包埋在蛋白质分子内部的疏 水区暴露在溶剂中，因而产生的多肽不同于原来的蛋白质， 它们可以具有新的营养、功能及生物特性。 • 转谷氨酰胺酶（简称TG）又称谷氨酰胺转氨酶，是一种 催化酰基转移反应的转移酶，在肽链中谷氨酰胺残基的羧 酰胺基作为酰基供体与主要的胺类作为酰基受体之间催化 酰基转移反应。各国科研人员已经广泛的研究了 TG 与酪 蛋白、乳清蛋白、谷蛋白、球蛋白、肌球蛋白、和大豆蛋 白等蛋白质的交联反应。
将碳水化合物以共价键与蛋白质分子上氨基或羧基相结合的化学反应包括美拉德反应称之为蛋白质糖基化作凝胶强度和持水能力均受蛋白质表面巯基和总巯基数目的影响接枝反应提高凝胶性可能是由于接枝反应影响了蛋清蛋白质的空间网络结构所致如果预凝胶状态的蛋白质聚集速率小于蛋白质变性的速率可形成非常有序的凝胶网络此时凝胶具有良好的弹性和保水性有至少两分子葡聚糖与一分子蛋白质结合后可显著增加蛋白质的分子量而其分子量与蛋白质凝胶强度的平方根呈正线性关系因而蛋白质与多糖的接枝反应可提高蛋白质的凝胶硬度蛋白磷酸化改性后由于引进大量磷酸根基团从而提高了蛋白质体系电负性分子间斥力使之在食品体系中相互排斥更易分散进而降低等电点提高其溶解度聚集稳定性
结语
凝胶性是蛋清的重要功能性质，鉴于蛋清的凝胶性能 受介质的影响巨大，蛋白制品的加工对蛋清凝胶性质也可 能会产生负面影响，已有许多科学家致力于蛋清凝胶性质 的改进方法的研究，以拓宽蛋清的应用范围，或改善蛋白 制品的品质。
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•盐的种类
Wongsasulak等以蛋清 各种添加成分 改性 蛋白为基材，嵌入木薯 淀粉颗粒制备混合凝胶， pH值能影响蛋白质的净电荷，且高pH 发现增加木薯淀粉的含 影响巯基的反应性，在鸡蛋贮藏过程中， Vassilios 等测量了添 NaCl对凝胶网络结构的形成和流变性质 量可提高混合凝胶网络 •化学改性 pH升高，从而可以增强凝胶的弹性、穿 加了氯化钠和蔗糖的全 的改变主要是由于钠离子对蛋白质负电 结构的杨氏模量、强度 低浓度的CaCl 能降低卵白蛋白的变 刺力、和粘度指数。 蛋、蛋白、蛋黄的凝胶 糖基化作用 荷的屏蔽作用，随着NaCI浓度的提高， •糖盐等添加剂 2 和不透明性，降低了其 性温度，而NaCI则不能，且CaCl2还影 卵白蛋白在其等电点附近(pH5)，蛋白 性能发现，糖和盐对凝 磷酸化作用 由于存在屏蔽作用,蛋白质之间的排斥力 黏性。此法可在室温下 响卵白蛋白热诱导凝胶的微观结构和流 •大分子物质 质变性形成粗糙的聚集物，只能形成粘弹 胶的内聚力和黏性的影 减小，水一蛋白质相互作用减弱,蛋白质 酶改性 形成蛋清蛋白-木薯淀粉 变性质。 性低、持水性差的凝结物；而在pH7和9 响并不明显，而加糖及 一蛋白质相互作用增加，蛋白质的聚集 的复合膜。除了蛋白网 在pH7时，Ca2+和Mg2+通过固定卵白 •物理改性 时则形成粘弹性好、持水能力高的凝胶。 /或盐引起的蛋黄和蛋 过程先于展开过程，所以形成的凝胶随 络的强度和弹性，老化 蛋白的磷酸丝氨酸残基而改变蛋清的凝 热改性 清蛋白凝胶强度的差异 机聚集结构更多，持水能力更低。 过程中的相对湿度也会 胶性质。 非常明显。 高压改性 对这种复合膜的可控释 辐射改性 放性能有轻微的影响。
凝胶强度评定方法研究进展
1997年 黄少虹研究了恒定压力 破裂法和凝胶强度测定 仪法两种简易的凝胶强 度测定方法，并建立了 应用物性仪测定仪 RheoMeter更准确的测 定凝胶强度的方法。 2001年 薄玉红、崔东善等研究 了应用物性仪对大豆分 离蛋白的凝胶特性进行 全面的分析，如凝胶强 度、凝胶长度、凝胶时 间等。 2005年 郭兴凤张艳红等研究了 以大豆分离蛋白为原料， 采用物性仪对不同条件 下制备的凝胶的质构特 性进行研究，以凝胶硬 度、脆性、弹性等为指 标，得出各自最佳的制 备条件。
磷酸化作用
• 蛋白磷酸化改性后，由于引进大量磷酸根基团，从而提高 了蛋白质体系电负性、分子间斥力，使之在食品体系中相 互排斥更易分散， 进而降低等电点，提高其溶解度、聚集 稳定性。 • Mineetal发现 LPC 和自由氨基酸提高了卵清蛋白的吸附能 力，这种联合体具有很强的热稳定性和乳化性。研究他们 在油水界面的吸附现象和相互作用发现，LPC 增加了α-螺 旋结构，减少了β-折叠含量。分析认为此联合物是通过磷 脂的酰胺键的疏水相互作用结合到蛋白质上，并改变蛋白 质的结构的。
蛋清蛋白凝胶性的研究
目录
1
蛋清蛋白质凝胶性概述 影响蛋清蛋白凝胶性的因素
2
3Leabharlann 凝胶强度评定方法研究进展4
结语
凝胶的形成过程
预凝胶状态 凝胶点 后凝胶状态
蛋白质单体
可溶性聚集物
连续的分子结构
不溶性的网状凝胶
粘弹性液体
粘弹性固体
蛋清凝胶的形成过程
影响蛋清蛋白凝胶性的因素
凝胶条件
•pH 值
•离子强度
糖基化作用
• 将碳水化合物以共价键与蛋白质分子上氨基或羧基相结合 的化学反应（包括美拉德反应），称之为蛋白质糖基化作 用。 “凝胶强度和持水能力均受蛋白质表面巯基和总巯基数目 的影响” “接枝反应提高凝胶性可能是由于接枝反应影响了蛋清蛋 白质的空间网络结构所致” “如果预凝胶状态的蛋白质聚集速率小于蛋白质变性的速 率，可形成非常有序的凝胶网络，此时凝胶具有良好的弹 性和保水性” “有至少两分子葡聚糖与一分子蛋白质结合后，可显著增 加蛋白质的分子量，而其分子量与蛋白质凝胶强度的平方 根呈正线性关系，因而蛋白质与多糖的接枝反应可提高蛋 白质的凝胶硬度”