宴席设计实务考纲整合

宴席设计实务考纲整合【注：★表示需熟悉、掌握的内容。】

1、什么是宴席？宴席的基本特征？宴席的作用？★★

答：（1）宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与宴席的总称。

（2）基本特征：①聚餐式；②规格化；③社交性；④礼仪性；⑤艺术性；

（3）作用：①促进交流，繁荣经济；②发展烹调艺术，提高技术水平；③提高饭店声誉，增强企业竞争力；

2、简述筵席与宴会的主要区别？

答：筵席更强调内容，更具体；宴会更注重形式和聚会的氛围，其含义也比较广。

3、简述宴席的起源（即宴席形成的因素）：

古代宴席的起源，与先民祭祀、岁时先令、民间礼俗、宫室起居等因素有密切关系。①古代祭祀活动是传统宴席的萌芽）②古代礼制风俗影响宴席的形成；（敬事鬼神有吉礼，婚庆喜事有嘉礼，男子成年有冠礼，女子成年有笄礼，孩子出生有洗礼，庆贺祝寿有寿礼，死亡归葬有丧祀）③节日节令的出现也是宴席的重要成因；④宫室起居是宴席形成的前提条件； 5 烹饪技术的发展是宴席形成与发展的基础。

4、我国传统宴席发展的历史阶段及阶段的特征（了解即可，略P4~5）

⑪殷商时期：由于殷朝的人尚好祭，诸如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等。殷朝时期的宴席，主要是为祭祀而设。⑫周朝时期：为活人而设的宴席制度。在宴席边列案制度、宴席菜肴制度、献食制度

⑬汉唐时期：由席地而食发展至站立凭桌而食（马扎子）、五代时宴席形式有了突破性发展（食案也有所改变，不再列席；铺地的筵席，也逐渐升到了桌上；实行分食制）

⑭宋朝时期：有繁有简，格式不一

⑮明朝时期：出现“八仙桌” .明朝的宴席既有大型宴席，也有小型宴席；十分讲究礼仪和气氛。宴席的席位按长幼尊卑入座；开宴前主人向来宾按尊卑次第敬酒；厨役捧献馔；宴席进行中，配上音乐、戏曲、杂耍、舞剧，均与宴席节奏协调配合。

⑯清朝时期：“康乾盛世”出现了团桌，即圆桌席面，又叫团圆桌。清朝时期创造了满汉全席。

5、我国传统宴席的宴饮形式：我国传统宴席著名的宴饮形式主要有——游宴、船宴、军宴、曲宴四种。（游宴也称宴游，或备酒果登高，或携带馔肴聚集于名胜之地，饮宴游乐。船宴是古代一种饮宴，设宴于游船上。宫廷和官府多用这种形式饮宴。军宴指军中的宴饮。曲宴是私下举行的筵宴。）

7、历代著名宴席的名称（了解即可，略P5~8）★

⑪烧尾宴（唐，新登地或升迁时的贺宴；⑫曲江宴（唐，也称曲江会，进士游宴；）

⑬闻喜宴（唐时始，又称“赦士宴、琼林宴”，新进士；⑭鹿鸣宴（唐，科举是考试后所举行的宴会；宋代

⑮春秋大宴（宋代春秋季仲之时，国家举行，仪式极繁；⑯饮福宴（宋，国家举行，祭祀礼毕设宴饮；

8、同其他业务活动相比，餐饮企业宴席业务有哪些特点？★答：餐饮企业宴席经营活动具有以下经营特点：⑪设计的综合性与复杂性；⑫组织实施的细致性；⑬礼仪的隆重性；⑭消费档次的差异性；

1、现代宴席的分类（熟悉宴席的分类标准及各类宴席的特点★★）P12~18

1）按宴席的菜式划分：中式宴席、西式宴席、中西合璧式宴席（中式做法，西式服务）①中式宴席：是指菜点饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中国餐具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴席。

基本特点：a、宴席菜点以传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味，酒水质量要求高，对生产加工人员的素质有较高的要求；b、餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他附属设施能反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，民族音乐伴奏等；c、服务程序和礼仪都较复杂，突出中国特色，因此对服务人员的素质要求较高；d、宴席适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民

间聚会。

②西式宴席：是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具，并按西式服务程序和礼仪服务的宴席。基本特点：a、宴席菜点以欧美菜式为主、饮品使用西洋酒水；b、宴席餐具用品、厅堂规格、环境布局、台面设计、音乐伴奏等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西式餐具，餐桌为长方形等；c、宴席服务程序和礼仪都有严格要求，对服务人员的素质要求亦较高；d、宴席形式多种多样。西式宴席根据菜式与服务方式的不同，可分为法式宴席、俄式宴席、美式宴席和英式宴席。

2）根据宴席的规格和隆重程度划分：正式宴席和便宴。正式宴席根据举办形式、服务程序等的不同，可分为餐桌服务式宴席、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会等。

3）按宴席菜品的构成特征划分：仿古宴席、风味宴席、全类宴席和素席。

4）按宴席性质与主题划分：公务宴席、国宴、商务宴席、亲情宴席

2、宴席格局的含义 P18~19 ★★

广义上是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的编排顺序和构成比例。

狭义上是指宴席菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。

3、中式宴席的弊端：贪图丰盛，忽略营养；进餐方式落后，环保生态意识薄弱；冗长拖拉，缺乏效率、

4宴席改革的原则：a、不能脱离宴席的基本特征 b、不能与市场规律脱节 c、要与我国的民族特色相结合

5、了解宴席改革的基本思路：宴席改革包括形式和内容两大方面。P27 ★★

①在形式上，旧式的一桌人同夹一盘菜、同舀一锅汤的方式已不能适应宴席市场发展的新需要。现有的酒店已经采用自助餐的就餐方式，而有的就选用服务生分餐的方式。

②在内容上应着力解决以下几个方面的问题： 1）逐步改革宴席餐食结构，力求营养全面、均衡、适量；2）优化宴席菜品结构，减少菜品数量； 3）提高宴席文化与艺术含量；4）改变餐具和用具的选择与搭配；5）突出宴席个性化特色；6）搞好技术创新

总之，宴席改革是时代的要求，也是历史的必然。随着21世纪的到来，中国传统宴席必然会向多样化、个性化、快速化、国际化、科学化、节俭化的方向发展。

6、了解宴席的发展趋势：★ 1）内容与功能的多元化趋势：①宴席成为一种综合性的社会交往活动（a.宴席的文化艺术含量愈来愈高 b.现代宴席与娱乐项目的有机结合）②宴席的国际化与个性化

②宴席的国际化与个性化 2）科学化与美食化趋势（科学化是指未来宴席越来越多地运用现代科学知识进行定性、定量分析和标准化设计，以满足人体的正常营养需要。宴席的美食化趋势主要表现在质美、感美、意美）

3）快速化与节俭化趋势

1、宴席菜肴设计的方法与技巧：★答：⑪营造并突出宴席主题；⑫宴席菜肴要有独创性；⑬宴席菜名要具有情趣和文化性；⑭重视面点在宴席中的配置；

2、简述宴席菜肴设计的基本原则：答：⑪要准确地把握客人的特点；⑫要分析顾客的消费心理；⑬应合理把握菜肴的数量；⑭应明确宴席价格与菜肴质量的关系；⑮宴席菜肴要结合季节特点；⑯要注重菜肴的营养搭配；⑰宴席菜点的品种比例要合理；⑱菜点注重变化；⑲要注重菜肴的色彩搭配；⑳要注重菜肴质地的多样化

3，了解宴席菜单的种类和特点P57★★根据市场特点和菜单使用时间的长短，宴席菜单可分为：固定性宴席菜单、循环性宴席菜单、即时性宴席菜单。

⑪固定性宴席菜单：指一种菜式品种相对固定、长期使用的菜单。适用于宾客构成复杂多变、流动性大的饭店。优：由于菜单上的品种比较固定，容易是宴席生产和管理标准化。这种标准化包括以下几方面：①采购与保管标准化②加工烹调标准化③产品质量标准化④降低成本

缺：①菜单不灵活，难以适应市场变化，难以根据市场潮流提供宾客喜爱的餐饮产品，使宾客对菜单产生厌倦情绪而易地就餐。②所提供的菜式品种固定不变，不能随食品原料价格的辩护而调整，因而有事会造成亏损。③食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。