大豆膳食纤维生产工艺
膳食纤维的提取和研究
目录摘要 (2)Abstract (3)1前言 (4)1.1膳食纤维的概况 (4)1.2膳食纤维的功能 (4)1.3豆皮资源 (5)1.4国内外豆皮膳食纤维研究状况 (5)1.5实验的目的和意义 (6)2材料与仪器 (6)2.1 试验材料 (6)2.2 试验仪器设备 (7)3 实验方法 (7)3.1 色素色值测量方法 (7)3.1.1 测定波长的选择 (7)3.1.2 色值测定方法 (7)3.2 豆皮脱色实验方法 (7)3.2.1 脱色剂选择实验方法 (7)2.2.2 脱色单因素--最佳料液比的选择 (8)3.2.3 脱色单因素--温度的选择 (8)3.2.4 脱色单因素不同浸提时间对浸提的影响 (8)3.2.5 脱色单因素不同pH值对浸提的影响 (8)3.2.6 多条件下的正交实验 (8)3.3 碱解淀粉实验方法 (8)3.3.1 单因素浸泡温度的选择 (8)3.3.2 单因素浸泡时间的选择 (8)3.3.3 单因素浸泡料液比的选择 (8)3.3.4 单因素浸泡碱液浓度的选择 (8)3.3.5 正交实验 (9)3.4 淀粉的简便方法测定——碘显色法 (9)3.5 食品中蛋白质的测定 (10)3.6 食品中水分的测定 (10)3.7 食品中不溶性膳食纤维的测定 (10)4实验结果与分析 (10)4.1表豆皮脱色实验数据 (10)4.2 碱解淀粉的实验数据 (12)4.3 豆皮脱色实验结果分析 (13)4.3.1 豆皮脱色实验单因素结果分析 (13)3.3.2 豆皮脱色正交实验结果分析 (14)4.4 碱解淀粉实验结果分析 (15)3.4.1 碱解淀粉实验单因素结果分析 (15)4.4.2 碱解淀粉正交实验结果分析 (16)5 结论 (17)致谢 (18)参考文献 (19)摘要通过4因素(提取温度、提取时间、液固比、碱液浓度)3水平的试验提取豆皮中的膳食纤维，以提取率为考察指标确定最佳工艺参数。
结果表明：膳食纤维最佳提取工艺参数为：提取温度55℃，提取时间10 h，液固比1：7，碱溶液浓度1．5％，以此获得的提取率最高。
大豆膳食纤维面包的研制
ＮＯ． １Ｔｏｔｌ ｏ １ ７ １ ａ ． ９ Ｎ
Ｎ Ｏ ．２ ０ Ｖ ０１
大 豆膳食纤维面包的研制
杨福 臣
（ 江苏食品职业技 术学院， 江苏 淮安 ２ ３０ ） ２０ ３ 摘要 ： 以豆渣为原料制 取大豆膳食纤维 ， 并以不 同比例添加到面包中 ， 采用感官评分法对面包综合品质进行评定 。结果显示 ： 当大 豆纤维添加量为 ６ ％时 ， 面包 的外观性状 和内在品质均不低于普通 面包 ， 而风味优于其他 添加量的面包 和普通面包。 用正交试验确 定 的大豆膳食纤维面包工艺条件为 ： 膳食纤维添加量 ６ 面筋粉用量 ４ 面包改 良剂用量 ０２ 发酵 时间 １ 。 ％， ％， ． ％， ｈ 关键词 ： 大豆膳食纤维 ； 面包 ； 豆渣； 工艺
用 。 豆纤维 属 于水 溶性 膳食纤 维 ， 大 易被人体 利用 ． 具
１ 材 料 与方 法
１１ 材料 与试 剂 ．
大豆 渣 、 鸡蛋 、 白砂糖 、 油脂 、 盐 、 食 面包专 用 粉 、
面包 改 良剂 、 面筋 粉 、 即发 干酵母 、 白酶 、 维素 酶 、 蛋 纤 氢氧化 钠 、 乙醇 、 酸 。 盐
第 １ 期 总第 １７期 １ ９
２１ ０ ０年 １ １月
． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ．
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农 业科技 与装 备
ｒｃ Ａ ｇ ｉ ｕ ｌｕ ｒ Ｓ ｉ ｎ ｅ ｔ ￣ ｃｅ ｃ ＆Ｔｅ ｈｎ ｌ ｇ ｎｄ ｃ ｏ ｏ ｙ ａ Ｅｑ ｉ ｍ ｅ ｕ ｐ ｎｔ
食纤 维面包 的生 产工艺进 行研 究 ， 旨在为生 产膳 食食
品提 供依据
精细 食品 的摄 入量 大大增 加 ． 食纤 维的摄 人量相 对 膳 减少 ， 这使得 一些 以面包 为主食 的发 达 国家 由于 忽略 了膳 食 营养 的平 衡性 ， 致糖 尿 病 、 导 心血 管病 、 肥胖 、 肠癌 、 便秘等“ 富贵病” 越来越普遍… 。大量的研究表 明， 膳食 纤维 对上述 各种疾 病有 明显 的预 防和治疗 作
大豆膳食纤维之烘焙
将大豆膳食纤维粉与低筋面粉、黄油 、糖、鸡蛋等原料混合搅拌，经过成 型、烘烤等步骤，即可制作出美味可 口的大豆膳食纤维饼干。
蛋糕类
总结词
大豆膳食纤维蛋糕质地细腻，口感香甜，具有丰富的营养价 值。
详细描述
将大豆膳食纤维粉与低筋面粉、鸡蛋、糖、植物油等原料混 合搅拌，经过预热、烘烤等步骤，即可制作出美味可口的大 豆膳食纤维蛋糕。
提高烘焙食品的营养价值
增加膳食纤维
大豆膳食纤维是良好的膳食纤维来源，通过添加大豆膳食纤维，可 以提高烘焙食品的膳食纤维含量，满足消费者对高纤维食品的需求。
增加蛋白质
大豆膳食纤维含有丰富的植物蛋白，添加到烘焙食品中可以增加食 品的蛋白质含量，为消费者提供更全面的营养。
增加矿物质和维生素
部分大豆膳食纤维经过特殊处理后，可以保留原有的矿物质和维生素， 从而提高烘焙食品的营养价值。
多样化口味需求
消费者对烘焙食品的口味和口感需求日益多样化，大豆膳 食纤维可以与其他食材结合，开发出更多口味和风味的烘 焙食品。
可持续发展的追求
环保和可持续发展成为社会关注的热点，大豆作为一种可 再生资源，其膳食纤维的利用有助于减少动物性食品的摄 入，降低碳排放，符合可持续发展趋势。
技术创新与突破
新型加工技术
04
大豆膳食纤维烘焙食品的优点与注意 事项
优点
健康营养
大豆膳食纤维具有低热量、高纤维的特点，有助于调节血糖、降低胆 固醇，对改善消化系统、促进肠道蠕动有良好效果。
美味可口
大豆膳食纤维可以制作出各种美味的烘焙食品，如面包、饼干、蛋糕 等，口感细腻，营养丰富。
易于消化吸收
大豆膳食纤维具有较好的水溶性和吸水膨胀性，有助于增加饱腹感， 减少食物摄入，同时还能促进肠道蠕动，改善便秘问题。
大豆膳食纤维的生产及应用
以大豆加工过程中排出的废弃物豆渣为原料，通过漂白、蛋白酶水解、脂肪酶水解、后处理、改性等工艺处理，可以得到大豆膳食纤维。它不能为 人体提供任何营养物质，但对人体具有多种重要的生理活性作用，能够改善面制品的品质，在食品加工、保健食品中有广泛的用途。
9.期刊论文 骆光林.查理斯.LUO Guang-lin.CHA Li-si 酶法提取大豆膳食纤维 -食品科技2000(4)
传统大豆(如豆腐、豆花等)与现代大豆加工(如分离蛋白、速溶豆粉等)过程中产生的副产品-豆渣占原料量的30%以上.豆渣中含有丰富的人体所需第 七营养素-膳食纤维,开发利用豆渣已成为大豆新加工技术的重要组成部分.文中主要阐述利用生物蛋白酶与脂肪酶制取大豆膳食纤维的工艺及方法.
10.期刊论文 陈卫梅.Chen Weimei 大豆膳食纤维饼干的研制 -农产品加工·学刊2006(12)
在基本配方的基础上,通过添加富含大豆膳食纤维的豆渣粉,对影响大豆膳食纤维饼干品质的主要因素进行了研究.通过单因素实验,确定了各因素的 最适条件;通过正交实验确定了大豆膳食纤维饼干的最佳配方.实验结果表明,大豆膳食纤维饼干的最佳配方为:面粉88%,豆渣粉12%,油脂25%,白砂糖 35%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.6%,δ-葡萄糖酸内酯1.2%,单甘酯0.6%,食盐0.4%,香精和水适量.
为除去豆渣中残留的Ｈ：０：，加入ＨｚＳＯ， 进行还原，然后用水洗３～５次。将除去Ｈ：Ｏ： 的豆渣送入挤压蒸煮设备，在压力为０．８～１ ＭＰａ、温度１８０℃左右条件下进行挤压、剪 切、蒸煮处理，不但改善大豆膳食纤维的色泽 和风味，还可使大分子不溶性纤维的键断裂， 转为小分子的可溶性膳食纤维。 １．２．３干燥、冷却、粉碎
大豆膳食纤维的提取工艺
大豆膳食纤维的提取工艺
大豆膳食纤维的提取工艺一般采用一种叫做“水提、层析精分”的工艺，这一工艺可以把膳食纤维从其他营养成分中分离出来，提取出高纯度的纤维素。
具体的提取工艺步骤如下：
1、冷水调整大豆：将大豆浸泡于冷水中，适当搅拌，使其完全浸湿，以帮助排除其中的不溶性有机成分；
2、枝条分离：将大豆浸泡湿水中，把枝条和豆颗粒分离出来；
3、低碳酸钠沉淀：将浸泡豆颗粒中的蛋白质沉淀；
4、乳胶沉淀：利用乳胶負荷，将木质素沉淀下来；
5、离心分离：将离去了木质素，剩余的纤维素悬浮液经过漂白分离，离心抽湿，可以获得天然的大豆膳食纤维粉；
6、脱水：最终产品，脱水后的大豆膳食纤维粉，可以进行厂装。
大豆膳食纤维在面包中的应用
大豆膳食纤维在面包中的应用李翠芳;张钊;王才立【摘要】文章研究了大豆膳食纤维在面包中的应用.添加大豆膳食纤维后,面粉的粉质特性发生了明显的改变:面团形成时间和稳定时间随着大豆膳食纤维添加量的增加先升高再降低,弱化度则是先下降再升高,而吸水率则是随着膳食纤维的添加量的增加一直升高;在面包中添加大豆膳食纤维在保持口感的基础上提高面包出品率,通过正交实验确定最佳配方为:面粉213.4 g、水119.8 g、白砂糖20 g、鸡蛋1个、黄油20 g、大豆膳食纤维6.6 g、食盐2 g、酵母2 g、面包改良剂3.3 g、谷朊粉2.2 g,能够提高7％左右出品率,并且使面包保持良好的口感和风味.【期刊名称】《大豆科技》【年(卷),期】2018(000)003【总页数】9页(P17-25)【关键词】大豆膳食纤维;面包;出品率;口感【作者】李翠芳;张钊;王才立【作者单位】山东嘉华保健品股份有限公司,山东莘县 252400;山东嘉华保健品股份有限公司,山东莘县 252400;山东嘉华保健品股份有限公司,山东莘县 252400【正文语种】中文【中图分类】TS214.2随着人类生活水平的提高，食物精细化程度越来越高，部分人群纤维摄取量明显不足，导致产生一些“现代文明病”，如肥胖症、糖尿病、高脂血症等，以及一些与膳食纤维摄入过少有关的疾病，如肠癌、便秘、肠道息肉等。
大豆膳食纤维是从大豆中提取豆油和大豆分离蛋白等产品之后的副产物，经过干燥、粉碎和杀菌等工艺加工而成的白色粉状产品，具有很强的吸水性。
大豆膳食纤维可以促进体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行，抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收，增加胆固醇的排出量，降低血清胆固醇浓度，从而预防高血压、高血脂、心脏病和动脉硬化，减少冠心病和心脑血管疾病的发病率。
高膳食纤维对治疗胰岛依赖性糖尿病患者是有效的，膳食纤维可降低餐后血糖生成和血浆胰岛素升高的反应，其原因一方面是因为高纤维的膳食可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，从而达到调节糖尿病患者的水平；另一方面由于大豆膳食纤维在肠内可形成网状结构，增加肠液的粘度，使食物与消化液不能充分接触，阻碍葡萄糖的扩散，使葡萄糖吸收减慢，从而降低血糖含量，改善葡萄糖耐量和减少血糖药物的用量，起到防止糖尿病的作用。
大豆纤维功能饮料的工艺研究
性 食 品膳 食 纤 维 ，将 具 有很 好 的 发展 前景 。本 文探 讨
粉 碎 ， 以扩 大 纤 维 外 表 面积 ，然 后 进 行，再 经 过 干 燥 处理 ，
了 以大 豆 豆 皮 为 原 料 ，加 工 成 质 量 稳 定 、口 感适 中 、
ａ ｎ， Ｈ ｒｉ 使 ｐ 值 在 ７５ ．０～ ８ 间 ， 之 有利 于抑 制 脂 肪 氧 化
关键词 １ 前言
大豆纤维
功能饮料
酶 活性 ， 去 豆 腥 味 和 苦 涩味 。 除
３ ２ ３ 分 离 豆 皮 ： 处 理 好 的 大豆 放 入 搅 拌 机 中 ， ．． 将 用 中低 速搅 拌 对 原料 进 行 破 碎 ， 间 要 合 理 掌握 ， 时 以使 豆
９％ ～ １０％ 或 湿 豆 皮 １５％ ～ ２０％ 白 砂 糖 、
０ １ ％ ＭＣ 、 ０ １ ％ 魔 芋粉 、 ０ Ｏ ％ 卡拉 胶 、 ０ ０ ％ ． Ｃ ０ ．（ ） ．５ ．５
单 苷 酯 、 ００ ％蔗 糖 酯 ） ．５ 。
防腐剂 ： 山梨 酸 、 山梨 酸钾 。
洗 ， 网过 滤 ， 皮 被 分 离 出 。 集 豆 胚 乳 和 少 量 豆 皮 丝 豆 收
的 混 合 物 另作 它 用 。
为人 体 第 ７营 养 素 。 因此 发展 功 能 食 品 对 提 高 人 们 的 健 康 水平 有 着 积 极 的 意 义 。 大 豆 具 有 营 养价 值 高 、 口感 清 爽 、 暑 等 特 点 ， 解 因 此 多年 来 深 受 人 们 青 昧 。 豆 中纤 维 含 量 较 高 ，主 要 大
常 水 温 为 ４） ℃ ， 泡 时 间 ８ ～ ｌ ｈ。 泡 时 加 适 量 质 （ 浸 Ｏ 浸
膳食纤维和大豆蛋白资料
青岛齐宇天河进出口有限公司我公司多年来致力于大豆蛋白和膳食纤维的生产和研发，采用高新技术，按照ISO9001质量管理体系生产的大豆蛋白系列产品获得HACCP，美国FDA认证和IP非转基因认证，产品出口到40多个国家和地区，深受用户欢迎。
我们集团不断引进和培养高素质的专业人才，并积极吸收和引进国内外先进的生产技术和管理经验特别是在大豆蛋白研发，生产和出口方面已在同行业内树立一定的良好口碑，深受广大用户的好评。
先进的技术，科学的管理是我们向用户提供优质产产品的保证：诚信经营，共同发展。
是我们与客户合作的宗旨。
齐宇天河全体员工始终以“满足客户的需求，诚实为客户服务”为己任，积极倡导“食品安全与健康”，努力拼搏，锐意进取，开拓创新，为我国食品工业的发展而不懈努力！我公司通过的认证有：ISO9001:2000、HACCP、Kosher、Halal、IP Non-GMO我公司生产的乳品专用大豆分离蛋白系列产品是以东北优质非转基因大豆为原料，应用现代生物工程技术生产的新型大豆蛋白产品，富含人体所需要的十八种氨基酸，不含胆固醇，适合做各种配方奶粉，乳粉，蛋白质粉，豆奶饮料，酸奶，双蛋白奶，营养品及运动员饮料等。
将该产品添加到乳制品中，不仅可以提高乳制品的蛋白含量，还可以大大降低乳制品的生产成本，从而使乳制品企业更具有市场竞争力。
该产品具有以下优良特性：蛋白含量高：富含人体所必需的十八种氨基酸，蛋白质含量高，不含胆固醇。
易消化吸收：通过对蛋白质特殊生化改性加工，消除了原大豆中的一些抑制因子，提高了蛋白的吸收利用率。
因此，本产品比普通大豆蛋白更容易被人体消化吸收。
溶解性分散性好：在温水中（40℃-50℃）具有溶解速度快，溶解度高，不沉淀等特点。
优良的耐酸性：溶解性受PH值变化影响较小，在低酸条件下仍能保持良好、好的溶解状态，适于酸性蛋白饮料和酸性果汁、果冻及果奶等饮品。
促进微生物发酵：该产品有促进微生物生长发育，活跃新陈代谢，增强双歧杆菌发酵，促进乳酸菌发育、霉菌、和酵母菌增殖等特点。
大豆膳食纤维研究
２ Ｏ世 纪 ６ Ｏ年 代 ， 美 国 学 者 Ｂ ｒ ｉ 和 Ｔ ｏ ｌ报 道 ， 据 ｕ ｋｔ ｔ ｒ ｗｅｌ
以 繁 殖 ， 酵 产 生 的 气 体 增 强 肠 的 蠕 动 ， 进 排 便 一 方 面 发 促 另 产 生短 链 脂 肪 酸 ， 以调 节 ｐ 值 ， 且 丙 酸还 有 减 少 血清 用 Ｈ 而 胆 固醇 及肝胀 的 作用 。
作
用
方 法
表 ２ 膳食 纤维 测 定方法
测 定 成 分 评 论
粗纤维 中性洗 涤剂 法 纤维 素 、 半纤 维 素 和 木 质 与 其 它测 定 纤维 方 法无 可
素
影响 营 养物质 吸收 、 食物 通过 时 间、 重等 粪 产 生短链 脂肪 酸等
结 合和排 出胆 汁酸
增 大矿物 质排泄
系， 表 ｌ 见 。
的 可分 为 洗 涤法 （ 称重 量 法 ） 酶 法 两种 ［． 也 和 ２。洗 涤 法是 利 用 酸性 或 中性 洗 涤剂 将 样 品 中 的蛋 白质 和 淀 粉消 化 后干 燥
称 重 的 方 法 。 酶 法 是 利 用 淀 粉 酶 和 蛋 白酶 将 样 品 中 的 淀 粉 和 蛋 白质 进 行 分 解 后 ， 根 据 重 量 分 析 法 测 那 些 未 被 分 解 的 再
而 日益 受 到 重 视 。 膳 食 纤 维 主 要 来 源 之 一 是 大 豆 。 大 豆 膳
２膳 食纤 维测 定方 法
膳 食 纤 维 的 测 定 方 法 因 测 定 原 理 不 同 而 差 异 很 大 ， 总 但
食 纤 维 可 分 为 水 不 溶 性 大 豆 膳 食 纤 维 （ＤＦ 和 水 溶 性 大 Ｉ ） 豆 膳 食纤 维 （ ＤＦ） 大 豆膳 食 纤维 生 理 作 用 主要 是 由 其物 Ｓ 。 理 性 质所 决 定 ， 其 化 学 成 分 及 各 单 糖 的 含 量 并无 太 大关 与
大豆膳食纤维的生产及应用
课程论文大豆膳食纤维的生产及应用系部：安全工程系学生姓名：张昌英专业班级：2013级食品营养与检测2班学号： 1 3 1 0 5 0 2 3 5指导教师：姜容2015年10 月28 日大豆膳食纤维的生产及应用食品营养与检测专业学生：张昌英导师：姜容摘要主要介绍了大豆皮和大豆子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的应用,以及膳食纤维对人体的营养和保健功能。
大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。
主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等，膳食纤维尽管不能为人体提供任何的营养成分，丹可安全的调节人体的血糖水平，预防便秘，增加饱腹感。
同时具有预防肥胖、促进双歧杆菌及需氧菌的增殖、增强巨噬细胞功能、提高抗菌能力的生理功能。
因此，医学界及营养学姐公认膳食纤维是“第七大营养素”。
此外，大豆膳食纤维还具有营养丰富、风味独特、食用安全方面等特点，是膳食纤维中的佼佼者。
豆渣作为大豆制品生产中的副产物，长期以来作为私聊没有得到很好的作用，随着食品科学的发展，人们从营养学角度对其有了新的认识。
豆渣含蛋白质20%、碳水化合物53.3%、脂肪3.3%，此外还含有Ca、P、Fe等矿物质，用豆渣生产膳食纤维是大豆综合利用的一条新途径。
大豆膳食纤维提供广泛的营养、保健和生理效果,可添加到多种食品中,以提高食品的营养、保健功效。
研究和开发大豆膳食纤维对人体健康非常重要,且具有重要的经济意义,应引起人们的广泛关注。
关键词：大豆膳食纤维，营养，应用，豆渣，生产目录引言 (3)第1章大豆膳食纤维的来源 (4)1.1 豆皮 (4)1.2 大豆子叶 (4)第2章生产工艺及操作要点 (4)2.1生产工艺流程 (4)2.2操作要点 (4)2.2.1脱腥、脱色 (4)2.2.2 还原、洗涤、挤压 (5)2.2.3干燥、冷却、粉碎 (5)第3章大豆膳食纤维在食品中的应用 (5)3.1在肉制品中的应用 (5)3.2在面食制品中的应用 (5)3.3在饮料中的应用 (6)3.4在休闲食品中的应用 (6)第4章大豆膳食纤维的保健功能 (6)结束语 (7)参考文献 (8)引言自20世纪70年代,Burkitt和Trowell的研究指出食物中膳食纤维含量与某些疾病发病率之间的明显关系后,人们对膳食纤维的兴趣日益增加。
大豆膳食纤维生产工艺
大豆膳食纤维生产工艺大豆膳食纤维是以大豆为原料制作而成的一种健康食品，它富含纤维素、植物蛋白、矿物质等多种营养成分，有助于维持肠道健康、促进消化和吸收、降低胆固醇等多种作用。
以下是大豆膳食纤维的生产工艺。
首先，大豆膳食纤维的制作需要选用新鲜的大豆作为原料。
为了保证产品的质量，选取质地饱满、颗粒饱满、无病虫害的大豆进行加工。
第二步是清洁处理。
将选好的大豆放入清洁机中，经过清洗和去杂处理，去除大豆表面的杂质和污垢。
第三步是脱皮处理。
将清洗好的大豆倒入脱皮机中，通过连续研磨和冲洗的方式将大豆皮与内部粉质分离，得到去皮的大豆。
第四步是磨粉处理。
将去皮的大豆送入磨粉机中进行研磨，将大豆研磨成细小的粉末。
第五步是浸泡处理。
将磨好的大豆粉放入浸泡机中，利用水的作用使大豆粉吸水膨胀，形成胶状物质。
第六步是过滤处理。
将浸泡好的大豆胶放入过滤机中，通过过滤的方式，将大豆纤维和液体分离开来。
大豆纤维会被过滤出来，而液体则保留下来。
第七步是干燥处理。
将过滤出来的大豆纤维放入干燥机中，经过高温的风吹，将水分蒸发掉，使大豆纤维变得干燥。
最后一步是包装和成品检验。
将干燥好的大豆纤维进行包装，采用适当的包装材料，确保产品的安全和卫生。
同时，对成品进行质量检验，包括外观、含水量、重量等指标的检测，确保产品符合标准。
大豆膳食纤维的生产工艺主要包括清洁处理、脱皮处理、磨粉处理、浸泡处理、过滤处理、干燥处理和包装和成品检验等步骤。
这些工艺环节的严谨操作和科学控制，可以确保大豆膳食纤维产品的质量和卫生，为消费者提供健康的食品选择。
大豆膳食纤维
大豆膳食纤维能防治糖尿病，具有调节血糖的作用，其作用机理是大豆膳食纤维在肠内可形成状结构，增加 肠液的黏度，使食物与消化液不能充分接触，阻碍葡萄糖的扩散，使葡萄糖吸收减慢，从而减慢葡萄糖的吸收而 降低血糖含量。改善葡萄糖糖耐量和减少血糖药物的用量，起到防治糖尿病作用。对糖耐量障碍患者所发生的胰 岛素和血糖值升高，有抑制调节作用。它能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，同时使人产生饱腹感， 对糖尿病和肥胖病人进食有利，可作为糖尿病人的食品和减肥食品。3、能改善大肠功能大豆膳食纤维可影响大肠 功能，其作用包括缩短食物在大肠中的通过时间、增加粪便量及排便次数、稀释大肠内容以及为正常存在于大肠 内的菌群提供可发酵的底物。预防结肠癌膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠的接触时间，可以有效地 防治结肠癌。4、降低营养素利用率大豆膳食纤维有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用。杂环胺是烹饪加 工蛋白质食物时，蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类，具有致突变、致癌的氨基咪唑氮杂环芳茎类化合 物。因此，增加大豆膳食纤维的摄入量，对于防治杂环胺的可能危害有积极作用。此外，大豆膳食纤维还具有膳 食纤维的相关特性。
将膳食纤维用乳酸杆菌发酵处理后制成乳清料，或添加到软凝乳、干酪或牛奶甜食中；也可将膳食纤维用于 多种碳酸饮料如高纤维豆乳等。
在经挤压膨化或油炸的休闲食品中添加大豆膳食纤维，可以改变小食品的持油保水性，增加其蛋白质和纤维 的含量，提高其保健性能。在国际上较为流行的大豆纤维小食品有大豆纤维片、大豆纤维奶酪、乳皮及美味大豆 纤维酥等。
生产应用
肉制品方面 面食制品方面
饮料方面 休闲食品方面
大豆膳食纤维含蛋白质18-25%，经特殊加工后有一定的凝胶性、保油持水性，用于罐头制品可改变肉制品加 工特性，以增加蛋白质含量和纤维的保健性能。主要在火腿肠、午餐肉、三明治、肉松等肉制品中应用。
大豆纤维制丝工艺流程
大豆纤维制丝工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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然后，将预处理后的大豆粕与化学试剂混合，进行化学反应，使大豆蛋白溶解。
豆渣中膳食纤维的提取工艺
豆渣中膳食纤维的提取工艺(总5页) -本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-豆渣膳食纤维的制备工艺高庆（常熟理工学院生物与食品工程学院，常熟 215500）摘要本文分别介绍了以酶碱法、酸碱处理法、超声波辅助法制备豆渣水不溶性膳食纤维，以机械法—酶解法制备豆渣水不溶性膳食纤维。
关键词豆渣膳食纤维,制备工艺优化Preparing Condition of Soybean Dregs Dietary FiberGao Qing(School of Biology and Food Engineering，Changshu Institute of Technology，Changshu 215500)Abstract In the paper, enzyme-alkali method, acid-alkali treatment and ultrasonic wave-assisted method for soybean dregs insoluble dietary fiber ( IDF) ,and enzymolysis approach for soybean dregs soluble dietary fiber ( SDF) are introduced. Key words soybean dregs dietary fiber, optimization of preparing condition1前言现代医学和营养学认为食物膳食纤维是“第七营养素”。
膳食纤维是一种复杂的混合物，从溶解性看，可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类。
水溶性膳食纤维的组成主要是一些胶类物质，水不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖和植物腊等。
在我国充分开发应用膳食纤维对人类的健康具有极其深远的意义。
豆渣富含膳食纤维，纤维质构好，可以加工成高纯度、高质量、高附加值及应用广泛的低热量的膳食纤维，是一种十分理性的纤维源。
大豆纤维制丝工艺流程
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1. 大豆脱脂。
将大豆压榨或溶剂萃取，去除油脂。
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2.多功能大豆膳食纤维的生产工艺流程
湿豆渣→调酸（1mol/L氯化氢调pH值为3～5）→热水浸泡（80℃～100℃，2h）→中和（1mol/L氢氧化钠调pH值至中性）→脱水干燥（65℃～70℃烘干或气流干燥至水分含量为8%）→粉碎→过筛（80目）→豆渣粉→挤压（喂料水分16.8%，150℃螺杆转速150r/min）→冷却→粉碎→功能活化和超微粉碎→MSF。
3.制备多功能大豆膳食纤维的操作要点
（1）湿热处理脱腥工序
此工序包括对豆渣进行调酸、热处理、中和。
①调酸。
将豆渣用水浸泡，用1mol/L 盐酸溶液调节pH值为3～5。
因为在酸性条件下加热处理有利于除去豆渣的异味，且加酸还可以浸出部分色素物质，改善产品的色泽。
②热处理。
加热使浸泡的豆渣温度达到80℃～100℃，进行湿热处理2h左右，使脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味，并使抗营养因子钝化。
③中和。
以1mol/L的NaOH溶液调混合液的pH 值至中性。
（2）挤压蒸煮
挤压蒸煮是生产高品质多功能大豆纤维粉的重要工序，挤压蒸煮处理具有以下作用：①可提高可溶性膳食纤维的含量。
豆渣粉挤压蒸煮时，在各种强作用力下，部分半纤维素（如阿拉伯木聚糖）及不溶性的果胶类物质会发生熔融现象或断裂部分连接键，转变成水溶性聚合物，使可溶性纤维含量增加到10%～16%，不仅达到了平衡膳食纤维的要求，更重要的是水不溶性膳食纤维促进肠道产生蠕动，而水溶性膳食纤维则更多地对人体的生理代谢发挥作用。
因此，水溶性膳食纤维含量的增加有益于增加产品的功能特性。
②可改善大豆纤维的物化特性。
挤压蒸煮处理使大豆纤维中各种聚合物成分的聚合度、相对分子质量、单糖组成及其在纤维总量中的相对含量发生变化。
水溶性膳食纤维含量的提高，可改善大豆纤维粉的一些物化性能（如持水力、离子交换能力及凝胶特性等）。
由于水溶性聚合物成分都是凝胶多糖，可形成一定黏弹性的三维网络结构，起到类似面筋网络结构的作用，因此对面筋的流变学特性起到改良作用，成为面粉品质的改良剂，提高了它在食品中的使用价值。
③可降低植酸对微量矿物元素吸收的负效应。
挤压能够降低植酸与金属离子的螯合作用，改善豆渣粉对机体微量元素吸收的影响，并提高膳食纤维与阳离子的交换能力，改善产品的功能性。
④可改善产品品质。
挤压蒸煮过程中，通过热的作用，可进一步消除豆渣中的抗营养因子，杀灭脂肪酶，使豆渣中的蛋白质适度变性，从而改善产品的风味和储存性能，并且利于机体的消化吸收。
1 生产工艺及操作要点
1．1生产工艺流程
1．2操作要点
1．2．1 脱腥、脱色
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采用加碱蒸煮脱腥法，碱液质量浓度为
0．85％，蒸煮温度为110℃，时间为15 min，豆腥味脱除彻底。
脱腥后的豆渣加入1．5％的H：0：溶液，在40℃下处理1．5 h进行脱色处理，效果较好。
1．2．2还原、洗涤、挤压
为除去豆渣中残留的H：0：，加入HzSO，
进行还原，然后用水洗3～5次。
将除去H：O：的豆渣送入挤压蒸煮设备，在压力为0．8～1 MPa、温度180℃左右条件下进行挤压、剪切、蒸煮处理，不但改善大豆膳食纤维的色泽和风味，还可使大分子不溶性纤维的键断裂，转为小分子的可溶性膳食纤维。
1．2．3干燥、冷却、粉碎
随后再经干燥、冷却、粉碎即成大豆膳食
纤维，其外观为乳白色，无豆腥味，粒度为
1 000～
2 000，膳食纤维含量为60％，大豆蛋白质含量为18％～25％。
2大豆膳食纤维的应用。