餐饮空间设计

《餐饮空间设计》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：100664课程名称：餐饮空间设计英文名称：The Dining and Drink Space Design课程类别：专业课学时：64学分：3适用对象：环境艺术设计专业三年级学生考核方式：考查（平时成绩占总成绩的20%）先修课程：建筑制图、设计初步、模型制作与设计、空间形态等二、课程简介本课程以中小型餐饮空间为设计对象，通过一个给定的空间范围，并给出既定的、具有鲜明特色的饮食主题为设计依据，对此空间进行餐饮空间设计。

在功能布局、流线设置合理、畅顺的前提下，抓住接待处、大堂、包厢、收银处几个重点的铺陈，适当运用材质界面、造景、灯光设计等综合设计手段，在用餐环境符合轻松、舒适的心理因素的同时，突出主题餐厅的空间、形象特点，创造餐厅的文化附加值，营造出环境宜人，气氛恰当的用餐环境。

三、课程性质与教学目的餐饮空间设计是环境艺术设计方向学生的专业设计课程。

作为学生刚接触的较为综合的专业设计课程，针对目前对饮食文化向综合化、连锁化、主题化发展的趋势，命学生对特定主题的餐饮空间的功能配置、操作流程进行组合与规划，严格遵循设计规范，了解不同等级的餐饮场所不同的规范要求，注重饮食情绪与空间的关系，使之与主题内涵相吻合，并使空间与视觉效果体现这一饮食主题的特色。

四、教学内容及要求第一章餐饮空间的基本概念与基本要求（一）目的与要求目标：通过本单元的学习，让学生从理论学习的角度，对餐厅空间有一个基本的认识。

通过教师对餐饮文化的分析，使学生了解和掌握餐饮空间设计的基本要求和基本理论。

要求：提出餐厅设计的基本要求和评判标准，引导学生建立餐饮空间设计的基础理论知识。

在形象化的教学中让学生提高学习的热情，喜欢这门学科，从而产生主动地去寻求获取知识的强烈欲望，有的放矢地去学习餐饮空间设计这门课程。

（二）教学内容1.主要内容一、餐饮文化的发展历程1．中国餐饮文化的发展历程2．国外餐饮文化的发展二、餐饮空间设计的基本概念和分类1．餐饮空间设计的基本概念餐厅的定义——在英文里，餐厅一词是：“Restaurant”，早在1765年的法国，一家餐馆的经营者创新了一道菜叫“Le Restaurant Divin”意思是可以恢复元气的一种汤，这种汤得到了广大消费者的青睐，赢得了市场，后来人们就把“Restaurant”称为餐厅，所以餐厅最初的定义就是“可以供人们恢复精神的餐食场所。

”餐饮企业的定义——“餐饮企业是凭借特定的场所和设施，为顾客提供食品、饮料和服务，并以赢利为目的的企业”餐饮空间的定义——简单的说就是餐馆卖场环境。

一个良好而舒适的销售环境，能够促进消费，给商家带来更大的利润。

餐饮空间设计的定义——通过设计师对空间进行严密的计划、合理的安排，给商家和消费者提供一个产品交换的好平台，同时也给人们带来方便和精神享受。

理想的餐饮空间设计是通过拓展理念并以一定的物质手段与场所建立起“和谐”的关系（即与自然的和谐、与环境的和谐，与场地的和谐、与人的和谐），并通过视觉传达的方法表现这种契合关系。

2．餐饮空间设计的基本分类餐饮业——主要指经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。

比如各种中式餐饮业、西式餐饮业、日式餐饮业、素食餐饮业、牛排馆、烤肉店、海鲜餐厅等。

中式餐饮业。

中国的餐饮文化是中国传统文化的一个重要组成部分。

它的历史可谓源远流长。

西式餐饮业。

西餐文化是我国对欧美各地餐饮文化的总称，通常是指以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为代表的餐饮文化。

它们有共同的饮食文化，也具有自己的文化风格。

日本饮食文化。

大和民族文化在餐饮文化中得到了尽情的演绎，日本餐饮文化中最具代表性的餐厅格局和日本寿司，从餐厅的外部和内部的设计，服务人员的服装和礼仪上，都能让顾客感受到日本风情。

素食餐饮文化。

这是以粮食、豆类、蔬菜、水果为主体的膳食文化，秦、汉以后，我国的素食餐饮文化逐步与宗教相结合。

比如形成了佛教素食文化、道教素食文化两大流派。

素食文化实际上具有浓厚的宗教文化色彩，虔诚的教徒们使素食文化传遍了世界每一个角落。

快餐业——快餐文化起源于20世纪工业发达的美国。

它把餐饮文化与工业化的理念有机的结合在一起。

快餐文化的诞生，是为适应人们快节奏的生活，人们需要它来提高生活和工作的效率。

快餐文化发展很快，机械化的生产、标准化的服务、统一的快餐形象、大批量的生产方式、经济实惠、服务快速、一样的品质是快餐文化明显的特色，为快餐连锁发展提供了可能。

快餐店统一的餐饮文化品牌和形象，也成为快餐文化瞩目的标志，其风格都是简洁、明亮，容易被人们所识别。

饮料店业——今天的餐饮业是融合餐食与饮料而形成的产业。

饮料是餐厅营业中一个重要的赢利来源，所以餐厅除了提供餐食外，也提供各种饮品来满足顾客的要求。

饮料店业是指专营饮料的场所，主要有咖啡店、茶楼、水果店、巧克力店、冷饮店等。

三、餐饮空间设计的基本原则1．满足使用功能的要求餐饮空间必须有实用性才能满足其功能的要求。

不论餐饮空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管它的文化背景如何、体现什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能出发，注重餐饮空间设计的合理性。

中餐厅的设计西餐厅的设计自助餐厅的设计火锅餐厅的设计快餐厅的设计咖啡、茶空间的设计2.满足精神功能的要求人们对餐饮空间精神方面的要求，是随着社会的发展而发展的。

顾客的心理活动千变万化、难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐饮空间里融入了浓厚的文化品位和个性。

3.满足技术功能的要求技术要求包括了两个内容：一是我们的设计是运用不同的材料来表现的，材料作为表达设计理念的手段，不可忽略的被推到空间展示的前沿。

正是对不同材料的组合和技术加工，人们才创造出不同风格、不同情感表达的餐饮文化。

我们要了解材料的性能、材料的纹理、材料的成型、材料的加工、材料的搭配……这些材料必须满足其施工技术的要求。

二是我们的设计还要满足物质环境的技术要求外物质环境在餐饮空间设计里非常重要，包括：声音环境的技术要求；采光系统的技术要求；采暖系统的技术要求；消防系统的技术要求；4.具有独特个性的要求个性独特的餐厅是餐饮业的生命。

餐饮空间设计的有特色是餐饮企业取胜的重要因素。

艺术的魅力不是千篇一律，餐饮文化也需要打造与众不同的文化。

人们总是希望在不同的场所感受不同的文化氛围，所以餐饮空间的个性尤其重要。

5.满足顾客目标导向的要求餐饮空间设计定位一定要以目标市场为依据，被称为“上帝”的顾客是餐饮业生存和发展的依托。

我们所展现给大家的餐饮文化是否受到人们的喜爱，就要看我们所设计的东西是否以顾客为导向，是否给人们提供了一个喜闻乐见的餐饮文化环境。

6.满足适应性的要求餐饮空间离不开社会环境。

社会环境和条件是一个企业赖以生存和发展的基础。

不同民俗、不同的地理环境都将影响餐饮空间设计的风格，所以餐饮设计必须遵守社会环境的适应性原则。

7.满足经济的要求餐饮空间设计的实施需要有经济的保障。

经济的饿原则性来自两个方面：意识必须考虑到投资是否必要，主要是指投资的合理性；二是看投资是否有回报的可能，避免投资的盲目性。

8.满足销售餐饮产品功能(1)提供产品销售场所的功能(2)销售餐饮产品的交易功能(3)有很完善的使用功能(4)满足顾客特定的心理需求9.满足制作餐饮产品功能餐饮产品要靠后台提供。

餐饮产品的好坏取决于产品的制作，它除了与厨师的技术、工作人员的素质有关以外，还与餐饮生产空间有关。

餐饮生产空间具有生产餐饮产品的功能，餐饮生产空间包括产品加工区、员工休息区、办公管理区。

2.基本概念和知识点餐饮空间设计的基本概念和分类、餐饮空间设计的基本原则3.问题与应用餐饮空间设计的基本定义是什么？餐饮空间设计的基本功能是什么？餐饮空间的分类有哪些？(三)实践环节与课后练习学生课余时间的作业练习题：以上三个命题任选一个，作文字性的阐述。

（要求在1000字以内，用打印稿交作业）课余相关资料收集：就本课程内相关优秀的模型作品、以及优秀小设计，将其归纳整理成资料，要求手绘完成，绘于速写本上，图文并茂。

本单元作业命题：餐饮空间草图设计（具体题目与图纸如下）题目：主题餐饮空间内容：咖啡、茶吧西餐、餐吧中餐日本料理（特色料理）主题：水/陶瓷/琉璃（三者选一）地形图如下：本单元设计进度要求：根据课题设计方案中面积的大小，可以按1：50或1：100的比例来进行草图的练习。

（四）教学方法与手段用多媒体的形式演示具有不同主题的代表性餐饮空间设计作品（优秀的和不合理的设计），让学生选择其中5~6件作品进行评判，提出自己的观点并表达自己理想中的餐厅环境应该是怎样的。

第二章餐饮空间设计的基本程序（一）目的与要求目的：本单元学习了餐厅空间设计的基本程序，要求学生了解作为一个餐饮空间设计工作者应该掌握的设计过程，应有的严谨的工作态度、严格的学习规范和要求。

当一个设计任务书交给学生的时候，他们能够知道自己该做什么、该怎么做。

这个单元的学习非常重要。

（二）教学内容1．主要内容一、设计策划准备阶段1．设计项目现场的分析报告。

现场的分析报告包括场地与土建图纸的核对，并且要有详细的检尺；对现场空间及与之相邻的关系要有明确的记录；对现有的设施设备有清楚的了解；对建筑结构要进行分析；对场地的环境及采光要作实地检测；另外还要对周边的地理环境有充分的认识和了解。

2.业主的分析报告。

业主的分析报告，主要是了解业主所要经营的项目、经营理念、设计需求、职业习惯的每个。

这是作餐饮空间设计定位的一个重要方面。

3.市场分析报告企业总是在市场中寻求发展。

是否适应市场决定一个企业的成败。

设计工作者的设计定位也应以市场为依据，只有对市场作深入了解和判断，对市场的发展作出准确的预测，才能提出独有的设计理念和设计主题，明确了解自己该怎样去做。

市场调查包括两个方面，一方面要调查了解同行业的情况，另一方面要调查了解市场的需求。

4.调查顾客的情感需求报告顾客是企业竞争的对象。

在了解市场、分析研究、抓住本质、确立主题以后，必须进一步分析消费者的情感需求。

5.资料的分析报告相关资料的搜集有利于我们把握自己的工作内容和性质，尤其是一些特殊的餐饮空间。

6.咨询报告的搜集咨询报告的资料搜集主要是对一些与设计相关内容的了解，包括公共安全设施的资料情况，消防系统是否完善、交通流向是否合理、照明系统是否已经建立、卫生设施是否到位等。

二、方案设计阶段1．提出设计计划任务书：要有一个严谨的设计计划时间表，把握好设计的进度，才能确保设计顺利的完成。

2.针对一个既有的餐厅场所，了解业主的项目计划任务书非常重要，通过与业主进行交流和沟通，达成设计目标的共识，包括市场定位、经营定位、设计理念的定位等，这些都应该达成书面文件。