《食品中污染物限量》标准的研究和探讨

标准名称正式修改为《食品安全国家标准 食品中 污染物限量》，增加了可食用部分的定义，重点 加强对食品可食用部分加工过程管理，提高标准 的针对性、科学性和可操作性。考虑到 GB 2760《食 品添加剂标准》有明确规定含铝食品添加剂的使 用范围、用量和残留量，因此新的 GB 2762 不再 重复设置铝限量规定，并取消硒、氟的限量规定。 增加锡、镍、3- 氯 -1，2- 丙二醇及硝酸盐的限 量规定。本标准在前期工作中对我国的铅污染监 测和总膳食情况做了大量的数据调查，所以文中 对各类食品中关于铅项目的指标限量是最详尽的。 其中液体限量指标第一次规定以 mg/L 为单位，便 于实际实验操作。附表 A 的整理添加，也大大统 一了标准的应用范围。虽然 GB 2762-2012 相比于 之前的版本，有了质的提升，但是在实际运用中 还存在着一些问题。比如虽然在前文的应用原则中 的 3.5 条款特别提到干制食品中污染物限量以相应 食品原料脱水率或浓缩率折算，但是在附表 A 中又 把干制蔬菜归在了蔬菜制品中。同样的干制食用菌 也存在这样的问题。
这些标准起草部门不一，加之审查把关不严， 导致标准之间层次不清，存在着交叉、矛盾和重 复等不协调问题 [6-8]。我国当时的食品标准与国 际标准还存在一定的差距，使得食品出口面临种 种困难，在国际贸易中处于十分不利的地位 [9-10]。 另一方面，对于使用者来说，不论是标准文本查 找、 食 品 安 全 项 目 和 指 标 确 定 等 都 存 在 诸 多 不 便。2009 年 6 月 1 日起实施的《中华人民共和国 食品安全法》（以下简称“《食品安全法》”） 第二十条规定，食品安全标准应当包括“食品、 食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽 药残留、重金属、污染物以及其他危害人体健康 物质的限量规定。”自此之后，食品标准整顿和 修订才开始走上规范化和标准化的轨道。在《食品
地方。对于干制食品，标准中要求需要折算脱水率， 但是检验检测机构从市场上抽取的样品，比如干 笋、干食用菌、脱水蔬菜等，好多产品是在分装 厂家或者超市抽取，很难得到可靠准确的脱水率 数据，这给后期的检测结果判定带来很大的障碍。 其次，附录 A 中关于浆果和小粒水果也没有列明 品种进行举例说明。
3 对策和建议
安全国家标准管理办法》（2010）和 2015 版新修 订的《食品安全法》两个法规中，也明确设定了食 品安全国家标准的概念和应用范围，为食品安全标 准的制定、更新、整合提供了法律依据。所以关于 GB 2762 的修订势在必行。
2 历经版本的 GB 2762 标准的改进和 存在的主要问题
2.1 GB 2762-200《5 食品中污染物限量》
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4 结语
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GB 2762-2005《食品中污染物限量》统一由 中华人民共和国卫生部提出并归口。它的出台， 将 GB 14935-1994、GB 14961-1994 等 13 项污染物 限量标准合并为本标准。明确了标准的使用范围， 从原先的几大类扩大到适用各类食品。引入了术 语和定义条款，对“污染物”和“限量”有了解释。 在各个标准进行合并的基础上，对各个污染物的 限量进行了升级，涉及到的食品类别相比于之前 有了更进一步的细化。比如之前的 GB 15201-1994 《食品中镉限量卫生标准》是把“肉、鱼”归为一类， 限量指标都为≤ 0.1mg/kg，而在 GB 2762-2005 中， 鱼和畜禽肉类是分开的。而且考虑到镉元素在动 物体内不同部位的富集不同，限量指标也按“畜 禽肉类、畜禽肝脏、畜禽肾脏”进行了分类。但 是该标准是合并版本的第一代，还存在诸多不完 善之处。比如表 1 中的铅限量指标这一部分，在 食品类别里用了俗语“畜禽下水”一词，在标准 使用方面明显不够规范。其次，在同一个标准中， 关于该标准的食品类别有些混乱，表述不够清楚。 比如在表 1 中有“水果”一项，下文又出现“小水果、 浆果、葡萄”，但是没有交代这两类是互补关系。
物限量。比如 GB/T 9694-1988《皮蛋》中就有对 “铅 、 铜 、 砷 、 锌 ” 污 染 物 指 标 的 限 量 要 求 。 其中铅项目的指标就按照产品工艺不同，分别 有 ≤ 3mg/kg 和 ＜ 0.5mg/kg 之 分。 而 同 期 现 行 的 GB 14935-1994《食品中铅限量卫生标准》中蛋类 铅限量值统一都为≤ 0.2mg/kg。
参考文献 [1] 张会平 . 浅谈盲样管理在试验检测中的应用 [J].
危 害 及 治 理 措 施 [J]. 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 , 2020,11(7):2286-2294. [2] 聂司宇 . 植物对重金属污染土壤修复的研究进展 [J]. 安徽农学通报 ,2020,26(05):101-102. [3] 韩慧珊 . 植物—微生物联合修复重金属污染土壤 研究 [J]. 资源节约与环保 ,2019,(8):12.
收稿日期：2021-01-24 作者简介：胡 慧，女，泰州市食品检验院，检验部，部长，高级工程师，硕士
董贵军，男，泰州市食品检验院，抽样部，副部长，工程师 韩芷玲，女，泰州市食品检验院，质保部，副总工程师，高级工程师，硕士 乔勇升，男，泰州市食品检验院，检验部，部长，高级工程师，硕士 陈 伟，男，泰州市食品检验院，检验部，副部长，高级工程师，硕士
3.2 细化食品分类的附录 A
对于标准中各个项目涉及到的产品类别，需 要在附录 A 中明确举例说明。从近年来食品安全
标准执行过程中遇到的问题分析，多数问题是食 品分类不明确、对食品分类属性认识不一致造成 的 [7]，这也是困扰食品安全标准使用者最普遍的 问题。目前，不同的食品安全国家标准对应不同 的食品分类系统，因此，在使用食品安全标准时， 一定要选择该标准对应的食品分类系统并确定食 品的分类，不可以借鉴其他的标准分类系统来使 用该标准。比如在 GB 2762 中叶菜蔬菜包括芸薹 类叶菜，茎类蔬菜包括豆芽菜；而在 GB 2763 中， 叶菜类和芸薹属类是并列的两大类，而豆芽属于 专门的一类叫芽菜类。
摘要：《食品安全国家标准 食品中污染物限量》历经整合和替代，从 2012 版开始，成为强制性的通用标准。 文中主要从三个版本的标准演变比较不同版本在实际运用中存在的问题及改进之处，提出对现行版本标准 的建议，期望为标准的下一版修订提供参考依据。 关键词：食品污染物；国家标准；比较；替代
1 引言
随着社会城市化、工业化发展，环境污染问 题不容小觑 [1]。虽然现在国家已经大力整治，要 求绿色发展，但是各种污染物的治理需要一个漫 长的过程 [2-4]，而食物的所有原材料基本上都来 源于自然界，因此，加强对食品中各种污染物限 量值的评估和监测，在食品安全监管环节中将长 期处于一个重要地位 [5]。目前关于食品中污染物 限量方面的强制性国家标准是 GB 2762-2017《食 品安全国家标准 食品污染物限量》。该标准号的 最初版本是 GB 2762-1994《食品中汞限量卫生标 准》，其中只规定了粮食（成品粮）、薯类、蔬 菜水果、乳制品等八大类主要农副产品中汞允许 的限量指标。该标准对于这八大类食品分类也没 有进行特别说明。蛋制品的指标限量还按蛋折算， 使用起来可操作性低。其余的如铅、镉、苯并芘、 亚硝酸盐等污染物都各自为营，有单独的标准。 这些标准对于限量指标也同样只局限于几大类。 而且好多产品标准也在各自的标准中都自带污染
3.3 完善健全各项污染物指标的食品类别
在目前现行的 GB 2762-2017 中，只有铅项目 全部涉及附表 A 中的 22 大类食品，其余的项目都 只是涵盖部分类别。当然这也跟每个食品的特殊 性有关系，有针对性的检测污染物指标，才是合 理科学的制定标准原则。不过有些项目比如水产 动物制品中的镉，目前只规定了鱼类有限量要求， 但是通过最近几年风险监测结果分析报告，显示 海水产品制品中的重金属含量一直存在高风险。 因此根据各地风险监测，有针对性地增加污染物 项目中有必要的食品类别的限量指标，也是标准 修订时候的重要变更模块。
2.2 GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》
根据《食品安全法》及其实施条例规定，卫 生部于 2010 年 6 月开展食品安全标准清理工作， 重点对《食品中污染物》等食品安全基础标准进 行清理整合。国家食品安全风险评估中心牵头承 担《食品中污染物限量》标准 2012 版的修订工作。
2.3 现行 GB 2762-2017《食品安全国家 标准 食品中污染物限量》
基础标准的运用范围广、使用者甚多，操作 起来肯定会遇到一些各式各样的具体问题。所以 实施五年后，GB 2762-2017 在内容上做了进一步 完善。在应用原则中特别对之前版本中交代模糊 不清的干制品这一块作了详细说明。明确指出： 干制品中污染物限量不按制品的指标，应该以相 应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率 折算。此外，考虑到目前稀土元素的膳食暴露量 不会对健康构成潜在危害，食品安全国家标准审 评委员会取消了植物性食品中稀土限量要求，增 加了被 GB 2762-2012 限制在外的螺旋藻及其制品 中铅限量。特殊膳食食品由原来的仅限于婴幼儿 食品扩大增加了特殊医学用途配方食品、辅食营 养补充品、运动营养食品、孕妇及乳母营养补充 食品中污染物限量要求。但是经过两年多的实践 运用，这一版的 GB 2762 还是存在一些不全面的
2021 年第 3 期 （总第 75 期）
质量技术监督研究 Quality and Technical Supervral NO.75
《食品中污染物限量》标准的研究和探讨
胡 慧，董贵军，韩芷玲，乔勇升，陈 伟
（泰州市食品检验院，江苏 泰州 225300）
近年来，我国加大对食品安全通用基础标准 的制定力度。涉及食品安全的农残、真菌毒素、 污染物等对应的 GB 2763、GB 2761、GB 2762 标 准基本上每五年就有一次大的修订，相比于以前 一个标准用上十年之久的旧常态，我国的标准制 定已步入正常更新的轨道。现就针对 GB 2762 标 准在使用过程中发现的问题，提出以下建议。
4 展望
我国的食品安全标准体系从 2008 年开始整顿 以来，已经取得一定的科学研究成就，整体趋势 是朝着规范有序的方向发展。但也希望标准制定主 管部门能够积极采纳标准使用过程中的问题反馈， 让我国的食品安全标准更严谨，更具有操作性。
参考文献 [1] 綦峥 , 齐越 , 杨红 , 等 . 土壤重金属镉污染现状、
3.1 增加有关脱水率或浓缩率的附录
通过常年处于监管检测一线的工作经验判断， 样品最终的合格与否判定的公正性主要取决于两 点：一是检测数据的准确性；二是判定结果具有说 服力。在实际的工作中，特别是政府食品监管部门， 抽取的样品地点不仅在生产厂家，更多的是从流通 环节抽样。大部分的干制品还经常涉及中间分装产 商，所以要想从第一生产者方获取相关样品脱水率 的信息，中间程序繁琐。目前本实验室基本上是参 照《中国食物成分表标准版》第 2 版中各种食品水 分含量来进行计算。这就会出现相同产品经不同检 测实验室检测，给出的限量值有一定差异性。原因 有两方面：一是 GB 2762-2017 标准没有给出统一 的公式计算脱水率，另一方面关于脱水率的来源出 处众多。所以 GB 2762-2017 标准看似给了一个以 求结合实际来给出限量值的方式，但是开放式的来 源途径，未加释义说明的计算方式，只会让标准的 统一性缺少说服力。