质量控制-果汁型豆奶的生产及质量控制 精品

果汁型豆奶的生产及质量控制

目录

摘要 2

1 前言 3

2 果汁型豆奶的工艺流程 3

3.操作要点 3 3.1 制取豆奶 4 3.1.1前期处理脱豆腥味 4 3.1.1.1浸泡 4 3.1.1.2脱皮 4 3.1.1.3热烫 4 3.2豆奶发酵 4 3.3果汁调配5 3.3.1果汁用量5 3.3.2果汁种类的选用 5 3.3.3果汁豆奶的PH控制 6

3.3.3.1柠檬酸的加入 6

3.3.3.2最佳风味配方正交实验设计 6 3.3.4稳定剂的选用 6 3.3.5果汁型豆奶配方实例7 3.4均质7 3.5脱气处理8 3.6杀菌工艺8

3.7灌装密封8

4.结果和讨论9 10

摘要

目前国内生产的豆奶不同程度上存在着口味单一，若在豆奶中加入酸性果汁可改善豆奶的风味，增加豆奶产品种类，提高豆奶的营养和延长保质期，但由于大豆蛋白的酸变性会影响豆奶的稳定性，为了解决果汁型豆奶的蛋白质稳定性问题，本文提出了对豆奶进行乳酸发酵等有效措施。

关键词果汁型豆奶生产工艺质量控制

前言

豆奶饮料是世界食品工业发展起来的一种新型蛋白饮料，其具有特殊的色、香、味，有“人造乳”之称，又因其丰富的原料来原和特有的营养价值而得到迅速发展。作为一种饮料，豆奶的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量丰富，营养素组成科学、合理，但也有不足之处，其中较为突出的是豆奶的风味问题。

豆奶的“豆腥味”曾是影响豆奶质量的重要问题，随着碱液浸泡、脱皮等预处理工艺的结合处理，豆奶的“豆腥味”问题已得到较好解决。但与果汁饮料相比，制品的酸度较低，难以令人产生清凉爽口的感觉，为了解决豆奶的风味问题，不少人正在研究开发果汁型的豆奶饮料。

所谓果汁型豆奶饮料是指豆奶中加入一定量果汁而制成的饮料。果汁型豆奶有如下明显特点，一是通过添加果汁，弥补了豆奶中VA、VC等的不足，使其营养成分更加全面；二是利用果汁的芳香风味改善豆浆的风味；三是利用果汁的有机酸降低制品的PH值，提高杀菌的卫生安全性，延长制品的保质期。

但豆奶加入酸性果汁后，由于制品的PH值下降，会引起大豆蛋白质的变性、凝聚，特别是当制品PH值接近大豆蛋白的等电点PI4.5~4.6时,蛋白质因溶解性降低而沉淀。发生酸变性的豆奶，无论是进行均质处理，还是添加稳定剂，都难以保持均匀稳定的胶体分散状态。

导致果汁型豆奶中蛋白质酸变性的原因是比较清楚的，正常情况下，豆奶的PH值（约为5.3）大于大豆蛋白的等电点（约为4.5），使蛋白胶粒带有相同的负电荷，利用胶粒的静电斥力和较强产水性，可保持蛋白质胶体溶液的稳定。当豆奶加入酸性果汁后，就会使PH值缓慢降低，随PH降低的同时，蛋白会发生凝固、凝聚。当逐渐接近等电点时，其沉淀也较明显，对此，将PH调整到5以上，或把蛋白质含量较少，如此得到的酸性豆奶不是酸味不足，就是豆奶味不浓或成水泊味。

为了解决果汁豆奶的蛋白质稳定性问题，本文参照乳酸饮料的生产原理，在豆奶中接种乳酸菌进行乳酸发酵，然后加入酸性果汁进行调配，再经均质、杀菌，灌装等工艺处理，可生产出具有良好稳定性的果汁型豆奶饮料。

现将果汁型豆奶饮料的工艺过程及质量控制措施简要介绍如下：

2.果汁型豆奶的工艺流程

选豆→脱皮→灭酶→磨浆→分离→乳酸发酵→均质→脱气→杀菌→灌装密封

3.操作要点

果汁量豆奶的生产过程大致可分为三个阶段，制取豆奶、豆奶发酵和果汁调配及包装等。

3.1制取豆奶

制取优质豆奶是生产优质果汁型豆奶的重要前提条件，关键要从灭酶和磨浆等方面解决好豆奶的豆腥味和口感两个方面的问题。

3.1.1前期处理脱豆腥味

影响豆奶的最大问题是大豆的臭味和腥味，脂肪氧化酶的活动是造成豆腥味的主要因素。豆奶加工中，首先必须将此酶钝化。防止大豆臭味的形成，在采用各种办法已形成的大豆臭味，表1得出出大豆前处理方式应选择碱水浸泡法。

3.1.1.1浸泡

将大豆用0.3%的Nahco3溶液浸泡，是ph值高于8.5 ，达到抑制脂肪氧化酶活性的目的，浸泡的时间一般为常温以下10-12h，冬夏季可根据情况适当延长或缩短。

3.1.1.2脱皮

脱皮时应将豆皮和胚芽同时取净，这是因为脂肪氧化酶多存在于豆皮和胚芽中，脱皮可以彻底去除大部分脂肪氧化酶。同时，脱皮去除了大多色素，极大地改善了豆奶的色泽，另外，脱皮还提高了热烫的效果。

3.1.1.3热烫

大豆经过碱性水浸泡、脱皮后，脂肪氧化酶并未彻底失活，仍钝化其活性，采用90度对大豆进行热汤，时间为4min，可以有效的除豆腥味。

但有一点必须强调，豆奶添加果汁后，制品的蛋白质含量会较低，为了保证果汁豆奶中有足够的蛋白质含量，大豆磨浆时加水量不宜过多，一般控制水与大豆的比例为8:1。

3.2豆奶发酵

豆奶发酵是保证果汁豆奶稳定性的关键工艺过程。豆奶发酵具体工艺条件如下：在豆奶中接种纯的乳酸菌（通常乳酸发酵用的乳酸菌），如表2所示表明38℃是发酵的最佳温度，12~20h，使豆奶的PH值降至3.2~4.0，滴定酸度为1.2%~2.0%。

豆奶发酵时应保证良好的生产卫生条件，严防其它杂菌的污染。在豆奶中加入2%的蜜蜂作为促进剂，可促进酸乳发酵的进行。

经乳酸发酵后，豆奶中的碳水化合物被乳酸菌作用生产乳酸，使其PH值下降，可引起蛋白质缓慢变性，同时，豆奶中的部分蛋白质被乳酸菌分泌的蛋白酶作用，水解为小分子的蛋白胨，蛋白胨和低低分子的肽、氨基酸。也就是说，豆奶中的蛋白质的分子结构通过发酵作用发生了一定程度的变化，这种变化引起大豆蛋白的等电点，溶解度等性质的改变，从而使大豆蛋白的变性条件随之改变。这一点可能是发酵豆奶能耐酸变性的主要原因，发酵豆奶中蛋白质的分解还可提高蛋白质的消化吸收率。

3.3果汁调配

果汁调配是决定果汁豆奶风味的重要工艺过程，调配时应注意一下问题。

3.3.1 果汁用量