真题微生物检验

真题微⽣物检验
第⼀章绪论简答题，名词解释
1.对⾷品进⾏微⽣物检验具有何意义？
答：1是衡量⾷品卫⽣质量的重要指标,也是判定被检⾷品能否⾷⽤的科学依据2可以判断⾷品加⼯环境及⾷品卫⽣的情况,为卫⽣管理⼯作提供科学依据3可以有效地防⽌或减少⾷物中毒和⼈畜共患病的发⽣4保证产品的质量,避免不必要的损失
2.⾷品微⽣物检验的范围包括哪些？
答：1⽣产环境的检验2原辅料的检验3⾷品加⼯、储藏、销售储环节的检验
4⾷品的检验
3.⾷品卫⽣标准中的微⽣物指标有哪些？
答：1菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表⾯积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数⽅法等)培养所⽣成的细菌集落总数。

2⼤肠菌群：包括肠杆菌科的埃⽒菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，这些细菌均来⾃⼈和温⾎动物的肠道，需氧与兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产⽓，以⾰兰⽒阴性杆菌为多。

⽬前该项指标已被⼴泛应⽤于⾷品⽣产中卫⽣质量⽅⾯的指标菌，其数量是采⽤相当于100g或100ml⾷品中的可能数来表⽰，或称⼤肠菌群最近似数（MPN）。

⼤肠菌数的⾼低，表明粪便污染的程度，也反映了对⼈体健康危害性的⼤⼩。

3致病菌：沙门⽒菌，志贺⽒菌，⾦黄⾊葡萄球菌和致病性链球菌4霉菌及其毒素5其他指标
4.⾷品腐败:指⾷品在微⽣物和其他因素(⾷品本⾝成分、⽔分,外环境的温度、
湿度等)共同作⽤下,使其感官性状和化学成分发⽣改变,降低或完全丧失⾷⽤价值的过程。

第⼆章⾷品微⽣物检验常⽤的仪器
5.⼲热灭菌和⾼压蒸汽法适⽤范围如何？
答：⼲热灭菌：⽤于玻璃器⽫等耐热物品的烤⼲和灭菌；玻璃器⽫等物的灭菌，温度160~165℃，灭菌2⼩时。

⾼压蒸汽法：培养基、⽣理盐⽔、废弃物、采样器、纱布、⾐物的灭菌。

6.电热烘箱和⾼压锅如何操作？各有哪些使⽤注意事项？
答：⾼压锅：1.放⼲消毒锅内的剩余⽔，加⼊纯净⽔⾄最⾼⽔位；2.放⼊物品，关上消毒锅门；冷凝阀开1圈；消毒钮顺时针拨⾄“关”；3.选择所需的杀菌压⼒0.07、0.11或0.14Mpa后；开启电源；4.当温度达到100℃左右时就可将消毒钮顺时针拨
⾄“消毒”及冷凝阀关⾄刚好有冷凝⽔和蒸⽓冒出为⽌；5.当消毒室温度达到所需温度时开始计时，到时间后关闸。

注意事项：A：为避免烫伤，只有当温度降低到70℃以下时放可⼩⼼的打开消毒锅门B：为避免消毒锅冷却后消毒室内产⽣负压⽽打不开消毒锅门，所以当消毒
室温度低于70℃时就可慢慢把门打开C：根据消毒物品选择排⽓⽅式：
（1）.如有液体（营养液等）请选择慢排。

（2）.如只有废品等可选择快排。

7.在微⽣物实验室中如何配置培养箱，使⽤中要注意哪些问题？
答：配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各⼀个
使⽤注意事项：(1)箱内不能放⼊过热或过冷的物品，取放物品时应快速进⾏并做到随⼿关闭箱门(2)内放⼀杯⽔，以保持湿度(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤(4)每⽉消毒⼀次，先⽤3%的来苏尔液涂布消毒，再⽤清⽔擦净(5)不得当烘箱使⽤。

8.如何进⾏玻璃器⽫的清洗和灭菌？
答：(⼀)新购的玻璃器⽫
1、先⽤热肥皂⽔刷洗，流⽔冲净。

2、再浸泡于１～２％的盐酸中数⼩时，最后⽤流⽔冲净。

(⼆)⽤过的玻璃器⽫
1、含油脂器材的清洗：
（1）单独⾼压灭菌；
（2）趁热倒去污物；
（3）倒放在铺有吸⽔纸的篮⼦上，置100 ℃烘箱中烤0.5h;
（4）再⽤5%的碳酸氢钠⽔煮两次，再⽤肥皂⽔刷洗⼲净。

9.2、含菌试管的清洗：
⾼压灭菌后，肥皂⽔刷洗⼲净，烘⼲或晾⼲备⽤。

10.3、含菌平⽫的灭菌：
（1）底盖分开放，放⼊桶中，⾼压灭菌；
（2）趁热倒去污物；
（3）肥皂⽔刷洗⼲净，烘⼲或晾⼲备⽤。

4、含菌吸管的清洗：
（1）把含菌吸管投⼊3%的来苏尔液内浸泡30min以上杀菌；
（2）⽤肥皂⽔洗涤⼀次；
（3）最后⽤清⽔冲洗⼲净即可。

5、玻璃器材的灭菌：
（1）清洗后烘⼲；
（2）加塞包扎；
（3）灭菌:
⼲热灭菌:160 ~165℃烘箱中烤2h
湿热灭菌:121 ℃20min
1.仪器设备，填空题：
答：?显微镜?冰箱?超净⼯作台、杀菌锅?离⼼机?⽔浴锅、培养箱?烘箱或⼲燥箱?匀质器?各种玻璃器材
玻璃仪器：量器类：移液管，容量瓶，量筒，微量取样器；三⾓瓶，烧杯
培养⽫，3.5cm,7cm，9cm，15cm
试管：?13mmX100mm：⽣化反应及凝集反应?15mmX150mm：斜⾯培养
18mmX180mm：检样稀释
第三章培养基和实验基本操作技术简答，填空，名词解释11.什么是⽆菌技术？
答：指在微⽣物实验⼯作中，控制或防⽌各类微⽣物的污染及其⼲扰的⼀系列操作⽅法和有关措施。

12.⽆菌操作的⽬的是什么？
答：答：（1）是保证待检物品不被环境中微⽣物的污染（2）是防⽌被检微⽣物在操作中污染环境或感染操作⼈员。

13.培养基营养成分，类型
答：（⼀）营养物质
N源、C源、⽆机盐、⽣长因⼦、⽔（必须是蒸馏⽔）
常⽤的N源物质：蛋⽩胨；⽜⾁膏；⾁浸汁酵母膏
（⼆）凝固剂：琼脂、明胶、⾎清等；要求：清⼀⾊、杂质少
（三）抑制剂：1、作⽤：鉴定细菌、抑制杂菌的⽣长繁殖，增加待检菌的检出率
2、种类：
盐类：氯化钠、氯化锂、氰化钾、亚碲酸钾（钠）、亚硒酸钠等
染⾊剂类：煌绿、蔷薇酸、结晶紫、孔雀绿、孟加拉红、玫瑰红
胆盐类：猪（⽜、⽺）胆盐、混合胆盐、三号胆盐、去氧胆酸盐、胆⽯酸盐
抗菌素：青霉素、链霉素、杆菌肽、多粘菌素
（四）指⽰剂：1、作⽤：⽤于指⽰鉴别细菌可否利⽤分解糖醇类物质和含氮化合物，产酸产碱的能⼒。

2、常⽤的指⽰剂：
酚红、溴甲酚紫、中性红、中国蓝、甲基红、复红、伊红、美蓝、孔雀绿等
类型：（⼀）根据培养基的物理状态来区分
固体培养基（⽤作微⽣物的分离、鉴定、检验杂菌、计数、保藏、⽣物测定等）液体培养基（主要⽤于增菌培养、鉴别性培养）
半固体培养基（观察微⽣物的动⼒，有时⽤来保藏菌种）
（⼆）根据培养基的⽤途来区分
增殖培养基：在普通培养基中加⼊⼀些某种微⽣物特别喜欢的营养物质，以增加这种微⽣物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微⽣物，这种培养基称为增殖培养基。

选择培养基：在培养基中加⼊某种物质以杀死或抑制不需要的菌种⽣长的培养基，称之为选择培养基。

鉴别培养基：在培养基中加⼊某种试剂或化学药品，使难以区分的微⽣物经培养后呈现出明显差别，因⽽有助开快速鉴别某种微⽣物。

这样的培养基称之为鉴别培养基。

1.进⼊⽆菌室前要做好哪些准备⼯作？
答：（1）定期检查⽆菌环境的空⽓是否符合规定；（2）⽤紫外线灭菌处理30~60分钟；（3）检查⽆菌器材是否完备；（4）洗⼿消毒；（5）⼿部消毒后，再穿戴⽆菌⼯作服。

⽆菌室俯视图：更⾐间、缓冲间、操作间
14.微⽣物检验的操作
答：1⽆菌操作
2接种及分离纯化操作：将微⽣物接到适于它⽣长繁殖的⼈⼯培养基上或活的⽣物体内的过程叫做接种。

１）划线接种２）三点接种３）穿刺接种４）浇混接种５）涂布接种６）液体接种７）注射接种８）活体接种
分离纯化：见书
稀释操作：1、以⽆菌操作称取检样25g(或25mL)，放⼈含有225mL灭菌⽔的玻塞三⾓瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。

2、⽤灭菌吸管吸取1∶10稀释液10mL，注⼊试管中，另⽤带橡⽪乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢⼦充分散开。

3、取1mL1∶10稀释液注⼊含有9mL灭菌⽔的试管中，另换⼀⽀1mL灭菌吸管吹吸5次，此液为1∶100稀释液。

第四章微⽣物的⽣化试验简答，填空
(⼀)糖醇类代谢实验
15.什么是⽣化试验？
答：指通过利⽤⽣物化学的⽅法来测定微⽣物的代谢产物、代谢⽅式和条件等来鉴别细菌的类别、属种的试验。

1.做⽣化试验要注意哪些事项？
答: 1、待检菌应是新鲜培养物。

培养18~24h。

2、待检菌应是纯种培养物。

3、遵守观察反应的时间。

观察结果的时间，多为24或48⼩时。

4、应做必要的对照试验。

5、提⾼阳性检出率，⾄少挑取2~3待检的疑似菌落分别进⾏试验。

2.简述糖醇类发酵试验的原理，写出其试验⽅法和结果的记录。

答：原理：不同的细菌对各种糖醇的分解能⼒及所产⽣的代谢产物各不同，有的能分解多种糖醇），有的只能分解1~2种糖醇，有的分解糖醇能产酸产⽓，有的分解糖醇只产酸不产⽓，根据这些特点，可鉴别细菌。

单糖：葡萄糖、⽢露糖醇、⽊糖、半乳糖⿏李糖
双糖：乳糖、蔗糖、麦芽糖、蕈糖
三糖：棉⼦糖
多糖：菊糖、肝糖、淀粉
醇类：⽢露醇、⼭梨醇、肌醇、卫茅醇
⽤接种针或环移取纯培养物少许，接种于糖发酵管中，若为半固体培养基，则⽤接种针作穿刺接种。

置36±1.0℃培养1~3天，每天观察结果。

记录：
产酸不产⽓，阳性，以“+”表⽰
产酸产⽓，阳性，以“⊕”表⽰
不产酸产⽓，阴性，以“-”表⽰
16.简述甲基红试验（MR）的原理，写出其试验⽅法和结果的记录。

答：原理：细菌分解葡萄糖产⽣丙酮酸后，由于代谢的途径不同，有的细菌可使丙酮酸转化⽣成乳酸、琥珀酸、醋酸和甲酸等⼤量酸性产物，使培养基pH值下降⾄pH4.5以下，使甲基红指⽰剂变红⾊，为甲基红试验阳性；有的细菌使丙酮酸脱羧后形成酮、醇类中性产物，培养液pH＞5.4，甲基红指⽰剂呈桔黄⾊，为甲基红试验阴性。

⽅法：挑取新鲜的待试培养物少许，接种于磷酸盐葡萄糖蛋⽩胨⽔培养基，于36±1 ℃或30 ℃（以30 ℃较好）培养3~5天，从第48h起，每⽇取培养液1ml，加⼊甲基红指⽰剂1~2滴，⽴即观察结果。

3、结果观察与记录
（1）呈鲜红⾊或橘红⾊为阳性，呈淡红⾊为弱阳性，记MR +；
（2）呈橘黄⾊或黄⾊为阴性，记MR -，迄⾄发现阴性并培养⾄第5天仍为阴性，即可判定结果。

17.V-P试验
原理：某些细菌能分解葡萄糖产⽣丙酮酸，丙酮酸经缩合、脱羧⽣成⼄酰甲基甲
醇，后者在强碱环
境下，被空⽓中的氧氧化为双⼄酰，在α-萘酚和肌酸的催化作⽤下，双⼄酰与蛋⽩胨中的胍基⽣成红⾊化合物，称V－P（+）反应。

（１）奥梅拉法：
将试验菌接种于磷酸盐葡萄糖蛋⽩胨⽔培养基，于36±1 ℃培养48h，每1ml 培养液加奥梅拉O’Meara试剂0.1ml，摇动试管
1~2min，静置于37℃恒温箱4h ，或在48~50 ℃⽔浴放置2h后判定结果。

（2）贝⽴脱法：
将试验菌接种于磷酸盐葡萄糖蛋⽩胨⽔培养基，于36±1℃培养2天，每2ml培养液先加⼊6%a-萘酚纯酒精溶液1ml，再加40%氢氧化钾⽔溶液0.4ml，摇动2~5min，阳性菌常⽴即呈现红⾊，若⽆红⾊出现，静置于室温或36±1 ℃培养4h ，如显现红⾊为阳性，呈黄⾊或有类似铜⾊者，可判定为阴性。

（3）快速法：
将0.5%肌酸溶液2滴放于⼩试管中，挑取产酸反应的三糖铁琼脂斜⾯培养物⼀接种环，乳化接种于其中，加⼊5%α-萘酚3
滴，40%氢氧化钠⽔溶液2滴，振动后放置5min，判定结果。

不产酸的培养物不能使⽤。

3、结果观察与记录
（1）发酵管出现红⾊者，为阳性，记V-P +
（2）发酵管为黄⾊或铜绿⾊者，为阴性，记V-P –
18.七叶苷试验：
答：原理：七叶苷被细菌分解后，⽣成葡萄糖和七叶素，七叶素与Fe2+结合，⽣成⿊⾊化合物，使培养基呈⿊⾊，以此鉴别细菌。

⽅法：将待试纯培养物少许，接种于七叶苷培养基，于36±1 ℃培养24h,观察结果。

3、结果观察与记录
（1）培养基变为⿊⾊或棕⿊⾊者，为阳性，记录为+
（2）培养基不变⾊者，为阴性，记录为-
19.葡萄糖氧化发酵试验：
答：原理：细菌对葡萄糖的分解，分为氧化型和发酵型。

氧化型细菌在有氧的条件下才能分解葡萄糖，⽆氧的条件下不能分解葡萄糖；发酵型细菌在有氧⽆氧条件下均可分解葡萄糖；不分解葡萄糖的细菌称为产碱型。

根据糖管的⾊泽变化可鉴别细菌。

⽅法：取待检菌，以穿刺法接种于两管葡萄糖半固体培养基上，在其中⼀管加⼊⼀层（约1Cm）灭菌的液体⽯蜡以隔绝空⽓，在37℃培养2~4h天，每天观察结果。

(⼆)氨基酸和蛋⽩质代谢试验
20.简述靛基质试验的原理，写出其试验⽅法、结果的记录和注意事项
答：原理：某些细菌含有⾊氨酸酶，能分解蛋⽩胨中的⾊氨酸，⽣成靛基质（吲哚）。

吲哚与对⼆甲氨基苯甲醛结合，可形成红⾊化合物，即玫瑰吲哚，以此鉴别细菌。

⽅法：将待检菌⼩量接种于培养基中，于36±1 ℃培养24~48h时后，加⼊柯凡克试剂数滴，轻摇试管，呈红⾊者为阳性。

或沿试管壁缓慢加⼊欧-波试剂约0.5ml覆盖液⾯，两液接触处呈现玫瑰红⾊者，为阳性反应，⽆红⾊者为阴性反应。

所⽤试剂:（1）柯凡克(Kovacs)试剂;（2）欧—波试剂
3、结果观察与记录
呈现玫瑰红⾊，为阳性反应，记+；⽆红⾊者，为阴性反应，记-
21.简述硫化氢试验的原理，写出其试验结果的记录和注意事项
答：原理：某些细菌可分解培养基中的含硫氨基酸或含硫化合物，产⽣硫化氢，硫化氢遇铅盐或铁盐可⽣成⿊⾊沉淀物PbS或FeS，以此鉴别细菌。

⽅法：挑取待检菌，⽤穿刺接种法接种于三糖铁培养上，于36±1℃培养24~48h，观察结果。

3、结果观察与记录
培养基底部呈⿊⾊，为阳性，记+；培养基底部⽆⿊⾊，为阴性，记-
22.简述尿素酶试验的原理，写出其试验⽅法、结果的记录
答：原理：某些细菌能产⽣尿素酶，将尿素分解产⽣氨，氨使培养基变为碱性，使培养基中的酚红指⽰剂呈粉红⾊，培养基由黄⾊变为红⾊，为阳性。

以此鉴别细菌。

⽅法：挑取⼤量培养18~24h的待试菌，浓密涂布接种于尿素琼脂斜⾯上，不要到达底部，留底部作变⾊对照。

培养2、4和24h分别观察⼀次结果，培养基变为粉红⾊为阳性，颜⾊不变者为阴性。

如阴性应继续培养⾄4天，作最终判定。

结果观察与记录
培养基变呈粉红⾊，为阳性，记+；培养基颜⾊不变，为阴性，记-
23.简述氨基酸脱羧酶试验的原理，写出结果的记录、阳性反应试验管颜⾊
变化过程和原理
答：某些细菌能产⽣氨基酸脱羧酶, 可使赖氨酸、鸟氨酸⽣产脱羧作⽤, ⽣成胺
类物质和CO2。

胺类物质使培养基呈碱性变紫⾊，为阳性, 如呈黄⾊为阴性，以此鉴别细菌。

取待检菌，分别接种于含有氨基酸的培养基内和不含氨基酸的对照培养基内，在36±1 ℃培养1~4天，每天观察结果。

3、结果观察与记录
试验管呈紫⾊，对照管呈黄⾊，为阳性，记+
试验管、对照管都呈黄⾊，为阴性，记-。

阳性反应试验管颜⾊变化过程
紫⾊→黄⾊→紫⾊
原理：
对照管呈黄⾊，说明有细菌⽣长。

在培养的早期（10~12h），细菌发酵葡萄糖产酸使培养液pH下降，指⽰剂溴甲酚紫由紫⾊变为黄⾊，以后由于氨基酸脱羧⽣成胺，pH⼜回升⾄碱性，指⽰剂显紫⾊。

1.苯丙氨酸脱氨酶试验
答：原理：某些细菌可产⽣苯丙氨酸脱氨酶，使苯丙氨酸脱去氨基，形成苯丙酮酸，苯丙酮酸与氯化铁作⽤⽣成绿⾊化合物，以此鉴别细菌。

⽅法：从待检菌琼脂斜⾯上挑取⼤量培养物，接种于苯丙氨酸培养基上，在36±1 ℃培养18~24h后，加⼊氯化铁溶液4~5滴，转动试管，使试剂与菌苔表⾯充分接触，⽴即观察结果。

3、结果观察与记录
试验管⽴即出现绿⾊，为阳性，记+；⽆⾊为阴性，记-。

(三)毒性酶类试验
1.溶⾎试验
原理：某些细菌在代谢过程中能产⽣溶⾎素，可使⼈或动物的红细胞发⽣溶解，不同的细菌有不同的溶⾎反应，借此可鉴别细菌。

平板：将培养物接种于⾎平板培养基上，36±1 ℃培养24～48h，观察结果。

溶⾎试验的溶⾎类型及现象（1）α（甲型）溶⾎: 菌落周围出现较窄的半透明的草绿⾊溶⾎环。

（2）β（⼄型）溶⾎: 菌落周围出现较宽的透明溶⾎环。

（3）γ（-丙型）溶⾎: 菌落周围⽆溶⾎环
试管法：将待检菌培养液与等量的2%⽺⾎球混合，在36±1 ℃培养16～18h，观察结果。

如溶⾎，培养液可出现透明状。

3、结果观察与记录
有溶⾎现象，为阳性，记+；⽆溶⾎现象，为阴性，记-
2. 链激酶试验
答：原理：A群链球菌群能产⽣链激酶，该酶能使⾎液中的纤维蛋⽩酶原变成纤
维蛋⽩酶，⽽后溶解纤维蛋⽩，使⾎凝块溶解,为阳性反应。

此试验⽤于测定链球菌的致病性。

阳性反应具有致病性。

⽅法：吸取草酸钾⾎浆0.2 mL(0.01 g草酸钾加5 mL兔⾎浆混匀，经离⼼沉淀，吸取上清液)，加⼊0.8 mL⽣理盐⽔，混匀后，再加⼊待检菌36℃下培养18-24h ⾁汤培养物0.5 mL和0.25％氯化钙0.25 mL，混匀，放37℃⽔浴中，2 min观察⼀次。

待⾎浆凝固后继续观察并记录溶化时间。

如2 h内不溶化，继续放置24 h后观察。

同时⽤⾁浸液⾁汤做阴性对照，⽤已知的链激酶阳性的菌株做阳性对照。

3、结果观察与记录
如凝块全部溶化,为阳性+；凝块24 h仍不溶化,为阴性-
3.卵磷脂酶试验
答：原理：某些微⽣物能产⽣卵磷脂酶，在钙离⼦存在时，能迅速分解卵磷脂，⽣成不溶性⽢油酯和⽔溶性磷酸胆碱，在卵黄琼脂平板上菌落周围形成不透明的乳浊环或混浊⽩环，或使⾎清、卵黄液变混浊，以此鉴别细菌。

⽅法：（1）卵黄平板法：
A法：
将待检菌培养物划线接种或点种于卵黄琼脂平板上，36±1 ℃培养3～6h，观察结果。

B 法：
先⽤卵黄磷脂酶抗⾎清将平板涂⼀半，置于36 ℃待⼲后，将待检菌接种于未涂抗⾎清的⼀半卵黄琼脂平板上，再转划已涂过抗⾎清的⼀半，36±1 ℃厌氧培养24～48h，观察结果。

在未涂抗⾎清的⼀半平板上，菌落周围形成较⼤的不透明乳⽩⾊混浊区，在涂抗⾎清的⼀半平板上，菌落周围⽆不透明混浊区，为阳性。

两边均⽆不透明区，为阴性。

乳糖卵黄琼脂平板,借以确定该菌可否产⽣卵磷脂酶。

卵磷脂酶具抗原性，其活性可被相应抗⾎清所抑制，
（2）卵黄盐⽔法将庖⾁培养基培养物经除菌过滤，收集滤液。

在两⽀灭菌试管内，每管加⼊1%卵黄盐⽔0.4mL,在⼀管中加⼊滤液0.2mL，另⼀管加⼊⽣理盐⽔0.2mL作对照。

在36 ℃⽔浴中，经2h、4h、8h、24h观察结果。

管底发⽣混浊沉淀，对照管⽆沉淀者，为阳性。

3、结果观察与记录
菌落周围形成较⼤的不透明区，为阳性。

两边均⽆不透明区，为阴性。

管底发⽣混浊沉淀，对照管⽆沉淀者，为阳性。

两管⽆沉淀者，为阴性。

4.⾎浆凝固酶试验
答：原理：致病性葡萄球菌能产⽣⾎浆凝固酶，可使⾎浆中的纤维蛋⽩原转变成纤维蛋⽩，附着在细菌的表⾯，形成凝块；或作⽤于⾎浆凝固酶原，使它成为⾎浆凝固酶，从⽽使抗凝的⾎浆发⽣凝固现象,为阳性。

⽅法：（1）玻⽚法：
取清洁⼲燥载玻⽚，⼀端滴加⼀滴⽣理盐⽔，另⼀端滴加⼀滴兔（⼈）⾎浆，挑取菌落分别与⽣理盐⽔和⾎浆混合，5 min内,如⾎浆内出现团块或颗粒状凝块，⽽盐⽔滴仍呈均匀混浊，则为阳性;如两者呈均匀混浊，⽆凝固则为阴性。

（2）试管法
取灭菌⼩试管3⽀，各加⼊⾎浆①－⽆菌⽔(1:1)0.5ml，1⽀加⼊被检菌株的营养⾁汤培养液（或浓菌悬液）0.5ml；其余2⽀作对照管，1⽀加⼊⾦黄⾊葡萄球菌的营养⾁汤培养液或菌悬液0.5ml作阳性对照;另1⽀加⼊营养⾁汤或0.9％氯化钠溶0.5ml作空⽩对照。

将3管同时放37℃温箱或⽔浴中培养，每0.5 h观察⼀次，4 h 内⽆凝固现象者，观察直⾄24⼩时。

3、试管法的结果观察与记录
空⽩对照管的⾎浆流动⾃如，阳性对照管⾎浆凝固，试验管⾎浆凝固者为阳性；?均⽆凝固则为阴性。

(四)三糖铁试验原理
答：原理：如果细菌可利⽤乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产⽓，培养基全部变黄；如果只可以利⽤葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜⾯先变黄，但因量少，⽣成的少量酸，因接触空⽓⽽氧化，加之细菌利⽤培养基中含氮物质，⽣成碱性产物，故使斜⾯最后为红⾊，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，仍保持黄⾊。

如果细菌⼜能分解含硫化合物，产⽣硫化氢，培养基底部变⿊。

⽅法：以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯培养物，穿刺接种并涂布于斜⾯，置36±1℃培养18~24h，观察结果。

志贺⽒菌：分解葡萄糖，产酸不产⽓，⼤多不发酵乳糖，不产⽣H2S。

所以现象为：表⾯红⾊，底部黄⾊，没有⽓柱。

在葡萄糖半固体培养基试管中，沿线⽣长，⽆动⼒。

⼤肠杆菌：能分解葡萄糖产酸产⽓，⼤多数能分解乳糖，不产⽣H2S。

所以表⾯黄⾊或微红，底部黄⾊，下部有⽓柱。

沙门⽒菌：能分解葡萄糖，不发酵乳糖，⼤多数产⽣H2S，多数产⽓。

所以，上部红⾊，底部⿊⾊，有动⼒。

在SS培养基上：是沙门⽒菌。

有⿊⾊中⼼。

如果没有⿊⾊中⼼，就很可能是志贺⽒菌了
EMB培养基：糖被分解，菌落呈紫⾊；不分解，菌落呈浅粉⾊。

第五章⾷品微⽣物检验的基本程序
1.取样的四种⽅案：
答：1、⾷品卫⽣学微⽣物检验的取样⽅案检
检验⽬的：检验⾷品的微⽣物卫⽣指标是否合格。

①ICMSF取样⽅案；
②美国FDA的取样⽅案；
③世界粮农组织（FAO）取样⽅案；
④我国的⾷品取样⽅案。

2、⾷物中毒微⽣物检验的取样检验⽬的：查找⾷物中有何病原菌。

3、⼈畜共患病病原菌检验的取样检验⽬的：鉴定畜禽及其产品是否带有⼈兽共患的病原菌。

2.采回样品的处理⽅法
答：(⼀)液体样品的处理
1.瓶装液体样品的处理
⽤点燃的酒精棉球灼烧瓶⼝灭菌，接着⽤⽯炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再⽤灭菌开瓶器将盖启开；含有⼆氧化碳的样品可倒⼊500mL磨⼝瓶内，⼝勿盖紧，覆盖⼀灭菌纱布，轻轻摇荡，待⽓体全部逸出后，取样25mL检验。

2.盒装或软塑料包装样品的处理
将其开⼝处⽤75%酒精棉擦拭消毒，⽤灭菌剪⼦剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品
25mL ，或倾⼊另⼀灭菌容器中再取样25mL检验。

（⼆）固体样品的处理
1.捣碎均质法
2.剪碎振摇法
3.研磨法
4.整粒振摇法
5.胃蠕动均质法
（三）冷冻样品
冷冻样品，先将中样在0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h，或在45 ℃下解冻，时间不能超过15min。

再取检样25g做稀释处理。

3.……样品的保留
答：（1）阴性样品：在发出报告可及时处理；
（2）阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；
（3）进⼝⾷品的阳性样品：要保留6个⽉才能处理。

（4）微⽣物检验不进⾏复检
第六章⾷品的卫⽣细菌学检验（有名词解释）
1.菌落总数：是指⾷品检样经过处理，在⼀定条件下培养后,所得1mL(g)或1cm2
⾯积检样中所含菌落的总数。

2.菌落总数的程序及结果报告
答：见书
3.⼤肠杆菌：指⼀群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产⽓的⾰兰⽒
染⾊阴性⽆芽胞杆菌。

组成：⼤肠埃希⽒菌发属、柠檬酸杆菌属、产⽓克雷伯⽒菌属和阴沟肠杆菌。

4.⼤肠杆菌的⽣物学特性
答：1.形态与染⾊：⾰兰⽒染⾊阴性，⽆芽胞杆菌。

2.发酵乳糖产酸产⽓
3.培养特性：在ＥＭＢ琼脂上的典型菌落:呈深紫⿊⾊或中⼼深紫⾊，圆形，稍凸起，边缘整齐，表⾯光滑，常有⾦属光泽；在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红⾊或中⼼桃红、圆形，扁平，光滑湿润。

5.⼤肠菌群检验⽅法
答：见书
第七章肠道致病菌的检验与鉴定
1.致病菌⽣物学特性：
答：1、形态与染⾊
均为⾰兰⽒阴性杆菌，中等⼤⼩，⽆芽胞，多数具有周⾝鞭⽑能运动，志贺⽒菌属⽆鞭⽑⽆动⼒。

2、培养和⽣化反应
（1）需氧或兼性厌氧，菌落中等⼤⼩，表⾯光滑，液体培养基混浊⽣长。

（2）肠道致病菌⼀般不分解乳糖，⽽⾮致病菌多能分解乳糖、葡萄糖产酸或产酸产⽓。

（3）可还原硝酸盐为亚硝酸盐。

致病物质：内毒素：能引起机体发热，⽩细胞减少，低⾎糖，⾎压降低，严重者休克。

外毒素；对⼩肠粘膜细胞具有特殊毒害作⽤，引起腹泻。

所致疾病：伤寒和副伤寒；⾷物中毒；细菌性痢疾
2.沙门⽒菌⽣物学特性：
答：（⼀）形态与染⾊：
⾰兰⽒染⾊阴性，⽆荚膜，⽆芽胞，多数有鞭⽑，有动⼒，短⼩杆菌。

（⼆）培养特性
1、需氧或兼性厌氧，最适温度37℃，PH7.2~7.4。

2、对营养要求不⾼，在普通培养基⽣长良好，37 ℃，24h，能形成菌落中等⼤
⼩，直径2～3mm，圆形或卵形，表⾯光滑湿润，⽆⾊半透明，边缘整齐的菌落3、在液体培养基中，呈均匀混浊性⽣长，⽆菌膜。

（三）⽣化特性
1、发酵GLU，⽢露醇，⼭梨醇产酸产⽓（伤寒鸡伤寒沙门⽒菌少数不产⽓）
2、不发酵乳糖，蔗糖，侧⾦黄花醇
3、多数产⽣H2S（+），不产靛基质（-），不分解尿素（-），不产⽣⼄酰甲基甲醇（V—P）（-），
4、能还原硝酸盐为亚硝酸盐（+）
5、在KCN培养基中⽣长（-），苯丙氨酸脱氨酸（-）
3.微⽣物检验
答：（⼀）基本步骤（程序）
检样→增菌（前增菌）→分离培养→⽣化试验初步鉴定→⾎清学反应最后鉴定→报告
1、前增菌：⽤⽆选择性的培养基使处于濒死状态的M恢复活⼒;
2、选择性增菌：使沙门⽒菌优势繁殖，基它细菌变到抑制;
3、选择性平板分离培养：分离出所需的细菌;⽤SS（沙门⽒菌-志贺⽒菌琼脂培养基）
4、⽣化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合所检项⽬的细菌;
5、⾎清学鉴定：进⼀步鉴定。

关键点：
1、增菌：使待检菌复壮，抑制杂菌⽣长，提⾼检出率。

前增菌：⽤于加⼯过的⾷品，37℃，4~8h或18~24h，长有杂菌。

增菌培养基：增菌液⼀般⽤MM和SC两种，如可能是伤寒沙门⽒菌⽤TTB，⽤42℃培养。

4.五项⽣化试验：
答：典型沙门⽒菌的五项⽣化反应及其检验的利⽤
A、典型五项⽣化反应：A1
H2S（+）靛基质（-）PH7.2尿素酶（-）KCN（-）赖氨酸脱羧E（+）
B、利⽤五项⽣化反应鉴定沙门⽒菌的最简单⽅案
a、对于H2S阳性菌，利⽤五项⽣化反应试验可判别沙门⽒菌和柠檬酸杆菌。

b、对于H2S阴性菌，查到B1时即：
H2S（-）靛基质（-）PH7.2尿素酶（-）KCN（-）赖氨酸脱羧E（+），补做ONPE 试验，可判定沙门⽒菌属和埃希⽒菌属（ONPE（-）为沙门⽒菌，ONPE（+）⼤肠艾希⽒菌
检验结果的报告：
1、凡⾎清学鉴定与⽣化反应均符合者，报告发现沙门⽒菌。

经检验，×××⾷品发现有沙门⽒菌
2、凡⾎清学鉴定与⽣化反应均不符合者，报告未发现沙门⽒菌。

5.志贺⽒菌检验：
答：⼀、⽣物学特性
（⼀）形态与染⾊
⾰兰⽒阴性短杆菌、⽆荚膜，⽆芽胞，⽆鞭⽑
2~3um*0.5~0.7um
（⼆）培养特性
1、需氧或兼氧性厌氧，最适温度37℃，PH7.2~7.4
2、在普通琼脂和SS平板上，能形成圆形、微凸、光滑湿润、⽆⾊半透明、边缘整齐、在中等⼤⼩的菌落
3、宋⽒志贺⽒菌菌落较⼤，较不透明，粗糙⽽扁平，在SS平板上可迟发酵乳糖，菌落呈玫瑰红⾊。

4、在⾁汤中呈均匀混浊⽣长，⽆菌膜。

（三）⽣化反应
1、发酵葡萄糖，产酸不产⽓，除宋⽒志贺⽒菌外，均不发酵乳糖。

2、不发酵侧⾦盏花醇、肌醇、⽔杨苷。

3、不产⽣H2S，不分解尿素，V-P试验阴性，不能利⽤柠檬酸盐。

4、甲基红阳性。

K抗原对O抗原⾎清学试验的影响
可阻碍O抗原的⾎清学凝集试验，煮沸处理即可。

检验操作要点
志贺⽒菌在常温中⽣存的时间较短，应尽快进⾏试验。

如24h内不能检验，样品应在冰箱内
长时间不能检验，放在低温冰箱内。

第⼋章病原性球菌的检验
1.⾦黄⾊葡萄球菌可产⽣哪些毒素和酶。