中国大学MOOC慕课(2)--《食品加工技术》课程期末考试(一)(答案题解)网课刷课

再进行辗压， 2 ～ 3 次，最后压成薄厚度为 2 ～ 3mm 均匀薄片。
（ 4 ） 成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（ 5）
烘烤
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将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取 240℃时间为 4 ～ 5min, 需看饼干上色情况而定。
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是以饮用水、乳制品、蛋制品、甜味料、香味料、食用油脂等作为主要原料，加入 适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等 工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀、松软可口的冷冻饮品。
10. 酸奶 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链 球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 三、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题 5 分，共 40 分） 1. 果蔬加工品按制作工艺如何分类？ 糖制加工；腌制加工；速冻加工；干制加工；果蔬制汁；果蔬酿酒；有效成分提取 等。 2. 糖制的基本原理？ 高渗透压；降低水分活动；抗氧化作用
其混合均匀。
2 、称取植物油、磷脂、蔗糖 、食盐，并用滴管滴入香草香精 8-10 滴。
3 、称取冷水。
( 二 ) 面团调制
1 、将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中，
以快速搅拌 2min 左右。
2 、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌 4min.
（三）辊轧
将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，
2.阐述一种甜酥性饼干加工技术（配方工艺流程及操作要点）
配方 (g):
面粉
100
精练植物油
20
磷脂
2
蔗糖
40
奶粉
4
食盐
0.5
小苏打
0.3
碳Байду номын сангаас氢钙
0.2
香草香精
0.1
水
适量
工艺流程
原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
操作要点
1 、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。置于塑料盘中，并用塑料刮板将
4 ）营养功能 油脂可赋予制品独特的香味，还能保持产品酥松柔软，滋润可口。 油脂还含有人体必须的脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸）和脂溶性维生素 （ A 、 D 、 E 、 K ）。
4.简述面包质量检验的感官指标和理化指标？
感官指标 （ 1 ）重量 每个面包重量不低于或高于规定重量的 ±3% ，一般面包重量根据配
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期末考试试卷（一）答案
一、填空题（每空 1 分，共 20 分）
1. 酥性饼干、韧性饼干
2.清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白。 3. 水溶性色素、脂溶性色素 4. 自由水、结合水 5. 温度、时间。 6. 原果胶、果胶酸 7.16-18、 6.5-6.7 8.2-4 9. 母发酵剂、工作发酵剂、生产发酵剂 二、名词解释（每小题 2 分，共 10 分） 1. 果蔬加工 是指以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有
( 六 ) 冷却 烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
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原料乳的预处理过程包括原料乳的过滤、净化；冷却与贮存；原料乳的脱气、标 准化和均质。
四、论述题（回答要点，并作详细阐述。每小题 10 分，共 20 分） 1. 请写出火腿肠的工艺过程，并详细论述加工过程中的关键步骤。 原料预处理→解冻→绞肉→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮→冷却→包装 关键步骤是腌制和斩拌。 腌制时要注意瘦肉和肥肉分开腌制，注意亚硝酸盐、磷酸盐等的使用量；斩拌注意 原辅料添加顺序和斩拌终点的判断。
方中辅料多少而定，每份面粉按出成品面包 1.4 份计量，再加上辅料的出品率，就可确定 面包成品重量。
（ 2 ）色泽 表面是金黄色或红褐色的，色泽基本一致，无斑点，不焦糊。 （ 3 ）形态 按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的 1/4 。 （ 4 ）内部组织 口感松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。 （ 5 ）杂质 表面无油污，内部无杂质。 理化指标 （ 1 ）水分含量 以面包中心部位为准，为 34 ％～ 44 ％。 （ 2 ）酸度 以面包中心部位为准，不超过 6 。 （ 3 ）比容 咸面包 3.4ml/g 以上，淡面包、甜面包及花色面包 3.6ml/g 以上。 5. 中式香肠和西式灌肠有何区别？ 1 ）原料肉：中式香肠以猪肉为主；西式香肠除用猪肉外还用牛肉、马肉、鱼肉兔 肉等； 2 ）原料肉处理：中式的肥肉瘦肉都切丁；西式的瘦肉绞成肉馅，肥肉切丁或瘦肉、 肥肉都绞成肉馅； 3 ）辅料和调料：中式的加酱油不加淀粉；西式的加淀粉不加酱油 4 ）日晒、烟熏：中式的长时间日晒、挂晾；西式的一般都是烘烤、烟熏。 6. 酱卤制品加工过程中，蛋白质会发生哪些变化？
生的酸无关。挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于 发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般 条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度。
5. 重油蛋糕 是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。主要 原料是鸡蛋、糖、面粉和黄油。重油蛋糕面糊浓稠、膨松，产品特点是油香浓郁、口感浓 香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量是和面粉一样 的。 6. 焙烤食品 指以面粉和谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成型和熟制的一大类食品。 7. 香肠类制品 以畜禽为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成糜状，并混合各种 辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟 熏、冷却或发酵等工序制成产品。 8. 返砂 是指糖制品经糖制、冷却后，因蔗糖、转化糖比例不适或过度饱和造成成品表面或 内部出现晶体颗粒的一类现象。 9. 冰淇林
1 ）肌肉蛋白质受热凝固 2 ）肉的保水性下降
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3 ）加热导致蛋白质羧基减少，肉的 pH 值上升 4 ）结缔组织明胶化 7. 我国常用的原料乳的酸度表示方法有哪几种？ 乳品工业中乳的酸度，是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种 测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度（ ºT ）或乳酸百分率（乳酸 % ）来 表示。 （ 1 ）吉尔涅尔度（ ºT ） 取 10ml 牛 乳 ， 用 20ml 蒸 馏 水 稀 释 ， 加 入 0.5% 的 酚 酞 指 示 剂 0.5ml ， 以 0.1mol/L 溶液滴定。将所消耗的 NaOH 毫升数乘以 10 ，即为中和 100ml 牛乳所需的 0.1mol/LNaOH毫升数，每消耗 1 毫升为 1ºT ，也称 1 度。 （ 2 ）乳酸度（乳酸 % ） 乳酸度是指用乳酸量表示的酸度。 8. 原料乳的预处理过程包括那些方面？
3.油脂在焙烤食品中的作用？ 1 ）起酥功能 油脂的使产品产生层次结构，或质地变得酥松易碎，使得咀嚼方便 ，
入口即化 2 ）充气功能 油脂的充气功能与它的结构及饱和程度有关，饱和程度越高，卷入
的空气量越多。同时，由于空气的进入，面糊的机械强度也大大增强，避免了坍塌，提高 了面糊的稳定性。
3 ）保水功能 油脂能防止水分的散失，保持产品的柔软可口，从而延缓了淀粉老 化的速度，延长产品的货架期。
害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。 2. 面粉的成熟
面粉在贮藏过程中半胱氨酸的巯基会被逐渐氧化成双硫基而转化为胱氨酸。 3. 肉的乳化 将原料肉、水和盐混合后经高速斩切，形成具有水包油型乳化特性的肉糊的过程称
为乳化。 4 乳总酸度 新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产