食品的化学保藏
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作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗 粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶 于水。
丙酸盐作用条件
属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑菌 作用强（最低抑菌浓度在pH值5.0时为0.01%， 在pH值6.5时为0.5%）。丙酸盐对霉菌，需氧 芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作 用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌 效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效， 但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙 酸盐常用于面包和糕点的防霉。
、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其他。 用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 一、防腐剂的作用和特点
抑菌剂 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。
不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。 杀菌剂 其浓缩物为黄色至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、不溶于水，溶于乙醇，对热稳定。
占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达 25%～30%。
1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。
腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜：
食品添加剂和食品配料的区别
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比 较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子 起抑菌作用。
防腐效果视介质的pH值而异，一般 pH值＜5时抑菌效果较好，pH值2.5～ 4.0时抑菌效果最好。例如当pH值由7降 至3.5时，其防腐效力可提高5～10倍。
苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使 用范围
FAO和WHO规定： 苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0～5mg/kg。
因此，1g铁大约可处理1500mL空气中的氧。 这是十分有效而经济的脱氧剂。
防腐剂。 LD50＝700～1000mg/kg（大鼠，经口）。
二 它自身转变成的自由基较脂类氧化链式反应生成的自由基更能稳定存在。 异抗坏血酸钠分子式：C6H7O6Na。
一、防腐剂的作用和特点
能抑制微生物引起的腐败变质、延长食 品保藏期的一类食品添加剂。
添加剂的种类：
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、 漂白剂、蓬松剂、胶母糖基础剂、着色 剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处 理剂、被膜剂、增味剂、水分保持剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、 甜味剂、增稠剂、香料及其他。
食品添加剂的基本要求：
安全 无毒或低毒 工艺效果好
二、化学保藏的定义
（2）山梨酸和山梨酸钾
山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白 色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光 耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色， 防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而 易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶 于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液， 因而在生产上被广泛使用。
山梨酸和山梨酸钾的作用机理
食品化学保藏：就是在食品生产和储运 过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏 性和尽可能保持食品原有品质的一种方法， 也就是防止食品变质和延长保质期（shelflife）。
化学制品：指成分明确，结构清楚，从 化学工业中生产出来的制品。
1.1、 沿革
悠久。 20世纪50年代开始，呈现日益增长的
趋势。 前景广阔。粮食由于储藏上的损失约
使食品失去营养价值、造成食物中毒 或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价 值降低等。
三、化学保藏的卫生与安全性
食品化学保藏剂的卫生安全性是人们最 为关注的问题。
食品中使用的化学保藏剂必须对人体无 毒害。
保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全 性规定，并严格按照食品卫生标准规定 控制其用量。
第二节 食品防腐剂 及其使用
食品的化学保藏
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用 定义：为改善食品品质和色、香、味以及
为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质。 化学合成添加剂
– 天然食品添加剂
食品添加剂的作用：
增强食品的保藏性，防止腐败变质，保 持或提高食品的营养价值。
改善食品的感官形状； 有利于食品加工操作； 满足其它特殊要求。
- 损害微生物细胞中脱氢酶系统； - 使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。 - 主要目标菌：霉菌、酵母菌及其他好气性菌 - 不能抑制：芽孢形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌。
注意：在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸 钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但霉 菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅 没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质。
（1）本身应该经过充分的毒理学鉴定， 证明在使用限量范围内对人体无害；
（2）对食品的营养成分不应有破坏作用， 也不应影响食品的质量及风味；
（3）添加于食品后能被分析鉴定出来。
食品防腐剂还应满足：
1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良
化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显
（一）有机酸及酯类
（1）苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许
使用而且 比较悠久的食品防腐剂。苯 甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶 于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于 水，生产上使用较为广泛。
苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：
苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂， 其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系 统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环） 中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬 酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜 的正常生理作用。
丙酸是食品中的正常成分，也是人体代 谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题， 故ADIg/kg。
除上述常用的合成有机防腐剂外，目 前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌 灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主 要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。
（4）对羟基苯甲酸酯
对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸 酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前 主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、 丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防 腐效果最佳。为无色小结晶或白色结晶性 粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味， 难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。
对羟基苯甲酸酯的作用机理
对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉 菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革 兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。其抑 菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物 细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受 抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从 而起到防腐的效果。
对羟基苯甲酸酯的作用条件
对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌 作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范 围更广，一般在PH值4～8范围内效果较好。对 羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本 相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短 有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯 很少作为食品防腐剂使用。
我国卫生标准规定： 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等——0.2～1g/kg 浓缩果汁——为2g/kg。
用量均以苯甲酸计，1gg苯甲酸。
注意事项：
易随水蒸气一起蒸发，因此操作人员需 要有防护措施如戴口罩、手套等；
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果 最好，但对产酸菌的抑菌效果却较弱， 所以该类防腐剂最好在食品低于ｐ时使 用，以便充分发挥防腐剂的作用。
伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼 睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。
二、常用化学防腐剂及其作用机理
目前世界上用于食品保藏的化学防 腐剂有30～40种。按其来源和性质可分 为有机防腐剂和无机防腐剂。
有机防腐剂又可分为合成有机防腐 剂和天然有机防腐剂，目前以合成有机 防腐剂在生产中使用最广泛。
脱氢醋酸和脱氢醋酸钠使用范围 和使用量
毒性很低、对热较稳定、适应的pH值范 围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。 g/kg。
国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、 人造奶油2g/kg，g/kg，g/kg。
g/kg以下。使用时一般是将0.1%～0.2%的水 溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒 量为20～40mL/kg。
对微生物或霉菌具有杀灭、抑制 作用机理：强烈的还原性，故应当对影响其还原性的各种因素进行控制。
易随水蒸气一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等； 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。 对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。
或阻止生长作用的食品添加剂都称为 160C油脂中30min降解20%，PH值2～8稳定，PH值＞8时和光照下氧化聚合，遇铁变成绿黑色络合物。
国际上有关食品添加剂的权威机构是 FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专 家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委 员会（CCFA）、食品标准委员会 （CAC），其中WHO已同意使用的食品 添加剂有1140余种，其中香料400余种，各 类添加剂700余种。
1.3、造成食品腐败的因素
生物学因素 微生物等 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 物理因素：温度、水分、光 其他因素：生物激素、外源污染物等
此外还有防腐作用，可抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用； CO2也常和冷藏结合在一起用于水果保鲜、气调保鲜——减缓呼吸作用。 TBHQ溶于乙醇、丙二醇、棉子油、玉米油、大豆油、猪油，而在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度随温度升高而增大。
杀菌剂 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、蓬松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、被膜剂
干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈 代谢，抑制酶的活性；
破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和 繁殖；
与细胞膜作用，使细胞的通透性上升， 导致细胞内物质溢出而失活。
有一定的亲水和亲脂的平衡能力； 沸点也会直接影响防腐剂的活性； pH值影响防腐剂的效果。 化学反应能力影响其活性。
食品防腐剂应具备的条件
注意事项：
山梨酸易在加热时随水蒸气蒸发，使用时，应 在食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸， 以减少损失；
山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和黏膜有刺 激性，要求操作人员配戴防护眼镜；
山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明 显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。 从而加速微生物的生长。
（3）丙酸盐
对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量
世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、 醋等，其ADI为0～10mg/kg。
我国规定： g/kgg/kg； g/kg， g/kg， g/kg。
（6）脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
无色到白色针状或片状结晶，无臭或有 微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水， 故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白 色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到 33%。对霉菌和酵母菌的作用较强，对细 菌的作用较差。其抑菌作用是由三羰基甲 烷结构与金属离子发生螯合作用，损害微 生物的酶系而起到防腐效果。
山梨酸和山梨酸钾的作用条件
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂， 以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效 果随pH值降低而增强，但适宜的pH值 范围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中 使用为宜。
山梨酸（钾）使用范围和使用量
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在 人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化 成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的 食品防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
食品 酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼 干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味 露、罐头
果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类 汽酒、汽水
用量 1.0g/kg
0.5g/kg
0.6g/kg 0.2g/kg
浓缩果汁 鱼、肉、禽蛋制品
用量均以山梨酸计，1gg山梨酸
2g/kg 0.075g/kg
丙酸盐作用条件
属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑菌 作用强（最低抑菌浓度在pH值5.0时为0.01%， 在pH值6.5时为0.5%）。丙酸盐对霉菌，需氧 芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作 用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌 效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效， 但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙 酸盐常用于面包和糕点的防霉。
、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其他。 用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 一、防腐剂的作用和特点
抑菌剂 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。
不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。 杀菌剂 其浓缩物为黄色至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、不溶于水，溶于乙醇，对热稳定。
占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达 25%～30%。
1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。
腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜：
食品添加剂和食品配料的区别
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比 较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子 起抑菌作用。
防腐效果视介质的pH值而异，一般 pH值＜5时抑菌效果较好，pH值2.5～ 4.0时抑菌效果最好。例如当pH值由7降 至3.5时，其防腐效力可提高5～10倍。
苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使 用范围
FAO和WHO规定： 苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0～5mg/kg。
因此，1g铁大约可处理1500mL空气中的氧。 这是十分有效而经济的脱氧剂。
防腐剂。 LD50＝700～1000mg/kg（大鼠，经口）。
二 它自身转变成的自由基较脂类氧化链式反应生成的自由基更能稳定存在。 异抗坏血酸钠分子式：C6H7O6Na。
一、防腐剂的作用和特点
能抑制微生物引起的腐败变质、延长食 品保藏期的一类食品添加剂。
添加剂的种类：
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、 漂白剂、蓬松剂、胶母糖基础剂、着色 剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处 理剂、被膜剂、增味剂、水分保持剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、 甜味剂、增稠剂、香料及其他。
食品添加剂的基本要求：
安全 无毒或低毒 工艺效果好
二、化学保藏的定义
（2）山梨酸和山梨酸钾
山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白 色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光 耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色， 防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而 易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶 于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液， 因而在生产上被广泛使用。
山梨酸和山梨酸钾的作用机理
食品化学保藏：就是在食品生产和储运 过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏 性和尽可能保持食品原有品质的一种方法， 也就是防止食品变质和延长保质期（shelflife）。
化学制品：指成分明确，结构清楚，从 化学工业中生产出来的制品。
1.1、 沿革
悠久。 20世纪50年代开始，呈现日益增长的
趋势。 前景广阔。粮食由于储藏上的损失约
使食品失去营养价值、造成食物中毒 或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价 值降低等。
三、化学保藏的卫生与安全性
食品化学保藏剂的卫生安全性是人们最 为关注的问题。
食品中使用的化学保藏剂必须对人体无 毒害。
保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全 性规定，并严格按照食品卫生标准规定 控制其用量。
第二节 食品防腐剂 及其使用
食品的化学保藏
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用 定义：为改善食品品质和色、香、味以及
为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质。 化学合成添加剂
– 天然食品添加剂
食品添加剂的作用：
增强食品的保藏性，防止腐败变质，保 持或提高食品的营养价值。
改善食品的感官形状； 有利于食品加工操作； 满足其它特殊要求。
- 损害微生物细胞中脱氢酶系统； - 使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。 - 主要目标菌：霉菌、酵母菌及其他好气性菌 - 不能抑制：芽孢形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌。
注意：在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸 钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但霉 菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅 没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质。
（1）本身应该经过充分的毒理学鉴定， 证明在使用限量范围内对人体无害；
（2）对食品的营养成分不应有破坏作用， 也不应影响食品的质量及风味；
（3）添加于食品后能被分析鉴定出来。
食品防腐剂还应满足：
1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良
化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显
（一）有机酸及酯类
（1）苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许
使用而且 比较悠久的食品防腐剂。苯 甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶 于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于 水，生产上使用较为广泛。
苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：
苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂， 其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系 统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环） 中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬 酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜 的正常生理作用。
丙酸是食品中的正常成分，也是人体代 谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题， 故ADIg/kg。
除上述常用的合成有机防腐剂外，目 前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌 灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主 要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。
（4）对羟基苯甲酸酯
对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸 酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前 主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、 丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防 腐效果最佳。为无色小结晶或白色结晶性 粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味， 难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。
对羟基苯甲酸酯的作用机理
对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉 菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革 兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。其抑 菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物 细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受 抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从 而起到防腐的效果。
对羟基苯甲酸酯的作用条件
对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌 作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范 围更广，一般在PH值4～8范围内效果较好。对 羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本 相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短 有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯 很少作为食品防腐剂使用。
我国卫生标准规定： 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等——0.2～1g/kg 浓缩果汁——为2g/kg。
用量均以苯甲酸计，1gg苯甲酸。
注意事项：
易随水蒸气一起蒸发，因此操作人员需 要有防护措施如戴口罩、手套等；
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果 最好，但对产酸菌的抑菌效果却较弱， 所以该类防腐剂最好在食品低于ｐ时使 用，以便充分发挥防腐剂的作用。
伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼 睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。
二、常用化学防腐剂及其作用机理
目前世界上用于食品保藏的化学防 腐剂有30～40种。按其来源和性质可分 为有机防腐剂和无机防腐剂。
有机防腐剂又可分为合成有机防腐 剂和天然有机防腐剂，目前以合成有机 防腐剂在生产中使用最广泛。
脱氢醋酸和脱氢醋酸钠使用范围 和使用量
毒性很低、对热较稳定、适应的pH值范 围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。 g/kg。
国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、 人造奶油2g/kg，g/kg，g/kg。
g/kg以下。使用时一般是将0.1%～0.2%的水 溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒 量为20～40mL/kg。
对微生物或霉菌具有杀灭、抑制 作用机理：强烈的还原性，故应当对影响其还原性的各种因素进行控制。
易随水蒸气一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等； 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。 对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。
或阻止生长作用的食品添加剂都称为 160C油脂中30min降解20%，PH值2～8稳定，PH值＞8时和光照下氧化聚合，遇铁变成绿黑色络合物。
国际上有关食品添加剂的权威机构是 FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专 家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委 员会（CCFA）、食品标准委员会 （CAC），其中WHO已同意使用的食品 添加剂有1140余种，其中香料400余种，各 类添加剂700余种。
1.3、造成食品腐败的因素
生物学因素 微生物等 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 物理因素：温度、水分、光 其他因素：生物激素、外源污染物等
此外还有防腐作用，可抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用； CO2也常和冷藏结合在一起用于水果保鲜、气调保鲜——减缓呼吸作用。 TBHQ溶于乙醇、丙二醇、棉子油、玉米油、大豆油、猪油，而在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度随温度升高而增大。
杀菌剂 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、蓬松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、被膜剂
干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈 代谢，抑制酶的活性；
破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和 繁殖；
与细胞膜作用，使细胞的通透性上升， 导致细胞内物质溢出而失活。
有一定的亲水和亲脂的平衡能力； 沸点也会直接影响防腐剂的活性； pH值影响防腐剂的效果。 化学反应能力影响其活性。
食品防腐剂应具备的条件
注意事项：
山梨酸易在加热时随水蒸气蒸发，使用时，应 在食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸， 以减少损失；
山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和黏膜有刺 激性，要求操作人员配戴防护眼镜；
山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明 显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。 从而加速微生物的生长。
（3）丙酸盐
对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量
世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、 醋等，其ADI为0～10mg/kg。
我国规定： g/kgg/kg； g/kg， g/kg， g/kg。
（6）脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
无色到白色针状或片状结晶，无臭或有 微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水， 故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白 色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到 33%。对霉菌和酵母菌的作用较强，对细 菌的作用较差。其抑菌作用是由三羰基甲 烷结构与金属离子发生螯合作用，损害微 生物的酶系而起到防腐效果。
山梨酸和山梨酸钾的作用条件
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂， 以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效 果随pH值降低而增强，但适宜的pH值 范围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中 使用为宜。
山梨酸（钾）使用范围和使用量
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在 人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化 成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的 食品防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
食品 酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼 干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味 露、罐头
果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类 汽酒、汽水
用量 1.0g/kg
0.5g/kg
0.6g/kg 0.2g/kg
浓缩果汁 鱼、肉、禽蛋制品
用量均以山梨酸计，1gg山梨酸
2g/kg 0.075g/kg