马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方优化研究

第3期总第297期2020年5月
农业科技与装备
Agricultural Science&Technology and Equipment
No.3Total No.297
May.202()
马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方优化研究
韩远勤，涂向辉，李楠，雷景翔，朱晶*
(沈阳师范大学粮金学院，沈阳110034)
摘要：为了提高挂面的营养功能和风味品质•研制马铃磐燕麦全谷物营养挂面采用单•因素试验、正交试验及感官品质分析方法，考察马铃舊全粉、燕麦粉、食盐及沔红柿汁的添加址对挂面感官品质的影响结果表明，马铃薯燕麦全谷物营养挂而的最佳配方为：马铃粉添加量33.3%,燕左粉添加址13.3%.食盐添加量2.0%,两红柿汁添加量3.3%,
关键词：挂面；马铃齊；燕麦；配方；优化
中图分类号:TS213.24文献标识码：A文章编号:1674-1161(2020)03-0036-04
马铃瞬富含蛋白质、维牛索、矿物质及膳食纤维，并有通便排毒、抗衰老的功效，营养价值与保健功能兼具。

燕麦是一种低碳水、高营养的全谷物原料，营养价值与药用价值极高。

为了提高挂面的营养功能，改善其风味品质和口感，本课题在小麦粉中添加马铃轉、燕麦、西红柿等营养物质，研制马铃薯燕麦全谷物营养挂面，并通过单因索试验、正交试验及感官品质分析方法确定最佳配方。

1材料与方法
1.1试验材料
青海马铃薯全粉、晨亿燕麦粉、五得利金福强高筋小麦粉、中盐精制盐、西红柿：均为市售，食用级。

1.2仪器设备
电热恒温烘箱机、电子天平、小型多功能手动和面机、圧面机、榨汁机等。

1.3试验方法
1.3.1工艺流程精选原料T按比例混合(预处理)T 调配一►和面T压片、成型T烘干—品质分析T成品。

1.3.2制作过程1)精选粉类原料。

选用青海马铃薯全粉、晨亿燕麦粉、五得利金福强高筋小麦粉作为原料2)制作西红柿汁。

选取新鲜、表皮无破损、无褶皱的西红柿，洗净，切块，于榨汁机中榨汁1min,过滤至澄清、无明显絮状物，备用。

3)按比例称取马铃薯
收稿日期：2020-02-14
基金项目：沈阳师范大学2019校级大学生科研项目(L(B) 2019273)
作者简介：韩远ft(1999—),女，从事食品质量与安全方面的研究工作。

通信作者：来品(1968—),女，副教授，从事核油令■品科学与工程方面的研究工作：粉、燕麦粉、小麦粉，混匀，加入一定応的食盐、西红柿汁和水，和面，制面成型，烘干，得到成品。

1.3.3单因素试验设计1)马铃薯粉添加赧的确定，以马铃转粉、燕麦粉和小麦粉总质量为60.0g(±0.1g)计，选取马铃薯粉添加童分别为5.0,10.0,15.0, 20.0,25.0g,小麦粉添加量分别为49.0.44.0,39.0, 34.0,29.0g,固定燕麦粉添加量为6.0g,食盐添加址为1.2g,西红柿汁添加量为
2.0mL,水添加量为面粉总质議的34.0%.研究不同马铃薯粉添加址对马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质的影响，以确定马铃薯粉最佳添加戢°2)燕麦粉添加址的确定以马铃薯粉、燕麦粉和小麦粉总质量为60.0g(±0.1g)计，选取燕麦粉添加ht分别为2.0,4.0,6.0,8.0,10.0g,小麦粉添加就分别为38.0.36.0.34.0.32.0.30.0g.固定马铃薯粉添加量为20.0g,食盐添加量为1.2g,西红柿汁添加量为2.0mL,水添加量为面粉总质量的34.0%,研究不同燕麦粉添加量对马铃薯燕麦全谷物营养挂而感官品质的影响，以确定燕麦粉最佳添加量.3)食盐添加址的确定「以马铃薯粉、燕麦粉和小麦粉总质量为60.0g(±0.1g)计，选取食盐添加量分別为060.9,1.2,1.5,1.8g.固定小麦粉添加量为34.0g,马铃怦粉添加址为20.0g,燕麦粉添加量为6.0g,西红柿汁添加曲为2.0mL.水添加址为面粉总质北的34.0%,研究不同食盐添加量对马铃怦燕麦全谷物营养挂面感官品质的影响，以确定食盐最佳添加M4)西红柿汁添加址的确定。

以马铃薯粉、燕麦粉和小麦粉总质量为60.0g(±0.1g)计，选取西红柿汁添加量分别为1.020,
3.0.
4.0,
5.0mL,固定小麦粉添加量为34.0g.马铃薯粉添加最为20.0g,燕麦粉添加量为
6.0g,食盐添加址为1.2g,水添加量:为而粉总质lit的34.0%，研究不同西红柿汁添加応对马铃薯燕麦
2020年第5期韩远勤等：马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方优化研究37全谷物营养挂而感官品质的影响，以确定西红柿汁最
佳添加址。

1.3.4正交试验设计根据单因索试验结果，以马铃薯
粉添加量（A）、燕麦粉添加量（B）、食盐添加量（C）、西
红柿汁添加址（D）为因素，各选取3个水平进行正交
试验（见表1）.通过感官品质评价来确定马铃薯燕麦
全谷物营养挂面的最佳配方。

表1正交试验设计
Table1Orthogonal experimental design
水平
因素
A马铃薯粉
添加量/g
B燕麦粉
添加量/g
C食盐
添加址/g
I）西红柿汁
添加量/mL
115.0 4.00.9 1.0
220.0 6.0 1.2 2.0
325.08.0 1.5 3.0
1.3.5感官品质评价以色泽、表面结构、韧性、粘性、软硬度等指标，建立马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质评价标准（见表2）。

表2马铃暮燕麦全谷物营养挂面感官评价标准Table2Sensory evaluation standard for nutrient noodles
of potato oatmeal
项目评分标准得分
面条表面结构细腻、光滑、透亮&5-10.0分表面结构
一般状态 6.0~&4分（10分）
表面粗糙、膨胀、变形严重1.0-5.9分
色泽（10分）面条乳口、白中透淡黄色、光亮8.5-10.0分光亮一般 6.0-8.4分颜色发暗、发灰、亮度差1.0-5.9分
韧性（25分）
當右弹性、有嚼劲21.0-25.0分一般15.0-20.9分弹性差、嚼劲羞或稍硬 1.0-14.9分
粘性（25分）
爽口、不粘牙21.0〜25.0分较爽口、稍粘牙15.0-20.9分发粘、不爽口10.0-14.9分
软换度
力道适中17.0~20.0分稍偏硬或偏软12.0-16.9分
（20分）
太硬或太软 1.0-11.9分
光滑性（5分）
口感光滑 4.3-5.0分光滑程度一般 3.0-4.2分光滑程度差1.0-2.9分
食味（5分）具有麦香味和马铃軒香味 4.3-5.0分基本无异味 3.0-4.2分有异味1.0-2.9分
1.3.6熟断条率参照LS/T3212—2014《挂面》中的方法测定马铃转燕麦全谷物营养挂而的熟断条率。

2结果与分析
2.1单因素试验结果
2.1.1马铃薯粉添加量的确定不同马铃薯粉添加伙对马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质的影响如图1所示。

马铃薯粉添加量/g
图1不同马铃薯粉添加量下挂面的感官评分
Figure1Sensory score of noodles with different amount of
potato flour additions
由图1可以看出：随着马铃薯粉添加量的增加，挂面的感官评分先逐渐升高；当马铃薯粉添加量为20.0g时，感官评分最高；当马铃薯粉添加量大于20.0g后，感官评分降低，同时测得挂面的熟断条率升高。

因此.确定马铃喜粉呆佳添加量为20.0g o
2.1.2燕麦粉添加量的确定不同燕麦粉添加址对马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质的影响如图2所示：
燕麦粉添加flt/g
图2不同燕麦粉添加量下挂面的感官评分
Figure2Sensory score of noodles with different amount of
oatmeal flour additions
由图2可以看出：随着燕麦粉添加量的增加，挂而的感官评分先逐渐升高；当燕麦粉添加量为6.0g 时，感官评分最高；当燕麦粉添加址大于6.0g后，感官评分明显降低。

因此，确定燕麦粉最佳添加就为6.0go
2.1.3食盐添加量的确定食盐具有收敛面筋组织、增强面丙弹性和延伸性、改善面团工艺性能的作用，并可以抑制某些杂菌生长和酶的活性，防止而丙变质.提高面条品质。

不同食盐添加就对马铃薯燕麦全谷物
营养挂而感官品质的影响如图3所示一添加量为2.0 mL o
2.2正交试验结果
马铃装燕麦全谷物营养挂面工艺配方优化正交
试验结果见表3
i s
75 -----------1-----------1-----------1-----------1-----------1-----------10.3 0.6 0.9 1.2 1.5 1.8 2.1
食盐添加量/g
图3不同食盐添加量下挂面的感官评分
Figure 3 Sensory score of noodles with different amount
of oatmeal flour additions
由图3可以看出：随着食盐添加量的增加，挂面 的感官评分先逐渐升高；当食盐添加呈为1.2 g 时，感 官评分最高；当食盐添加址大于1.2 g 后，感官评分降
低。

因此，确定食盐最佳添加量为1.2 g 。

2.1.4西红柿汁添加量的确定西红柿中含有大量的维
生素、番茄红素等营养物质，具有抗氧化能力，可以增 强人体免疫功能、抗衰老、防癌和辅助治疗癌症 不同
西红柿汁添加址对马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官 品质的影响如图4所示。

1()表3正交试验结果
Table 3 Results of orthogonal test
试验号
A B 因素
C D 感官评分
1
I
111
71.7212
2
2
75.93
1
33373.6421
2
383.6
5
22317&86
231
2
86.473132
80.9
83
2
1376.1
9
332
1
82.8
陰221.2
236.2234.2233.3k 2
248.8230.8242.3243.26
239.8242.8233.3233.373.7
7&77&1
77.8
k 2
82.976.980.881.1恳
79.9
80.977.8
77.8R
27.612.0
9.0
9.9
i s
5 O
9 975 -----------1-----------1-----------1-----------1-----------1-----------•
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0
西红柿汁添加＞/mL
图4不同西红柿汁添加■下挂面的感官评分
Figure 4 Sensory score of noodles with different amount of
tomato juice additions
由图4可以看出：随着西红柿汁添加量的增加, 挂面的感官评分先逐渐升高；当西红柿汁添加量为
2.0mL 时，感官评分最高；当西红柿汁添加址大于 2.0 mL 后，感官评分降低:，因此，确定西红柿汁最佳
通过极差分析可以得出：R(A)＞R(B)＞/?(D)＞
R(C),即影响马铃薯燕麦全谷物营养挂面感官品质
的因素主次顺序为马铃薯粉添加M(A)＞燕麦粉添加
址(B)＞西红柿汁添加址(D)＞食盐添加址(C)。

经数理
统计分析,马铃薯燕麦全谷物营养挂面的最佳配方为
A2B3C2D2,即马铃悦:粉添加址为20.0 g .燕麦粉添加址
为8.0 g,食盐添加戢为1.2 g,西红柿汁添加戢为2.0
mL 。

3结论
采用单因素试验和正交试验对马铃薯燕麦全谷 物营养挂面配方进行优化，得到最佳配方为：马铃薯
粉添加量33.3%,燕麦粉添加量13.3%,食盐添加址
2.0%,西红柿汁添加量
3.3%
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页)
料，利用磷酸和草酸辅助水化脱胶后，采用先碱炼脱酸后蒸憎脱酸的两段脱酸工艺对米糠油进行脱酸，可以提升油中谷维素的留存率。

1)以脱胶米糠油的谷维索含量、脱酸率为主要考察指标，同时兼顾脱胶米糠油的精炼率，确定碱炼脱酸工艺最优条件为碱炼温度50七、碱炼时间22.5 min、碱液浓度22°Be'。

2)以碱炼脱酸米糠油的谷维索含量、脱酸率为主要考察指标，同时兼顾碱炼脱酸米糠油的精炼率，确定蒸懈脱酸工艺最优条件为真空度98kPa、蒸懈温度225弋、蒸憎时间80min,
3)两段脱酸工艺最佳条件下，经过两段脱酸后米糠油中谷维素含量为2.06%，酸价为0.50mg KOH/g。

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Study on Optimization of the Deacidification Refining Process for Rice Bran Oil ZHOU Qixing,ZHAO Lichun\YANG Yuxia,YUAN Yaling,ZHU Hang,MENG Si,WU Jiaqi (College of Grain Science and Technology・Shenyang Normal University,Shenyang11(X)34.China)
Abstract:In order to reduce the loss of oryzanol during rice bran oil refining,phosphoric acid and oxalic acid were used to assist hydration and degumming,and then the two-stage deacidification process of combined alkali refining deacidification and distillation deacidiGcalion Io deacidize rice bran oil.Taking the oryzanol contenl,rice bran oil deacidiGcation and refining rate as the inspection indexes,the process optimization is carried out on the basis of single factor experiment.The results showed that:The optimum conditions for alkali refining and deacidiGcation of rice bran oil were:lhe alkali refining temperature was50七，the alkali refining time was22.5min,and the concentration of alkali liquor was22°Be‘；Distillation(ieaci(lifi(*ati()n at98kPa vacuum,distillation temjierature 225,distillation time80min.Under this condition the acid value of rice bran oil after deacidification was0.50mg KOH/g and the content of oryzanol was2.06%.
Key words:rice bran oil:oryzanol；process optimization；alkali refining deacidification；distillation deacidiGcation TTYTTTTTTTTTTTYTTTTYTTTTTTTYTTTTTTTTTTYTTYYTTTT
(上接第38页)
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Study on the Formula Optimization of Whole Grain
Nutrient Noodles of Potato Oatmeal
HAN Yuanqin,TU Xianghui,LI Nan,LEI Jingxiang,ZHU Ji ng*
(College of Grain Science and Technology,Shenyang Normal University,Shenyang110034,China)
Abstract:In order lo improve the nutritional function and flavor quality of noodle,the whole grain noodle of potato oat was developed. The effects of total potato flour,oatmeal flour,salt and tomato juice on sensory quality of noodle were investigated by single factor test, orthogonal test and sensory quality analysis.The results showed that lhe optimum fonnula of potato oatmeal whole grain nutrient noodle was potato powder added33.3%,oat powder added13.3%*salt added2.0%,and tomato juice added3.3%.
Key words:nixxlle；potato；oat:formula；optimization。