冰淇淋的品质鉴别.

冰淇淋的品质鉴别
一、冰淇淋的简介
冰淇淋是一种以饮用水、乳制品（Mpro>2%）、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，进入乳化稳定剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、老化（成熟）、凝冻，或再经成型、硬化等工序加工的体积膨胀的冷冻饮品。

冰淇淋是极富营养的冷饮品，它含有牛奶中所有的成分，所含的干物质比牛奶的量还要多。

冰淇淋的发热量高，色、香、味俱全，是夏季消暑的佳品，尤其是对儿童，不仅易于消化而且清洁卫生。

冰淇淋的一般成分有乳脂肪或牛奶、蔗糖、香料、明胶、鸡蛋等，主要成分是牛奶（或炼乳），其次为蔗糖、香料及稳定剂（如淀粉、蛋白、树胶与明胶等），还有少量鸡蛋、咖啡、可可、果汁与色素等，则在特殊需要时加入之。

二、冰淇淋的功效
降温又补充体能，也许很多人只知道冰淇淋好吃，却不知道它的营养价值。

冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。

资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的2.8—3倍，在人体内的消化率可达95％以上，高于肉类、脂肪类的消化率。

夏天没有胃口时，尝些冰淇淋，是一个迅速补充体力降低体温的好方法，尤其对小朋友来讲更是抵挡不住诱惑。

聪明的妈妈能在小朋友不吃饭时，偶尔改变方式以冰淇淋取代饮食，同样能摄取营养和热量。

同时漂亮的颜色又让人产生食欲。

以下是冰淇淋上常用的果仁碎、七彩糖条及朱古力碎的营养成分。

果仁碎：许多人喜欢吃冰淇淋上面的果仁碎，其实果仁所含的营养甚多，有蛋白质、维生素Ｅ、铁、铜、锌、锰和纤维素，但脂肪量真的不少。

虽然其脂肪大部分是不饱和脂肪，有助降低血液中的坏胆固醇，但热量很高，多吃易致胖。

七彩糖条：彩色糖条和棉花糖虽无脂肪，但糖分很高。

糖营养价值很低，只提供热量，多吃容易致胖，1汤匙彩色糖条，含60卡路里。

朱古力碎：朱古力碎中有54％可可油，19％碳水化合物，12％蛋白质，绝对是高脂食物。

冰淇淋中加入朱古力碎令脂肪、糖及热量倍增。

三、冰淇淋的分类
（一）按型态性质分
冰淇淋分为软质和硬质。

软质的冰淇淋是由软式的冰淇淋设备对原料进行急速冷冻而现场制作而成,并现场销售,其产品温度一般为-6—-8摄氏度.例如;麦当劳的冰淇淋.或像我们所吃的甜桶或者圣代。

硬式的冰淇淋在制作完成后,其产品温度一般为-3摄氏度左右.再放入急速冷冻箱内冷冻至-15—-25摄氏度后集中销售.例如:优乐和巴瑞克，或像那种一般我们吃的纸碗装的冰淇淋，冰棒，雪糕，冰淇淋球。

（二）按品种分
按品种分主要分为三种。

1、美式冰淇淋（Icecream）主要特征：甜度较高，奶味浓郁，脂肪含量不低于10%。

2、意式冰淇淋（Gelato）主要特征：糖度低，口感细腻润滑，脂肪含量为4%.。

3、果汁冰糕（Sorbet）主要特征：糖度低，突出的是水果的原味与芳香，口感清爽，无脂肪。

之所有有这种分别是因为配料和制作工艺的不同而导致的差异。

（三）按含脂率高低分
1、高级奶油冰淇淋其脂肪含量为14%~16%，总固形物含量为38%~42%。

2、奶油冰淇淋其脂肪含量在10%~12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量在34%~38%。

3、牛奶冰淇淋其脂肪含量在6%~8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量在32%~34%。

（四）按冰淇淋的形态分
1、冰淇淋砖（冰砖），冰淇淋砖呈砖形，系将冰淇淋分装在不同大小的纸盒中硬化而成，有单色、双色和三色，通常呈三色，以草莓、香草和巧克力
为最普遍。

2、杯状冰淇淋，将冰淇淋分装在不同容量的纸杯或塑杯中
硬化而成。

3、锥状冰淇淋，将冰淇淋分装在不同容量的锥形容器，如
蛋筒中硬化而
4、异形冰淇淋，将冰淇淋注入异形模具中硬化而成，或通
过异形模具挤压、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。

5、装饰冰淇淋，以冰淇淋为基，在其上面裱注各种奶油图案或文字，有一种装饰美感，如冰淇淋蛋糕。

（五）按使用不同香料分类
分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋和薄荷冰淇淋等。

其中以香草冰淇淋最
为普遍，巧克力冰淇淋其次。

（六）按所加的特色原料分类
1、果仁冰淇淋，这类冰淇淋中含有粉碎的
果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，进入
量为2%~6%，其品名通常按进入的果仁命名。

2、水果冰淇淋，这类冰淇淋含有水果碎块，
如菠萝、草莓、苹果、樱桃等，再进入相应的香
精和色素，并按所用的水果来命名。

3、布丁冰淇淋，这类冰淇淋含有大量的什
锦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜饯等，有的还进入酒类，具有特殊的浓郁香味。

4、豆乳冰淇淋，这类冰淇淋中添加啦营养价值较高的豆乳，是近年来新发展的品种，有各种不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、杨梅豆腐冰淇淋等。

四、冰淇淋的质量指标
见SB-T 10013-1999 冰淇淋.pdf
五、冰淇淋的品质鉴别
方法一：
选购时感官评定冰淇淋质量的方法是：
1、色泽应具有与该品种相适应的鲜悦目的色泽。

2、香味具有浓郁的奶油味或该品种应有的香味，无刺鼻及异味等。

3、体与质：体须紧密、柔软，且能持久不融，
不可坚硬如浆糊状；质应光滑、柔润，不应有呈粗
粒或冰针状。

4、包装清洁完整，美观悦目，便于携带，无
渗漏现象。

方法二：
1、色泽
进行冰淇淋色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。

良质冰淇淋——呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。

次质冰淇淋——尚具有与本品种相适应的色泽。

劣质冰淇淋——色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。

2、组织状态
进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。

良质冰淇淋——形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。

次质冰淇淋——外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。

劣质冰淇淋——外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。

3、气味
感官鉴别冰淇淋的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻。

良质冰淇淋——具有各香型品种特有的香气。

次质冰淇淋——香气过浓或过淡。

劣质冰淇淋——香气不正常或有外来异常气味
4、滋味
取样品少许置口中，直接品味。

良质冰淇淋——清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。

次质冰淇淋——稍感不适口，可嚼到冰晶粒。

劣质冰淇淋——有苦味、金属味或其他不良滋味。