烹饪营养与卫生复习题及参考答案

《烹饪营养与卫生》复习题
一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，在错误的叙述括
号内打?。

1.()糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.
2.()加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.
3.()
4.()
5.()
65
6.()
7.()
8.()
9.()
10.()
11.()
12．()为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13.()维生素E具有维持正常视觉的功能。

14().如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。

因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

15.()新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

二、填空题（2分*15，共30分）
1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.
2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和
3.
惯称为
4..
5.水、
6.②
7.
8
9.
10.我们把食物在____________内分解为__________________的过程称为消化,食物的消化包括__________性消化和_____________性消化两个过程.
11.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为①________②_________③___________三个阶段.
12.我国规定食具实行“四过关”制度,“四过关”是指_____________、
_____________、_____________、______________。

13.实践表明人体缺乏__________易患夜盲症,儿童缺乏________将引起佝偻病;维生素____是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.
14.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补效果愈好.由于缺乏__________知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,
15.
16
40分）
1.
A.
2.
A.
3.
A.
4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是().
A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂
5.下列营养素中不能供给热能的是().
A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖
6.在人体内,下列元素属于微量元素的是().
A.碳
B.钙
C.氮
D.铁
7.吃了下列食物不会引起食物中毒的是().
A.发芽的马铃薯
B.新鲜红薯
C.新鲜黄花菜
D.红茎带皮木薯
8．下列感官中，说明猪肉已经开始变质的是（）
A
B
C
D
9.
A.
10.
A.
11.
A.
12.
A.
13.
A.铝合金
B.铁
C.铜
D.不锈钢
14.食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于()污染
A.生物性
B.化学性
C.霉变食品
D.放射性
15.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于()食物中毒
A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈
16.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
A．黄曲霉毒素B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌
17.茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中
18.
A.
C.
19.
A.
C.
20.
A.
C.
21.
A.
22.
A.大肠
B.小肠
C.口腔
D.胃
23.糖类物质中，不具有甜味的是（）
A.单糖
B.双糖
C.多糖
24.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）
A.15%-20%
B.20%-25%
C.20%-30%
D.25%-30%
25.日常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖
26.下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）
A.?苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿
27.下列叙述中不是食物中毒特点的是（）
A.
C.
28.
A.
29.
A.
B.
C.
D.
30.
A.
C.
31.
A.黄瓜
B.番茄
C.生菜
D.荸荠
32.可以直接被人体吸收利用的是（）
A.蛋白质、脂肪、淀粉
B.氨基酸、脂肪酸、葡萄糖
C.多肽、蔗糖、猪油
D.鸡蛋白、麦芽糖、花生油
33.含有完全蛋白质（）
A.皮肉
B.麦类
C.蹄筋
D.大豆
34.对维持正常视觉功能有重要作用的维生素是（）
A.V B
B.V C
C.V E
D.V A
35.因黄曲霉毒素而导致的慢性中毒，常由（）引起
A.动物性原料
B.真菌性食物
C.
36.
A.
37.
A.
38.
A.
39
A.
40.
A.
41.
A.
C.镉、汞、铅
D.多氯联苯、亚硝胺、酚
四、简答题（4分*2，共8分）
1.为什么说糖类物质可以节约蛋白质？
2.食品从业人员应该遵守哪些职业道德？
3.膳食指南的十条是什么？
4.蔬菜、水果的营养价值如何？
5.简述下列概念：
能量平衡必需脂肪酸蛋白质的互补作用食品营养营养素食物中毒食品污染食品腐败变质
6.食物中毒的特点是什么？
7.
8.
9.
一、
1.∨10.×11.
1.
2.
3.
4.完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质
5.体温、运输、消化、吸收
6.基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用
7.40%、16%
8.僵直、后熟、自溶、腐败
9.破坏、流失
10消化管、可吸收的小分子、机械、化学
11.口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化
12.一刮、二洗、三冲、四消毒
13.V A、V D、C
用它作为能源，这样就可以节省蛋白质，让蛋白质用于构成机体和修复机体组织，从另一角度讲，我们在摄入蛋白质的同时，如果摄入充足的碳水化合物，可以节约蛋白质单纯作为热能供给的消耗，有利于氮在体内的储留，并转化合成为人体自生的蛋白质，所以说糖类物质可以节约蛋白质。

2.食品从业人员应该遵守哪些职业道德？
答：食品从业人员应遵守如下职业道德：①尽心尽力对顾客健康负责；②养成良好的卫生习惯；③端正经营思想，卫生质量第一；④学好食品卫生科学知识。

3.膳食指南的十条是什么？
答：①食物多样，谷类为主，粗细搭配。

4.
C、维生素
内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。

④薯类含有一定量的糖和蛋白质。

⑤食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐，含有维生素B2酶类，还含有一些能够防治疾病的特殊成分，如糖苷具有抗癌作用。

5.简述下列概念：
能量平衡必需脂肪酸蛋白质的互补作用食品营养营养素食物中毒
答：能量平衡：人体从食物中摄取的热能与消耗的热能保持相对的平衡状态叫做能量平衡。

必需脂肪酸：是生命活动必须的，又不能又机体合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

值。

称。

6.食物中毒的特点是什么？
答：①潜伏期较短。

②病症相似。

③有共同的饮食史。

④集体爆发性。

⑤不直接传染。

⑥食物中毒有明显的季节性和地区性。

7.食物中毒有哪几类？
答：①细菌性食物中毒；
②有毒动、植物中毒；
8.
分。

⑦不要对着菜品大声讲话、咳嗽或打喷嚏，在宾客面前咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。

⑧食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。

⑨专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽口罩，操作前双手应进行严格消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专
间内操作无关的
9.食品污染的来源有哪些？
答：①环境污染物；
②天然存在于食物中的有害有毒物质；
③食品添加剂；
1、
2、
脑等。

3、
4、
咸肉和食盐高的食品。

5、多吃蔬菜水果：蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维、的很好来
源，绿色的叶菜类可提供丰富的V A、V D、V C，钙、镁、根茎类含钾丰富，因此叶菜类和根茎类要适当搭配
6、海产类：海产品含碘较多，有利于降压，防止钙盐在血管壁中沉积，
藻类几乎不含脂肪。

7、进食要定时定量，少量但可以多餐，晚饭选择清淡易于消化的食品。

8、。