食品分析练习题及答案

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食品分析练习题
一、判断并改错：
（√
1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。

（×
2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。

（√
3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。

（√
4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。

（√
5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。

（√
6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。

（√
7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。

（√
8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。

（√
9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。

（√
0、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。

（×
1、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。

（√
2、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于
直接滴定法。

（√
3、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行
分光光度法测定。

（√
4、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。

（×
5、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3
4。

（√
6、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。

（×
7、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。

（√
8、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。

（×
9、茶叶一般采用常压干燥法测水分。

（√
0、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。

二、单选题：
1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为
（ D ）
A.干燥剂
B.还原剂
C.吸附剂
D. 氧化剂
2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）
A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质
3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C）
A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇
4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。

A. 羧基
B. 氨基
C. 酮基
D. 羰基
5、下列物质中( A )不能还原碱性酒石酸铜溶液。

A.乳糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.蔗糖
6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（ B ）
A 样液的还原糖浓度
B 滴定速度
C 热源强度D煮沸时间
7、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（A）
A.等于10%
B.大于10%
C.小于10%
D.无法确定
8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（ A ）
A.上浮
B.下沉
C.不变
D.无法确定
9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（C）
A氧化作用B催化作用C提高沸点D降低沸点
0、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（D）
A酸水解B酶水解C先用酸，再用酶水解D先用酶，再用酸水解
1、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（C）
A. 光密度
B.消光度
C.透光率
D. 吸光度
2、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（B ）
A 80 ~90℃
B 95~105℃
C 60~70℃
D 115~120℃
3、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（B）
A 5mg
B 2mg
C 0.5mg
D 0.2mg
4、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B ）
A 450℃
B 550℃
C 650℃
D 750℃
5、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（A）
A 200℃
B 300℃
C 410℃
D 350℃
6、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（D ）
A 2mg
B 0.2mg
C 5mg
D 0.5mg
7、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（ B ）
A 盖勃法
B 罗紫-哥特里法
C 巴氏法
D 索氏提取法
8、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（ B ）
A 盖勃法
B 罗紫-哥特里法
C 巴氏法
D 红外扫描法
9、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（D ）
A巴氏法 B 罗紫-哥特里法C盖勃法 D 酸水解法
0、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（A ）
A易于分层 B 分解蛋白质 C 分解糖类 D 增加脂肪极性
1、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（D）
A盐酸 B 乙醇C乙醚D氨水
2、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（ C ）
A 90 ~100℃
B 80~90℃
C 100~102℃
D 110℃
3、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（C ）
A 75℃
B 35℃
C 68℃
D 100℃
4、腐蚀性试剂宜放在（A ）的盘或桶中。

A 塑料或搪瓷
B 玻璃或金属
C 橡胶或有机玻璃
D 无色或棕色
5、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（ A ）
A 读取酸层和脂肪层的最高点B读取酸层和脂肪层的最低点
C 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数
D 以上都不是
6、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（B）形式存在。

A 氯化铵
B 硫酸铵
C 氢氧化铵D硝酸铵
7、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（A ）
A 加大蒸发面积
B 提高加热强度
C 减少烘干时间
D 保护易挥发成分
8、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（B ）形式存在的。

A 氯化铵
B 硫酸铵
C 硫酸铵
D 氢氧化铵
9、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（ B ）。

A 过氧化氢
B 硝酸
C 硫酸铜
D 硫酸钾
0、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（D）。

A 5min
B 30min
C 60min
D 120min
1、直接滴定法测总糖含量的原理是（ A ）
A 氧化还原滴定B沉淀滴定C酸碱滴定D络合滴定
2、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（C ）
A 结晶紫
B 甲基红
C 次甲基蓝
D 溴甲酚绿
3、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（ B ）
A 1.05
B 0.95
C 1.10
D 1.15
4、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B）
A 加过氧化氢
B 提高灰化温度至800℃
C 加水溶解残渣后继续灰化
D 加灰化助剂
5、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（ B ）
A 双缩脲法
B 凯氏定氮法
C 紫外法
D 考马斯亮蓝染色法
6、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（D ）
A 硫酸钠-硫酸钾
B 硝酸钠-硫酸钾
C 硫酸铜-硫酸钡
D 硫酸铜-硫酸钾
7、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（C ）
A 1.05
B 0.95
C 0.90
D 1.15
8、若要测定水的总含量，应采用（C ）
A 烘干法
B 减压干燥法
C 卡尔-费休法
D 加热法
9、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D ）
A 1h
B 2h
C 3h
D 0.5h
0、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（C ）
A量杯 B 蒸发皿 C 瓷坩埚 D 烧杯
三、多选题：
1. 下列有关显色剂的叙述不正确的是（AC ）
A.必须是本身有颜色的物质
B. 能与被测物质生成稳定的有色化合物
C. 必须是本身无颜色的物质
D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收
2. 下列属于直接测定水分含量的方法有（ABCD ）
A.常压干燥法
B.减压干燥法
C.蒸馏法
D.红外线法
3. 常用的脂肪提取剂有（ABC）
A.乙醚
B.石油醚
C.氯仿-甲醇
D.氨-乙醇
4. 食品中挥发酸的成分有（ABD ）
A.醋酸
B.甲酸
C.乳酸
D.丁酸
5. 以下具有还原性的糖有（BCD）
A.蔗糖
B.果糖
C.乳糖
D.麦芽糖
6. 维生素A包括以下哪些物质（ABCD ）
A.视黄醇
B.视黄醛
C.视黄酸
D.脱氢视黄醛
7. 三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：（ABC ）
A.乙醇不得含有水及醛类物质
B.氯仿不得含有分解物
C.乙醚不得含有过氧化物
D.硫酸钠不得含有水分
8. 直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：（ABC ）
A.过氧化氢
B.硝酸
C.碳酸铵
D.碳酸钙
9. 在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：（BD ）
A.蒸馏法
B.浓缩法
C.有机破坏法
D.溶剂提取法
10. 以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是（AB ）
A. 做催化剂，加速氧化分解
B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指
示剂
C. 提高沸点，加快消化速度
D.消除消化过程中产生的大量泡沫
11. 分光光度计的吸光度与（ABD ）有关
A.入射光的波长
B.液层厚度
C.液层的高度
D.溶液的浓度
四、填空：
1.蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和（一般称为），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数换算为蔗糖含量。

2.直接法测定水分含量的方法包括、及卡尔·费休尔法，比间接法准确。

3.常用的测定脂肪方法
有、、
、、等。

4. 直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在%左右，与标准
葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在mL以内。

5.食品中的挥发酸主要为和少量
的、。

6.蛋白质含氮量为%，故1份氮素相当于份蛋白质。

7．巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用
是、。

五、回答问题、计算：
1、食品中的酸度分为哪几种？说明各种酸度含义及测定原理。

2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：
吸取5mL样品溶液→于100 mL容量瓶中，定容→吸取20.0 mL置于200 mL
烧杯中，加水60 mL→开动磁力搅拌器→用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→加入10.0 mL甲醛溶液，混匀→再用0.05mol/L氢氧化钠标准
溶液滴定至pH=（）→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10.50mL。

同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。

（1）简述该指标的测定意义及测定原理。

（2）完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。

（3）酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0
0、0
0、0
5、0.40g/100mL。

计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判
断等级。

3、何为灰分？为什么又称“粗灰分”？样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉
上进行什么操作？为什么？
4、准确称取某样品2.1240g, 采用如下步骤测定其蛋白质含量：
样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱内置电炉上加热消化
至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热0.5h，冷至室温→加蒸馏水，再冷却→加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH，→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下，开始蒸馏→蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定，用去10.30mL，空
白消化液消耗0.30 mL。

请回答以下问题：
（1）这种测定蛋白质的方法是什么？简述其原理。

（2）加入的催化剂有哪些成分？各有什么作用？
（3）如何判断NaOH是否适量？
（4）接受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入液面以下？
（5）怎样知道蒸馏是否完全？蒸馏结束要注意什么？
（6）计算该样品的蛋白质含量。

5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法：
准确称取2.5000 g脱脂的粉末样品→85%的乙醇数次洗涤→清水洗涤→残渣转至锥形瓶中→盐酸加入锥形瓶→沸水浴回流2小时→冷却→加甲基红指示剂，NaOH溶液调至溶液呈黄色→加入醋酸铅→加硫酸钠溶液→
转至500mL容量瓶中→定容→过滤→滤液待测。

请回答以下问题：（1）采用这种处理方法的样品具有什么特点？
（2）85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？
（3）加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么？
（4）为什么溶液要调至黄色？
（5）加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么？
（6）滤液采用直接滴定法测定。

滴定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗样品液11.00mL，求样品中的淀粉含量？（已知标定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL的标准葡萄糖溶液9.90mL）
6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下：
准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中→用10g/L的草酸溶液定容→过滤，取25mL滤液，加2 g活性炭→振摇1min,过滤→取10mL滤液，加入10mL20g/L硫脲，混匀，即为待测样液→取4mL样液，加显色剂2，4-二硝基苯肼进行呈色反应→置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸→室温下放置0.5h，比色。

请回答以下问题：
（1）样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜？
（2）为什么要用棕色容量瓶？
（3）简述该方法的原理。

加入的活性炭起何作用？
（4）呈色反应的条件是什么？
（5）滴加5 mL85%硫酸的操作为什么要置于冰水浴中进行？应如何操作？
（6）若样品准确移取50mL，比色读取的吸光度值在标准曲线上查得的浓度为7.0µg/mL，计算该果汁的抗坏血酸含量。

7、何为总糖？何为还原糖？简述蔗糖测定原理及水解条件。

8、简述直接滴定法原理。

说明为何需要进行标定和样液的预测以及保持沸腾的原因。

判断题答案：
多选题答案。