自制葡萄酒方法

自制葡萄酒配方与制作方法
1、将成熟的葡萄去枝，洗净，沥干。

2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。

3、将葡萄液加入2％的白糖搅拌后加盖，放在35—50℃温暖处进入发酵。

4、过二天后，葡萄皮内已变成褐色，并浮在上面。

这时打开盖闻之，如有酒香气扑鼻，即可用纱布将酒渣滤去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，搅拌后进行发酵，这时酒壶应放在阴凉处。

5、一个月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黄色或玫瑰色，酒浓香醇，味有点酸。

此时过滤一次(要用多层纱布)，方可装入瓶内备用。

注意：
1) 第一次发酵期要用玻璃瓶(2—3天)
2) 第二次发酵期要用小口塑料壶(不要随时打开瓶盖)
家庭自制葡萄酒
2005-1-7 18:14:54 来源:中国葡萄科技信息网
众所周知，红葡萄酒是现代文明社会不可或缺的优良饮品。

然而，市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。

而那些零售价十元左右的红葡萄酒里，一滴葡萄原汁也不会有。

更有甚者，笔者曾在市场上看到过2.5元一斤的散打红葡萄酒，这类产品纯属三精（酒精，香精，色素）加水勾兑，饮用后对人体有百害无一利。

好的葡萄酒，如果长期从市场上购买，以三口之家，日用三两，年需百斤。

这对多数家庭来说是一笔不小的开支。

而葡萄价格便宜，自己制作，则不失为一个实惠明智的好办法。

酿制葡萄酒并不神秘，我国民间自酿，已有3000多年的历史，不过，由于古代条件所限，酒种不纯，质量参差。

现在，我们有精心筛选的酒种，科学的生产方法，家庭自酿，是完全可以轻松完成的。

上好的葡萄原汁，且无任何有害添加剂，这些都在自己的掌控之下，真正是放心绿色食品。

自饮之余，还可馈赠亲朋，别有情趣。

这样，我们就以低廉的价格，享受到百分之百纯汁的红葡萄酒，同时，体会到自己酿制的快乐，何乐而不为呢？(每年的9，10月份，是我国葡萄产区大面积采摘的季节，也是自制红葡萄酒的最佳时机。

本站可做家庭自制红葡萄酒技术指导，使您的成本控制在成酒每斤/4元以下。

团体亦可）。

制作方法：
使用新鲜的葡萄（紫红色，颜色深更好。

玫瑰香，赤霞珠等颜色较深的均可，各地的果品批发市场可以买到），冲洗后，除梗并将腐败干瘪的择去，然后将葡萄大致揉搓破碎，置入要发酵的容器中（坛子，大缸均可）。

将一定量的白糖（约为发酵物料的12-15%)放在铝锅内，置于火上融化（开始时火力要柔和，以免锅底糊焦），升温至沸腾片刻即可，降温至30C左右，倒入发酵液中，投放酒种（酒种至关重要），搅匀后，用塑料布蒙口，扎紧，只留一通气管（普通乳胶管即可）自容器内的上部引出至一盆请水中，出口管口没入水下（排除发酵产生的气压并观察产气情况）。

约两小时后，开始有气体排出，几小时后气量加大，并可听到容器内物料翻腾声。

一天后气量逐渐减小。

大约5-7天后，产气完全停止，此时，将上部液体倒至(虹吸法等等）另一容器中。

清除底部皮渣（其中仍含有相当数量的酒液，可收集于布上控净，酒渣即可废弃）。

再用塑料布蒙口，扎紧。

10-15天后，再用以上方法倒缸，清除底部沉淀物。

仍然蒙口，扎紧。

至此，自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。

将酒置于阴凉避光处存放。

在下一个榨季到来前的一年里，我们就可以每日品尝到自己亲手酿制的红葡萄美酒了。

注意事项
一，卫生要求。

环境洁净，所用器物都要认真清洗，酒精擦拭（也可用高度白酒替代），布要用开水浸烫。

参与制作的人员处理好个人卫生。

容器注意遮盖。

从破碎葡萄到蒙口扎紧，时间越短越好，不要超过三小时。

以防杂菌污染。

二，在长期存放后，仍有可能会有些许沉淀物。

属正常现象，对人体无害。

三，酿制好的葡萄酒，在饮用前，可根据自己的口味，加入一点柠檬酸，口感会更好。

喜甜的朋友，可加入10-15%的白糖，即加即用（加糖后不宜存放）。

四，注意避免铁器接触发酵液。

请问家庭自制葡萄酒的制作方法
[日期：2006-06-27]问题补充：[字体：大中
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制作方法
1．破碎。

将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。

2．发酵。

发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

发酵的温度最好在15~25℃，不应超出3 5℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。

当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。

液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。

发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发
酵更旺盛。

高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3．压榨。

压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。

4．加鸡蛋清澄清。

30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。

方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

5．葡萄酒的加糖。

大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。

最近几个月，我从网上获取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫芦画瓢在家里开了一间小规模葡萄酒厂，连续酿造了五批，味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美。

现将我
的具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友：
一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。

二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。

购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。

三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。

为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。

然后将塑料箱放在通风的地方控干水
分。

四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。

注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。

葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。

我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。

葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。

葡萄皮上有天然酵母菌，我
们不必考虑发酵菌种问题。

东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。

一般说来，装瓶后
24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。

这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分
浸泡。

五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。

具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。

最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。

此时酒液很混浊，你大可不必介意。

六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。

这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。

如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。

具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。

之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。

七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。

用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。

什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。

按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。

自制葡萄酒的方法：
1、将葡萄摘粒洗净，晾干备用。

（不晾干的话，可以在凉开水里过一下备用）。

2、取干净的酒缸。

3、将葡萄一粒粒捏破在酒缸里，一层葡萄一层白糖。

葡萄和白糖的比例按10斤：2至3斤。

（注意：葡萄要装到离缸口的1/4处，否则葡萄会因发酵而满出来。

葡萄不能装在类似可乐瓶的塑料瓶中，否则会因发酵而使瓶发生膨胀爆炸。

）
4、装好葡萄后，用多层保鲜膜加多层塑料袋密封，再在上面压上木板块和重点的东西。

（不压的话，保鲜膜和塑料袋会因缸内压力而涨裂）
5、密封放在阴凉干臊的地方过一个月。

6、将葡萄酒用纱布把葡萄皮和沉淀物过滤掉，再把酒放回酒瓶里存放。

好了，佳酿就做成了，想喝的时候就可以喝了。

没有酒缸的话，可以装在泡菜罐或广口瓶里．
做时一定要换上旧衣服，否则沾上了葡萄汁就不好清洗了。

自制葡萄酒配方与制作方法
1、将成熟的葡萄去枝，洗净，沥干。

2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。

3、将葡萄液加入2％的白糖搅拌后加盖，放在35—50℃温暖处进入发酵。

4、过二天后，葡萄皮内已变成褐色，并浮在上面。

这时打开盖闻之，如有酒香气扑鼻，即可用纱布将酒渣滤去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，搅拌后进行发酵，这时酒壶应放在阴凉处。

5、一个月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黄色或玫瑰色，酒浓香醇，味有点酸。

此时过滤一次(要用多层纱布)，方可装入瓶内备用。

注意：
1) 第一次发酵期要用玻璃瓶(2—3天)
2) 第二次发酵期要用小口塑料壶(不要随时打开瓶盖)。