食品安全国家标准糕点面包生产卫生规范编制说明

《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》编制说明
一、标准起草的基本情况
受国家卫生和计划生育委员会的委托，中国焙烤食品糖制品工业协会和湖南省卫生厅卫生监督局共同承担了《食品安全国家标准糕点面包卫生规范》的起草工作，该标准制定项目为“国家卫生和计划生育委员会2014-2015年食品安全国家标准整合项目计划”，项目编号：ZHENGHE-2014-240。

2014年9月，经承担单位协商决定，由中国焙烤食品糖制品工业协会负责组建标准起草工作组，工作组成员包括：中国焙烤食品糖制品工业协会、湖南省卫生厅卫生监督局、中国食品发酵工业研究院等。

2014年11月27日，由中国焙烤食品糖制品工业协会组织的《食品安全国家标准糕点面包生产卫生规范》起草工作组第一次会议在北京国二招宾馆召开，来自国家食品安全风险评估中心、湖南省卫生厅卫生监督局、中焙糖协技术法规委员会、糕点专业委员会、饼店专业委员会以及相关生产企业的28位专家和代表出席了会议。

会议主要内容包括：秘书处介绍《生产经营规范食品安全国家标准整合及制定技术要求》，以及在起草标准过程中应重点注意的问题；与会代表对现行标准在执行过程中出现的问题以及“修订标准问卷调查表”等进行了讨论；此外，会上还制定了近期工作进度安排及分工等事宜。

2014年12月，协会向相关单位发送了“修订《食品安全国家标准糕点、面包生产卫生规范》问卷调查表”，广泛收集标准修订建议。

截至到2015年1月底，共收到25个单位的反馈，经汇总梳理后形成257条问题及建议（详见附件1）。

为进一步了解行业现状，协会调研了部分有代表性企业的相关情况，主要包括：1、企业生产经营模式（工厂生产、拥有连锁饼店的数量、拥有专营店的数量、拥有快餐店的数量）；
2、产品类别和主要品种；
3、建立了哪些质量管理体系；
4、在执行GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》中的“8生产过程的食品安全控制”时是如何操作和控制的；
5、在执行GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》中的“附录 A 食品加工过程的微生物监控程序指南”时，对食品加工过程中微生物监控的关键点和具体操作过程；
6、在生产过程中哪些环节容易
出现卫生问题？采取哪些主要措施等。

此外，工作组还收集了国内外相关标准，进行分析比对。

2015年3月17日，由中国焙烤食品糖制品工业协会组织的《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》起草工作组第二次会议在北京海运国际酒店召开，来自国家食品安全风险评估中心、中国食品发酵工业研究院、中焙糖协技术法规委员会、糕点专业委员会、饼店专业委员会以及相关生产企业的22位专家和代表出席了会议。

会上，大家对《糕点、面包卫生规范（草稿）》进行了逐条逐项的认真研究，经与会代表的充分讨论，标准的范围和主要条款基本上达成共识。

会后，工作组根据会议意见和要求，对标准文本做了进一步的修改，并于2015年3月
26 日将标准文本发给各相关单位，再次进行征求意见。

标准征求意见汇总表见附件2。

二、标准的主要要内容及主要修改情况
按照《国家卫生计生委《食品安全国家标准整合工作方案》（国卫办食品函（2014）386号）的要求》和食品安全国家标准审评委员会《生产经营规范食品安全国家标准整合及制定技术要求》的统一要求，标准是在GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的基础上，比对GB 8957-1988 《糕点厂卫生规范》中各项条款；同时参照其他相关标准和管理规定；结合糕点、面包行业现状和企业生产实际情况而制定的。

标准名称
标准名称为“糕点、面包卫生规范”。

在标准名称中未出现“生产”、“工厂”等修饰用语，是因为标准不但适用于工厂生产，还适用于饼店（面包坊）的现场制作和销售环节。

1.范围
本标准规定了糕点、面包生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

2.术语和定义
明确了糕点、面包、冷加工间、饼店（面包坊）及中央工厂的定义。

其中糕点、面包的
定义参考《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099-****），冷加工间的定义根据糕点行业产品加工特点作出的定义。

饼店（面包坊）的定义参考SB/T10376-2004《中华人民共和国商业行业标准饼店分等级规定》。

中央工厂的定义参考《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食【2011】395号。

3.选址及厂区环境
依据糕点、面包行业的特点，工厂部分增加了厂区内污水处理设施、锅炉房的布局要求，提出了要设置消烟、除尘措施，并要求烟尘排放应符合相关规定。

要求生产区建筑物与外源公路或道路保持距离，和设防护措施。

以及禁止厂区内饲养禽、畜的规定。

依据本行业的实际情况，并参考《北京市食品现场制售许可管理办法》及DB 31/2027-2014《食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范》的相关要求，对饼店（面包坊）的选址及环境进行了明确规定，要求选址应选择有给排水条件和电力供应的地区，不应选择对食品有显著污染的区域，远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源。

设置在超市、商店、市场内的饼店（面包坊），应距离禽畜产品、水产品原料销售或加工场所10m以上，或采取可密闭遮盖等防护措施。

4. 厂房和车间
依据糕点、面包行业的特点，工厂部分增加了有发酵工艺及使用鸡蛋作为原料的工厂厂房和车间布局要求。

为防止交叉污染，对生产车间内部区域进行了划分，并规定半成品冷却区与暂存区、内包装间、冷加工间等清洁作业区应为独立间隔，对清洁作业区的卫生程度设定了微生物指标。

依据本行业的实际情况，并参考《北京市食品现场制售许可管理办法》及DB 31/2027-2014《食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范》的相关要求，对饼店（面包坊）的设计和布局进行了明确的规定，要求合理布局，冷加工与热加工操作区分开，以防止交叉污染。

并对建筑内部结构及使用材料进行了规定。

5. 设施与设备
对于工厂部分的设施与设备，除符合GB 14881的相关规定外，强调对产生蒸汽或油烟的
加工区域设置排风设施，并要求在排气口要有防止虫害的设施。

关于饼店（面包坊）的设施与生产设备，按照现阶段餐饮对饼店（面包坊）的具体要求，并结合实际情况进行了详细的规定。

设施要求：在适当位置配备相适宜的洗手、消毒、照明、通风、排水、温控等设施.接触生制食品与熟制食品的设备、工具、容器，应能明显区分。

根据产品需要，配备专用的冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜等），冷藏、冷冻设备应有温度显示装置。

6、卫生管理
工厂部分除符合GB 14881的相关规定外，还要求配备与加工人员相适宜的、经培训考核合格的卫生管理监督人员，对工器具的存放也提出要求。

对于食品加工人员，要求建立职工健康档案，并补充细化了卫生要求。

饼店（面包坊）参考GB 31621《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》中卫生管理的要求并结合饼店（面包坊）实际情况对经营过程、经营人员行为规范、设备设施的卫生管理作相关要求。

并对饼店（面包坊）作业区人员工作服的设计、选材、清洗保洁进行了细化要求。

7. 食品原料、食品添加剂和食品相关产品
对于食品原料，工厂部分除符合GB 14881的相关规定外，对于食品原料还要求在必要时考察评估供应商的质量控制情况。

饼店（面包坊）要求实行统一配送经营方式的饼店（面包坊），可以由企业总部或中央工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

对于食品添加剂，工厂部分要求符合GB 14881的相关规定，饼店（面包坊）根据自身情况，进行了具体的要求。

对于食品相关产品，结合本行业的特点，增加对直接接触产品的包材及非食用装饰物（如蜡烛、插签等）的具体规定，要求包括要符合相关标准的规定，非食用装饰物要使用食品级材料，并保持清洁卫生，对烘焙包装用纸要求控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。

特别强调了包装使用的材料不应使用二次回收的材料。

（根据上报卫生计生委版
本进行调整）
8. 生产过程的食品安全控制
产品污染风险控制除符合GB 14881的相关规定外，对有醒发、烘烤、蒸煮、油炸等对时间和温度有控制要求的工序，要求严格按照产品工艺要求进行操作。

对蛋液的制作、原料使用及生产中未用完原辅料进行了详细规定。

规定了过程中半成品返工料的使用要求。

对于生物污染的控制，在清洁和消毒的条款中增加了烤盘、操作台、机器设备、工器具、包材和食品周转箱（桶）清洁、消毒和防护的具体要求。

对于食品加工过程的微生物监控，增加对有醒发工艺产品的醒发环节控制要求和生产制冰的卫生控制规定。

对于化学污染的控制，工厂部分增加了对油炸产品生产过程中油的温度、时间及油的质量监控要求，并规定要及时添加新油或更新用油，防止油脂品种劣化，确保符合要求。

结合实际情况，要求饼店（面包坊）应符合GB14881中8.3.1、8.3.2、8.3.3、8.3.4、8.3.7的规定，并且还要求建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度，食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应妥善保存，且应明显标示、分类贮存；食品添加剂做好使用记录。

对于物理污染的控制，工厂部分增加了采用挤压工艺的产品关于监控挤压设备磨损情况要求。

饼店（面包坊）应符合GB14881中8.4.2、8.4.4的相关规定。

对于包装，工厂要求符合GB 14881的相关规定。

饼店（面包坊）根据自身条件，要求食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质，使用包装材料时应核对标识，避免误用。

9．检验
工厂部分符合GB 14881的相关规定。

饼店（面包坊）要求符合GB 14881中9.2、9.3、9.4、9.5的要求外，还应通过定期自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行抽查检验，建立食品检验记录制度。

10．食品的贮存和运输
符合GB 14881的相关规定。

11．产品召回管理
工厂部分符合GB 14881的相关规定。

饼店（面包坊）符合GB 14881中11.1、11.2、11.3的要求。

12.培训
符合GB 14881的相关规定。

13管理制度和人员
符合GB 14881的相关规定。

14.记录和文件管理
工厂部分除符合GB 14881的相关规定。

饼店（面包坊）要求详细记录食品及食品原料的来货、出货环节等情况。

15.销售
本条款是根据行业实际情况，参考GB 31621《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》相关内容针对饼店（面包坊）制定的要求。

16.附录A
对工厂部分靠近裸露产品的位置的环境空气，设定了具体的监控指标限值。

三、国内外有关法律、法规和标准情况的说明
（一）中国大陆
GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准
GB 8957-1988 糕点厂卫生规范
GB/T 20977-2007 糕点通则
GB/T 糕点分类
GB/T 12140-2007 糕点术语
GB/T 23812-2009 糕点生产及销售要求
GB/T 20981-2007 面包
CCAA 0008-2014 食品安全管理体系糕点生产企业要求
2401糕点生产许可审查细则2007年
GB 31621《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》
SB/T 10376-2004《中华人民共和国商业行业标准饼店分等级规定》
《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食【2011】395号
《北京市食品现场制售许可管理办法》
DB 31/2027-2014《食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范》
（二）香港地区
1）《安全制作面包和三文治业界指引》
2）《安全制作甜品（包括蛋糕等糕点）的业界指引》
说明：以上两个文件是关于香港地区的面包和糕点的生产过程的操作规范。

（三）台湾地区
中华民国国家标准CNS 3899《面包》产品标准：
说明：以上产品标准，通过上述网站只能预览。

在该标准的第六项“品质”一栏，主要对外观和水分进行了规定。

关于卫生要求，可参考台湾地区的《一般性食品的标准》，无需加热处理的面包产品，大肠菌群应< 1000 MPN/克、大肠杆菌为阴性；如果需要加热后在售卖的面包产品，大肠菌群和大肠杆菌都不做要求。

（四）美国
•面包、面包卷和小圆面包：
•经强化的上述产品：
•添加牛奶的上述产品：
•添加葡萄干的上述产品：
•全麦的上述上述产品：
说明：以上是美国联邦法规中对焙烤类产品各种面包的相关规定。

主要包括：各类面包产品的定义、允许添加的物质和各类产品标示名称的要求；不包括加工过程的控制和微生物的产品的卫生和质量要求。

（五）澳/新
《谷类及谷类产品》标准2.1.1 ,包括面包(Australia New Zealand Food Standards Code - Standard 2.1.1 - Cereals and Cereal Products ),
说明：其中包括面包和其它谷类制品。

针对面包产品，其标准主要规定了定义、组成、允许添加的物质和标称标示的要求；澳大利亚没有糕点和面包类的生产加工标准；微生物限量对即食食品没有提到糕点和面包类产品。

（六）国际食品法典委员会Codex Stan.
说明：没有糕点和面包类的产品标准和生产加工规范。

四、其他需要说明的事项
关于饼店门店纳入本标准管理范围的情况说明：
目前，饼店行业大多是连锁型企业，拥有自己的中央工厂和门店（通常称其为：饼店或面包坊），门店数量从几家到几百家，甚至上千家。

据行业估计，目前我国饼店行业的门店数量超过十万家，产值超过1500亿元，从业人员超过百万。

门店出售的产品既有中央工厂统一生产配送的食品，也有中央工厂配送的半成品经过再加工或门店现场制作加工的食品，产品主要品类是糕点和面包，同时也销售一些其他企业生产的饮料等食品。

门店和中央工厂都是一个企业的不同组成部分。

应该说，饼店行业是我国改革开放后衍生出来的焙烤食品行业的新业态，其从业人员综合素质参差不齐，经营管理比一般的工业化食品工厂更复杂。

起草组从规范整个糕点、面包行业的角度考虑，认为把饼店门店纳入本标准管理范围更合理，也有利于糕点面包行业的规范管理和提升。

因此，本标准的适用范围不但涵盖糕点和面包产品的生产工厂，也包括饼店行业的门店,即：饼店（面包坊）。