第五章-西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
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• 2．调味酱。鱼子酱类开胃菜的调味酱通常选用带酸味的调味酱，如万尼少司。
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
二、鱼子酱类开胃菜制作实例
• 实例：冷鱼子酱（Cold Caviar）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第六节 批类开胃菜制作工艺
二、迪普类开胃菜制作实例
• 实例1．蓝芝士迪普（Blue Cheese Dip） • 实例2．胡姆斯迪普（Hummus）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
一、鱼子酱类开胃菜的组成
• 1．鱼子酱。中国市场的几种鱼子酱有（1）欧洲鳇鱼子酱(Beluga Caviar)，（2）达
第一道菜肴或主菜前的开胃食品。包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃 菜和开胃汤等，其特点是数量少、味道清新、色泽鲜艳、带有酸味和咸 味，且有开胃和刺激食欲的作用。
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第一节 开胃菜概述
二、开胃菜的分类
• 1．开那批类（Canapé）开胃菜。 • 2．咯嗲类（Cocktail）开胃菜。 • 3．迪普类（Dip）开胃菜。 • 4．鱼子酱（Caviar）开胃菜。 • 5．批类（Pie）开胃菜。 • 6. 各种开胃汤（Appetizer Soup）。 • 7．各种开胃沙拉（Appetizer Salad）。 • 8．其他类开胃菜。（1）整体形状的开胃菜（Hors d'oeuvre），（2）各种小食品（Light
• 3．主体菜。咯嗲类开胃菜的主体菜常常是熏熟、扒熟和烤熟的海鲜肉及各种新鲜的水果
丁等原料。
• 4．装饰品。放在咯嗲类开胃菜上的装饰品常选用颜色鲜艳的蔬菜和水果、芝士或干果。
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第三节 咯嗲类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
二、咯嗲类开胃菜制作实例
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第六节 其他类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
一、整体形状的开胃菜
• 整体形状的开胃菜（Hors D'oeuvre）品种很多，主要包括生蚝、芝士块、肉丸等，
常配上牙签，方便食用。这类开胃菜有冷热之分。
• 实例1．生吃鲜生蚝（Raw Oyster） • 实例2．焗蜗牛（Baked Snail） • 实例3．莳萝腌三文鱼（Pickle Salmon with Dill）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第二节 开那批类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
二、开那批类开胃菜制作实例
• 实例1．网格薯片配鱼子酱和酸忌廉（Gaufrette Potatoes with Caviar and Crème Fraiche） • 实例2．熏三文鱼木斯开那批（Smoked Salmon Mousse Barquette） • 实例3．熏三文鱼开那批（Smoked Salmon Canapé） • 实例4．鸡肉蘑菇开那批（Chicken Mushroom Patties） • 实例5．鲜蘑菇鱼酱开那批（Mushroom Stuffed with Tapenade）
• 实例1．大虾仁咯嗲杯（Prawn Cocktail） • 实例2．咯嗲哈密瓜钵酒（Melon Cocktail with Port Wine） • 实例3．海鲜咯嗲杯（Seafood Cocktail）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第四节 迪普类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
3．简述开胃菜的含义， 开胃菜有哪几种类型？
2．批类菜肴有哪几种类型？并举例说明。
4．简述开胃菜的制作工艺要点。
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
谢谢 观看
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
一、开那批类开胃菜的组成
• 3．主体菜。制作主体菜常用的原料有熏制的蚝肉和蛤肉、熏三文鱼、罐头沙丁鱼、
熟制的虾肉和蟹肉、香肠、烤熟的牛肉、熏牛舌、熟制的火腿肉、黑鱼子酱、红鱼 子酱、芝士等。
• 4．装饰菜。装饰菜在开那批中起装饰作用。常用的装饰菜原料有橄榄、酸黄瓜、
芦笋尖、鲜黄瓜片、番芫荽、小番茄、熟蘑菇、水瓜钮、西洋菜、柠檬皮、胡萝卜、 青甜圆椒、红甜圆椒等。
Snacks），（3）胶冻开胃菜（Jelly），（4）火腿卷（Ham Roll），（5）芝士球 （Cheese Ball），（6）浓味鸡蛋（Deviled Egg）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第一节 开胃菜概述
EXTREME IS GREAT
三、开胃菜的制作工艺要点
• 1．制作开胃菜应接近营业时间。 • 2．选择开胃菜的原料时，应考虑它们的味道、颜色、质地，使原料能协调地搭配在一起。 • 3．开胃菜既要讲究造型，又不能过分装饰，以大方、朴素、有艺术气息为宜。 • 4．开胃菜的温度控制很重要。 • 5．严格掌握开胃菜的生产量。
第五章
Chapter Five
西餐开胃菜制作工艺
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
学习目标
1．了解西餐开胃菜肴的种类和特点 2．熟悉并掌握西餐各种开胃菜的制作工艺
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第一节 开胃菜概述
EXTREME IS GREAT
一、开胃菜的含义
• 开胃菜（Appetizers）也称为开胃品、头盆或餐前小食品，是指西餐中的
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第二节 开那批类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
一、开那批类开胃菜的组成
• 1．底托。底托就是放在开那批的底托垫底的食品。常用的垫底原料有面包片、脆饼干、
酥脆面皮、嫩蔬菜片等。
• 2．调味酱。调味酱是开那批的调味料。调味酱是开那批的调味料。有用盐和胡椒粉等调
一、迪普类开胃菜的组成
• 1．主体菜。迪普类开胃菜的主体菜通常选用各种新鲜、脆嫩的蔬菜和锅巴、脆饼干等。 • 2．调味酱。调味酱是主体菜的调味料，由酸忌廉、酸芝士、万尼少司、豆泥、盐、胡椒
粉等组成。
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第四节 迪普类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
EXTREME IS GREAT
一、批类开胃菜的组成
• 批类开胃菜由各种禽类、肉类、肝类、海鲜、野味、蔬菜的片或泥组成。其中包括了
包面皮和不包面包两种。
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第六节 批类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
二、批类开胃菜制作实例
• 实例1．鹅肝批（Goose Liver Pie） • 实例2．鸡肝批（Chicken Liver Pie） • 实例3．小牛肉火腿批（Veal and Ham Pie） • 实例4．野味批（Game Pie） • 实例5．猪肉批（Pork Pie） • 实例6．海鲜批（Seafood Pie）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第六节 其他类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
二、各种小食品
• 各种小食品类开胃菜（Light Snacks）品种很多，主要包括爆米花、炸薯片、锅巴片、
小萝卜切成的花、胡萝卜卷、西芹心、酸青瓜、橄榄等。
• 实例1．腌烤辣椒片（Marinated Roasted Peppers） • 实例2．泡菜（Sweet and Sour Cabbage）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第六节 其他类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
三、胶冻开胃菜。胶冻开胃菜（Jelly）是将熟制的海鲜肉、鸡肉加入明胶制成的液 体和调味品，再经过冷藏制成。
• 实例：明虾冻（Cold Prawn Jelly）
四、火腿卷。火腿卷（Ham Roll）开胃菜由一根鲜芦笋尖或一块经过腌制的蔬菜， 或一块慕斯（Mousse），外面包上一片非常薄的冷火腿肉组成。
味的牛油、芝士、熟肉类或鱼类制作的各种调味酱，或熟鸡肉、熟鱼、熟海鲜制作的沙拉 等。通常有三种类型的开那批调味酱：（1）以牛油为基本原料的调味酱，（2）以软芝士 为基础的调味酱，（3）以畜肉或海鲜为原料的沙拉
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第二节 开那批类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
• 实例：火腿片哈密瓜球（Prosciutto and Melon Balls）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 第六节 其他类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
五、奶酪球。奶酪球（Cheese Ball）由切成小球状的各种芝士经冷藏后，外面粘 上干果末或番芫荽末制成。
• 实例：金文笔球（Camembert Ball）
六、浓味鸡蛋。浓味鸡蛋（Deviled Egg）由煮成全熟的鸡蛋切成两半，将鸡蛋黄 掏出后搅碎，加入芥末酱、辣椒酱、调味酱拌匀，然后，镶入鸡蛋中，上面摆上装 饰品制成。
• 实例：酿鸡蛋花（Stuffed Eggs with Egg Yolk）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
思考与练习
1．举例说明胶冻类菜肴的一般制作工艺。
氏鳇鱼子酱（Kaluga Caviar），（3）博瑞鲟鱼子酱（Hybrid Sturgeon Caviar）， （4）俄罗斯鲟鱼子酱（Russian Sturgeon Caviar），（5）施氏鲟鱼子酱（Amer Sturgeon Caviar），（6）西伯利亚鲟鱼子酱（Siberian Sturgeon Caviar）
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第三节 咯嗲类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
一、咯嗲类开胃菜的组成
• 1．底菜。底菜是咯嗲类开胃菜垫底的食品，主要由绿色的蔬菜构成，最常用的是绿色的
生菜。
• 2．调味酱。调味酱是为咯嗲类菜肴调味的酱汁，通常用沙拉调味酱、千岛少司、鞑靼少
司、法国少司等调味酱。
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第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
二、鱼子酱类开胃菜制作实例
• 实例：冷鱼子酱（Cold Caviar）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第六节 批类开胃菜制作工艺
二、迪普类开胃菜制作实例
• 实例1．蓝芝士迪普（Blue Cheese Dip） • 实例2．胡姆斯迪普（Hummus）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
一、鱼子酱类开胃菜的组成
• 1．鱼子酱。中国市场的几种鱼子酱有（1）欧洲鳇鱼子酱(Beluga Caviar)，（2）达
第一道菜肴或主菜前的开胃食品。包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃 菜和开胃汤等，其特点是数量少、味道清新、色泽鲜艳、带有酸味和咸 味，且有开胃和刺激食欲的作用。
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第一节 开胃菜概述
二、开胃菜的分类
• 1．开那批类（Canapé）开胃菜。 • 2．咯嗲类（Cocktail）开胃菜。 • 3．迪普类（Dip）开胃菜。 • 4．鱼子酱（Caviar）开胃菜。 • 5．批类（Pie）开胃菜。 • 6. 各种开胃汤（Appetizer Soup）。 • 7．各种开胃沙拉（Appetizer Salad）。 • 8．其他类开胃菜。（1）整体形状的开胃菜（Hors d'oeuvre），（2）各种小食品（Light
• 3．主体菜。咯嗲类开胃菜的主体菜常常是熏熟、扒熟和烤熟的海鲜肉及各种新鲜的水果
丁等原料。
• 4．装饰品。放在咯嗲类开胃菜上的装饰品常选用颜色鲜艳的蔬菜和水果、芝士或干果。
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第三节 咯嗲类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
二、咯嗲类开胃菜制作实例
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第六节 其他类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
一、整体形状的开胃菜
• 整体形状的开胃菜（Hors D'oeuvre）品种很多，主要包括生蚝、芝士块、肉丸等，
常配上牙签，方便食用。这类开胃菜有冷热之分。
• 实例1．生吃鲜生蚝（Raw Oyster） • 实例2．焗蜗牛（Baked Snail） • 实例3．莳萝腌三文鱼（Pickle Salmon with Dill）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第二节 开那批类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
二、开那批类开胃菜制作实例
• 实例1．网格薯片配鱼子酱和酸忌廉（Gaufrette Potatoes with Caviar and Crème Fraiche） • 实例2．熏三文鱼木斯开那批（Smoked Salmon Mousse Barquette） • 实例3．熏三文鱼开那批（Smoked Salmon Canapé） • 实例4．鸡肉蘑菇开那批（Chicken Mushroom Patties） • 实例5．鲜蘑菇鱼酱开那批（Mushroom Stuffed with Tapenade）
• 实例1．大虾仁咯嗲杯（Prawn Cocktail） • 实例2．咯嗲哈密瓜钵酒（Melon Cocktail with Port Wine） • 实例3．海鲜咯嗲杯（Seafood Cocktail）
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第四节 迪普类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
3．简述开胃菜的含义， 开胃菜有哪几种类型？
2．批类菜肴有哪几种类型？并举例说明。
4．简述开胃菜的制作工艺要点。
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
谢谢 观看
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
一、开那批类开胃菜的组成
• 3．主体菜。制作主体菜常用的原料有熏制的蚝肉和蛤肉、熏三文鱼、罐头沙丁鱼、
熟制的虾肉和蟹肉、香肠、烤熟的牛肉、熏牛舌、熟制的火腿肉、黑鱼子酱、红鱼 子酱、芝士等。
• 4．装饰菜。装饰菜在开那批中起装饰作用。常用的装饰菜原料有橄榄、酸黄瓜、
芦笋尖、鲜黄瓜片、番芫荽、小番茄、熟蘑菇、水瓜钮、西洋菜、柠檬皮、胡萝卜、 青甜圆椒、红甜圆椒等。
Snacks），（3）胶冻开胃菜（Jelly），（4）火腿卷（Ham Roll），（5）芝士球 （Cheese Ball），（6）浓味鸡蛋（Deviled Egg）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第一节 开胃菜概述
EXTREME IS GREAT
三、开胃菜的制作工艺要点
• 1．制作开胃菜应接近营业时间。 • 2．选择开胃菜的原料时，应考虑它们的味道、颜色、质地，使原料能协调地搭配在一起。 • 3．开胃菜既要讲究造型，又不能过分装饰，以大方、朴素、有艺术气息为宜。 • 4．开胃菜的温度控制很重要。 • 5．严格掌握开胃菜的生产量。
第五章
Chapter Five
西餐开胃菜制作工艺
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
学习目标
1．了解西餐开胃菜肴的种类和特点 2．熟悉并掌握西餐各种开胃菜的制作工艺
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第一节 开胃菜概述
EXTREME IS GREAT
一、开胃菜的含义
• 开胃菜（Appetizers）也称为开胃品、头盆或餐前小食品，是指西餐中的
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第二节 开那批类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
一、开那批类开胃菜的组成
• 1．底托。底托就是放在开那批的底托垫底的食品。常用的垫底原料有面包片、脆饼干、
酥脆面皮、嫩蔬菜片等。
• 2．调味酱。调味酱是开那批的调味料。调味酱是开那批的调味料。有用盐和胡椒粉等调
一、迪普类开胃菜的组成
• 1．主体菜。迪普类开胃菜的主体菜通常选用各种新鲜、脆嫩的蔬菜和锅巴、脆饼干等。 • 2．调味酱。调味酱是主体菜的调味料，由酸忌廉、酸芝士、万尼少司、豆泥、盐、胡椒
粉等组成。
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第四节 迪普类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
EXTREME IS GREAT
一、批类开胃菜的组成
• 批类开胃菜由各种禽类、肉类、肝类、海鲜、野味、蔬菜的片或泥组成。其中包括了
包面皮和不包面包两种。
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第六节 批类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
二、批类开胃菜制作实例
• 实例1．鹅肝批（Goose Liver Pie） • 实例2．鸡肝批（Chicken Liver Pie） • 实例3．小牛肉火腿批（Veal and Ham Pie） • 实例4．野味批（Game Pie） • 实例5．猪肉批（Pork Pie） • 实例6．海鲜批（Seafood Pie）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第六节 其他类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
二、各种小食品
• 各种小食品类开胃菜（Light Snacks）品种很多，主要包括爆米花、炸薯片、锅巴片、
小萝卜切成的花、胡萝卜卷、西芹心、酸青瓜、橄榄等。
• 实例1．腌烤辣椒片（Marinated Roasted Peppers） • 实例2．泡菜（Sweet and Sour Cabbage）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第六节 其他类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
三、胶冻开胃菜。胶冻开胃菜（Jelly）是将熟制的海鲜肉、鸡肉加入明胶制成的液 体和调味品，再经过冷藏制成。
• 实例：明虾冻（Cold Prawn Jelly）
四、火腿卷。火腿卷（Ham Roll）开胃菜由一根鲜芦笋尖或一块经过腌制的蔬菜， 或一块慕斯（Mousse），外面包上一片非常薄的冷火腿肉组成。
味的牛油、芝士、熟肉类或鱼类制作的各种调味酱，或熟鸡肉、熟鱼、熟海鲜制作的沙拉 等。通常有三种类型的开那批调味酱：（1）以牛油为基本原料的调味酱，（2）以软芝士 为基础的调味酱，（3）以畜肉或海鲜为原料的沙拉
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第二节 开那批类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
• 实例：火腿片哈密瓜球（Prosciutto and Melon Balls）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 第六节 其他类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
五、奶酪球。奶酪球（Cheese Ball）由切成小球状的各种芝士经冷藏后，外面粘 上干果末或番芫荽末制成。
• 实例：金文笔球（Camembert Ball）
六、浓味鸡蛋。浓味鸡蛋（Deviled Egg）由煮成全熟的鸡蛋切成两半，将鸡蛋黄 掏出后搅碎，加入芥末酱、辣椒酱、调味酱拌匀，然后，镶入鸡蛋中，上面摆上装 饰品制成。
• 实例：酿鸡蛋花（Stuffed Eggs with Egg Yolk）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
思考与练习
1．举例说明胶冻类菜肴的一般制作工艺。
氏鳇鱼子酱（Kaluga Caviar），（3）博瑞鲟鱼子酱（Hybrid Sturgeon Caviar）， （4）俄罗斯鲟鱼子酱（Russian Sturgeon Caviar），（5）施氏鲟鱼子酱（Amer Sturgeon Caviar），（6）西伯利亚鲟鱼子酱（Siberian Sturgeon Caviar）
第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件
第三节 咯嗲类开胃菜制作工艺
EXTREME IS GREAT
一、咯嗲类开胃菜的组成
• 1．底菜。底菜是咯嗲类开胃菜垫底的食品，主要由绿色的蔬菜构成，最常用的是绿色的
生菜。
• 2．调味酱。调味酱是为咯嗲类菜肴调味的酱汁，通常用沙拉调味酱、千岛少司、鞑靼少
司、法国少司等调味酱。