旧成都的街头饮食业(上)

饭
能把 肚儿 吃圆不 项板凳 就万 幸 了。
工人为例，一天拉的钱先要把 车底子“
（ 交车行的租金）除够。剩下来的呢．单 往往饭量大 ．而无钱买足旗鼓相当的菜来 个 历史镜头“：饭馆门口一个人头顶一 身汉还好点 ，一个人饱 了全家都不饿 ．若 配伍 ．更说不上从菜中摄取营养了。常言 根板凳面街而跪 。如果把这镜头摆在今天 是还要供家养 口的 算到自己名下往往红 的 下饭菜”．在这里才充分体现 了它的 的年轻人面前 ，他一定会瞠目结舌 ．不晓 白茶泡牙牙饭的饭平伙都打不起了。遇上 内涵。为此之故 ．牙牙饭馆总是把经营各 得是昨回 。 事 说来可怜 ．这可是 旧 成都街 这种情况，那就只好去光顾更可怜的 ” 黑 种价廉物美的素菜作为一个大头来抓 ：靠 头常见的一 出悲剧 ：吃了饭给不出钱的穷 面锅魁”或 杂拌儿 汤汤了。 壁一排大大小小的泡菜坛 ．随着 四时节 人在向人告哀．本想骂他几句放他走 ．小 黑面锅魁 ．顾名思义就是麸头子 令 ．泡满青菜 萝 Ｉ，莴苣 ，子姜 ．大 饭 馆又当不起这个 大善人。旧成都 ．穷 、 特重的面粉打的锅魁。由于粗粝，它的堆 蒜 、落头 刀豆 黄瓜之类。案桌上十多 人多的是 ．你放 了他 ， 头家 吃素 ，带 头比普通锅魁大得多．有的里面还夹有一 只海碗也常常堆尖满碗地装着炒黄豆芽 坏一路 ”．其他人接到来你遭得住 ７ 欲罢 点辣豆瓣酱和盐菜 。这 自然成 了塞饱肚皮 煮豌豆、莲花白．菠菜 韭菜炒豆腐干以 不能 ，欲打又不忍，就让他顶顶板凳伤个 的好材料。 及各种烩泡菜 、凉拌菜 、豆腐乳等 。除了 脸。有好心人代其给钱解救最好 ：实在没 “ 杂拌儿 ”是从 大馆 子倒 来的残 汤 五色缤纷的素菜．也有随堂点叫的荤菜如 人解救 ．等跪得差不多了再饶不迟。借用 剩水 （ 为此它还有个很形象的名字 洗胡 肥大块熬锅肉．这多半是为补充油脂的顾 句现成话来说 ， 顶板凳 ”可算是 文 子 汤汤 ” ）。把这 汤汤 加点 血 旺儿 “、 客而备的。等而次之是猪杂豆汤如猪心肺 斗 的最高形式了。 葱，蒜苗一熬 ．便成为一种说不出是甜是 氽煮 豌豆 ．这是 为 想吃 油荤而 又吃 不起 熬 咸 ．是香是臭 是红是黑的糊糊 。～瓢一 捡剩水的剩八碗儿 锅肉者而备，猪心肺虽是下乘 ，但总是肉 飘地舀进粗 黑的 烧 白碗 ，便成为穷 旧社会 的劳动人民常常等米吃饭 ， 类 ．聊胜于素。猪杂汤也买不起的昨个办 苦人的充饥之物。对照四川的席桌 九 呢７ 莫来头 ，红白茶不要钱 ．随便 舀。管 生意过得去可望晌午吃顿牙牙饭 ，生意不
巴人 ”的食 品来供 广大 中下层市 民享 用
美昧．作了早出晚归者和一般市民的早点
（ 狗的别名）肉”的灯笼周围．常常热闹
非凡 。
这些风味独特且价格低廉的食品．成为旧 和夜消。 成都风情画中不可或缺的一部分 。
御寒佳品羊狗肉汤锅
羊肉汤锅 也是早晚营业 ． 其格局
下里巴人的牙牙饭
焦炭 ．蓝 幽幽的火 苗在 呼啸 ．冒出炉膛 。
舔着 火 口上 的鼎锅 底底 ．冲得一锅 汤翻 尖 蹄 、头 ，肚腑 的羊子挂在靠壁 的木排架 饿；菜呢．要味大 ．因为这一来 送饭
６ 饮 Ｗ Ｒ ＣＳ ￣ ４餐 世 Ｏ ＤＵ Ｉ Ｌ ｌ Ｎ
（ 以少量的菜伴送下大量的饭之谓也）
二来可补充大量流汗的失盐 。因为劳力者
更不敢 问津 了。
云 ” 吃了狗肠子。胜穿皮袍子 ；吃了狗肝
的。在解放前． 磨骨头养肠子“的人就 象牙指环般的肥肠节节。顾客们从桌上碗 肺．不盖铺盖睡。 衣履单薄者可赖以饱 里拈一撮葱花．一撮盐花和进汤里．咂着 肚兼驱寒 ．肾虚怯寒者以及有遗尿现象的 好在劳动人民在烹饪艺术上也不乏聪 舌头先品一品汤昧的冷热和成淡 ． 唏哩呼 小孩子还可食之疗疾 。故旧成都隆冬早晚 明才智， 笆笆门对笆笆门．板板门对板 噜．一碗肠肠儿粉就顺流而下 被一些人 的街头，那一盏盏闪烁在寒雾中．四方贴 板 门 ”．多年来 ．他们 创制 了不少 下里 目为 “ 登大雅 的 ” 不 下水 ”在这里 成 了 着龟 鸡 ．蛇 ．狗 图案 中间 写着 地 羊
烫倒 ！烫 都算不上正经菜肴 故四Ｊ有 狗肉包子 Ｉ Ｉ
细究之 此类肴馔多出于声名遐迩如 姑 声招呼着 ” 得罪 』得罪 ｊ
姑筵 “ “ 荣乐园 等名门的嫡传高手 ．其 倒 Ｉ“在 人群 里穿花 把 一碗 碗粉送 到顾 上不得台盘”的说法 。然而．狗肉因其性 选材 配料．制作均十分考究 ，因此即便 客面前。乳白色的滚汤 汤面飘着光 闪闪 大热 ，其汤 锅便成 了冬令 佳品 ．因而有 谚 是现在国内．也不是一般人能够经常享用 的油花 ．汤里悬 浮着玻 是热 闹。
下里 巴人 了。
也不一样 ． “ 羊肉汤锅 的 锅 已不是
鼎锅 ，而是一口直径近两米的大毛边锅，
牙牙饭”因其把一锅饭划成一牙一 牙的卖而得名；一般一锅饭一升半米 （ 约
这便是旧成都街头不分四时、专卖早晚的 这锅平常满装羊骨 吊”汤 必要时用另 五市斤） ．划八牙 。由于它的顾客 多系
着 。循着香 味望去 ．一盏 满堂 红 “的油 先 ．两者的 汤”大有不同．
肠肠儿 晌午去 吃 牙 牙饭 才行 如果说 肠肠儿
壶子 昏黄 的灯光 罩在一 团团乳 白色 的蒸 汽 粉 “的汤味醇腻 ，而 羊肉汤锅 的汤则 粉和汤锅尚有一些 阳春白雪”的顾客的
里 ．影影绰绰地有好些人在晃动着。剁剁 有一股浓 烈的腥 膻气 为 了压 这腥膻 ，这 话．那么 牙牙饭 的顾客则绝大多数是 剁 ．菜板在响；哗哗哗 ．筷筒在晃。近前 里往往备有一大碗生芫荽。其次 ， 锅 去 ， 冒根油条 ？ 要得 Ｉ” 掌点壮汤 ．
旧成都的街头饮食业 Ｃ） Ｉ －
引得国人及许 多外国饕餮们交 口称赞的 厢记》的 《 打油益》确平是 肠肠儿粉 于席 ．自然于口腹 、于气氛皆一大乐事 。 然而 ， “ 阳春白雪”不免 曲高和寡”，
文／ 王祖远
同其他艺术一样 烹饪也有 阳春 白 冒滚地开 ． ” 火直顾冲 ．汤锅莽起 开 ． 炭 上 ，酷似穿着红白相 间条纹紧身衣的人 雪 与 下里巴人”之分。风靡海内外 ． 香味飘散去．买主联翩来 。”这首拟 《 西 体 ．常令过 路 的小孩不敢 正视 。
比 羊 肉汤 锅 ”更 腥 瘟 的 是 狗 肉
Ｊ菜就多属于前一类。有这些正宗川 味陈 摊摊的生动写照。营业高峰时刻 曲尺形 汤锅“．由于芫荽巳压不住昧 ．故炖狗肉 Ｉ 『 Ｉ
的条桌前拥满了食客 ．前面的刚起身 ，后 时就得大量加入干海椒、花椒、陈皮等各 面等板凳的马上又挤了下来。跑堂的一迭 种香料 。在很多地方．狗肉在人们心目中
早晚的肠肠儿粉和汤锅．对于推车 ．
肠肠儿粉沿街卖
晨风 中．暮霭里 一股股混合着鲜 和氛围也很像 肠肠儿粉 ，不过 ．仔细 抬轿的劳 力者 只能起个 打尖 ”的作
猪杂 花生浆 花椒等香味的气息在弥漫 观察就会发现两者还有好些不同之处 ：首 用．这些人要认真吃饱 ，还得等有了生意
肠肠儿粉 摊摊的典型画面。
一
一
口锅密密实实地扣上．里面可容一整头 黄包车 ．板板车之类的劳力者 ． 故形成了
架用背篼糊成的炉子 燃得通红的 羊子。另外． 羊肉汤锅 ”早晚堂之外则 它的特有风格 ：饭要煮得硬——有句夸张 作为案桌也卖生羊肉 ，一头头宰好 去了 的说法叫 撤得过河 ——因为这才经得