肉制品加工技术及各辅料应用特性资料
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肉制品加工技术及各辅料应用 特性介绍
普罗星淀粉有限公司 研发组——肉鱼小组
肉制品加工技术及各辅料应用特性介绍
3
一.肉制品发展现状
1.肉制品加工简介
肉制品加工就是运用物理、化学的方法，配以 适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过 程，这个过程所得到的产品即为肉制品。 。
一.肉制品发展现状
2.我国肉制品发展现状
无作用。用于肉制品，最 大使用量0.5g/kg。
乳酸链球菌素
对霉菌、酵母菌、 细菌具有很好的
抑制作用，一般 用量为0.03%0.05%。
脱氢乙酸钠
三.淀粉及其他辅料介绍
2.3 肉制品中品质改良剂—谷氨酰胺转移酶
原 催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发
理
生共价交联，从而改善蛋白质的结构和 功能。
（1）最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的
6.0
价格便宜，凝胶效果好
保水性差
7.1
保水性和凝胶强度好， 抗老化能力强
——
三.淀粉及其他辅料介绍
1.3 我司肉制品用淀粉评价体系介绍
淀粉肠测试
火腿肠测试 （包括TPA 及储藏稳定 性测试）
失水率测试
感官评价
三.淀粉及其他辅料介绍
2.其他肉质品种主要辅料应用介绍
大豆分 离蛋白
卡拉胶 黄原胶
增稠剂及胶体
3.腌制方法
干 腌
风味较好
湿 腌
腌制比较均匀
腌制周期长，并且容 易变质
色泽风味不及干腌， 且由于水分含量高，
不易储藏
注 射
腌制均匀，腌制 时间减少
真 空
防止氧化褐变；保护原料的营养、 色泽、风味等；减少物料塌陷和细 胞破裂导致的汁液流失；抑制、杀
灭细菌作用
二.加工关键工艺介绍—斩拌技术
1.斩拌
产生粘结性
乙酰化二淀粉磷酸酯
乙酰化双淀粉己二酸 酯
乙酰化双淀粉己二酸 酯
醋酸酯淀粉
≤0.5 ＜1.0 ≤0.5 0.6-0.9
泰国 中国/泰国 中国/泰国
泰国
SH-58
磷酸酯双淀粉
—
STABI-MI 1050 乙酰化二淀粉磷酸酯 0.8-1.0
泰国 中国/泰国
三.淀粉及其他辅料介绍
1.2 我司变性淀粉应用特性介绍
其他（微波、电 加热等）
汽蒸
真空油炸
高压油炸
三.淀粉及其他辅料介绍
1.我司变性淀粉在肉制品中应用简介
三.淀粉及其他辅料介绍
1.1 我司肉制品用变性淀粉介绍
产品名称
变性方式
马铃薯变性淀粉 STABI-AP0150
醋酸酯淀粉
取代度 0.3-0.6
产地 德国
木薯变性淀粉
SH-52 SH-55 TAD T0520 TAD-T0560
产品名称
硬度 25%
弹脆性 弹韧性
表面粘 聚性
25% 20% 15%
价格 15%
总分
优点
缺点
STABI-AP0150 7.1 7.1 7
7
2
吸水量大，凝胶硬高，
6.3
弹脆性好，抗老化性优
价格昂贵
于马原
SH-52
6
6
6
6
8
SH-55
6.2
6 6.6 6.5
5
TAD T0520 6.5 6.5 6.5 6.5
卡拉胶与蛋白质反应
起乳化作用，乳化液稳定。 在肉制品加工中，卡拉胶 可使产品产生脂肪样的口 感，可用于生产高档、低 脂的肉制品。卡拉胶作为 一种很好的凝固剂，可取 代通常的琼脂、明胶及果 胶等
黄原胶是一种微生物 多糖，黄原胶可作为 增稠剂、乳化剂、调 和剂、稳定剂、悬浮 剂和凝胶剂使用。在 肉制品中最大使用量 为2.0g/kg，在肉制 品中起到稳定作用， 结合水分、抑制脱水 收缩。
美国泰森食品股份有限公司
巴西JBS公司
二.加工关键工艺介绍—腌制技术
1.腌制
以食盐或以食盐 为主，并添加硝酸钠、 亚硝酸钠、糖和香辛 料等腌制辅料来处理 肉类的过程，是决定 产品质量好坏的重要 环节。
二.加工关键工艺介绍—腌制技术
2 . 腌 制 材 料 的 组 成 及 作 用
二.加工关键工艺介绍—腌制技术
山梨酸及 其钾盐
脱氢乙 酸钠
乳酸链 球菌素
防腐剂
木瓜蛋白酶 菠萝蛋白酶 谷氨酰胺转氨
酶 磷酸盐 硝酸盐及亚硝 酸盐
品质改良剂
三.淀粉及其他辅料介绍
2.1 增稠剂及胶体
大豆分离蛋白：蛋
白质含量在90﹪以上， 主要起改善肉制品的 组织结构（凝胶）， 乳化、提高持水性， 同时由于其价格低廉， 在肉制品中广发使用。
二.加工关键工艺介绍—斩拌技术
3.斩拌方法汇总
根据不同产品类型，制品加工的斩拌方法有以下几种：
1
2
3
原料肉绞制后
原料不经腌制， 直接绞碎后投入 斩拌机，加入辅
料细斩为肉馅
添加腌制剂， 先入冷库腌制 12h-14h,再
斩拌制馅
原料肉、食盐 等其他添加剂 一次性投入斩 拌机中细斩为
肉馅
4
5
瘦肉先行“干斩” 使肌肉纤维破裂， 有助于肌肉蛋白 质的释放，肥膘 最后切成小颗粒
增加肉的 保水性
提高出品率
提高嫩度
斩拌是将物料斩拌均 匀，使之达到细碎适当、 混合均匀的目的，是蒸煮 香肠、中式香肠、火腿肠 等肠类加工的必须工序。
二.加工关键工艺介绍—斩拌技术
2.斩拌机
斩拌机是肉制品加工必不可少的机器之一。斩拌机的构造是：转盘按一 定速度旋转，在盘上安有成直角的斩拌刀（3—8 片），以一定的速度旋转。
图片
特 点
范围内该酶都具有较高的活性；
（2）TG的最适温度在50℃左右，在45℃55℃范围内都有较高的活性；
（3）粘合力极强。经该酶处理的肉制品，经
冷冻、切片、烹饪处理均不会散开；
应
添加量0.1-0.3%，广泛应用于鱼糜制品、
用
香肠、面类、豆腐等产品中。改善食品的
口感、质地、风味和外观。
直接斩 拌法
腌制后斩 拌法
一次斩 拌法
依次斩 拌法
肥瘦肉 依次斩 拌法
细斩肉 糜加入 肉块法
皮块浆、肥 肉或脂肪乳 化糜斩拌
二.加工关键工艺介绍—热加工
1.热加工目的
热处理是肉制品加工过程中非常重要
的环节。
二.加工关键工艺介绍—热加工
Hale Waihona Puke 2.热加工方式肉制品热加工
水介质加工 水煮
油介质加工 常压油炸
4
TAD-T0560
7
6.7 7
7
7.5
SH-58
5.5 5.5 5.5 5.5
9
STABI-MI 1050 7.2 7.2 7.0 7.0 7.0
6.3
价格便宜，保水性好
凝胶性一般
6.1
白度好，弹性高，保水 性强
硬度偏高
6.1
硬度高，弹性好，保水 性强
价格无优势
7.0
凝胶性好，仅次于 P0150
——
三.淀粉及其他辅料介绍
2.3 肉制品中品质防腐剂应用介绍
其防腐效果随pH升 高而降低，宜在 pH6.0以下范围使用， 肉制品，最大使用
量为0.075g/kg。
山梨酸及其钠
只能抑制或杀死革兰氏阳 性细菌，如乳酸杆菌、链 球菌、芽孢杆菌、梭状芽 孢杆菌或其他厌氧性形成 芽孢的细菌等，对革兰氏 阴性菌、酵母菌及霉菌均
2011-2014年我国肉制品及副产品加工行业规模 以上企业数量分析（个）
1321
1279
1507
1598
2010-2014年我国肉制品加工行业规模以上企业销售收入
4863.40
3953.98
2593.81 2204.74
3163.18
以上引自中国产业信息网
一.肉制品发展现状
3.肉制品分类
加热温度100 ℃以上，馅料包装会罐装后，采用高温高压杀灭所有细菌， 包括芽袍。在常温下，保质期可达6到12个月，甚至两年。如肉类金属罐 头（午餐肉）、肉类软罐头和用阻隔性的塑料袋或铝箔袋真空包装后高温 灭菌等肉制品。
添加
瘦肉和肥膘分 别制作成乳化 肉糜和乳化脂 再混合的方法
6
7
第一步将精肉块 用盐水注射、腌 制、滚揉嫩化后 绞制为所需块状 或粒状备用；第 二步将其余原料 肉和辅料按上述 方法依次斩拌法 制作成肉糜，再 加入到预制的肉 块或肉粒混合均
匀。
先将猪皮或 肥膘制作成 乳化肉糜， 再进一步添 加原辅料制 作肉馅。
低温肉制品（加热温度100℃以下，流通温度10℃以下）：加热温度属于消 毒概念，可杀死病原菌、一般细菌和寄生虫；但不能杀死芽胞，且制品水分 较高，保存性较差需要在低温条件下流通。代表产品有熏煮火腿、熏煮香肠、 肉冻、哈尔滨红肠、酱卤制品等肉制品。
一.肉制品发展现状
4.国内外知名肉制品加工企业
史密斯菲尔德食品公司 日本伊藤火腿食品公司
普罗星淀粉有限公司 研发组——肉鱼小组
肉制品加工技术及各辅料应用特性介绍
3
一.肉制品发展现状
1.肉制品加工简介
肉制品加工就是运用物理、化学的方法，配以 适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过 程，这个过程所得到的产品即为肉制品。 。
一.肉制品发展现状
2.我国肉制品发展现状
无作用。用于肉制品，最 大使用量0.5g/kg。
乳酸链球菌素
对霉菌、酵母菌、 细菌具有很好的
抑制作用，一般 用量为0.03%0.05%。
脱氢乙酸钠
三.淀粉及其他辅料介绍
2.3 肉制品中品质改良剂—谷氨酰胺转移酶
原 催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发
理
生共价交联，从而改善蛋白质的结构和 功能。
（1）最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的
6.0
价格便宜，凝胶效果好
保水性差
7.1
保水性和凝胶强度好， 抗老化能力强
——
三.淀粉及其他辅料介绍
1.3 我司肉制品用淀粉评价体系介绍
淀粉肠测试
火腿肠测试 （包括TPA 及储藏稳定 性测试）
失水率测试
感官评价
三.淀粉及其他辅料介绍
2.其他肉质品种主要辅料应用介绍
大豆分 离蛋白
卡拉胶 黄原胶
增稠剂及胶体
3.腌制方法
干 腌
风味较好
湿 腌
腌制比较均匀
腌制周期长，并且容 易变质
色泽风味不及干腌， 且由于水分含量高，
不易储藏
注 射
腌制均匀，腌制 时间减少
真 空
防止氧化褐变；保护原料的营养、 色泽、风味等；减少物料塌陷和细 胞破裂导致的汁液流失；抑制、杀
灭细菌作用
二.加工关键工艺介绍—斩拌技术
1.斩拌
产生粘结性
乙酰化二淀粉磷酸酯
乙酰化双淀粉己二酸 酯
乙酰化双淀粉己二酸 酯
醋酸酯淀粉
≤0.5 ＜1.0 ≤0.5 0.6-0.9
泰国 中国/泰国 中国/泰国
泰国
SH-58
磷酸酯双淀粉
—
STABI-MI 1050 乙酰化二淀粉磷酸酯 0.8-1.0
泰国 中国/泰国
三.淀粉及其他辅料介绍
1.2 我司变性淀粉应用特性介绍
其他（微波、电 加热等）
汽蒸
真空油炸
高压油炸
三.淀粉及其他辅料介绍
1.我司变性淀粉在肉制品中应用简介
三.淀粉及其他辅料介绍
1.1 我司肉制品用变性淀粉介绍
产品名称
变性方式
马铃薯变性淀粉 STABI-AP0150
醋酸酯淀粉
取代度 0.3-0.6
产地 德国
木薯变性淀粉
SH-52 SH-55 TAD T0520 TAD-T0560
产品名称
硬度 25%
弹脆性 弹韧性
表面粘 聚性
25% 20% 15%
价格 15%
总分
优点
缺点
STABI-AP0150 7.1 7.1 7
7
2
吸水量大，凝胶硬高，
6.3
弹脆性好，抗老化性优
价格昂贵
于马原
SH-52
6
6
6
6
8
SH-55
6.2
6 6.6 6.5
5
TAD T0520 6.5 6.5 6.5 6.5
卡拉胶与蛋白质反应
起乳化作用，乳化液稳定。 在肉制品加工中，卡拉胶 可使产品产生脂肪样的口 感，可用于生产高档、低 脂的肉制品。卡拉胶作为 一种很好的凝固剂，可取 代通常的琼脂、明胶及果 胶等
黄原胶是一种微生物 多糖，黄原胶可作为 增稠剂、乳化剂、调 和剂、稳定剂、悬浮 剂和凝胶剂使用。在 肉制品中最大使用量 为2.0g/kg，在肉制 品中起到稳定作用， 结合水分、抑制脱水 收缩。
美国泰森食品股份有限公司
巴西JBS公司
二.加工关键工艺介绍—腌制技术
1.腌制
以食盐或以食盐 为主，并添加硝酸钠、 亚硝酸钠、糖和香辛 料等腌制辅料来处理 肉类的过程，是决定 产品质量好坏的重要 环节。
二.加工关键工艺介绍—腌制技术
2 . 腌 制 材 料 的 组 成 及 作 用
二.加工关键工艺介绍—腌制技术
山梨酸及 其钾盐
脱氢乙 酸钠
乳酸链 球菌素
防腐剂
木瓜蛋白酶 菠萝蛋白酶 谷氨酰胺转氨
酶 磷酸盐 硝酸盐及亚硝 酸盐
品质改良剂
三.淀粉及其他辅料介绍
2.1 增稠剂及胶体
大豆分离蛋白：蛋
白质含量在90﹪以上， 主要起改善肉制品的 组织结构（凝胶）， 乳化、提高持水性， 同时由于其价格低廉， 在肉制品中广发使用。
二.加工关键工艺介绍—斩拌技术
3.斩拌方法汇总
根据不同产品类型，制品加工的斩拌方法有以下几种：
1
2
3
原料肉绞制后
原料不经腌制， 直接绞碎后投入 斩拌机，加入辅
料细斩为肉馅
添加腌制剂， 先入冷库腌制 12h-14h,再
斩拌制馅
原料肉、食盐 等其他添加剂 一次性投入斩 拌机中细斩为
肉馅
4
5
瘦肉先行“干斩” 使肌肉纤维破裂， 有助于肌肉蛋白 质的释放，肥膘 最后切成小颗粒
增加肉的 保水性
提高出品率
提高嫩度
斩拌是将物料斩拌均 匀，使之达到细碎适当、 混合均匀的目的，是蒸煮 香肠、中式香肠、火腿肠 等肠类加工的必须工序。
二.加工关键工艺介绍—斩拌技术
2.斩拌机
斩拌机是肉制品加工必不可少的机器之一。斩拌机的构造是：转盘按一 定速度旋转，在盘上安有成直角的斩拌刀（3—8 片），以一定的速度旋转。
图片
特 点
范围内该酶都具有较高的活性；
（2）TG的最适温度在50℃左右，在45℃55℃范围内都有较高的活性；
（3）粘合力极强。经该酶处理的肉制品，经
冷冻、切片、烹饪处理均不会散开；
应
添加量0.1-0.3%，广泛应用于鱼糜制品、
用
香肠、面类、豆腐等产品中。改善食品的
口感、质地、风味和外观。
直接斩 拌法
腌制后斩 拌法
一次斩 拌法
依次斩 拌法
肥瘦肉 依次斩 拌法
细斩肉 糜加入 肉块法
皮块浆、肥 肉或脂肪乳 化糜斩拌
二.加工关键工艺介绍—热加工
1.热加工目的
热处理是肉制品加工过程中非常重要
的环节。
二.加工关键工艺介绍—热加工
Hale Waihona Puke 2.热加工方式肉制品热加工
水介质加工 水煮
油介质加工 常压油炸
4
TAD-T0560
7
6.7 7
7
7.5
SH-58
5.5 5.5 5.5 5.5
9
STABI-MI 1050 7.2 7.2 7.0 7.0 7.0
6.3
价格便宜，保水性好
凝胶性一般
6.1
白度好，弹性高，保水 性强
硬度偏高
6.1
硬度高，弹性好，保水 性强
价格无优势
7.0
凝胶性好，仅次于 P0150
——
三.淀粉及其他辅料介绍
2.3 肉制品中品质防腐剂应用介绍
其防腐效果随pH升 高而降低，宜在 pH6.0以下范围使用， 肉制品，最大使用
量为0.075g/kg。
山梨酸及其钠
只能抑制或杀死革兰氏阳 性细菌，如乳酸杆菌、链 球菌、芽孢杆菌、梭状芽 孢杆菌或其他厌氧性形成 芽孢的细菌等，对革兰氏 阴性菌、酵母菌及霉菌均
2011-2014年我国肉制品及副产品加工行业规模 以上企业数量分析（个）
1321
1279
1507
1598
2010-2014年我国肉制品加工行业规模以上企业销售收入
4863.40
3953.98
2593.81 2204.74
3163.18
以上引自中国产业信息网
一.肉制品发展现状
3.肉制品分类
加热温度100 ℃以上，馅料包装会罐装后，采用高温高压杀灭所有细菌， 包括芽袍。在常温下，保质期可达6到12个月，甚至两年。如肉类金属罐 头（午餐肉）、肉类软罐头和用阻隔性的塑料袋或铝箔袋真空包装后高温 灭菌等肉制品。
添加
瘦肉和肥膘分 别制作成乳化 肉糜和乳化脂 再混合的方法
6
7
第一步将精肉块 用盐水注射、腌 制、滚揉嫩化后 绞制为所需块状 或粒状备用；第 二步将其余原料 肉和辅料按上述 方法依次斩拌法 制作成肉糜，再 加入到预制的肉 块或肉粒混合均
匀。
先将猪皮或 肥膘制作成 乳化肉糜， 再进一步添 加原辅料制 作肉馅。
低温肉制品（加热温度100℃以下，流通温度10℃以下）：加热温度属于消 毒概念，可杀死病原菌、一般细菌和寄生虫；但不能杀死芽胞，且制品水分 较高，保存性较差需要在低温条件下流通。代表产品有熏煮火腿、熏煮香肠、 肉冻、哈尔滨红肠、酱卤制品等肉制品。
一.肉制品发展现状
4.国内外知名肉制品加工企业
史密斯菲尔德食品公司 日本伊藤火腿食品公司