宰后糖酵解潜力对肉质的影响及饲养管理措施的调控作用
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化 引。 １ 肌 肉 中糖 原 储 备
体和大 分子糖 原转化 为糖原 和单糖 的过程 。动物
宰后 ， 两个糖 原池 的储存 区隔消失 ， 这 肉中糖原 前体 和大分 子糖原 分解 为糖 原 或单 糖 ， 伴 随着 糖 酵解 且 的发生 ； 肉中大 分子糖 原 、 原前体 和游离 葡萄糖浓 糖 度 均有不 同程度 的降低 ［ 。 不 同的动物 种类及 不 同部 位肌 肉的差异 主要反
一
映在肌纤 维类 型 、 纤维 组 合 比例 和 代谢 状 况 等不 肌
同。肌纤维 分为 Ｉ型 和 Ⅱ型两 种 ， Ｉ型为 慢速 收 缩 纤维， 起维 持姿势 作 用 ； 糖代 谢 特 点是 有 氧代 谢 ， 糖 原 含量低 。 Ⅱ型为快速 收缩纤 维 ， 主要 是快速 、 间歇 性运 动 ；Ｉ １型纤维 又根 据 所 含有 氧 代谢 或厌 氧 代谢 酶 系活性 的相对 大小分 为 快速 氧 化 型 （Ｉ 型 ） 快 １Ａ 、 速酵 解型 （Ｉ １Ｂ型 ） 中间型 （ 和 １Ｃ型 ） 三类 。 ⅡＡ 型
同 的糖原 池 ， 即糖原 前 体 （ ｒ ｇｙｏ ｅ ） ｐｏ ｌｃ ｇ ｎ 和大 分 子糖
原 （ ｃｏ ｌｃｇ ｎ 。从 分子成 分 上来说 ， 者 的 区 ｍａｒｇｙｏ ｅ ） 两 别 主要在 于分最大分 子量 约为 １ ｋ ， 水 化 合 物与 蛋 白质 比 ０ ｕ碳
ｃｇ ｎｓ ｎｈ ｓ ） 酶参 与 了糖 蛋 白先合 成为 糖原前 ｏ ｅ ｙ ｔａ ｅ等
体而后 再转变 大 分 子糖 原 的过 程 ； 脱 支 酶 （ ｅ 而 ｄ— ｂ ａ ｃ ｉｇｅ ｚ ｍｅ 、 原磷 酸化 酶则 参 与 了糖 原前 ｒｎ ｈｎ ｎ ｙ ） 糖
糖酵 解 发 生 程 度 有 关 ， 代 谢 产 物 乳 酸 可 使 肉 中 其 ｐ 值、 Ｈ 吸水 力 、 度 、 嫩 肉色等 肉质 指标 发 生 明显 变
ｇ ｎｓ ｎｈ ｓ ） 糖 原 前 体 合 酶 （ ｒｇｙ ｏ ｅ ｙ — ｅ ｙ ｔ ａｅ 、 ｐ ｏ ｌｃ ｇ ｎ ｓ ｎ ｔａｅ 糖蛋 白合 成 为 糖 原 前 体 的 关 键 酶 ） 分 支 酶 ｈ ｓ， 、
（ ｒｎｈｎ ｎ ｙ ） ｂ ａ ｃ ｉｇｅ ｚ ｍｅ 和大 分 子 糖 原合 酶 （ ｃｏ ｌ— ｍａｒｇｙ
激影 响 ； １Ｂ型为 快速 酵解 代 谢 ， 原 含量 低 、 糖 充盈
率低 ， 对应激 敏感 ， 激 促进 糖 原 耗 竭 ； ⅡＣ型 为 应 而
中 间 型 ， 于 ⅡＡ 型 和 ⅡＢ 型 之 间 。 研 究 报 道 ， 最 介 背
糖 原主要是 起储存 糖 原 的作 用 ， 而糖 原 前 体是 转 化 为糖 原 的前 体物质 。 ］ 活体 肌 肉 中 ， 糖原 前 体 和大 分子 糖原 两个 糖 原 池有不 同代谢 调节 机制 ， 可相互转 化 ， 并 但具 体转 化
肉质 调控是 当前 畜 牧学 科 的 一个 研 究热 点 ， 肉 质形 成 主要 与饲料 、 遗传 、 饲养 管理措施 有关 。肌 肉
转 化为“ 需要 经过一 系列生理 生化变 化 的熟 化过 肉” 程， 糖酵解是 这些 变 化 过程 的一个 重 要 过程 。近 年 来， 许多研究 均表 明 ， 肉中糖 储备 量与 动物宰后 肉中
长肌 和半腱肌 暗部 、 部 由于肌纤 维类 型不 同， 亮 其糖 原储 备量不 同 ， 糖原耗 竭程 度也不 同 ， 酵解发生 程 糖 度及其 对 肉质 产生 的效果也 不 同 引。
值 较高 ， 蛋 白含 量 约 为 ０ ３ ； 原 前 体 的分 子 糖 ．５ 糖 量 一般低 于 ４ ０ｋ ， 白质 与糖 水化 合 比值 相 对较 ０ ｕ 蛋
高， 糖蛋 白含 量 约 为 １ 。从 功能 上 来 说 ， 分 子 ０ 大
为快 速有氧代 谢 ， 原充 盈 率 高 、 量 高 ， 糖 含 且不 受 应
途径 尚不清 楚 ］ 。不 过研 究证 实 ， 原 合酶 （ ｌｃ 一 糖 ｇｙ ｏ
收稿 日期 ：０ ９１ － ５修 回 日期 ：０ ０ ０ ２ ２０ － ０２ ； ２ １－ 卜２ 作者 简 介 ： 雷 剑 （９ ２ ）男 ， 要 研 究方 向为 畜 禽 氨 基酸 营 养 。 １８ 一 ， 主
糖 原是机体 的葡 萄糖在供 应充 足的情况 下而被
动员 的糖储备 形式 。糖原储存 在机体 中之前 还需经 糖蛋 白 （ ｌｃｇ ｎｎ 的加 工 修 饰 作 用 ， 可 能 与进 ｇｙ ｏ ｅ ｉ） 这 步加 工糖原 以节约存 放空 间和维持 糖原 的化学结 构稳定有 关＿ 。动 物肌 肉中糖原 主要储 备于两 个不 ４ ］
■
２ ０， ０１ Ｎｏ． ２
工 搏铷 饲 料
ＣＥＲＥＡＬ ＆ＦＥＥＤ Ｉ ＵＳＴ Ｙ 、 ＮＤＵＳＴ ＲＹ Ｒ —ｊ ： ＡＬ ＦＥＥＤ ＮＤ Ｅ
宰 后 糖 酵 解 潜 力 对 肉质 的 影 响 及饲 养 管理 措 施 的调控 作 用
雷 剑 ， 定远 ， 中岳 冯 张
（ 南农 业 大 学 动 物科 学 学 院 动 物 营 养研 究 室 ， 东 广 州 ５ ０４ ） 华 广 １ ６２ 摘 要 ： 肌 肉 中 ， 原 前 体 和 大 分子 糖 原 这 两 个 糖 原储 备 池 对 宰 后 肉 中糖 酵 解 潜 力 有 决 定 性 影 响 ， 能进 一 步 在 糖 且 影 响 肉质 ； 过 饲 养 管理 措 施 可 调控 肉 中糖 储 水 平 ， 而 改 善 肉质 。 阐述 了肌 肉糖 储 备 量 对 宰后 肉 中糖 酵 解 和 肉 通 从
质 的 影响 及 其 饲 养 管理 措 施调 控 作 用 。 关键 词 ： 储 备 ； 酵解 ； 糖 糖 肉质 ； 养管 理 饲
中 图分 类 号 ： ８ ５ ４ ￥ １ ． ￥ １． ；８ ５ ５ 文献 标 识 码 ： Ａ 文章 编 号 ：０ ３ ２ ２ ２ １ ）２ ０ ６ ５ １ ０ ～６ ０ （ ０ ０ ０ —０ ４ —０
体和大 分子糖 原转化 为糖原 和单糖 的过程 。动物
宰后 ， 两个糖 原池 的储存 区隔消失 ， 这 肉中糖原 前体 和大分 子糖原 分解 为糖 原 或单 糖 ， 伴 随着 糖 酵解 且 的发生 ； 肉中大 分子糖 原 、 原前体 和游离 葡萄糖浓 糖 度 均有不 同程度 的降低 ［ 。 不 同的动物 种类及 不 同部 位肌 肉的差异 主要反
一
映在肌纤 维类 型 、 纤维 组 合 比例 和 代谢 状 况 等不 肌
同。肌纤维 分为 Ｉ型 和 Ⅱ型两 种 ， Ｉ型为 慢速 收 缩 纤维， 起维 持姿势 作 用 ； 糖代 谢 特 点是 有 氧代 谢 ， 糖 原 含量低 。 Ⅱ型为快速 收缩纤 维 ， 主要 是快速 、 间歇 性运 动 ；Ｉ １型纤维 又根 据 所 含有 氧 代谢 或厌 氧 代谢 酶 系活性 的相对 大小分 为 快速 氧 化 型 （Ｉ 型 ） 快 １Ａ 、 速酵 解型 （Ｉ １Ｂ型 ） 中间型 （ 和 １Ｃ型 ） 三类 。 ⅡＡ 型
同 的糖原 池 ， 即糖原 前 体 （ ｒ ｇｙｏ ｅ ） ｐｏ ｌｃ ｇ ｎ 和大 分 子糖
原 （ ｃｏ ｌｃｇ ｎ 。从 分子成 分 上来说 ， 者 的 区 ｍａｒｇｙｏ ｅ ） 两 别 主要在 于分最大分 子量 约为 １ ｋ ， 水 化 合 物与 蛋 白质 比 ０ ｕ碳
ｃｇ ｎｓ ｎｈ ｓ ） 酶参 与 了糖 蛋 白先合 成为 糖原前 ｏ ｅ ｙ ｔａ ｅ等
体而后 再转变 大 分 子糖 原 的过 程 ； 脱 支 酶 （ ｅ 而 ｄ— ｂ ａ ｃ ｉｇｅ ｚ ｍｅ 、 原磷 酸化 酶则 参 与 了糖 原前 ｒｎ ｈｎ ｎ ｙ ） 糖
糖酵 解 发 生 程 度 有 关 ， 代 谢 产 物 乳 酸 可 使 肉 中 其 ｐ 值、 Ｈ 吸水 力 、 度 、 嫩 肉色等 肉质 指标 发 生 明显 变
ｇ ｎｓ ｎｈ ｓ ） 糖 原 前 体 合 酶 （ ｒｇｙ ｏ ｅ ｙ — ｅ ｙ ｔ ａｅ 、 ｐ ｏ ｌｃ ｇ ｎ ｓ ｎ ｔａｅ 糖蛋 白合 成 为 糖 原 前 体 的 关 键 酶 ） 分 支 酶 ｈ ｓ， 、
（ ｒｎｈｎ ｎ ｙ ） ｂ ａ ｃ ｉｇｅ ｚ ｍｅ 和大 分 子 糖 原合 酶 （ ｃｏ ｌ— ｍａｒｇｙ
激影 响 ； １Ｂ型为 快速 酵解 代 谢 ， 原 含量 低 、 糖 充盈
率低 ， 对应激 敏感 ， 激 促进 糖 原 耗 竭 ； ⅡＣ型 为 应 而
中 间 型 ， 于 ⅡＡ 型 和 ⅡＢ 型 之 间 。 研 究 报 道 ， 最 介 背
糖 原主要是 起储存 糖 原 的作 用 ， 而糖 原 前 体是 转 化 为糖 原 的前 体物质 。 ］ 活体 肌 肉 中 ， 糖原 前 体 和大 分子 糖原 两个 糖 原 池有不 同代谢 调节 机制 ， 可相互转 化 ， 并 但具 体转 化
肉质 调控是 当前 畜 牧学 科 的 一个 研 究热 点 ， 肉 质形 成 主要 与饲料 、 遗传 、 饲养 管理措施 有关 。肌 肉
转 化为“ 需要 经过一 系列生理 生化变 化 的熟 化过 肉” 程， 糖酵解是 这些 变 化 过程 的一个 重 要 过程 。近 年 来， 许多研究 均表 明 ， 肉中糖 储备 量与 动物宰后 肉中
长肌 和半腱肌 暗部 、 部 由于肌纤 维类 型不 同， 亮 其糖 原储 备量不 同 ， 糖原耗 竭程 度也不 同 ， 酵解发生 程 糖 度及其 对 肉质 产生 的效果也 不 同 引。
值 较高 ， 蛋 白含 量 约 为 ０ ３ ； 原 前 体 的分 子 糖 ．５ 糖 量 一般低 于 ４ ０ｋ ， 白质 与糖 水化 合 比值 相 对较 ０ ｕ 蛋
高， 糖蛋 白含 量 约 为 １ 。从 功能 上 来 说 ， 分 子 ０ 大
为快 速有氧代 谢 ， 原充 盈 率 高 、 量 高 ， 糖 含 且不 受 应
途径 尚不清 楚 ］ 。不 过研 究证 实 ， 原 合酶 （ ｌｃ 一 糖 ｇｙ ｏ
收稿 日期 ：０ ９１ － ５修 回 日期 ：０ ０ ０ ２ ２０ － ０２ ； ２ １－ 卜２ 作者 简 介 ： 雷 剑 （９ ２ ）男 ， 要 研 究方 向为 畜 禽 氨 基酸 营 养 。 １８ 一 ， 主
糖 原是机体 的葡 萄糖在供 应充 足的情况 下而被
动员 的糖储备 形式 。糖原储存 在机体 中之前 还需经 糖蛋 白 （ ｌｃｇ ｎｎ 的加 工 修 饰 作 用 ， 可 能 与进 ｇｙ ｏ ｅ ｉ） 这 步加 工糖原 以节约存 放空 间和维持 糖原 的化学结 构稳定有 关＿ 。动 物肌 肉中糖原 主要储 备于两 个不 ４ ］
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２ ０， ０１ Ｎｏ． ２
工 搏铷 饲 料
ＣＥＲＥＡＬ ＆ＦＥＥＤ Ｉ ＵＳＴ Ｙ 、 ＮＤＵＳＴ ＲＹ Ｒ —ｊ ： ＡＬ ＦＥＥＤ ＮＤ Ｅ
宰 后 糖 酵 解 潜 力 对 肉质 的 影 响 及饲 养 管理 措 施 的调控 作 用
雷 剑 ， 定远 ， 中岳 冯 张
（ 南农 业 大 学 动 物科 学 学 院 动 物 营 养研 究 室 ， 东 广 州 ５ ０４ ） 华 广 １ ６２ 摘 要 ： 肌 肉 中 ， 原 前 体 和 大 分子 糖 原 这 两 个 糖 原储 备 池 对 宰 后 肉 中糖 酵 解 潜 力 有 决 定 性 影 响 ， 能进 一 步 在 糖 且 影 响 肉质 ； 过 饲 养 管理 措 施 可 调控 肉 中糖 储 水 平 ， 而 改 善 肉质 。 阐述 了肌 肉糖 储 备 量 对 宰后 肉 中糖 酵 解 和 肉 通 从
质 的 影响 及 其 饲 养 管理 措 施调 控 作 用 。 关键 词 ： 储 备 ； 酵解 ； 糖 糖 肉质 ； 养管 理 饲
中 图分 类 号 ： ８ ５ ４ ￥ １ ． ￥ １． ；８ ５ ５ 文献 标 识 码 ： Ａ 文章 编 号 ：０ ３ ２ ２ ２ １ ）２ ０ ６ ５ １ ０ ～６ ０ （ ０ ０ ０ —０ ４ —０