酒店餐厅厨房设计（推荐五篇）

酒店餐厅厨房设计（推荐五篇）
第一篇：酒店餐厅厨房设计
摘要:本文从酒店专业设计的角度,提出了酒店餐厅、厨房设计方法。

必须处理好功能布局的要求,功能布局设计合理,照明、空调设计到位,为日后的运行节能打下良好基础。

本文中案例适用于不同档次的酒店,对大宴会厅、中餐厅、餐厅包厢等,对其功能布局、照明和空调提出了专业要求。

对厨房功能布局和空调也提出了专业要求。

关键词:餐厅;厨房;功能布局;节能中图分类号:TU247
1引言
酒店餐厅是前台,为客人提供服务的主要项目之一;厨房则是后台,为前台提供规范、优质服务的保障。

前、后台功能布局设计应符合餐厅与厨房运转的专业要求,如果设计到位,使运转效率大为提高,反之不仅效率低下,还浪费人力资源及增加水电气等耗量。

酒店餐厅包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢、西餐厅;厨房有主厨房和辅助厨房。

餐厅和厨房功能布局设计专业化对任何档次的酒店经营管理与效益都很重要。

可以这样说,一个成功餐饮服务的基础来自于合理的功能布局。

餐厅设计符合协调、舒适、典雅、文化的原则;厨房设计符合流程运作、高效地为餐厅服务要求。

2餐厅设计
2.1宴会厅
宴会厅一般位于裙楼顶层,整个厅内没有柱网,否则影响装潢效果。

宴会厅面积要求在300m2以上。

随着会展经济的发展,为了增加经济效益,宴会厅除了提供宴会外,还提供其他服务项目,如开会、表演、T型台、大型展览等。

宴会厅功能布局见图1所示,设有下述配套功能:(1)前室,在大厅门前区域,作为缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供茶水服务,也可供客户签到、发放礼品、资料等用。

(2)接见厅,位置靠近大厅入口处,用于贵宾接见或休息。

(3)衣帽处,位于前室区域,采用半封闭式。

(4)洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或过远,其内厕位数应足够,可与同楼层其他服务项目共用,注意洗手间内排风效果应是真排风。

(5)宴会厅面积比较大,一般应设活动隔断,有利于经营,当有客情需要时,两个半场可分别提供中型宴会服务,注意活动隔墙移动应灵活,且具有隔音效果。

(6)宴会厅内不设固定舞台,以满足不同类型的活动,采用积木式拼装舞台。

(7)设音响化妆间,带上水,应设两处,待大厅分成两块后,分别供两个场地使用。

(8)设储藏间,供翻台、存放物品用。

(9)设前后台服务通道,连接厨房与宴会厅。

(10)设辅助厨房,位置与宴会厅同楼层,且与宴会厅距离越近越好。

(11)宴会厅内空调应采用机组送风型式,且机房在宴会厅附近,且避免风机噪音对餐厅干扰,一般采用机房与宴会厅有空间隔断。

宴会厅内空调一般不用风机盘管加新风型式,以免影响装潢效果,还带来管理上麻烦及增加能耗。

图
12.2中餐厅
中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,见图2所示。

中餐厅位置选择很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。

中餐厅装修风格应体现中国文化内含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样别具一格,如印染织布等。

中餐厅根据面积大小,其餐桌位置、通道按流程布局。

一般以10人桌布局,注意圆桌尺寸直径D=70cm∀餐位/3.14(cm),餐位数按1.5~1.8m2/位来设定,客人在厅内能自由起座、走动,服务员能优质服务。

中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构,起到隔味、隔热、隔音作用,保证中餐厅的档次。

另外中餐厅内餐具柜数量不宜多,其高度不要超过1m(低于椅子高度),否则
影响厅内整体视角效果,喧宾夺主。

应在同层设有厨房。

2.3餐厅包厢
酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费,为了满足客人需求,见图2所示,包厢面积及装修档次分别按大、中、小与高、中、低来进行,对大面积包厢内还设有活动隔断,以满足经营需要。

高档包厢内还设有洗手间(男、女分设)。

餐厅包厢在装修前,必须先给每个包厢取名,装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。

有些餐厅包厢还设有双通道,即客
人通道与服务通道,这样做有一定的好处:(1)服务中少交叉,上档次。

(2)服务快捷(服务步行距离短)。

(3)保护客人通道地面(如地毯)清洁,包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。

图
22.4西餐厅
西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域,如果与中餐厅在同一楼层,中餐厅靠近门厅较近,而西餐厅则靠近里侧。

西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性,因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅,如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。

西餐厅内餐桌多以方桌(900∀900)或长桌为主,座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。

西餐厅地面用软、硬地面均可。

同层应设厨房,并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构,以保证档次。

3厨房设计
酒店厨房是餐饮服务的重要组成部分,随着市场竞争激烈,厨房从原来概念上后台部门逐渐扮演着重要角色,厨房运转的好坏直接影响餐饮产品的质量。

要使厨房正常运转必须有合理的功能布局来支持。

厨房面积指标(S)越来越受到重视,S=厨房面积/餐厅面积,有些饭店S值已达到1,为了保证厨房正常运转,S值不能小于1/2。

厨房面积包括生产区域面积与后台面积。

生产区域包括:粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等;后台区域包括:餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。

酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。

主厨房的位置要求:进货畅通,垃圾易出去及方便清洁卫生;领料方便、联系快捷、便于管理。

厨房位置、面积确定后,就要考虑其内部功能布局了,见图
1、图2所示。

厨房的门尽量少设,不设窗户;厨房区域与其他区域在天花板以上高度应完全隔断,避免排风时,产生短路现象。

厨房地面应设明沟,且明沟底有足够的坡度,最浅处离厨房地面的深度应大于150mm,保证明沟内无积水现象,注意灶台前的明沟不要紧靠灶台,应离开灶台400~500mm左右,让厨师站在地面上操作,不要在明沟钢栅栏上跳#的斯科∃。

厨房内排水主管直径应大于200mm,确保排水畅通。

地面铺设吸水、防滑小尺寸(50∀50)地面砖,忌用300∀300尺寸的,墙
面白瓷砖贴高至天花板。

厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。

4餐厅照明根据餐厅名称、服务定位、面积、装修风格,选择合适的色调、照度及灯的造型。

注意艺术造型灯色样与本空间协调,还须注意尺寸搭配,对中餐厅、包厢等应根据餐桌位置进行主灯光(吊灯)目的照明。

餐厅灯光色调宜选用暖色调营造氛围,给客人以亲切、温馨之感受,使客人受到尊重,从而提升餐厅的档次,对于间接照明灯带的色调也应用暖色调。

宴会厅、中餐厅除色调要求外,还应考虑照度应在200lx 左右。

灯光控制也可采用电脑自动控制照度的,根据日光强度,自动调节灯光照度,保证客人就餐氛围及节能。

灯的开关控制设在门口附近,此外应根据餐厅面积大小,设若干个回路可以节电。

餐厅包厢灯光照明应采用#餐桌目的物照明∃专业要求,照度最好可以调节,以便节电。

照明灯的开关控制设在门口附近。

西餐厅装修具有协调、典雅、含蓄,灯光色调用暖色调,其照度比中餐厅弱一些,如果配以烛光造型的灯具更有情调。

5餐厅厨房空调
5.1餐厅空调
餐厅空调包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢和西餐厅。

餐厅空调的主要特点是负荷(夏季)变化范围大,从客人的角度要求空调在夏季,餐厅客满时,能达到舒适的程度,因此餐厅空调效果是体现酒店产品档次的重要方面。

餐厅空调送风型式一般用机组送风、风机盘管加新风及局部式空调,对于大空间如宴会厅、中餐厅和西餐厅采用机组送风较为合适,主要是考虑到这些区域的天花装修效果及运行管理方面的要求,因风机盘管有人孔、冷凝水问题影响装饰效果,所以应慎用。

对于餐厅包厢有时因受层高的限制,可以采用风机盘管加新风的形式。

无论采用何种形式,均要保证餐厅内新风尽量满足30m3/人· h。

餐厅空调标准为:夏季温
度:20~26%,湿度小于65%;冬季温度:18~23%,湿度大于45%。

餐厅内空调送回风口设置应合理,避免送回风口短路或盲区现象。

餐厅与厨房之间应设双道双门。

餐厅空调负荷按80~160W/m2考虑,以保证餐厅的档次。

5.2厨房空调
现代餐饮产品不仅体现前台服务,厨房作为后台起着越来越重要作用,客人对厨房内卫生也越来越关心。

如果厨房地面是湿的,则餐厅地面也会受到污染,因此要治餐厅地面先治厨房地面。

厨房排风效果达不到要求是地面潮湿的一个主要原因。

要求厨房排风达到负压状态,即排风量大于补风量,要保持50~60次/h换气次数。

如果厨房生产任务重,可再设岗位送风,改善员工的工作环境。

根据环保及安全要求,油烟罩应选用运水烟罩,而老式直排式油烟罩存在安全隐患,据统计饭店厨房失火事件中,95%以上是直排式油烟罩引起的6结论
餐厅厨房设计专业性越来越受到国内酒店业的重视,因为餐饮收入占酒店营收的50%以上,然而餐饮收入所占比例虽高,但餐饮的利润不高,其运行成本较高,其中水电气占有很大比例。

如果将水电气成本降下来,就等于创造了纯利润。

水电气消耗多少与餐厅、厨房的设计专业与否有直接的关系,因此专业的设计可节省水电气费用8%~12%,按国内现有星级酒店13000多间,据计算,全年可节省水电气成本6.5亿元,此外可减少酒店内多种污染的气体排放,还可减少餐厅地毯和厨房用于清洁方面需要使用1000多吨清洁剂对环境的污染。

第二篇：酒店餐厅和厨房比例
厨房面积规划日期：2010-6-25 14:54:27
厨房面积整体规划，根据厨房生产规划和生产风味的需要，充分考现有可利用的空间及相关条件，对厨房的面积配备进确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。

一、确定厨房面积
厨房的面积在餐饮面积中应有一个合知的比例。

厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。

面积过小，会使厨房拥挤，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；而面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低。

因此厨房面程应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析认真研定。

（一）确定厨房面积的考虑因素
1、原材料的加工作业量
国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原焙烧，原料购进店，都需要进行进一步整理加工，因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。

若是以干货原料制作菜肴为多的餐饮企业，其厨房的场所，尤其是干货涨发间更要加大。

2、经营的菜式风味
中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。

主要是国为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。

同样是经营中餐，宫廷菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为宫廷菜选用的原料干货原料占很大比例，原料的加工、涨发费时、费事还费地方。

总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别的。

3、设计的先进程度与空间利用率
厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅能提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不省场地。

4、厨房生产量
生产量是根据用餐人数确定的。

用餐人数多，厨房的生产量就大，用餐设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。

厨房总体面积确定
按餐位数计算厨房面积
餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约0.4~1㎡；由于出品要求快速，因此每一个餐位所需厨房面
2、按餐厅面积来计算厨房面积
第三篇：酒店、餐厅厨房管理方案
酒店、餐厅厨房管理方案
一、厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。

三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程
中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。

保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。

配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。

烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。

以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。

使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。

每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。

首先每个员工必须对自己的生产质量负责。

其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

二、厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。

对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切
配烹调。

上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。

冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。

尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。

严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

三、厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。

满足人们需求的产品才能为顾客所接受。

因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。

根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。

制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

四、厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。

酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。

每个部门推选几名兼职卫生监督员。

定期进行卫生检查。

（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。

兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。

卫生工作实行目标管理方式。

每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。

突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应
使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

五、厨房组织结构
为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

一、厨房组织结构：
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。

对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。

使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。

同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。

制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：。