_高价饭馆_始末考

扬州大学烹饪学报2011(1):15 20Culinary Science Journal of Yangzhou University
“高价饭馆”始末考
何宏
(浙江旅游职业学院饮食文化研究所，浙江杭州311231)
摘要:“高价饭馆”是“三年经济困难”时期的产物。

1961年初，高价饭馆在“调整、巩固、充实、提高”方针下产生，起到了回笼货币、提高民生、缓解供应紧张的作用。

随着经济形势的发展，高价饭馆又经历了扩容、调整阶段，在经济形势发生根本性好转后的1963年7月退出历史舞台。

关键词:高价饭馆;烹饪文化;社会生活
中图分类号:F719．3文献标识码:A文章编号:1009－4717(2011)01－0015－06
1“高价饭馆”产生的背景
1．1“高价饭馆”出现的历史背景
1959年到1961年，我国经历了“三年经济困难”时期。

从农业粮食减产因素看，自然灾害略大于决策错误;从农村一个时期的集中缺粮情况因素看，决策错误影响则远大于自然灾害，可以说是“三分天灾，七分人祸”。

［1］持续3年的缺粮危机，严重地影响到城市的粮食供应。

由于“大跃进”以来，工矿企业从农村大量招工，城镇人口急速猛增，1960年比1957年增加3124万人，比1951年增加近1倍。

［2］167这一方面减少了农村劳动力，另一方面又大大增加了凭票证供应口粮的城镇人口数量，需要向农村多征购粮食才能养活，而粮食却严重匮乏。

城市居民的粮食定量大幅削减，副食品供应难以为继。

由于商品货源严重缺乏，不得不减少粮食、棉布等生活必需品的供应数量，其他许多消费品也实行凭证、凭票和限量供应的办法。

当时食品凭证供应，即使是一些收入较高的群体有钱也买不到东西。

陈云同志就提到:“现在什么东西都凭证供应，每个人买一份，有钱也不能多买，闲话就来了。

江苏有一个资本家讲:‘现在人民币不挂帅了。

’上海有一个医生对党委书记说:‘我和老婆两个人每月工资四百多块钱，但是什么东西都买不到，发给我们没有意思，还不如把工资还给公家。

’”［3］1421960年末，中共中央国务院发出“组织农村集市贸易”的指示后，全国的农村集市贸易迅速恢复。

由于农业连年减产，1961年上市的商品匮乏，集市价格在前两年上涨之后，又像脱弦之箭一样迅猛飞升。

同1960年比较，1961年集市价格上涨的幅度为2．6倍。

一些减产更严重的地区，上涨幅度高达三四倍以上。

它同计划价格的差距比1960年又更加扩大，一般农副产品比计划价格高四五倍，粮油和肉禽蛋类产品高七八倍，有的高达十多倍。

［2］178三年“大跃进”引发了严重通货膨胀，财政出现了巨额赤字。

1960年增印人民币20．8亿元，比上年多1．9倍;到12月底人民币流通量达95．9亿元，比1959年多出27．7%;1961年初通货膨胀达120亿元。

而当时商品货源异常不足，1961年的社会购买力大于商品可供量的差额，高达85亿元人民币。

［2］179政府对部分必需品实行凭票、凭证限量供应，以保证居民低标准的基本生活需要;同时对少数商品实行高价政策。

高价饭馆就是在这样的历史背景下于1961年初出现的。

1．2“高价饭馆”的前奏———高级饭馆
新中国成立之初，面对一穷二白的现状，为稳定社会秩序，根据社会主义制度的特点，实行了粮食统购统销，人民吃粮实行计划供应，国家从宏观上掌握了粮食生产和分配。

1955年8月25日，国务院颁
收稿日期:2010－12－23
:()，男，安人，所所长饮食文化。

2011年第1期扬州大学烹饪学报第28卷总第101期
布了《关于市镇粮食定量供应暂行办法的命令》。

国家粮食部，各省、市、自治区当年分别发行了粮票。

但饮食业(中西餐厅、饭馆、点心铺、小吃店)是不收粮票的。

1960年初，由于粮食供应紧张，一些地方实行凭粮票购买食物的办法。

为此，7月22日，商业部、粮食部、中侨委给广东、福建、云南、河南、湖南、湖北、江苏、浙江、河北、广西、上海等11个省市自治区下发了《关于对回国探亲、观光华侨沿途可凭护照吃饭的通知》。

从这里可以看出，这11个地方已经开始在饮食业采取收取粮票的措施。

时任粮食部副部长的赵发生在基层调研后向陈云和李先念建议饭馆收粮票，得到他们的重视。

［4］这以后，全国的饭馆一律收取粮票。

这在当时对于节约用粮和保障社会供应起到了积极作用。

在对饮食业实行收粮票供应的同时，又保留少数高级饭馆不收粮票，实行高价销售。

北京市委的请示报告中就有:“实行凭粮票供应后，我们打算仍然保留少数高级饭馆，高价销售。

对于外国人，一律不收粮票。

”由此可以看出，1960年下半年，在餐饮业全面实行收取粮票制度后，在一些大城市还保留了一些高级饭馆。

但这些高级饭馆主要面向外国人和具有一定行政级别的人员，服务的对象和身份有关系，一般凭特别颁发的就餐券。

比如在郑州，为了照顾好行政13级以上的高级干部和高级知识分子的生活，安排花园路饭店、杏花村饭店、碧沙岗饭店、广州酒家等开设高级饭馆。

对住郑高级干部和高级知识分子，每人每月发就餐证4张，凭证就餐每张餐证供应两菜一汤。

［5］28这和我们下面所研究的“高价饭馆”不一样，高价饭馆的服务对象不看顾客的身份，只要消费得起，除了“高级饭馆”的消费者外，只要支付得起超过正常配给食物数倍价格的人，都可以成为高价饭馆的消费者。

“高级饭馆”也可以看做是“高价饭馆”的前奏或序幕。

2“高价饭馆”形成的经过
2．1从高价糕点糖果到“高价饭馆”
对少数商品实行高价政策是从高级糕点、糖果开始的。

经中央批准，自1961年1月1日起在全国一些大城市逐步实行高级(即高价)糖果糕点的供应。

这是因为和古巴的建交使中国有了100万吨糖的供应，1960年9月28日，中国和古巴建立外交关系。

同年11月18日，格瓦拉率领古巴经济代表团访问中国，11月30日签署《中华人民共和国国务院副总理李先念和古巴革命政府经济代表团团长埃尔内斯托·切·格瓦拉少校联合公报》，双方根据1960年7月23日所订的《中华人民共和国政府和古巴共和国政府贸易和支付协定》，签订了《中华人民共和国政府和古巴共和国政府1961年贸易议定书》，该议定书规定中国政府将于1961年内购买古巴糖100万吨和其他古巴出口商品，古巴政府将向中国购买同等价值的出口商品。

陈云谈到古巴糖时说:“从古巴进口的糖，如果平均分配，每个人只能分到很少一点。

我们中国有七万万张嘴巴，稍微张一张就差不多了。

进口糖要集中使用到对于我们最有利的方面。

过去，这些地方规定，一个人一个月供应二两或者三两糖，如果能保持住这个供应标准，可以不变，但绝对不要再增加;有些地方因为糖很紧张，早已停止供应的，也就不要再恢复。

现在要先把进口糖用于制作高级糖果和高级糕点。

”［3］143
1961年1月，在一些大城市，对高级糕点、糖果实行高价销售。

在全国40多个大中城市销售高价糕点和糖果，仅30多天，累计销售高价糕点、高价糖果1800万斤，回笼货币8300万元。

1961年1月19日，时任国务院副总理的陈云，在中央工作会议上作了《安排市场要网开一面》的讲话。

［3］142由此可以看出，高级糕点、高价糖果的销售效果很好，陈云就想把这种解决经济困难的方法用于饭馆，在一些大中城市较好的饭馆也实行高价。

笔者多年搜寻，未见到开设“高价饭馆”的正式文件。

可能就是在陈云讲话后，口头指示基层开设高价饭馆。

由于这种办法在当时存在着很大的政治风险，没有用文件的形式下发。

但在当时的形势下，任何有利于改善人民生活的措施都会被高效率地执行，在陈云讲话不到一个月的时间里，一些大中城市纷纷开设高价饭馆。

高价饭馆就是在“调整、巩固、充实、提高”方针下为回笼货币、提高民生、缓解供应紧19612月开全国一部分中城开设。

2011No．1Culinary Science Journal of Yangzhou University Vol．28Sum No．101 2．2“高价饭馆”的起始
为活跃市场，回笼货币，调剂消费，满足高层次消费的需求，从1961年2月份起，全国有一百多个城市先后开设了高价饭馆。

当时的饮食业就分为高价饭馆和平价饭馆两类，在该两类饭馆中可根据烹调技术水平和设备条件划分若干等级。

高级饭馆必须大体上具备一定的条件，有供应较正常的肉、鱼、禽、蛋等荤食品货源;有较高的烹调技术水平，在当地有一定的声誉;有一定的设备条件。

凡是高于正常毛利幅度的饭馆，都应遵照高价饭馆的批准手续，报经批准后，才能开设，并按高价饭馆统一规定的利润解缴办法，上缴高价利润。

首都北京先行了一步。

1961年1月21日，北京11家饮食店就开始供应高价茶点，除供应高价糖果、糕点外，还有自制精致点心、水果罐头和咖啡、可可、红茶、牛奶等饮料。

主要是配份出售(也有零吃零点和单项出售)，每份起点价格为2．5元，最高为5．3元，平均3元左右。

在供应的两周内，接待顾客4．9万人次，销货额11．1万元，平均每天服务3000人次，平均每份营业收入2．4元。

2月12日，饮食业18家饭庄、饭馆开始实行高价菜肴供应，按其技术、设备等不同条件，分三个等级，平均毛利率在66%左右，也是按人配份售价出售，中餐每份起点价为4元，西餐每份起点价为5元，大体可分4元、5元、7元、10元等不同价格。

但是，只按份出售不零卖，并且规定不论大人、儿童，均按人头计，一个顾客可以买一份至两份，两个顾客不能买一份。

［6］43
上海于1961年2月5日起，市人民委员会(即政府)拨出部分荤食品，并指定94户饮食店供应高价菜肴(其中:25户为甲级户，毛利率为75．83%;69户为乙级户，毛利率为66．7% 75%)。

3月起，又继续增加供应高价点心207户，随后又在一般户增加小馄饨、鱼片面、枣泥包供应。

8月，增加了油条、大饼等14个议价品种的供应。

对增加供应、活跃市场、回笼货币、打击投机，起到了较好的作用。

［7］32浙江省于1961年2月，先后在杭州、宁波、温州、湖州、嘉兴、绍兴等6市的市区，选择了领导力量较强、有较高烹调技术水平、有一定声誉和设备条件的饮食店共32家，开展高价饭馆经营业务。

［8］100山东省于1961年2月开始举办高价饭馆。

首先从省辖市和地区所在城市，选定设备、技术好的国营和公私合营饭店，经营高档菜肴和名点，由国家统一安排供应所需平价原材料。

当年全省重点城市先后开设高价饭馆59处。

高价饭馆的饭菜质量高，尤其是名点佳肴，在价格上也与大众化饭馆有较大差距。

如全省普通饭馆的毛利率一般稳定在30%左右，而高价饭馆的综合毛利率多在70%以上，其中有的贵重原料的菜类毛利率一般在80%以上。

尽管高价饭馆的饭菜价格如此高，但是讲究花色品种，讲究饭菜质量，讲究服务方式，所以，很受一部分购买力高的消费者的欢迎，经济效益很好。

［9］19其他各省、市、自治区也在选择一些大中城市陆续开设高价饭馆。

1961年6月23日，国务院发布国商字102号《关于高价糖果、高价糕点供应范围的通知》，其中第3条涉及高价饭馆:“高价饭馆，我们建议只在全国一部分大中城市搞，其他城镇一律不搞。

至于在有农村集市贸易的小城市和集镇，可以允许饭馆通过集市管理机关在集市上收购一些肉、鱼、禽、蛋之类的副食品，按收购价加上合理利润，加工出售，可以向群众公开讲清楚，这些东西是从集市上收购来的，因此销价也只能随行就市。

我们认为这样做，可能对活跃农村集市有利，同时群众也能接受。

是否可以这样做，也请你们考虑决定。

”解读这个通知可以看出，之所以在大中城市搞，一方面是大中城市相对消费能力较高，高价饭馆可以保证一定的营业额，另一方面可以从各地有限的平价原料中挤出一部分以应急需。

而其他城镇的平价货源不能保证。

但是高价饭店的原料来源在下半年遇到了困难。

1961年8月，浙江省部分地区肉、禽、蛋等副食品原料供应更见紧缺，与当地安排城市职工生活发生了矛盾，因此，杭州、宁波、嘉兴等市的高价饭馆先后停办，继续经营的仅有温州、湖州、绍兴3市共4家高价饭馆。

［8］101河南省由于受灾情况严重，全省高价饭馆全部下马。

1961年10月31日，商业部饮食服务局对浙江省杭州等市决定停办高价饭店的情况，发出《当前饮食业市场供应和价格情况的函》，指出“高级饭馆的战线不宜拉得过长，对已经上马的大城市和主要中等办是要好。

像杭州这人很市。

议浙、杭州市
有关部门研究适当加以恢复，对于高级饭馆的原材料供应，要作进一步的切实安排。

”［8］101从1961年2月份起，到1961年底的十一个月中，全国高价饭馆营业额4亿多元，上缴国家高价利润2．6亿元，在改善市场供应状况，增加财政收入和回笼货币方面，起了一定的作用。

其中北京市1961年高价饭馆营业收入3385万元，占饮食业当年营业额的38．5%;山东省实现营业额3021万元，浙江省在部分城市停办的情况下营业额近400万元，高价利润近300万元(见表1)。

2．3“高价饭馆”的扩大
1962年2月26日，陈云在国务院各部、委党组成员会议上的讲话中提到:“把全国各地价值约四千万到五千万元的山珍海味等高级副食品，用于高价馆子，价钱卖贵一点。

招待所用这些东西的时候，也要卖高价。

这样，既可以改善一部分人的生活，也可以回笼不少货币。

”［3］203
表1浙江省高价饭馆1961年经营情况
地区户数经营时间营业额
(万元)
占全行业
营业额%
占居民
购买力%
供应人次
(万人)
毛利
金额(万元)占营业额%
杭州162．14．－8．2039621．461．8331929775
宁波72月－7月上旬6016．44283762
温州23．1．－12．158618．001．07605260
湖州12．9．－12．152010．0681365
嘉兴53月－4月754155
绍兴12月－11月3617．752056
合计3267341546068．45
来源:《浙江饮食服务商业志》
中共中央在1962年初提出的“当年平衡，略有回笼”的方针。

5月，中央又召开工作会讨论批准了中央财经小组《关于讨论1962年调整计划的报告》。

会议的根本精神就是必须坚决退够才能前进。

会议强调，要全面贯彻执行“八字”方针，做好进一步对国民经济进行大幅度调整的综合平衡。

5月2日，中共中央和国务院批转国务院财贸办公室《关于适当扩大高价饭馆营业额的报告》。

《报告》认为:高价饭馆的开办在改善市场供应状况，增加财政收入和回笼货币方面，起了一定的作用。

在1962年内，应当把这些高价饭馆，继续办好，并且根据需要和可能，适当地再发展一些，争取1962年高价饭馆的营业额和上缴利润的数量，比1961年有所增加。

并提出几点意见:一，适当扩大开设高价饭馆地区。

二，高价饭馆的原料由地方负责安排。

三，把高级副食品(见表2)挤出来，调到大城市和大工矿区，用于高价饭馆，并且提高这些商品的销售价格。

四，全国一切高价饭馆，除了在少数指定的饭馆招待外宾以外，一律按统一的高价作价，取消“内部价格”。

五，高价饭馆的利润，除按营业额计算留百分之七给企业作为利润留成以外，其余部分中央财政分七成，地方财政分三成。

表2高级副食品一览
类别品名
水产类海参、鱼翅、干贝、鲍鱼干、海米、对虾干、鱿鱼干、鱼肚、青鱼子、黄鱼子、云燕、银鱼、干虾子、蟹黄、鱼皮、鱼筋、鱼骨、鱼唇、裙边、紫菜、鹿角菜、鲥鱼、桂鱼、大马哈鱼、龙虾、对虾、元鱼、鳝鱼、乌鱼蛋
肉食类熊掌、驼峰、驼掌、火腿、香肠、肉松、鹿筋、鹿尾、牛筋、牛鞭、猫肉、蛇肉、板鸭、烤鸭
山货类香菇、猴头蘑、冬蘑、口蘑、竹笋、玉兰片、燕窝、葡萄干、桂元肉、莲子、杏仁、核桃仁
我们感兴趣的是，表2所列的所谓高级副食品除熊掌等少数原料因珍稀动物保护的缘故在现在的市场上没有以外，其余的原料现在市场都可以买到。

而其中的大部分已经“沦落”为普通食品，成为普通老百姓餐桌上的佳肴。

这不免使我们感叹当年的经济困难严重到了何种程度。

的神都采取了措供应应网，灵营方式，2011年第1期扬州大学烹饪学报第28卷总第101期
2011No．1Culinary Science Journal of Yangzhou University Vol．28Sum No．101
适应需求变化，营业额较前稳步上升。

到5月底，除西藏外，各省市自治区都已开办了高价饭馆。

许多地方高价饭馆已下伸到县城，在原已开办的大中城市，如上海、北京、沈阳、重庆、哈尔滨等地，也根据货源情况和市场需要，因地制宜地增加了网点。

2．4“高价饭馆”的调整
就在中央为能落实“当年平衡，略有回笼”的方针而扩大高价饭馆营业额的时候，一些地方高价饭馆的营业额出现了下降的趋势。

5月份浙江省正值农忙季节，农民进城减少，集市副食品的价格回落，高价菜点毛利显得偏高，故营业额有所下降，据杭州、宁波等5个市县统计，降幅为26% 54%。

5月底，浙江省高价饭馆的毛利率从4月份的66% 85%，调低为60% 80%。

调低毛利率前后十天比较，营业额上升13%，效果仍不理想。

六七月份继续调低毛利，并改为按集市成交价加平价毛利定价的方法，平均售价降低20% 25%，营业额有了上升。

［8］103
1962年下半年以来，随着国家经济形势的好转，副食品供应情况趋好，集市的肉、禽、鱼类的价格连续回落，上饭馆的顾客相继减少，高价饭馆的销售额逐步下降。

8月份调低了高价饭馆的价格，并采取了进一步提高质量和改进供应方法的措施，但是销售额仍没有恢复过去的水平。

9月份全国的销售额3200万元，又比8月份下降了15%。

［10］603
根据以上情况，商业部下发了《关于改进高价饭馆经营的意见》(中商戌(62)38号)，提出:大中城市、工矿区高价饭馆的销售价格应逐步趋于合理，可以适当调低现行价格。

各地综合毛利率大约为60% 65%(即售价为原料成本的2．5倍至2．86倍)，可调低为55% 60%(即售价为原料成本的2．2倍至2．5倍)。

这样，价格平均下降12% 14%。

［10］604
随着经济形势的进一步好转，商品供应逐渐充裕。

市场货币正在继续回笼，集市贸易价格继续稳步下降。

为了适应市场形势，1963年3月14日国务院批转商业部《关于在1963年3月调整高价商品销售价格的报告》中分析:高价饭馆，目前大中城市的价格，一般比平价高50%;据对14个大中城市的统计，综合毛利率平均为59．6%(即原材料占40．4%，毛利占59．6%)。

其中北京、广州等地的毛利率低些，重庆、呼和浩特等地高一些。

根据当前副食品货源有了进一步好转的情况，高价饭馆的价格，可以略为降低。

根据集市价格的具体情况，毛利率可降到50%上下，即在45%至55%的范围内、因地制宜，灵活掌握，以略低于当地集市贸易价格的水平为度。

由于小吃的起售点低，能适应不同消费水平的需要，毛利率虽然不低，但受消费者欢迎，销路较好，对集市饮食价格的影响也较大，因此，高价饭馆原则上应当把高价小吃作为经营的一个重点，并可以在集市出摊经营，以扩大影响，扩大营业额。

2．5“高价饭馆”的落幕
随着整个市场情况的好转，副食品上市量的增多和价格的回落，高价饭馆的营业额从1962年下半年以来逐渐下降。

虽然先后调低了价格，并采取若干具体措施，积极扩大供应，但是营业额下降的趋势仍未停止。

特别是大中城市在肉食品方面开展代替私商业务以后，高价饭馆的营业额更是大幅度地下降。

1963年4月份全国高价饭馆平均每日营业额为64．2万元，比1月份平均每日营业额86．7千元减少了24%，比1962年平均每日营业额120万元减少了46%。

［10］611有些高价饭馆每日营业额仅几十元，营业十分清淡。

高价饭馆的实际毛利，大体上已相当于1957年高级饭馆的毛利水平，有的地区甚至还要低一些。

实际上高价饭馆已经没有高价利润。

在几次调低高价饭馆价格的情况下，高价饭馆的实际销售仍无显著好转。

根据上述情况，商业部在1963年5月初征求了19个省、市、自治区的意见，大多数省、市、自治区鉴于高价饭馆的毛利率几经调低，已接近于平价毛利(35% 40%)的水平，都主张高价饭馆不再实行高价。

根据当时的实际情况和基层的意见，商业部向国务院递交了《关于高价饭馆退出高价商品范围的报告》，6月28日，国务院批转了商业部的这个报告。

为了发挥饮食业的作用，更好地满足消费者的需要，商业部特此提出要求:高价饭馆退出高价商品范的经特点，调整经营范分类对于来酒菜馆，
2011年第1期扬州大学烹饪学报第28卷总第101期
凡是技术高、设备好、有特殊风味的菜肴和点心，质量稳定、服务水平高的，应根据市场需要，继续经营高级菜肴，不得降低原有的质量水平。

对于特殊风味店或以专营小吃、点心为主的饭馆，可以恢复原有的经营品种，以发挥他们的经营专长。

对于原来一般的饭馆，烹饪技术和服务水平都不高的，可以改为普通饭馆。

7月15日，商业部领导在全国商业厅局长电话会议上明确宣布，高价饭馆退出高价商品范围。

此后，在很短的时间内，全国各地高价饭馆陆续退出高价范围。

3结语
三年经济困难时期，在施行通货膨胀政策的同时，又施行高价政策，实际上是强迫人们手中一部分货币大幅度贬值、回收到国库。

［2］182这是政府在商品严重匮乏的条件下，调整经济的重要措施，也是实施“高价饭馆”措施的历史作用所在。

从1961年2月起，各地相继开办了高价饭馆，截至1963年4月底统计，全国开办高价饭馆的地区有133个大中城市和115个县城，共1028户。

自开办到1963年4月底，高价饭馆营业额共计9亿元，高价利润4．4亿元。

两年多以来，高价饭馆对回笼货币、增加财政收入、活跃市场、满足消费者需要，起了积极的作用，为大体上实现“当年平衡，略有回笼”的货币方针做出了贡献。

高价饭馆是特定历史条件下的特定产物。

可以看出，在当时极端困难的情况下，中央经济工作的具体决策者坚持实事求是的原则，采取了包括开设高价饭馆在内的必要措施，对国民经济的尽快恢复起到了积极的作用。

研究高价饭馆，使我们对特殊时期餐饮业的特殊形态有了进一步的认识与评价。

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A Research into The Higher-priced Restaurant
HE Hong
(Research Institute of Dietary Culture，Tourism College of Zhejiang，Hangzhou311231，Zhejiang，China)
Abstract:The Higher-priced Restaurant was the result in the period when the“Three Years of Economic Diffi-culty”happened．In early1961，with the formulation of readjustment，consolidation，filling out and raising standards policy，the Higher-priced Restaurant arose and played a part in history in currency withdrawal，peo-ples’livelihood improvement and tight supply situation easing．Followed by the further development in econo-my，the Higher-priced Restaurant had experienced the phases of expansion and readjustment．Eventually，the Higher－priced Restaurant withdrew from the history stage when the national economy brought about a funda-mental turn for the better in July1963．
Key words:The Higher-priced Restaurant;cuisine culture;social activities。