小麦胚芽蛋白饮料的生产工艺研究
小麦胚芽及其提取物营养价值分析及加工工艺研究进展
小麦胚芽及其提取物营养价值分析及加工工艺研究进展小麦胚芽是一种富含营养的天然食品。
其主要成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质以及多种生物活性物质等。
小麦胚芽及其提取物已被广泛应用于各种食品、保健品及医药领域。
本文主要介绍小麦胚芽及其提取物的营养价值分析及加工工艺研究进展。
一、小麦胚芽的营养价值1.蛋白质：小麦胚芽含有较高的蛋白质，其平均含量为14%~18%。
其蛋白质含有大量必需氨基酸，尤其是精氨酸、赖氨酸和色氨酸等人体必需氨基酸。
2.脂肪：小麦胚芽脂肪含量较高，约为4%~10%，其中富含多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。
3.碳水化合物：小麦胚芽的主要碳水化合物是淀粉，与小麦胚心相比，小麦胚芽的淀粉含量低，而还含有一些水溶性碳水化合物，如葡萄糖、果糖、阿拉伯糖等。
4.维生素：小麦胚芽富含多种维生素，如维生素E、B1、B2、B6等。
其中，维生素E是一种强效的抗氧化剂，能够保护人体细胞免受自由基损伤。
5.矿物质：小麦胚芽还含有一些微量元素，如钙、镁、锌、铁等。
这些元素对人体健康有着重要作用，如保持骨骼健康、提高免疫力等。
6.生物活性物质：小麦胚芽还含有多种生物活性物质，如黄酮类、酚类、膳食纤维等。
这些物质能够调节人体生理功能，具有防癌、抗氧化、降血脂、抗炎等多种生物活性。
1.提取工艺小麦胚芽可以通过水浸、酸浸、碱浸、超声波方法等进行提取。
其中，水浸法是一种较为简单的提取方法，只需将小麦胚芽浸泡于热水中即可提取出其水溶性营养物质。
酸浸法和碱浸法则主要是将小麦胚芽在酸或碱的作用下，将其水溶性、脂溶性物质提取出来。
超声波法则是利用超声波的作用，加速小麦胚芽中营养物质的溶解和析出。
2.加工制品小麦胚芽已被广泛应用于各种食品和保健品中。
其中，小麦胚芽油、小麦胚芽饮料和小麦胚芽粉等是常见的小麦胚芽加工制品。
小麦胚芽油是小麦胚芽油脂分离后的产物，具有丰富的抗氧化物质和多种不饱和脂肪酸，用于保健和烹调。
小麦胚饮料的研制
ＡＢＳ ＴＲＡＣＴ：Ｐｒ ｔ ｉ ｅ ｅ ａ ｅ ｒ ｕ ｃ ｓ ｆ ｌｙ ｐ ｅ ａ ｅ ｒ ｍ ｈ ａ ｅ ｍ． Ｔｈ ｏ ｈ ｅ ｐ ｒｍ ｅ ，ｓ ｌ ｃ ｉ ｎ ｏ — ｏ ｅ ｎ ｂ ｖ ｒ ｇ ｓ ｗｅ ｅ ｓ ｃ ｅ ｓ ｕ ｌ ｒ ｐ ｒ ｄ ｆ ｏ ｗ ｅ ｔｇ ｒ ｒ ｕｇ ｘ ｅ ｉ ｎｔ ｅ ｅ ｔｏ ｆ ｅ
１ ２ 实验 方 法 ．
粒总 量 的 ２ ～ ３ ， 却 蕴 藏 着 丰 富 的 营 养 物 质 ， 但
被 国内外 营养学 家 誉 为 “ 类 天 然 的 营养 宝 库 ” ］ 人 口。 研 究 表 明 ， 麦 胚 富 含 多 种 营 养 成 分 ， 白质 质 量 分 小 蛋
数约 为 ３ ， 八 种 必 需 氨 基 酸 占总 氨 基 酸 含 量 ０ 且 ３ ， 氨酸 的含量 尤 其 高 （ 鸡 蛋 的 ２ ５倍 ， 麦 ５ 赖 是 ． 小 粉 的 ７ ８倍 ） 脂 肪 的 质量 分 数 为 １ 左 右 ， 中 ～ ； Ｏ 其 不饱 和脂 肪酸高 达 ８ ［ ； Ｏ ２ 小麦 胚 中还 含有 大 量 的 ］
意义 。
泡 液一 磨浆 一 ３ ０目过 筛 一 调 配 一 １ １ 高压 杀 菌 ０ ２℃
１ ｎ 冷 却 一 成 品 。 Ｏｍｉ一 １ ２ ２ 稳 定 剂 的 筛 选 ．． 根 据 预 实 验 结 果 ， 取 黄 原 胶 、 ＭＣ、 尔 豆 选 Ｃ 瓜
本 研 究 以 小 麦 胚 为 原 料 ， 发 新 型 植 物 蛋 白 饮 开
Ｋ ＥＹＷ ＯＲＤＳ：ｗ ｈ ａ ｒ ；ｐ ｏｔ ｉ ｖ ｒ ｇ ｅ ｔｇｅ ｍ ｒ ｅ ｎ ｂｅ ｅ ａ ｅ；ｓ ａ ｉ ｚ ｒ；ｅ ｕ ｓｆｅ ；ｐ ｅ ａ ａ ｉ ｎ ｏ ｌ ｖ ｔｂｌ ｅ ｉ ｍ ｌ ｉｉ ｒ ｒ ｐ ｒ ｔｏ ｆｆａ ｏｒ
玉米小麦胚芽汁饮料制作工艺的研究
玉米小麦胚芽汁饮料制作工艺的研究作者：暂无来源：《现代养生·上半月版》 2016年第2期赵小艳孙笑雨山西药科职业学院 0 30031【摘要】目的考察玉米小麦胚芽汁制作过程中，各种添加剂对于最终产品口感及保质期的影响。
方法按照本院之前设计的玉米小麦胚芽汁的配方及工艺，对该产品的稳定性及产品质量进行进一步的完善。
并考察添加不同添加剂对该饮料口感及稳定性的影响，以正交设计法对所得饮料的形状进行评价，以获得最佳的添加量及方式。
结论以实验方法获得的玉米小麦饮料口感浓郁，稳定性较好。
【关键词】玉米；小麦胚芽；正交设计；添加剂作为农业大国，我国的小麦胚芽来源丰富，每年产生的大量小麦胚芽。
然而，对于小麦胚芽的利用仍然停留在实验阶段，工业化程度低，每年浪费了大量的宝贵资源[1]。
对于小麦胚芽的开发，大量学者做了相关的工作，其中，部分研究以小麦胚芽汁为基底制作饮料，并取得了较好的结果。
本研究拟以小麦胚芽浸汁配合玉米汁为基质，调配玉米小麦胚芽饮料。
根据实际生产的效果，取得了稳定性佳，状态良好的饮料。
现报道如下：1 材料与方法1.1 材料与仪器原料：甜玉米粒：北京华美大地农业科技发展有限公司；小麦胚芽：广州萃取生物科技有限公司；α-淀粉酶＞3700U/g粉碎机：陶乐TL-0302型；烤箱：盈九洲YJZ-0 9H型；水浴锅：长沙光合重用电子电器有限公司XM-SYC01E型水浴震荡培养箱；离心机：安徽中科中佳SC-06型。
1.2 工艺流程甜玉米汁制作工艺：甜玉米→预处理→α-淀粉酶酶解→糖化酶糖化→离心分离→同小麦胚芽汁调配→杀菌→成品小麦胚芽汁制作工艺：小麦胚芽→预处理→浸泡→ 分离浸泡液→ 磨浆→离心分离→同甜玉米汁调配→杀菌→成品1.3 关于饮料汁的调配及预处理工艺根据文献报道[2]及本院之前的经验而言，甜玉米汁同小麦胚芽汁的配比为4∶6，原汁浓度为10%，另，黄原胶-瓜尔豆胶为稳定剂时，我们以文献报道[3]的配比为准。
玉米小麦胚芽汁饮料制作工艺的研究
玉米小麦胚芽汁饮料制作工艺的研究随着人们对健康生活方式的重视，天然、无添加的饮料越来越受到大众的青睐。
其中，以玉米小麦胚芽汁为原料的饮料备受关注。
玉米小麦胚芽汁富含多种维生素、矿物质和微量元素，具有补脑、增强免疫力、促进新陈代谢等多种功效。
因此，本文旨在探究玉米小麦胚芽汁饮料的制作工艺，为生产优质、健康的饮料提供技术支持和依据。
一、原料准备1. 玉米、小麦买回来后，要进行晾晒和清洗，除去表面的灰尘、污物。
2. 将处理后的玉米小麦浸泡在水中，浸泡时间为8小时。
3. 浸泡后，将玉米小麦倒入榨汁机中，加入适量的水，开始榨汁。
二、榨汁过程1. 榨汁机的选购：（1）榨汁效率高，减少了资源浪费，能够从原料中榨取更多的营养成分。
（2）设备能够更好地保留原料的营养成分，减少了营养的损失。
（3）榨汁机的性能稳定，使用寿命长，是我们选择设备时需要考虑的关键因素。
2. 榨汁方法：（1）将玉米小麦放入榨汁机中，加入适量的水。
（2）榨汁时，应该注意调节榨汁机的转速和榨汁的时间，以充分发挥营养成分的作用。
（3）榨出的玉米小麦胚芽汁，应该过滤掉其中的杂质和渣滓，使其更纯净、健康。
三、热处理1. 将过滤后的玉米小麦胚芽汁放入锅中，开始热处理。
2. 在热处理的过程中，应该掌握一定的温度和时间，以充分破坏其中的有害物质，使得胚芽汁更加健康。
3. 热处理完毕后，将玉米小麦胚芽汁放入瓶中，密封保存，以避免氧化和变质。
四、口感调制1. 根据消费者的喜好，可以在制作过程中添加一定的甜味剂、酸味剂、香料等，使得玉米小麦胚芽汁更加美味可口。
2. 在添加口感调料的过程中，应该注意掌握正确的比例和方法，以免影响玉米小麦胚芽汁的营养成分和口感。
五、成品质量控制1. 在生产过程中，应该进行质量检查，以保证成品的安全、健康。
2. 质量检查的重点内容包括营养成分、化学成分、微生物指标等。
3. 检测合格后，玉米小麦胚芽汁饮料成品才能投放市场。
六、结论玉米小麦胚芽汁饮料的制作工艺分为原料准备、榨汁过程、热处理、口感调制和成品质量控制等五个部分。
玉米小麦胚芽汁饮料制作工艺
致病菌
采用PCR或免疫学方法进行检测，以 确保产品中不含有沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌等致病菌。
产品风味的评价
感官评价
通过专业品鉴师进行口感、气味、颜色等方面的感官评价，以得出 产品的整体接受度。
电子鼻和电子舌评价
利用电子鼻和电子舌技术对产品的风味进行客观评价，以辅助感官 评价结果。
风味物质分析
采用气相色谱-质谱联用等技术对产品中的关键风味物质进行定性 和定量分析，以揭示产品的独特风味来源。
煮锅
选用不锈钢材质的煮锅，确保 煮制过程中卫生安全。
调配容器
选用食品级容器进行调配，确 保调味品与玉米小麦胚芽汁充 分融合。
02
引言
胚芽汁饮料的市场前景
市场规模
01
胚芽汁饮料市场不断扩大，预计未来几年将持续增长
。
消费者需求
02 消费者对健康、天然、高营养价值的饮料需求不断增
加。
发展趋势
03
胚芽汁饮料市场呈现出多样化、高品质化的发展趋势
消毒处理
采用化学消毒剂或紫外线照射等方法对灌装 设备进行消毒处理，确保无菌环境。消毒完 成后，用清水冲洗并干燥设备。
灌装过程的控制
01
灌装环境
确保灌装车间整洁、干燥、通风良好，并定期对车间进行清洁和消毒。
02
灌装温度
控制胚芽汁在灌装过程中的温度，避免温度过高导致营养成分损失或口
感变化。一般来说，胚芽汁的灌装温度应控制在60-80℃之间。
VS
压力对口感的影响
过高的压力可能导致口感粗糙，而过低的 压力则可能使产品口感不够细腻。
均质效果的评价
粒度分布
采用粒度分析仪测定均质后胚芽汁的粒度分布，以评价均质效果。
小麦胚芽的理化性质、加工特性及固体饮料的研究
小麦胚芽的理化性质、加工特性及固体饮料的研究小麦胚芽(Wheat Germ,WG)是制粉工业的主要副产物,营养价值丰富。
本论文对小麦胚芽粉的理化加工特性进行了研究,并且研制出小麦胚芽固体饮料。
论文研究结果如下:1、小麦胚芽粉营养成分包括:粗蛋白占27.91%,碳水化合物占34.79%,淀粉占14.9%,粗脂肪占10.97%,粗纤维占4.4%,灰分占4.77%;N、C、H、S元素分别占5.13%,44.02%,6.66%和0.29%。
2、小麦胚芽粉的加工特性结果表明小麦胚芽粉的吸水性和吸油性分别为1.97m L/g和1.85 mL/g。
成糊特性随浓度的增加而增加,而凝沉特性随浓度的增加而减小。
离子强度、蔗糖和pH对小麦胚芽粉溶液的凝沉特性有影响。
随着温度的升高,小麦胚芽的膨胀力和溶解度也会随之增加。
流变学结果显示小麦胚芽粉溶液为非牛顿流体,具有剪切稀释行为;粘性占主导地位;小麦胚芽溶液具有触变性,触变环随浓度的增加而增加。
虽然不同处理条件(离子强度、蔗糖和pH)对小麦胚芽粉溶液的剪切黏度也有影响,但是不改变小麦胚芽溶液的粘弹性性质。
3、小麦胚芽粉的乳化性质结果表明:小麦胚芽粉乳化液的乳化活性随浓度的增加而增加,pH对小麦胚芽粉乳化液的乳化活性影响不显著,而NaCl降低了小麦胚芽粉乳化液的乳化活性。
4、比较了蒸汽、微波、焙烤、蒸汽与微波综合等4种抑制小麦胚芽脂肪酶活性的方法,表明微波法最有效。
α-淀粉酶对小麦胚芽的最佳酶解工艺研究,结果显示酶解反应的最优条件为酶添加量为44 U/m L,酶解温度为88℃,酶解时间为70min,还原糖含量达到最大值14.98%。
5、探讨蔗糖脂肪酸单甘脂、阿拉伯胶、明胶和黄秋葵多糖的添加量对小麦胚芽饮料稳定性影响的最佳条件,实验结果显示这四种添加剂的最佳添加量分别为0.13%、0.3%、0.06%、0.06%,透过率ΔT值达到最小值0.83%,稳定性最好。
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天然 的营 养宝 库 ” 。本研 究 通过 萃取 浸提 、 增加 氧 化剂 或
乳 化 剂用 量 等技 术 ，结 合小 麦 胚芽 蛋 白饮 料制 作 机 理 ， 对小 麦胚 蛋 白饮料 的 生产 工艺 进行 了试验 。
小麦 胚 芽一 萃取 浸 提一 磨 浆一 浆 渣分 离一 离 心 、 沉 淀分 离一 调配 一 灌装一 杀 菌一 冷 却一 成 品
小 麦 胚 芽 是 面粉 加 工 的副 产 品 ， 是 小 麦籽 粒 的精 也 华部 分 ， 有 丰 富 的 蛋 白质 、 肪 、 物 质 和 维 生 素 ， 含 脂 矿 含 有 一 般 谷 物 产 品 中缺 乏 的 赖 氨 酸 和 苏 氨 酸 、多 种 维 生 素 、 胱甘 肽 过 氧化 物 酶 、 胱 甘 肽 、 酸 、 醇 、 食 纤 谷 谷 核 肌 膳 维 、硒 等多 种对 人 体 具 有特 殊 生 理功 能 的 营 养成 分 ， 而
化 学 致 癌 物 质 失 去 毒 性 ， 且 还 有 保 护 大 脑 、 进 婴 幼 并 促
２１１ 小 麦 胚 经 萃取 浸 提 后 ，组 织 状态 疏 松 利 于磨 浆 ， ．．
并 能 利 于 萃 取 浸 泡 液 中不 利 色 素 等 物质 的 分 离 。经 试 验 ，浸 泡 萃 取 时 的 温 度 是 影 响 饮 料 蛋 白质 等 固形 物 含 量、 色泽 、 风味 口感 和稳 定性 的主要 因素 ， 见表 １ 。
２ 结 果 与讨 论
２１ 萃 取 浸 提 时 的 关 键 技 术 ．
植 物 蛋 白质 营 养源 。小 麦胚 芽 蛋 白是 一种 优 质 蛋 白质 ， 人 体 必需 的 ８种氨 基 酸 含量 占总氨 基 酸 的 ３ ． ％， 中 ４７ ４ 其 赖 氨 酸 占 １ ５ ，蛋 白质 生物 效 价 可 与蛋 白质 模 式食 品 ．％ ８ 的鸡 蛋相 媲美 ； 其所 含维 生 素 Ｂ。 ：铁 和 钾 ， 别是 等量 、 、 Ｂ 分 面粉 的 ３倍 、 ８倍 、 和 ８倍 ； 外 ， 含 丰 富的锌 。 ４倍 此 还 小麦 胚 芽 含 有 一种 含 硫抗 氧化 物— — 谷 胱 甘 肽 ， 硒 元素 的 在 参 与 下生 成 一 种 酶 ， 能催 化 有 机 过 氧化 物 还 原 ， 体 内 使
表 ３ ｐ 值 对 产 品 品质 的 影 响 Ｈ
通 过 试 验研 究 ， 定 生产 小麦 胚 芽蛋 白饮 料 的最 佳 确 工 艺 条件 为 ： 取浸 提 ６ ℃ ， ｐ ７０， 水 比 １１ 。此 萃 ５ ２ ｈ，Ｈ ． 料 ：０ 工 艺使 小麦 胚 芽 的蛋 白质 和总 固形 物 含量 提高 。按此 生 产 工 艺 生 产 的麦 胚 蛋 白饮 料 ， 期 储 存 十分 稳 定 ， 有 长 没 分 层 现象 。经 调配 、 质 、 均 杀菌 后 的 麦胚 饮 料 口感 清 爽 、 香甜 、 富有 营 养 ， 易消 化 吸 收 ， 且 风 味独 特 ， 而 口感香 甜 ， 是 一 种高 营养 天然 麦 胚饮 料 。
在 干燥 、 闭光 和恒 温卫 生 的仓 库 。
２３ 小麦 胚芽 的 其它 利 用— — 麦 胚油 ． 麦胚 油 的特 点 ： 要成 分是 亚 油 酸 、 酸 和 亚 麻 酸 主 油 等 不 饱 和 脂 肪 酸 。 亚 油 酸 是 人 体 合 成 花生 四 烯 酸 的 主 体， 花生 四烯 酸 又是 人 体 合成 前 列 腺 素 的必 需 物 。小 麦 胚 芽 油是 Ｖ 含量 最 高 的植 物 油 ，其 Ｖ 含 量 为 ２ ０ ５ ０ ０ ￣０ ｍｇ １０ ｇ油 ，高 于 其它 植 物 油 １ ９倍 ，为 大 豆油 的 １ ／０ ～ ３ 倍， 鱼肝 油 的 ４倍 ， 有利 于 防止 多不 饱 和脂 肪酸 氧化 。
泽， 口感 风味 ， 定性 的一 个 关键 因素 ， 稳 见表 ２ 。
表 ２ 料 水 比 对 蛋 白 饮 料 质 量 的影 响
３ 结论
由 表 ２可 见 ， 水 比 在 １１ 以 上 ， 能 得 到 稳 定 的 料 ：０ 才 麦 胚 蛋 白饮 料 。但 考 虑到 水 量 增加 ， 料 中 固形 物 含量 饮 降 低 ， 会 影 响 产 品 的 口 味 ， １１ 还 选 ：０较 合 适 。 ２１ ｐ 值 对 产 品 品 质 的 影 响 ， 表 ３ ．． ３ Ｈ 见 。
１ ． 灰 分 的 测 定 ： ＧＢ ５ ０ ．４ ２ 按 ０ ９总 灰 分 测 定 方 法 。
含有 较 高 量 的 Ｖ Ｖ皿， 岱等 ， 营 养 学 家们 誉 为“ Ｖ 被 人类
１． ｐ ． ５ Ｈ值 的测 定 ： ２ ６型 ｐ ２ 按 ０ Ｈ计 的测 定 方法 。
１３ 工 艺 流 程 ．
食 品工 程
１ ． ｐ 值 选 择 为 ｐ ．， ．，． ７５ ８ 。 ．３ Ｈ ４ Ｈ５０ ６０ ７０，．，． ０
据 测 定 ，小 麦 胚 芽 含 蛋 白 质 ３ ％ ，其 中 球 蛋 白 ０
１ ．％ 、 谷 蛋 白 ０３ ０３ ％ ， 醇 蛋 白 １ ％ ， 重 要 的 ８９ 麦 ．％～ ．７ 麦 ４ 是
１ ． 蛋 白质 测定 ： Ｇ ０ ９粗 蛋 白质测定 方 法 。 ．１ ２ 按 Ｂ ５０ １ ． 脂 肪 的测定 ： ＧＢ ５ ０ ２ ２ 按 ０ ９含油 量 测定 方法 。 １ ． 水分 的 测定 ： Ｇ ０ ９水 分 及 挥 发 物 测 定 方 ．３ ２ 按 Ｂ ５０
法。
［ ］ 罗 平 ． 料 分 析 与 检 验 ［ ］ 京 ： 国轻 工 业 出 版 社 ，９ ２ ５ 饮 Ｍ ． 北 中 １９ ． ［ ］ 王 伟 坤 ， ． 品 检 验 与 分 析 ［ ． 京 ： 国 轻 工 业 出 版 社 ６ 等 食 Ｍ］北 中
１８ ９ ９．
２２ 小麦 胚芽 蛋 白饮 料 的营养 价值 ．
良好 的 色 泽 、 味 和 稳 定 的 小 麦 胚 蛋 白饮 料 。 口 ２１２ 料 水 比 对 产 品 质 量 的 影 响 ．． 料 水 比 也 是 影 响 饮 料 蛋 白 质 ， 形 物 含 量 及 饮 料 色 固
成分 。” 新 鲜 麦胚 中含 有脂 肪 氧化 酶 ， 储存 温 度高 的 但 在 环 境 ， 易 使 麦 胚 中的 多 不饱 和脂 肪 酸 氧 化 ， 响 麦胚 容 影 饮 料 的 口味 和 产 品 质 量 ， 此 要 求 及 时 进 行 灭 酶 ， 放 因 存
１４ 操 作 要 点 ．
１ 材 料 与 方 法
１１ 实 验 材 料 与 设 备 ． 小 麦 胚 ： 分 １ ． ， 分 ４２ ， 白质 ２ ．％ ， 肪 水 ０５ 灰 ％ ． 蛋 ％ ６８ 脂
９６ ： ．％
１ ． 小 麦胚 中 的不 饱 和脂 肪 酸 含量 高 ， 用 新鲜 并 及 ．１ ４ 选 时钝 化脂 肪 氧 化 酶对 小 麦胚 进 行 稳 定 化处 理 ， 还利 用 了 萃 取 浸提 胚 芽使 其稳 定 。考 虑 到 对 蛋 白质 的 影 响 ， 取 萃
表 １ 萃 取 温 度 对 小 麦 胚 芽 蛋 白 饮 料 的 影 响
儿生 长 发 育 等功 能 。 它含 食 物纤 维 ， 降低 血 清 胆 固醇 有
及 预 防 糖 尿 病 、 肠 癌 的 效 果 。另 外 ， 肠 内 有 益 菌 群 的 结 对
发育 ， 起着 促 进 作 用 。小 麦 胚 芽包 含 着 丰 富均 衡 的且 也 对生 长 发 育 又是 必需 的营 养 素 ， 正如 世 界 知名 营 养 科学 家哈 桑 博 士 所说 “ 杯 小麦 胚 芽 胜过 ４个 鸡蛋 的蛋 白质 半 从 表 １可 以看 出 ， 度 在 ６ ℃～ ５ 温 ０ ６ ℃之 间 ， 够 得 到 能
设 备 ： 体 磨 （Ｍ— ５ ， ｋ ， 质 机 （ Ｙ ３ — 胶 Ｊ Ｌ ０ １１ Ｗ） 均 Ｇ Ｂ０ ６ ，．ｋ ） ０ １１Ｗ ，离 心 分 离 机 （ Ｄ — ０） Ｌ ４ ４ ，电 热 恒 温 箱 （０ ６Ｏ
１ ｋ ）ｐ 计 。 ． Ｗ ，Ｈ ５
１２ 测 定 方 法 ．
摊套 ｊ 湃 钟 钰
２ ００３ 年 第 １ 期
提 ， 对 小 麦 胚 芽 蛋 白饮 料 的 制 作 工 艺进 行 适 当 的调 整 ， 以 生 产 出 口感 清 爽 ， 织 状 态 细 腻 ， 并 可 组
风味香甜 ， 量稳 定 的乳 白 色（ 质 或淡黄 色） 高营养的纯 天然小麦胚 芽蛋 白饮 料。
关 键 词 ： 麦 胚 芽 ； 取 浸 提 ； 白饮 料 ； 产 工 艺 小 萃 蛋 生
维普资讯
食 品 工 程
（． 南 省南 街村 集 团有 限公 司 科 研 所 ， １ 河 河南 临颖 ４ ２ ０ ； ６ ６ ０ ２郑 州工 程学 院 蛋 白质资 源研 究 所 ， ． 河南 郑 州 ４ ０ ５ ） ５ ０ ２
摘 要 ： 对 小 麦 胚 芽 蛋 白饮 料 的 生产 工 艺进 行 研 究 试 验 的 结 果 表 明 ：将 小 麦 胚 芽 进 行 萃 取 浸
参 考 文 献
［ ］ＧＢ ｏ ９２ ８ １ ｏ ． ５食 品 中灰 分 的 测 定 方 法 ［ ］ — ｓ． 【］Ｇ ／５ｏ ． ８ ２ Ｂ Ｔ Ｏ ９３ ５食 品 中 水 分 的 测 定 方 法 ［ ］ — ｓ．
由表 ３可 见 ， ｐ 随 Ｈ值 升 高 ， 白质 、 形 物都 会 增 蛋 固 加 ，但 考 虑 到 ｐ 值对 蛋 白质 变性 的影 响 ，不 宜继 续 增 Ｈ
加 ， ｐ 值 增 加 ， 对 产 品 口感 风 味 产 生 影 响 。 且 Ｈ 会
［ ］ＧＢ Ｔ ｏ ９５ ８ ３ ／ ５ ｏ ． ５食 品 中 蛋 白 质 的 测 定 方 法 ［ ］ — ｓ． ［ ］ＧＢ ｏ ９６ ８ ４ ｏ ．— ５食 品 中脂 肪 的 测 定 方 法 ［ ］ ｓ．
时 ， 择 试 验 温 度 为 ４ ℃ 、０ 、５ 、０ 。 选 ０ ６ ℃ ６℃ ８ ℃
收 稿 日期 ：０ ２ １ — ５ ２ ０ — ０ ２