食品工艺学重点

食品工艺学重点
1食品的质量：食品好的程度（包括口感、外观、营养价值等）；或者将质量看成是
构成食品特征及可接受性的要素
2.食品变质的影响因素
变质包括：品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素
1.微生物；5.水分；
2.天然食品酶；6.氧气；
3.冷热；7.光线；
4.时间；3.食品热处
理的目的：
（1）降低微生物数量和钝化酶活性，延长食品保藏期----保藏热处理；杀菌、杀青
工艺
（2）改变食品的某些物理或化学性质——转化热处理（如淀粉糊化和蛋白质变性）
4罐储存食品的常见质量问题
胀罐：罐的一端或两端向外凸起的现象。

平盖酸败：内容物已变质变酸，但外观正常，无罐胀现象。

硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。

发霉：罐内有霉菌菌丝生长。

严重的情况下，内容物会变得粘稠、陈旧、变色和柔软。

5罐食品中微生物腐败的途径
1初期腐败2杀菌后污染3杀菌不足4嗜热菌生长6食品的ph值分类
利用微生物在不同酸度环境下耐热性的显著差异，对不同酸度的食品进行不同程度的
热处理。

酸性和高酸性食品pH值的划分及灭菌条件的制定依据
当ph≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。

为增强安全性，以4.6为界线。

当aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。

低酸性
食品的条件：ph>4.6及aw>0.85;
1第四类：高酸度<3.7，酸度3.7~4.6，中等酸度4.6~5.0，低酸度>5.0
2、三类：高酸性<3.7，酸性3.7~4.6，低酸性>4.6
3、两类：酸性≤4.6，低酸性>4.6
7酸性和高酸性食品pH值的划分依据及灭菌条件的制定
存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌，如酪酸菌、凝结芽孢杆菌，在ph3.7以上时
仍能生长;
高酸食品中的主要腐败菌为耐酸菌、酵母和耐热性较低的霉菌；灭菌强度低，但有时酶很难失活，因此酶的失活也是确定此类食品灭菌参数的主要依据。

低酸性食品必须采用高压杀菌；
酸性食物和含aw的食物≤ 0.85可在常压下灭菌（巴氏杀菌）。

8酸化食品
某些低酸性食品物料，因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡ph在4.6及以下，这类产品称为酸化食品。

酸化食品可按酸性食品进行杀菌处理。

9影响微生物耐热性的因素
1.热处理温度：超过微生物正常生长温度范围的高温环境会导致微生物死亡；提高温度可以缩短死亡时间。

？
2.罐装食品配料；PH脂肪糖蛋白盐植物杀菌剂？
3.受污染微生物的种类和数量：1
不同菌种的耐热程度不同；
同一菌株的生长状态不同，耐热性也不同；
嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；热处理后的残存芽孢经培养繁殖，新生芽孢的耐热性较原来强。

2污染量
同一菌株的单个细胞的耐热性基本相同，但微生物区系的耐热性与一定体积内的微生物数量有关。

数量越大，杀灭所有细菌所需的时间就越长，微生物菌群的耐热性也就越强（下一页的表格）。

因此，食品工厂的卫生状况直接影响到产品的质量，并且也是该厂产品质量是否合格的标准之一。

10z值：
当LG（T1/T2）=1时，z=T2-T1。

因此，Z值是热致死时间变化的10倍，需要相应的温度变化，单位为℃；Z值越大，微生物的耐热性越强；Z值与微生物类型和环境因素有关；11f0值（tdt121.1）：
是采用121.1℃（250h，标准杀菌温度）杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。

12、d值：
设B=a10-1，则d=TD表示在特定环境和特定温度下杀死90%特定微生物所需的时间；也就是说，在一定温度下，对数周期内微生物数量减少所需的热处理时间。

1/D是该温度下单位时间内死亡微生物的数量，即灭菌率。

D值与细菌、环境条件和灭菌温度有关。

D 值越大，微生物的耐热性越强。

12影响罐内食品传热速率的因素
罐头食品的物理性质：主要指食品的状态、块状大小、浓度、粘度等。

初始温度：指灭菌操作开始时罐内食物冷点的温度——P92罐式容器：主要指容器的材质、体积和几何尺寸。

灭菌锅：灭菌锅类型和灭菌操作方式13致死率值L的含义：
对f0=1min的微生物，经t温度，1min的杀菌效果与该温度下全部杀灭效果的比值。

也可表达为经温度t，1min的杀菌处理，相当于温度121℃时的杀菌时间。

14fp值和F0值之间的关系：
判断杀菌强度是否达到要求，需要比较f0与fp的大小。

要求：fp≥f0一般取fp略大于f015影响罐头传热的因素(2)罐藏容器的物理性质
材料的物理特性和厚度、容器的尺寸和体积
σ=δ\\λ单位容积的受热面积小→升温慢高径比＝0.25，加热时间最小。

(1)罐内食品的物理性质形状、大小、黏度和相对密度；
（3）罐中食品的初始温度（4）灭菌釜的形式和罐的位置（5）灭菌罐中的介质16罐头食品的工艺流程
原料处理---装罐预封---排气包装（成品罐消毒）-----密封----杀菌----冷却17食品杀菌方法
热灭菌、大气灭菌、高温高压灭菌、超高温瞬时灭菌等。

？电热灭菌、欧姆灭菌和微波灭菌
冷杀菌辐射杀菌、超高压杀菌、脉冲电场杀菌、超声波杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、脉冲强光杀菌等18食品在罐藏中的品质变化?微生物引起的罐头变质?生化反应引起的罐头变质?罐藏容器引起的变质
由微生物引起的易拉罐变质的常见腐败现象腐败的原因有易拉罐膨胀（暗膨胀、轻膨胀、硬膨胀）和物理膨胀（假膨胀）
化学性（氢胀）
细菌（残余细菌的缺氧发酵和嗜热细菌的产气）在酸性细菌的作用下被产酸破坏
黑变由致黑梭状芽孢杆菌引起发霉霉菌的作用
19冷冻食品，又称冷冻食品，是指冷冻后在低于冰点的温度下保存的食品；冷藏食品不需要冷冻。

它是一种将食品温度降低到接近冰点的食品，并在该温度下保存；冷冻食品和冷藏食品根据原料和消费形式可分为四类：水果和蔬菜、水产品、肉、禽和蛋以及调制方便食品。

20冷却方法
冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却21气调贮藏
定义：食品原料储存在不同于周围大气的环境中（21%氧气，0.03%二氧化碳）。

它通常与制冷结合使用。

目的：延长季节性易腐食品原料的储存期。

机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。

22冷藏时的变化
水分蒸发和冷害对脂肪和淀粉风味和风味老化及微生物增殖的生理影响
23速冻和缓冻的差别速冻的定性表达：外界温度降低与细胞组织内的温度降低不等，即内外有较大的温差；?慢冻是指外界温度的降低与细胞组织内温度的降低基本上保持等速。

24冻结速度和冰晶?
冷冻速度很快。

食物组织中冰层的推进速度大于水的推进速度。

冰晶的分布与天然食物中液态水的分布很接近。

有大量针状冰晶。

冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。

在蒸汽压差作用下，细胞内水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀；除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多、更大的冰晶大颗粒。

25冷冻和冷藏的变化
体积膨胀，内压增加比热下降导热系数增大溶质重新分布溶液浓缩冰晶体成长滴落液干耗脂肪氧化变色26滴落液动物性食品经解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失水分和营养成分。

干耗在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面水分蒸发而产生重量损失。

回热：冷藏食品的温度回升至常温过程，是冷却的逆过程。

解冻：冷冻食品的温度上升到冰点以上的过程与冷冻过程相反。

解冻法
27食品干燥保藏原理
干燥保存是通过去除食物中的水分来降低食物的水分活性，从而限制微生物活性、酶活性和化学反应，从而达到长期保存的目的。

28食品干燥机理（水分和热传递）
导湿性（水分梯度）和导湿温热性（温度梯度）-------------看书29、影响干制的因素
干燥过程是水分和热量的传递，也就是水分和热量的传递。

影响干燥过程的因素主要取决于干燥条件（由干燥设备的类型和操作条件决定）和干燥材料的性质。

干制条件：温度空气流速空气相对湿度大气压和真空度?操作条件对于干燥速率的影响：
温升——在恒速干燥阶段，干燥速率增加；在缓慢干燥阶段，干燥速率增加
空气流速上升-----恒速干燥阶段，干燥速率增加；降速干燥阶段，干燥速率无变化相对湿度下降----恒速干燥阶段，干燥速率增加；降速干燥阶段，干燥速率无变化真空度上升----恒速干燥阶段，干燥速率增加；降速干燥阶段，干燥速率无变化?食品品质：表面积组分定向细胞结构溶质类型和浓度
（1）弹性：干燥后的产品再次吸水后，其组织结构、外观质量和内部质量恢复到原来的新鲜状态。

（2）复水：新鲜食品干燥后能重新吸收水分的程度，通常用干燥产品的吸水程度和增重来表示。