餐饮服务食品安全知识培训ppt(PPT7)

保洁设施配置和使用规范
保洁设施配置
保洁设施要求
设置专用的餐具保洁设施，如餐具保洁柜 、保洁箱等。
保洁设施应密闭、易于清洁，标识清晰， 并定期清洗和消毒。
餐具存放要求
使用规范
清洁后的餐具应分类、有序地存放在保洁 设施内，避免二次污染。
使用前检查保洁设施是否干净、完好；使 用过程中注意保持设施内外清洁卫生；使 用后及时清理和消毒。
对食物中毒等突发事件进行深入分析，总结 经验教训。
改进措施
针对存在的问题和不足，制定改进措施并落 实执行。
培训与宣传
加强食品安全知识培训和宣传，提高员工和 消费者的食品安全意识。
监督检查
定期对餐饮服务单位进行监督检查，确保食 品安全管理制度的贯彻执行。
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报告与响应
发现食物中毒等突发事件后，立即向相关部 门报告并启动应急预案。
患者救治
迅速将患者送往医疗机构救治，确保患者生 命安全。
现场处置
封存可疑食品及其原料，保护现场，配合相 关部门进行调查处理。
原因查明与责任追究
查明事件原因，追究相关责任人的责任，加 强预防措施。
总结经验教训，持续改进提高
分析总结
食品安全定义：指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
提升餐饮行业形象和竞争力。
食品安全重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
餐饮服务食品安全法规及标准
01
02
03
国家层面法规
《中华人民共和国食品安 全法》、《餐饮服务食品 安全监督管理办法》等。
餐具消毒方式选择与应用
物理消毒
采用高温、紫外线等物理方法，如蒸 汽、红外线消毒柜等。
化学消毒
使用符合食品安全标准的化学消毒剂 ，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。
消毒效果监测
定期对消毒效果进行监测，确保消毒 效果符合要求。
注意事项
选择合适的消毒方式，遵循消毒剂的 使用说明；消毒过程中注意个人防护 来自防止意外事故发生。及时清理
定期清理过期或变质的原料，防 止误用。
记录处理
对过期或变质的原料进行记录，包 括名称、数量、处理方式等，以便 追溯和管理。
合理处置
对于过期或变质的原料，应按照相 关规定进行合理处置，如销毁或作 为垃圾处理。
03
加工过程食品安全控制
加工场所卫生要求
场所选址
远离污染源，保持环境清洁。
布局设计
遵循生熟分开、干湿分离原则，避免交叉污染。
设施配备
设置防蝇、防尘、防鼠等设施，确保食品加工场 所卫生。
加工设备清洁与消毒
设备清洗
定期清洗食品加工设备，去除残 留物和污渍。
消毒处理
对清洗后的设备进行消毒，杀灭 病原微生物。
维护保养
定期对设备进行维护保养，确保 设备正常运转。
食品加工过程中的交叉污染防范
餐饮服务食品安全知识培训 ppt(PPT7)
汇报人： 2024-01-01
contents
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 原料采购与储存安全 • 加工过程食品安全控制 • 餐具清洗消毒与保洁管理 • 人员健康管理与培训教育 • 食品留样与应急处置措施
01
餐饮服务食品安全概述
食品安全定义与重要性
个人卫生习惯培养
1 2
个人清洁
从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤洗 澡、勤剪指甲，穿戴整洁的工作服和帽子。
禁止不良行为
从业人员在工作期间禁止吸烟、嚼口香糖、随地 吐痰等不良行为，以免污染食品或传播病菌。
3
饰品与化妆品管理
从业人员在工作时应避免佩戴可能掉入食品或接 触食品的饰品，化妆品的使用也需符合食品安全 要求。
05
人员健康管理与培训教育
从业人员健康检查制度
健康证管理
所有从业人员必须持有效健康证上岗，健康证需定期更新，确保 员工健康状况符合食品安全要求。
健康检查频率
从业人员应定期进行健康检查，至少每年一次，以及时发现和处理 潜在的健康问题。
健康状况报告
若从业人员出现可能影响食品安全的病症，如腹泻、呕吐、发热等 ，应立即报告并暂停工作，直至恢复健康。
06
食品留样与应急处置措施
食品留样制度及操作规范
食品留样重要性
食品留样是预防食物中毒等突发事件的重要措施，有助于追溯污 染源和查明原因。
留样食品范围
包括各类菜品、主食、汤品等，确保留样食品覆盖全面。
留样操作规范
采用专用留样容器，标明留样日期、餐次、品名等信息，按规定 温度和时间进行留样。
食物中毒等突发事件应急处置流程
原料处理
对原料进行清洗、分拣 、去除不可食部分，避
免交叉污染。
加工过程控制
遵循生熟分开、先洗后 切原则，确保食品加工
过程卫生。
工器具管理
对食品加工过程中使用 的工器具进行清洗、消
毒，避免交叉污染。
人员卫生
食品加工人员应保持良 好的个人卫生习惯，穿 戴整洁的工作衣帽，避
免污染食品。
04
餐具清洗消毒与保洁管理
地方层面法规
各地制定的餐饮服务食品 安全相关条例、规定等。
食品安全标准
包括食品中污染物限量、 食品添加剂使用、食品营 养强化剂使用等国家标准 。
餐饮服务食品安全风险分析
风险识别
识别餐饮服务过程中可能存在 的食品安全风险，如原料采购 、加工制作、储存运输等环节
。
风险评估
对识别出的风险进行评估，确 定风险等级和可能造成的危害 程度。
餐具清洗方法及注意事项
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03
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清洗方法
采用手工或机械清洗，确保餐 具表面无食物残渣和油污。
清洗剂选择
使用符合食品安全标准的清洗 剂，避免使用对人体有害的化
学物质。
清洗水温
控制清洗水温在40℃以上， 以提高清洗效果。
注意事项
避免使用破损或污染的餐具， 及时更换；清洗过程中注意个
人卫生，防止交叉污染。
食品安全知识培训教育
培训内容
01
包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等
，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。
培训形式
02
可采用集中授课、现场指导、案例分析等多种形式进行培训，
提高培训效果。
培训周期与考核
03
定期对从业人员进行食品安全知识培训，并进行考核，确保培
训成果得以有效应用。
控制风险
对于高风险原料，如肉类 、乳制品等，应加强采购 控制，确保来源可靠。
原料储存条件与方法
分类储存
根据原料的性质和储存要求，分类储 存，避免交叉污染。
适宜温度
标识清晰
对储存的原料进行清晰的标识，包括 名称、生产日期、保质期等，方便管 理和使用。
储存原料的场所应保持适宜的温度， 避免原料变质。
过期或变质原料处理
风险控制
针对评估结果，采取相应的控 制措施，降低或消除食品安全 风险。
风险监测与报告
建立食品安全风险监测机制， 及时发现并报告潜在风险，确
保食品安全持续改进。
02
原料采购与储存安全
原料采购原则及注意事项
合法采购
必须向具有合法资质的供 应商采购原料，并索取相 关证件和合格证明。
严格验收
对采购的原料进行严格的 验收，包括检查外观、气 味、色泽等，确保原料符 合食品安全标准。