消毒奶
UHT高温消毒牛奶中英文
To Whom It May Concern:敬启者UHT(Ultra High Temperature) Milk is real Grade A milk that has all the vitamins and nutrition of conventional pasteurized milk and is ready to use. No preservatives are added. Ultra High Temperature processed (over 280 degrees for several seconds) and packaged so that it is shelf stable and stays fresh without refrigeration until the sealed package is opened.UHT超高温消毒牛奶,是真正的A级牛奶,富含多种维他命和营养物质,采用传统巴氏消毒牛奶工艺,不添加任何防腐剂,可直接饮用。
超高温处理(280度秒速处理)和包装,保证了产品的耐储存性和在常温下保持新鲜。
UHT milk comes in: Whole, Whole Chocolate, Lowfat Regular, Lowfat Chocolate and Skim. There’s also a variety of flavored milks including Strawberry and Vanilla.UHT milk is the perfect choice for: Camping, backpacking, boating, remote locations, school lunches, snacks and travel, as well as everyday use.UHT超高温消毒牛奶包含:纯牛奶,全巧克力牛奶,低脂牛奶,低脂巧克力牛奶和脱脂牛.另有多种其他口味包含草莓和香草口味可供选择.UHT超高温消毒牛奶是您野营,徒步旅行,划船,学校午餐,作为小吃以及日常使用的最佳选择WHAT IS UHT SHELF STABLE MILK?-Our UHT Shelf Stable Milk is a premium quality Grade A fluid milk. It has been specially processed and packaged so that no refrigeration is required until the package is opened.什么是UHT耐储存牛奶?-我们的UHT耐储存牛奶是A级优质鲜奶.采用特殊的加工与包装方式,保证牛奶在打开包装前不用冷藏也能保持新鲜.WHAT DOES UHT STAND FOR?-The letters UHT stand for Ultra High Temperature. These letters are used to tell the consumer the milk or milk product has been subjected to a thermo process much higher than normal pasteurizing temperatures.UHT代表着什么-UHT代表超高温处理,意味着告诉消费者UHT牛奶产品的加热程度远远高于一般的巴氏杀菌温度.更加安全无菌.WHY DOESN’T UHT SHELF STABLE MILK NEED REFRIGERATION?-UHT Shelf Stable Milk is heated to 282 degrees and held for several seconds, then cooled to70 degrees in a continuous pressurized system. The milk is then packaged aseptically in aspecial Tetra Pak container. The elevated temperatures are sufficient to destroy all pathogenic and spoilage bacteria, hermetically sealed to retain freshness.为什么UHT耐储存牛奶不需要冷藏来保鲜?-UHT耐储存牛奶先被加热的282度一段时间,然后在一个连续加压系统中冷却到70度,最后采用一种特殊的利乐无菌包装容器进行封装. 超高温足以摧毁所有的致病性和腐败细菌,密封的包装保持新鲜。
第三章 消毒奶(1)
④便于携带和开启；
⑤有一定的装饰作用；
3、包装形式：①塑料袋②玻璃瓶③塑料瓶 4、灌装操作要点： ①注意避免二次污染 , 包括包装环境、包装材 料及包装设备的污染。尤其是在使用可回收 奶瓶时。 ②应尽量避免灌装时的产品升温, 因为包装后 的产品冷却比较缓慢。
5、罐装设备：
自动液体包装机
（五）贮存和分销
板式加热 间接加热 蒸汽或热水加热 管式加热 刮版式加热 直接喷射式 直接混注式
直接蒸汽加热
电加热 电导加热 间接电加热 摩擦加热
管式U.H.T杀菌成套设备
管式U.H.T杀菌成套设备
管式U.H.T杀菌成套设备
超高温瞬时灭菌机 （直接喷射式）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
四、典型UHT乳的加工工艺 （管式间接加热法） 基本工艺流程： 原料乳→验收及预处理→超高温灭菌 →无菌平衡贮罐→无菌罐装
1.全部均质法
• 脱脂奶粉和水混合 成脱脂奶 添 加无水黄油、乳化剂和芳香物等 充分混合 全部通过均质 杀菌 冷却。
2．部分均质法
• 脱脂奶粉与水混合成脱脂奶，取部分脱 脂奶，加入全部无水黄油，混成高脂奶
将高脂奶进行均质；与其余的脱脂奶混
合，经消毒、冷却而制成。
（二）生产操作工艺
• 1.水粉的混合 • 水的温度通常为40℃，在该温度下脱脂 奶粉的溶解度最佳。 • 时间的长短，可根据生产设备配置情况 而定，一般要求30min以上。
在使用外，已基本不用。
3、高温短时巴氏杀菌 (HTST)
高温短时巴氏杀菌具体的时间和温度组
合可根据所处理的产品的不同类型而变化。
国际乳品联合会 (IDF) 推荐 , 用于牛乳和稀奶 油的高温短时杀菌工艺分别如下 : 新鲜乳 72~75 ℃ /15~20s; 稀奶油 ( 脂肪含量 10%~20%)75℃ /15s;
延长消毒牛奶保质期的实验研究
维普资讯
８ ０２Ｖ１ ３Ｎ ． ６ ０ ，ｏ ２ ，ｏ ２ ． ２
曩 品鬟 学
※工艺技术
表 ３ 正交实验的极差分析
表 １ 正交实验 因素水平表 ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ Ｈ ｍ ｎ ｎ ｎ
ｔｅｔ ｗｎ ｙ—ｏ ｅｄ ｖ ｆＮ ｓ ’ ｄ ｎｉ ａｈ ｄ２ ０ ｐ ｎ ａ ｓ ｉ ｎ ｓ ｅ ｓｔ ｒ ｃ ｅ ０ ｐ ｍ．ｃ ｍ ｌｘ ｈ ｓｐ ａｅ ｓ ｅｓ ｙ０ １ｇ ａ ｄｓ ｒ ｉ ｎ ｔｍｐ ｒ ｉ ｙｅ ｏ ｐｅ —ｐ ｏ ｅ ｈ ｔ’ ｄ ｎ￣ ． ５， ｎ ｅｉ ｚ ｇ ｅ ｅ－ ｆ ｌｉ
采用三因素、四水平正交表进行实验 。 所选因素 水平见表 １ 乳球 菌肽 加蒸 馏水 中搅 拌 制成 ５ 的溶 液 ，放置 ％
２ ｍｎ ０ ｉ，复合 磷酸盐 制成 ５ 溶液加 入 到 ８ ℃牛奶 中 。 ％ Ｏ
用柠檬酸调节牛奶的 ｐ Ｈ值到 ６ １ ６ ３ 通过胶体磨 ． — ．， 超净 工作 台、真 空封 口机 、恒 温 培养 箱 、ｐ Ｈ仪 混合 均匀后 ， 装入 聚乙烯袋 中 ， 灌 经真 空封袋 。 在热水
面包 产品 。
出版 社 。００，Ｉ １７—１５ ２０ ｉ ：０ １．
４ 李晓 明等
金耳发酵液多糖组分 Ａ的初 步化学研究
延长消毒牛奶保质期的实验研究
荣玉 珊 唐津忠 天津 商学院 食品 系 天津 ３０ ２ ０ １２
摘
要
采用正 交实 验 ，研究 了 Ｎｓ 、复合磷酸盐 、杀菌温 度对 消毒 牛奶保质期 的影响 。结果表 明 ：Ｎｓ ｉｎ ｉ ｉｎ浓度为 ｉ 乳球 菌肚 复合磷 酸 消毒牛奶 保质期
２Ｏ ｐ 复合磷酸深度为 ０ １ｇ杀菌温度为 ８℃ ， ０ ｐｍ。 ５ ， ５ 杀菌时间为 １ ｒｎ４ 以下贮存 ， ５ ｉ，℃ ａ 保质期可达 ２ ｄ １。 关ｔ词
牛奶灭菌方法
牛奶灭菌方法首先，最常见的牛奶灭菌方法是加热法。
加热法是通过将牛奶加热到一定温度，以杀灭其中的细菌和微生物。
常见的加热法包括巴氏杀菌和超高温灭菌。
巴氏杀菌是将牛奶加热到72-75摄氏度持续15-20秒，然后迅速冷却。
而超高温灭菌则是将牛奶加热到135-140摄氏度持续2-4秒，然后进行快速冷却。
这两种方法都能有效地杀灭牛奶中的细菌，保证牛奶的卫生安全。
其次，还有化学法。
化学法是通过在牛奶中加入化学物质来进行灭菌。
常见的化学法包括过氧化氢和次氯酸钠。
过氧化氢是一种常用的消毒剂，可以在一定浓度下将牛奶中的细菌和微生物灭活。
而次氯酸钠则是一种漂白剂，也可以用于牛奶的灭菌。
但是需要注意的是，使用化学法进行灭菌时，需要严格控制化学物质的浓度和使用量，以免对人体健康造成影响。
另外，还有紫外线灭菌法。
紫外线灭菌法是通过将牛奶暴露在紫外线照射下，利用紫外线的杀菌作用来进行牛奶的灭菌。
紫外线能够破坏细菌的DNA结构，从而达到杀灭细菌的目的。
这种方法操作简单，对牛奶的营养成分影响较小，但需要注意的是紫外线对人体也有一定的伤害作用，因此在操作时需要注意安全。
最后，还有微波灭菌法。
微波灭菌法是通过将牛奶置于微波炉中进行加热，利用微波的高温来进行牛奶的灭菌。
微波灭菌速度快，操作简便，但需要注意的是，微波炉加热时需要均匀搅拌，以免出现局部过热导致细菌未被完全灭活的情况。
综上所述，牛奶的灭菌方法有多种，每种方法都有其适用的场合和注意事项。
在日常生活中，我们可以根据需要选择合适的方法来进行牛奶的灭菌，以保证牛奶的卫生安全。
希望以上内容对大家有所帮助。
巴氏杀菌乳介绍及加工
生产工艺技术要求
• • • • 均质乳具有以下优点： 风味良好，口感细腻。 不产生脂肪上浮现象。 表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程 度，适于喂养婴幼儿。
生产工艺技术要求
• 巴氏杀菌 • 杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风 味和色泽、保存期。因此，巴氏杀菌的温度和持 续时间必须准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶 高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～ 20s；或80～85℃，10～15s。如果巴氏杀菌太强 烈，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也 会产生结块或聚合。 • 均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的 脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防 止脂肪酶侵袭的保护膜，因此混合后必须立即进 行巴氏杀菌。
• 灌装 • 灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂 质混入成品中、防止微生物再污染、保存 风味和防止吸收外界气味而产生异味以及 防止维生素等成分受损失等。灌装容器主 要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑 复合纸袋包装。
生产工艺技术要求
• 均质 • 牛乳在放置一段时间后会出现“脂肪上浮” 现象，影响质量，所以标准化后须进行均 质处理。 • 均质前将乳预热至60~65℃。一般采用二段 式，第一段均质使用较高的压力 （16~20Mpa)使脂肪球破碎；第二段均质 使用低压（3~5Mpa)使已破碎的小脂肪球 分散，防治粘连。
巴氏杀菌乳&UHT灭菌乳
巴氏杀菌乳消毒牛乳是健康牛所产生的新鲜 牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分 装出售的饮用牛乳。由于通常采用巴氏杀 菌消毒，所以又称“巴氏乳”。 灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，进 行135-150℃的高温及不少于1s的灭菌处理，
巴氏杀菌乳&UHT灭菌乳
• 巴氏杀菌乳消毒牛乳是健康牛所产生的新 鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后， 分装出售的饮用牛乳。由于通常采用巴氏 杀菌消毒，所以又称“巴氏乳”。
巴氏消毒奶的好处
定义保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。
所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。
保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。
在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装(1升、2升、1加仑)的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。
市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。
巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。
其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。
巴氏消毒奶的利有什么巴氏消毒奶利用低温灭菌的原理，从而保存了大量的营养物质成分，因此巴氏消毒奶需要低温保存且保存时间不宜过长。
巴氏消毒奶含有大量的维生素B，可以保护视力。
并且加速脂肪代谢，减少痘痘、痤疮。
不仅如此，巴氏消毒奶中还可以防止动脉硬化，维持中老年人的体质健康。
巴氏消毒奶中含有大量的钙，可以补充身体中所需要的钙元素，有助于青少年的生长发育。
实践表明，睡前喝一杯温热的巴氏消毒奶确实有助于睡眠。
当然最主要的是丰富的蛋白质、氨基酸、维生素，是每天人体必需摄入的营养元素，这些在巴氏消毒奶中都可以得到。
巴氏消毒奶内容巴氏奶把所有的致病菌杀灭了，但一些耐高温的菌和孢子还在(他们只是影响牛奶的保质期，不致病)。
但由于巴氏法温度较低，牛奶中的风味物质和营养物质(如维生素)没有被破坏。
而灭菌，把所有的细菌都杀灭了，他需要很高的温度，100-135度之间，而传统的生产方法不但使牛奶中的大量风味物质和营养物质(如维生素)被破坏了，而且会产生蒸煮味。
UHT和巴氏杀菌
UHT乳or巴氏杀菌乳?关于作为一个消费者，我个人选择UHT乳还是巴氏杀菌乳的问题，首先我查阅了关于这两种乳的一些资料。
一、UHT乳UHT（英文全称：Ultra High Temperature treated，中文名：超高温消毒法）是一种通过在极短时间内加温为食物灭菌的方法（用135~150°C加热2~3秒）。
杀死乳中的所有微生物，包括细菌和芽孢，从而使包装产品在常温下能长期保存。
最常用这种方式来消毒的有牛奶，不过这种过程同样运用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤、蜂蜜以及浓汤。
这种消毒法在1960年代被发明，并于1970年代逐渐可行起来。
我国从 20 世纪 80 年代引进国外超高温 UHT 瞬时杀菌技术，发展至今已有三十多年的历史 , 而且UHT乳以其保存期长、便于携带和饮用等特点发展迅速。
UHT乳在室温能保存三个月[1]，4℃条件下可保存4至6个月。
然而，从UHT乳发展的整个历程来看，在贮存中常会出现一些质量问题影响到产品品质。
[2]超高温杀菌对牛乳产生的有利影响：1)杀死所有致病菌及大部分微生物（根据杀菌效率）。
[3]2)酶被钝化，温度高于50℃时酶开始钝化。
但是不同的酶钝化的温度不同；与其他巴氏杀菌相比HUT杀菌使乳成分的化学变化降至最小。
超高温杀菌也会对牛乳产生一些不利的影响：1)可使牛乳在接触的加热面上生成乳石，从而影响加热效果。
乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与钙和磷。
因此，乳经UHT高温灭菌后，钙和蛋白质等也损失较多。
；2)高温处理还可使蛋白质变性，产生大量巯基，形成硫化氢、硫化物等挥发性物质，导致“蒸煮味”。
据测定普通巴氏杀菌乳不会有蒸煮味，而在超高温灭菌乳中游离SH浓度为0.7μmol/L会使其带有少量“蒸煮味”；3)高温加热会发生羰-氨反应即美拉德反应,使乳颜色加深(如长时高温加热会产生焦糖化)。
4)由于生奶中含有嗜冷菌，会分泌能分解蛋白质和脂肪的胞外酶，在 UHT灭菌过程中，嗜冷菌虽被杀死，但所分泌的酶类却能残留下来并保持一定的活性，在产品贮存期内分解蛋白质和脂肪，产生一系列质量缺陷如凝块、脂肪上浮，苦味、麦芽臭味、哈喇味等。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较
巴氏杀菌法是有发过微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至今.巴氏山君比较温和,在杀灭牛奶中的致病菌,保证食品卫生的同时,还保留或接近牛奶原有的特质与风味.巴氏奶在生产后到消费前整个过程,都需要冷链配送,而且保存期很短,一般只有3~7天,最长不超过16天.[JO.《巴氏奶解除”禁鲜令”选奶还要看标识》.消费指南[J]2006.09.]2巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:10-13】2.1两种乳产品的定义2.1.1xx杀菌乳消毒牛乳是健康牛所产生的新鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。
由于通常采用巴氏杀菌消毒，所以又称“巴氏乳”，而国际乳品联合会将巴氏杀菌产品定义为：一种经过巴氏杀菌的产品；如果零售，应在将污染降低到最小程度的条件下及时冷却、包装；这种产品在热处理后一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。
【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:11】“巴氏杀菌乳”简称’巴氏奶“.以新鲜生牛乳为原料，经过离心净乳、标准化.均质、杀菌、冷却灌装而成.巴氏杀菌在杀灭牛奶中致病菌的同时能最大限度地保存营养物质和纯正口感.但巴氏牛奶产品的物流配送孺要冷链保鲜，销售半径小.保质期比较短一般在3天左右.[李艳玲蒋卫国.巴氏奶vs常温奶.新西部[J]2006.06：75-76]巴氏牛奶保质期较短.但味道鲜美纯正，营养更丰富。
专家建议.最好饮用富有营养的当地巴氏鲜奶.2.1.2超高温灭菌乳巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。
灭菌（Sterilization）是杀死乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。
通常采用超高温（ultrahightemperature，UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌的乳又称“UHT乳”。
市场上商品名纯奶，英国的Anon（1995）所阐述的UHT乳为：乳的热处理应该是一个连续的过程;热处理条件应该不低于135℃，保温时间不少于1s；所有残留的腐败微生物和它们的芽孢应该全部被杀死（商业无菌）；乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。
巴氏杀菌乳的工艺流程
巴氏杀菌乳的工艺流程一、巴氏杀菌乳的概述巴氏杀菌乳是指经过高温处理后，能够长时间保存的牛奶制品。
它具有易于消化吸收、营养丰富、口感好等特点，广泛应用于食品工业和家庭生活中。
巴氏杀菌乳的工艺流程包括原料准备、预处理、加热杀菌、冷却降温、灌装封口等环节。
二、原料准备1.选用新鲜优质的牛奶作为原料，要求脂肪含量大于3%。
2.对原料进行初步过滤，去除其中的大颗粒和杂质。
3.进行脱脂处理，将牛奶中的脂肪分离出来。
三、预处理1.将经过初步过滤和脱脂处理后的牛奶进行调整，使其达到标准要求。
2.加入适量的糖和其他辅助配料，如乳清粉等。
3.进行再次过滤和搅拌混合。
四、加热杀菌1.将预处理后的牛奶导入巴氏杀菌器中。
2.在巴氏杀菌器中对牛奶进行加热处理，要求温度达到72℃以上，保持15秒钟以上。
3.加热后的牛奶经过快速冷却，使其温度降至4℃以下。
五、冷却降温1.将经过快速冷却的牛奶导入冷却器中。
2.在冷却器中对牛奶进行降温处理，要求温度达到4℃以下。
3.降温后的牛奶经过再次过滤和搅拌混合。
六、灌装封口1.将经过冷却降温处理后的牛奶导入灌装机中。
2.在灌装机中对牛奶进行灌装和封口处理，要求灌装量和封口质量均符合标准要求。
3.对灌装好的巴氏杀菌乳进行外包装和标识。
七、质检验收1.对生产出来的巴氏杀菌乳进行质量检测，包括外观、味道、营养成分等方面。
2.符合标准要求的产品进行包装并存放于库房中待售。
八、清洗消毒1.对生产设备和管道进行清洗消毒处理。
2.对生产环境进行清洗消毒处理。
九、总结巴氏杀菌乳的工艺流程包括原料准备、预处理、加热杀菌、冷却降温、灌装封口等环节。
其中，加热杀菌是整个工艺流程中最为关键的一步，要求温度和时间控制得当，以保证产品的质量和安全性。
同时，在生产过程中还需要进行清洗消毒等措施，以保证产品的卫生安全。
牛奶灭菌方式区别
牛奶的杀菌方法:（1）低温长时间杀菌法，又叫巴氏杀菌(LTLT)：即让牛奶在60℃下保持半小时左右，从而达到巴氏杀菌的目的。
这种方法破坏营养成分比较严重，这种方法在液态奶生产当中已经基本不用了。
（2）高温短时间巴氏杀菌法(H TST)：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺，是把牛奶加热到72℃～75℃，或者是82℃～85℃，之后保持15秒～20秒，然后再进行冷却。
这是目前乳品企业普遍采用的一种杀菌方法，这种方法相对较好，牛奶中的营养成分损失的相对较少，细菌杀得也比较彻底，牛奶的风味保存的也相对较好。
（3）超高温瞬时灭菌(UHT)：这是目前最先进的杀菌方法，是指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器迅速加热到135℃～140℃，保持3秒～4秒，从而达到商业无菌的杀菌方法。
因为加热的时间较短，牛奶的风味、性状和营养价值均没有受到明显的破坏，目前蒙牛、伊利等大的牛奶加工场采用的就是这种方法。
1、一种是巴氏消毒奶，即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。
巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。
因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。
巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。
这样就能尽可能的杀灭原奶中对人体有害的微生物并能最大限度的保存牛奶的口感和营养价值。
2、另一种是超高温灭菌牛奶，也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。
即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。
研究证明，经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。
巴氏消毒法加工乳制品
• 该过程中，牛奶通过平衡槽(1)进入巴氏 杀菌器(4)，如果牛奶中含有大量的空气 或异常气味物质就要脱气，脱气是在真
空脱气机中进行。牛奶经脱气后进入分 离机(5)，在这里受离心机作用分成稀奶 油和脱脂乳。
图7-2 部分均质的消毒奶生产线
1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓 度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀
• 不管进入的原料奶含脂率和奶量发生任何变化， 从分离机流出来的稀奶油的含脂率都能调整到 要求的标准，并保持这一标准。稀奶油部分的 含脂率通常调到40％，也可调到其他标准，例 如，如该稀奶油打算用来生产黄油，则可调到 37％。
• 在这一生产线中，均质是部分均质，即只对稀 奶油部分均质。离开分离机的稀奶油和脱脂奶 并不立即混合，而是刚好在进入流量传感器之 前在管道中进行。
第一节 消毒乳的概念和种类
• 一、消毒乳的概念及种类
• 消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、 稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、 冷却、包装后，直接供应消费者饮用的 商品乳。
（一）按原料分
• 这类产品主要有稀奶油、脱脂奶、标准 化奶、花色奶、用于咖啡的淡稀奶油和 用于甩打的稀奶油。
• 1、普通全脂消毒乳 以合格鲜乳为原料， 不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。
• 正确地进行巴氏杀菌后，牛奶通过热交 换段，与流入的未经处理的奶进行热交 换，而本身被降温，然后继续到达冷却 段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过 缓冲罐，再进行灌装。泵(13)是一台升压 泵，它把产品的压力提高到一定程度， 即当板式热交换器中发生渗漏现象，巴 氏杀菌奶不会受到未经处理的奶或冷却 介质的污染。
牛奶的生产工艺
牛奶的生产工艺一、牛奶的消毒在生产过程中，一般把刚挤下的奶先放进奶罐，迅速进行冷却，以抑制微生物的繁殖，延长牛奶的抗菌性的持续时间。
冷却过的奶，需要及时送到工厂加工处理。
即经过滤、净化、冷却、均质、杀菌和包装等工艺，便成为人们日常饮用的消毒牛奶。
杀菌是生产消毒牛奶的一项重要工艺。
一般都是采取巴氏消毒法（德国微生物学家路易·巴氏德于19世纪50年代发明的，故以此命名）。
这种方法分低温和高温两种消毒法。
低温消毒法是将牛奶放入专门的巴氏消毒器中，将牛奶加热至62℃～65℃，维持30分钟；高温消毒法是加热至73.8℃～76.6℃，持续时间1～10分钟，或82.2℃，时间不超过5分钟。
然后迅速冷却到10℃。
冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖，并保持奶的品质。
另外，使用土法也可达到消毒的目的。
即用旺火煮后，在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出为准)，犹如一块布盖在海浪上一样。
从形成脂膜时计算，再煮15分钟，就能达到巴氏消毒法的效果。
牛奶的消毒必须严格掌握好温度和时间。
不然，既达不到消毒的目的，还破坏了牛奶的营养成分。
这是因为：一是长时间高温煮沸会使牛奶中蛋白质由溶胶状态转变成凝胶状态，从而造成蛋白质大量凝结和沉淀；二是鲜奶中的钙是以静电方式与酪蛋白相结合，形成人体可以消化吸收的酪蛋白钙，而长时间煮沸的牛奶与消毒牛奶相比，酪蛋白大约要减少20%，钙质多变为难以被人体消化吸收的钙盐；三是长时间煮沸还会使乳糖焦化分解，营养价值低；四是破坏了包括维生素A等多种维生素。
因此，消毒牛奶原则上就直接饮用，不必再进行煮沸。
如果需要加温的话，只要把袋装的奶牛放在50℃～60℃的热水中加热片刻，就可以了。
二、消毒牛奶的保鲜消毒牛奶不易在常温下保存。
牛奶最怕太阳光。
在太阳光照射下，牛奶含的维生素A、胡萝卜素、维生素B1、维生素B12均会受到破坏，所以最好是避光冷藏。
据试验，牛奶冷却到13℃，可保存12小时，因此，把暂时不饮用的袋装消毒牛奶，可放到电冰箱冷藏柜中，但不要放到冷冻柜中。
乳类酒类常用的消毒方法
乳类酒类常用的消毒方法
乳类和酒类是两种不同的食品，因此消毒方法也有所不同。
乳类消毒方法：
1. 热处理消毒：将乳制品加热到一定温度杀灭细菌。
常用的方法包括将牛奶煮沸一段时间，或者使用专业的牛奶消毒设备。
2. 工业消毒法：乳制品在生产过程中经过高温处理或者臭氧处理，杀灭细菌和病原体。
3. 化学消毒法：使用化学物质如氯和过氧化氢对乳制品进行消毒。
酒类消毒方法：
1. 高温消毒：对于已经发酵的酒类，可以将其加热至一定温度进行消毒，杀灭微生物。
2. 酒精消毒：使用高浓度的酒精对容器或工具进行擦拭和消毒。
3. 紫外线消毒：使用紫外线灯对酒类进行照射，杀灭细菌和病毒。
需要注意的是，消毒只是保证卫生和杀灭细菌的一种方法，仍然需要遵循正确的卫生条件和储存方法，以确保乳类和酒类的质量和安全。
微波炉消毒奶瓶方法介绍
微波炉消毒奶瓶方法介绍现在很多的宝妈由于很多的原因，不能亲自给小宝宝喂养母乳，于是只能给小宝宝喝奶粉，在给小宝宝喂奶粉的过程中，宝妈一定要经常的给小宝宝的奶瓶进行消毒。
因为奶粉中的营养在空气中暴露之后很容易滋养细菌，如果奶瓶不经过消毒，就会对小宝宝造成很大的威胁，现在就了解下微波炉消毒奶瓶方法是什么。
★微波炉消毒奶★瓶方法：现在有很多人用这个办法消毒奶瓶，省时省力又很方便，一次大概可以消毒3-5个奶瓶，只要买一个奶瓶微波炉消毒盒就行了，买的时候要确认微波炉的容积，选择合适的微波消毒盒。
切不可将奶头及连接盖放入微波炉，以免变形、损坏。
★其他给奶粉消毒的方法：1.煮沸消毒这是最常用的了，准备一个干净的大锅和一个奶瓶夹就行了，经济实惠。
煮的时候先将分散的奶瓶放入锅里，不要放奶嘴，水要淹过奶瓶，用小火慢慢的煮，水沸腾后再煮2-3分钟，放入奶嘴，再煮2-3分钟就可以了，这样既可以消毒，又不会因过度沸煮而加快奶瓶老化，特别是奶嘴一定不要一开始就和奶瓶一起放到锅里煮。
煮奶瓶时间要掌握好，人最好不要离开。
2.蒸汽消毒锅：1）目前市面上有多种功能、品牌的电动蒸汽锅，家长可以依照自己的需要来选择，消毒的方式只要遵照说明书操作，就可以达到消毒喂奶用具的目的。
2）需注意的是，使用蒸汽锅消毒前，仍先将所有的奶瓶、奶嘴、奶瓶盖等物品彻底清洗干净，然后再一起放入，按上开关，待其消毒完毕，会自动切断电源。
3)奶瓶消毒后，应将留在瓶身内的水彻底倒净，之后倒扣沥干，并以消毒过的奶瓶夹，将消毒过的奶瓶、奶嘴、奶瓶盖等，夹放置通风、干净处放凉备用，并盖上纱布或盖子。
消毒24小时后仍没有使用奶瓶，就需重新进行一次消毒工作，以免细菌滋生。
所以妈妈一次必须准备很多支消毒好的奶瓶，才足以应付宝宝一天所需。
3.药液消毒就是在特定的容器里，倒入配好的消毒药液，放入洗好的奶瓶，一小时之后就消毒成功了，并且不用洗去药液，可保持一整天的清洁。
据说这种方法在国外很流行。
液体奶的营养价值以及消毒
液体奶的营养价值以及消毒一般液态奶是由健康奶牛所产的鲜乳汁，经有效的加热杀菌方处理后，分装出售的饮用牛乳。
其化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。
液态奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。
乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。
奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类.奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。
液态奶包装主要包括用于超高温灭菌奶包装、超高温瞬时灭菌奶包装、微菌奶包装、以及无菌复合膜制成的百利包等塑料袋；玻璃瓶主要用于巴氏杀菌奶、调味奶和酸奶包装；PP 及PS 杯则是酸奶的主要包装容器。
液体奶按消毒方法不同，可分为超高温消毒奶和巴氏消毒奶两种。
超高温消毒，就是在最大限度地杀灭奶中所有细菌的前提下，基本保证原奶营养要求。
这种牛奶制品保存期限长，没有保存条件的限制、易于储存和携带。
巴氏消毒就是在最大限度地保证奶的营养成分的前提下，使奶制品里的细菌含量达到人体能够接受的水平。
这种产品保存期短，对储存条件有要求，一般为00C-40C。
前者几乎不含细菌，后者的细菌含量不会对健康造成威胁。
后者口感、风味上较接近原奶的水平，营养价值上两者差别不大。
一般来说，塑料瓶和纸盒包装的多为超高温消毒，塑料袋装的多为巴氏消毒。
另外因配料的不同，可分为纯牛奶、风味牛奶和乳饮料。
纯牛奶从产品包装上所注明的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。
鉴别纯牛奶的营养价值，主要看包装上注明的两个指标：总干物质(也叫全乳固体)和蛋白质。
它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，风味牛奶和乳饮料的配料除了鲜牛奶以外，还有水、甜味剂、果味剂等。
国家要求水的含量不得高于70%。
鲜牛奶、消毒牛奶、灭菌牛奶
鲜牛奶、消毒牛奶、灭菌牛奶……有什么区别？液态乳的加工 1.历史、现状与发展趋势分析 2.概念与种类 3.巴氏消毒奶的加工 4.灭菌乳的加工 5.含乳饮料的加工巴氏消毒奶的加工生产工艺流程生产线无菌包装概念意义无菌包装过程超高温灭菌系统与巴氏杀菌系统的主要区别超高温灭菌含乳饮料中性含乳饮料酸性含乳饮料――调配型酸性含乳饮料――发酵型酸性含乳饮料――双歧杆菌乳酸饮料中国禁止牛奶包装使用“鲜”字 2004年12月06 上午，北京市奶业协会及各地奶业协会代表召开乳制品工业联席会议，会议的唯一主题就是要澄清关于“禁鲜令”的种种争论，统一整个行业的认识――巴氏奶不应称为“鲜牛奶”，即巴氏消毒奶不能标识鲜奶。
“鲜奶应该是未经加工的牛奶”！奶业协会为消毒牛奶喊冤 : 鲜奶中的"鲜字砍不得!" “复原乳”“还原奶”，又称“复原乳”，是指用奶粉兑水还原成的液态牛奶，特点： 1.成本低廉， 2.营养成分远远不如以鲜奶为原料的“巴氏奶”。
所以，国家规定：“还原奶”应该在产品包装上加以标示，以区别于巴氏奶和超高温灭菌奶。
但是，一些牛奶企业违反上述规定，将还原奶包装成为巴氏奶或超高温灭菌奶进行销售，这种行为已经成为当前乳业的大患。
国务院为此下发了《关于加强液态奶生产经营管理的通知》，乳制品企业凡用乳粉或在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳，其包装的标签上必须标注“复原乳”字样，根据有关规定，10月15日前生产但未标注“复原乳”的奶制品允许销售至2006年1月15日。
2000年~2004年，我国干乳制品的进口量大幅度增长，2004干乳制品的进口量达到34.3 万吨，其中奶粉以18.8％的年递增率增长，干乳制品进口量已经占国内生产总量四分之一，奶粉进口量已经占到国内生产总量五分之一。
大量的进口奶粉冲进我们的市场，就出现了大量的复原乳，就14.5万吨的奶粉，折算原料奶 120万吨，这一项相当于6万户奶农全年的产量。
牛乳消毒措施
牛乳消毒措施1. 引言生鲜牛乳是人们日常饮食中重要的营养来源之一。
然而，牛乳中可能携带多种病原体，包括细菌、病毒和霉菌等。
因此，牛乳消毒是确保牛乳安全和防止食源性疾病传播的重要措施之一。
本文将介绍几种常见的牛乳消毒措施，以帮助读者更好地了解并采取正确的消毒方法。
2. 热处理消毒热处理消毒是一种常见的牛乳消毒方法。
通过高温杀灭病原体，可以有效地减少食源性疾病的传播风险。
下面是几种常见的热处理消毒方法：•巴氏消毒法（HTST）：HTST是一种常用的热处理消毒方法。
在这种方法中，牛乳暴露在高温（通常为72°C至74°C）下持续15秒至25秒的时间。
这样可以杀灭绝大多数常见的病原体，同时保持牛乳的营养成分。
•臭氧处理：臭氧是一种强氧化剂，对抗微生物具有强大的杀菌作用。
臭氧处理被广泛应用于牛乳消毒领域。
在臭氧消毒过程中，将臭氧气体注入牛乳中，通过氧化微生物的细胞膜来杀灭病原体。
这种方法能够高效、迅速地杀灭各种细菌、霉菌和病毒。
•高温短时间消毒：在这种方法中，牛乳暴露在相对较高的温度下（通常为85°C至95°C），但时间较短（通常为15至30秒）。
高温短时间消毒不仅可以杀灭绝大多数病原体，而且还能保持牛乳的营养成分更完整。
3. 化学处理消毒化学处理消毒是通过使用化学物质来杀灭病原体的一种牛乳消毒方法。
以下是一些常见的化学处理消毒方法：•次氯酸钠处理：次氯酸钠是一种常用的消毒剂，具有广谱杀菌能力。
将适量的次氯酸钠加入牛乳中，可有效消灭大多数细菌、病毒和霉菌。
但需要注意的是，过量使用次氯酸钠可能对牛乳的品质和口感产生负面影响。
•过氧乙酸处理：过氧乙酸是一种强效消毒剂，具有广谱杀菌作用。
在牛乳消毒过程中，适量的过氧乙酸可以有效地杀灭各种病原体，同时不会对牛乳的风味和品质产生明显的影响。
•紫外线辐射处理：紫外线辐射是一种非常有效的消毒方法，可以杀灭牛乳中的多种病原体。
通过将牛乳暴露在紫外线辐射下，病原体的核酸结构会受到损坏，从而导致其死亡。
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（三）冷却
冷却的目的： 冷却的目的：防止酶的再复活和微 生物的再繁殖。 生物的再繁殖。
（四）灌装
1、灌装的目的：便于分送和销售。 、灌装的目的：便于分送和销售。 2、包装材料的要求： 、包装材料的要求： 保证产品的卫生及清洁, ①保证产品的卫生及清洁,对所包装的 产 品没有任何污染； 品没有任何污染； 便于运输； ②便于运输； 有一定的装饰作用； ③有一定的装饰作用；
2、常见的无菌包装形式 、
• 纸卷成型包装系统 包装材料由纸卷连续 纸卷成型包装系统:包装材料由纸卷连续 供给包装机，过一系列的成型过程进行 供给包装机，过一系列的成型过程进行 灌装、封合和切割。 灌装、封合和切割。 • 预成型纸包装系统
3、抗生素奶： 、抗生素奶： 不适于 UHT 乳的加工 , 而且抗生 素 对人体还有一定的负作用。 对人体还有一定的负作用。 4、混入初乳或末乳的乳： 、混入初乳或末乳的乳： 初乳或末乳中免疫球蛋白含量高， 初乳或末乳中免疫球蛋白含量高，耐 热性差。 热性差。
五、无菌包装
1、无菌包装必须符合的要求 : ①封合必须 、无菌包装必须符合的 在无菌区域内进行。 菌区域内进行 在无菌区域内进行。 ②包装容器和封合 法必须适合无菌灌装 方法必须适合无菌灌装 ; ③容器和产品 接触的表面在灌装前必须经过灭菌； 接触的表面在灌装前必须经过灭菌；
第三章 消毒乳的加工技术
第一节 消毒乳概述
一、消毒乳 二、消毒乳的分类 杀菌、灭菌（杀菌)及商业无菌 三、杀菌、灭菌（杀菌 及商业无菌
• 杀菌：杀死所有的致病菌，但允许保留 杀菌：杀死所有的致病菌， 部分非致病菌。 部分非致病菌。 • 灭菌：杀死所有微生物。 灭菌：杀死所有微生物。
• 商业无菌： 商业无菌： 不含危害公共健康的致病菌和毒素； ①不含危害公共健康的致病菌和毒素； 不含任何在产品贮存、 ②不含任何在产品贮存、运输及销售期间 能繁殖的微生物； 能繁殖的微生物；
3、高温短时巴氏杀菌 (HTST) 、
高温短时巴氏杀菌具体的时间和温 度组合可根据所处理的产品的不同类型 而变化。 而变化。 新鲜乳 72~75 ℃ /15~20s; 稀奶油 ( 脂肪含量 10%~20%)75 ℃ /15s; 稀奶油 ( 脂肪含量 >20%) 80 ℃ /10s.
4、超高温灭菌和保持灭菌 、
灭菌乳的加工原理
三、典型UHT乳的加工工艺 典型 乳的加工工艺 管式间接加热法） （管式间接加热法）
对原料乳的要求
1. 蛋白的热稳定性： 蛋白的热稳定性： 乳蛋白具有良好的热稳定性对 UHT 乳 的加工相当重要 。牛乳至少要通过 75% 酒精试验。 酒精试验。
2、乳房炎乳： 乳房炎乳： 乳房炎乳 乳房炎不仅导致牛乳细菌含量高 ,母 母 牛产乳量下降 , 还产生大量的蛋白酶 , 从 而影响产品品质 。
3、包装形式：①塑料袋②玻璃瓶 、包装形式： 塑料袋② 4、灌装操作要点： 、灌装操作要点： ①注意避免二次污染 。 应尽量避免灌装时的产品升温。 ②应尽量避免灌装时的产品升温。
（五）贮存和分销
• 在贮存和分销过程中,必须保持冷链 的连续性。 （ 2~4 ℃ ） 的连续性 。 尤其是从乳品厂 到商店的运输过程及产品在商店的贮存 过程是冷链两个最薄弱环节。 过程是冷链两个最薄弱环节。
第三节 灭菌乳及无菌包装技术
一、概述
• 保持灭菌乳：105~120 ℃ ，15~40min.现 保持灭菌乳： 现 广泛采用二段式灭菌。 广泛采用二段式灭菌。 • 超高温灭菌乳： UHT产品是指物料在 超高温灭菌乳： 产品是指物料在 连续流动的状态下通过热交换器加热至 135~150 ℃ 。
二、
1、初次杀菌
初次杀菌(themization) 是用于延长 初次杀菌 牛乳贮存期的一种热处理方法 . 将牛乳 持续约15s, 加热至 63~ 65 ℃,持续约 , 以减少原 料乳中的细菌数。 料乳中的细菌数。种间歇式的巴氏杀菌（加热杀菌法） 一种间歇式的巴氏杀菌（加热杀菌法） 方法 ,即牛乳在 63 ℃下保持 3min。 。
第二节 巴氏杀菌乳的加工技术
一、要点
（一）预热均质（homogenization)
• 均质的作用 增加稳定性， ①增加稳定性，防止脂肪上浮 口感细腻， ②口感细腻，风味良好 • 均质设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质 均质设备：高压均质机、胶体磨、 机
（二）杀菌
从杀死微生物的观点来看 ,牛乳的热处 牛乳的热处 理强度越强越好。 理强度越强越好。但是 ,强烈的热处理对 强烈的热处理对 牛乳色泽、 牛乳色泽 、 风味和营养价值会产生不良 后果 。