云南名吃过桥米线制作技术_蒙自过桥

云南名吃过桥米线制作技术（本站购进加盟技术资料）
过桥米线汤料配方（技术破解版）
汤料：
净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克，香料包1个，汤料添加剂适量；
香料包配比：
花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克。

汤料添加剂说明：所用添加剂为：“宝城”牌粉汤飘香王
联系人:禹建发(总领导) 公司：柳州市宝城调味食品
厂：传真：地址：中国广西柳州市革
新路六区运动场2号门面
汤料制作方式：
（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3 时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐150 克、添加剂（“宝城”牌
粉汤飘香王）置于小火上保持微开待用。

（2）接着取出鸡鸭备用。

在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。

过桥米线肉酱配方（技术破解版）：
（一）专用爽口肉酱：
选料：
选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20 克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫县豆瓣酱300克，米酒6克，味精20克，特鲜一号10克，多味鸡汁15克，白糖20克，香油30 克，美极鲜汁10克，飘香剂10克，花生80克（炒香打碎），黄豆（炒香）50 克，干红椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。

制法：
（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。

蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

（2)净锅注入色拉油烧热，.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15-20分钟，待水分干时离火待用。

(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一路调和均匀。

(4)待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。

(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:
原料:
精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素2oo克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000 克、酱油300克，特鲜一号15克，多味鸡汁15克。

制法: (1)精猪瘦肉切小丁，大葱切末。

(2)锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末偏香，再下入瘦肉了
蝙一炒，偏炒变色后，下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。

特点
肉与酱.的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。

注:以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。

例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油(选用辣
椒王，这种辣椒辣味最浓。

锅入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小时，取出控水备用)，微火熬20-30分钟)。

例如麻辣，
可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油(选用山西.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一路用，才够麻。

取5斤色拉. 油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可).
(三)香菇牛(鸡)肉酱制作方式:
配方及重量比:牛(鸡)肉200克、.果仁50克、豆瓣酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇60克、葱40克、姜30 克。

制作方式:
(1)先把辣椒酱放入第一油锅中，经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中，.经慢火炸至熟香;
（2）然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛(鸡) 肉丁和香菇榨干水分，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。

特点:.使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，.口感好。

使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。

过桥米线配方及制作技术原料配方：上等籼米，(多少不限，制米线用)。

猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、
火腿(以上是汤料)。

生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜，芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐.
米线制作方式：
(1)将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干厂将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面
(2)将米面加凉水合成耙。

水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作，利用十分笨重、庞大的压米线器械)。

15 分钟后即成熟米线。

.将米线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。

(4)历时再将米放进锅内煮，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞.出控干即可盛碗上桌
制汤方法:
(1)将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。

先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各类汤料煮化火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。

大骨继续煮熬，以熬出骨油，溶出钙质。

汤里可放胡椒粉、味精:;熬巴，也可只放盐巴。

鲜料制法:
选用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、·香葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入汤碗内。

食用方法:
吃时米线，汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌，把鲜料夹进热汤碗(汤面必须有一层封面油、汤温较高)烫熟，再夹进米线配鲜料
食用。

蒙自过桥米线加盟技术资料
蒙自过桥米线己有一百多年历史。

源于滇南蒙自。

据传说，过桥米线的新颖吃法起源于清光绪年间的云南蒙自，迄今己有100多年的历史。

在民间流传着一个美丽动人的故事:在风光明媚的蒙自县城，有一个绿树围绕、波光粼粼的南湖，如同翡翠，环境十分优雅。

那时，有一个书生在南湖亭攻读诗书，他的妻子天天前来送饭，因她家离岛还有一段路，.途中要经过一长座桥，经常饭一送到就都凉了。

由于这书生求知心切，读书十分刻苦，往往废寝忘食，常食凉饭冷菜，以致躯体日渐消瘦，妻子.看在眼里，疼在内心，就把家里的老母鸡杀了，用土锅炖得香香的给书生送去，由于过度劳累，在路经长桥时忽觉躯体困倦，便在桥旁树荫下休息，不知不觉地就睡着了。

当她醒来时，太阳己快落山了，想着丈夫还饿着肚子，心里十分着急，当她用手拿土锅时，发觉土锅还会烫手，揭开盖子一看，锅里还向外冒热气，! 认真一查看，原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油，把大量的热量封在汤内，一尝，还很烫，真是喜出望外，急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。

由于明白了上述道理，伶俐的妻子就变着花腔为丈夫做饭菜，她明白丈夫喜欢吃米线，就常常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩的蔬菜、佐料等，走过长桥送到湖心亭书房，书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用，吃起来鲜香滑嫩，味美可口，营养丰硕。

由于她的精心调理，书生渐渐恢象了健康，精力十分充沛，
念书更加刻苦，最后考上了状元。

这故事在当地广为流传，被群众传为佳话，因为妻子送饭时要经太长桥才到湖心亭，故而她发明的这种米线的吃法，被人们称为“过桥米线”。

一后因书生考上状元，故又称“状元米线”。

特点:选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽，营养滋补，食法独特。

汤料:酸浆米线3000克(10分量)，人工鸡蛋面1500克。

汤
料:净武定壮母鸡2500克，壮老鸭1200克，猪筒子骨1000
克，猪背脊骨1000克;
生片料:净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克，猪腰子350克，嫩鸡脯肉250克，瘦云腿200克;
生菜料：去皮鸡纵200克，鲜嫩草芽200克，嫩豌豆尖.300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆.芽200克，白菜心300克，鸽蛋10个。

调料:精盐200克，味精30克。

胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面1克。

制作方法: (1)别离将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水1500克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入
姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2/3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中.，加入精盐150克。

置于小火上保持微开待用。

接着取
出鸡鸭备用。

在原汤桶中注入适量清水，.继续煮熬，作为它用。

(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，.砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、.花椒面，在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。

(3)猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中(每一个盘中都要有上述5种原料，铺摆要整齐均匀)，然后取少量清水，滴入麻油，刷在生片上待用。

(4)别离将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。

把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟掏出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片)；将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。

(5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中央。

再把生片、鸽蛋上桌，每人1份。

米线烫透，每人1碗(300克)；蛋面煮熟，每人一碗(150 克)。

(6)取大碗10个，放入蒸箱中蒸透掏出，擦干碗内水分待用。

将猪油、鸡油兑在一路，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。

（7）每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸
汤800克，即时上桌，每人1碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。