怎么无菌取样-如何规范操作？这篇文章告诉你

怎么无菌取样?如何规范操作？这篇文章告
诉你
本文重点叙述无菌取样操作，在争论无菌取样的缘由和采集方法之前，必需要理解"无菌的'的这一术语，"无菌'一般用于取样中，意
味着取样过程中，避开操作引起污染。

一个无菌样品的采集，应当
通过这样一种方式，即：在收集过程中，本身应避开污染，然后放
入消毒容器中。

取样前的预备工作
1．包装无菌取样的工具：
拥有正确的实行产品或加工过程的无菌取样器械工具是至关重要的。

除非使用合适的采集工具，否则样品的完整性会被怀疑，甚至
样品毫无意义。

为了避开没有合适的取样工具，建议建立一个无菌
取样的分析清单，来收集取样工具。

假如可能盛样品的容器在最初
进入加工区之前应当被预先标识，像样品号、取样日期、取样人等。

这样可以使在不同的工厂条件下的样品取样更为便利一些。

附加样
品号码一般在样品采集中被正式确定下来，因此不用预先标明。

人员的工具设施，象工作服、发网或消毒处理过的清洁的鞋靴必需
具备有助于证明采集者没有污染到食物产品或样品。

2．生产线样品 In-Line Samples：
生产线样品一般是指原材料，原料生产用水、包装材料或其他任
何使用在生产线的材料。

生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或加
工序中的某些地方。

3．环境样品：
环境样品用细菌拭子，（注：细菌拭子样品不能给出/测出微生物的
定时结果，由于样品特别小，显著微生物会常常丢失），棉拭子的
取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。

墙壁、顶部管道和
检验中考察的其他潜在污染源程序，并且记录可能的联系，在环境
样品来源和食物产品的污染方面，可以使样品具有意义，并且是提
倡这样做的，例如：
地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗？
墙壁：墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗？
天花板：冷凝物或喷漆有无掉落到产品上或被发觉与产品相接触？
4．某些预备
（1）干冰：（有的称为 gel backs）
假如使样品在贮运过程中保持冷却，一些种类的制冷剂是必需的。

检查观看干冰袋子是否有接触，假如泄漏可能污染样品，你也可以
用湿冰，湿冰可以由工厂供应，然而取样前必需清晰这一点，假如
想保持样品冷冻，干冰应在检验前获得。

（2）盒子或制冷皿：
检验员需要贮藏、运输他们的样品，假如样品不需冷冻，那么用一
个盒子即可，但假如样品需要冷却，一个标准的制冷皿或保温箱是
必需使用的，一般来讲制冷皿随带着一个塑料袋，样品可以放还袋
子里，制冷剂象干冰，等可以放置在袋外，这样样品被冰污染的可
能性就被避开了。

（3）灭菌容器：
从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锋利边面的产品如蟹、虾等。

（4）取样工具：
取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、fovceps tongs 量筒和烧杯，工具的类型一般由取样产品来打算。

全部取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器
设施的标签和包装上标明，一些仪器设施可以在当地试验室灭菌处
理或购买灭菌仪器，在当地试验室灭菌的仪器设施一般可以保持至
少两个月，过期后设施必需重新灭菌。

（5）灭菌手套：
灭菌手套在采样中并非必需启用，假如一个产品在样品收集过程中
必需被接触，那么最好让工厂生产线的工人来做（加工处理产品的
工人），将样品放入收集容器中，既然工人在生产过程中处理接触
产品，那么我们就不能认为他们对产品又有附加的污染。

当用手套时必需用一种避开污染的方式戴上，手套的大小必需适合
工作的需要。

（6）无菌棉拭子：
一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域，使用棉拭子一般有一个
正确的程序，打开棉拭子剥掉表皮，然后必需当心的放在试管头上，留意不要沾染棉拭子的外端；下一步擦拭要取样的部位，像案板头
或顶部管道，然后从试管头上当心翼翼地将拭子放入将其全部堆入
直到试管中部。

（7）灭菌全包装袋：
袋子必需购买灭菌的，使用时只需撕掉封头，用供应的地方张开
袋子，将样品放入，然后将袋子顶端卷起，用线绳扎实牢；底部应
当折叠两次，以便线绳不会穿透塑料袋，导致样品泄露。

当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等，连
同扦样样品号唛头，一并记录入检验员的解释说明中，取样的样品
可以从样品号、采集日期、附加样品号，最初调查人和其他鉴别信
息事区分。

当采集无菌样品时，一条最重要的规章是：千万别污染样品。

这需要样品采集人特别当心地采集全部附加样品，确保不违反这条
规章。

取样方案
ICMSF 推举的抽样方案
ICMSF 的采样设想及其基本方法用于分析所抽样品的数量、大小
和性质对结果会产生很大影响。

在某些状况下用于分析的样品可能
代表所抽"一批'（lot）样品的真实状况，这适合于可充分混合的
液体，如牛奶和水。

在"多批'（ Lots 或" batchers'）食品的状况下就不能如此抽样，
由于"一批'简单包含在微生物的质量上差异很大的多个单元。

因此
在选择抽样方案之前，必需考虑诸多因素（ ICMSF，1986），包括：检验目的；
产品及被抽样品的性质；
分析方法；
ICMSF 提出的采样基本原则，是依据（1）各种微生物本身对人的
危害程度各有不同。

（2）食品经不同条件处理后，其危害度变化状况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度，来设定抽样方
案并规定其不同采样数。

目前，我国也已采纳此法作为国家标准。

在进行具体叙述之前，先解释四个：
n：系指一批产品采样个数。

c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合
格菌数限量的最大允许数。

m：系指合格菌数限量，将可接受与不行接受的数量区分开。

M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与
边缘的不行接受数之间的界限。

ICMSF的采样方法
有些试验室在每批产品中，仅采一个检样进行检验，该批产品是否
合格，全凭这个检样来打算。

ICMSF方法与此不同，它是从统计学
原理来考虑，对一批产品，检查多少检样，才能够有代表性，才能
客观地反映出该产品的质量而设定的。

ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。

二级法只设有n、с及 m 值，三级法则有n、c、m及M值。

M即附加条件后判定合格的菌数
限量。

（1）二级抽样方案。

自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，
以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过
m值的，则为不合格品。

检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。

以生食海产
品鱼为例n=5，c=0，m=10（2）三级抽样方案。

设有微生物标准m
及M值两个限量犹如二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。

其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，假如在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。

例如：冷冻生虾的
细菌数标准n=5，c=3，m=10（3）ICMSF 对食品中微生物的危害度
分类与抽样方案说明
为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述了把严格的抽样
方案与食品危害程度相联系的概念（ICMSF，1986）。

在中等或严峻
危害的状况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级
抽样方案。

ICMSF 是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的。

这个设想是很科学的，符合实际状况的，对生产厂及消费者来说都是比较合理的。

下面结合表1加以说明。

注：表中"削减'系指食品经加热杀死污染的细菌。

"无变化'系指微生物数不增减例如冷冻食品或干燥食品。

"增加'系指将食品保存在不良环境中使微生物易于繁殖和产毒。

依据上表15种状况的举例，1-3可用三级法，4-5可用二级法来判定是否合格。

考虑到以上15种状况，分别设定不同的取检样数及检样污染数，在1-9例种检样需采5个（n=5），而污染检样数设定为c=3，2，1。

在10-15例用二级法则不得检出该致病菌c=0。

例如冷冻食品，细菌数按例2，大肠菌按例5，金黄色葡萄球菌按例8，沙门氏菌按例11的二级法判定。

对食品处理应酌情考虑，例如生肉火腿中的金黄色葡萄球菌，被腐败菌所抑制，不易发生食物中毒，适用例7和例8。

烹调加工后的熟肉，对腐败菌没有反抗力，则易发生食物中毒，适用例9。

加热盐腌的火腿，水分活性为0.86以下，金黄色葡萄球菌有增殖的可能
性，因此适用例9。

沙门氏菌水活性在0.94 以下不能繁殖，适用例11，如上所述，应依据各种食品的危害度进行设定。

ICMSF方法是以二级法、三级法和抽样的概念为基础，再将微生物的学问加进来，则可以提出各种食品的微生物标准。

如表2。

为了平安，冷冻生虾加热吃，削减危害度适用例1、4、10。

冷冻加工虾，为了不加热就食，在解冻中有增加危害度的可能性，适用例3、6、9、12，对象微生物特殊指定金黄色葡萄球菌肠毒素，两者虽菌数限量是相同的，但状况有所不同，
分别适用c=3，c=1，因此不依靠菌数限量，而用合格率来掌握。

（4）随机抽样方案
在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。

随机抽样表系用计算机随机编制而成，包括一万个数字。

其使用方法如下：
①先将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按挨次编号。

如将一批 600包的产品编为 1、 2600。

②随便在表上点出一个数。

查看该数字所在的行和列。

如点在第48 行、第10列的数字上。

③依据单位产品编号的最大位数（如 A1，最大为三位数），查出所在行的连续列数字（如 A2 所点数为第 48 行、第 10、11 和 12 列，其数字为 245），则编号与该数相同的那一份单位产品，即为一件应抽取的样品。

④连续查下一行的相同连续列数字（如按A3、即第49行的第10、
11 和12列的数字，为608）。

该数字所代表的单位产品为另一件
应抽取的样品。

⑤依次按A4所述方法查下去。

当遇到所查数超过最大编号数量（如
第50行的第10、11和12列的数字为931、大于600）则舍去此数，连续查下一行相同列数，直到完成应抽样品件数为止。

抽样方法
1．直接食用的小包装食品：
尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。

2．统装或大容器包装的液体食品：
（1）抽样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；
（2）抽样时应先将抽样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量
的样品，装人灭菌盛样容器的量，不应超过其容量的四分之三，以
便于检验前将样品摇匀；
（3）取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，
并作记录。

尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破裂后水银污
染食品；
（4）如为非冷藏易腐食品，应快速将所抽样品冷却至0-4℃。

3．统装或大容器包装的固体和固体食品：
（1）每份样品应用灭菌抽样器由几个不同部位实行，一起放入一个
灭菌容器内；
（2）留意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。

4．统装或大容器包装的冷冻食品
（1）对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具抽样，使之有
充分的代表性。

（2）在将样品送达试验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。

样品
一旦溶化，不行使其再冻，保持冷却即可。

5．生产过程中的抽样：
（1）划分检验批次，应留意同批产品质量的均一性；
（2）如用固定在贮液桶或流水作业线上的抽样龙头抽样时，应事先
将龙头消毒；
（3）当用自动抽样器取不需要冷却的粉状或固定食品时，必需履行
相应的管理方法，保证产品的代表性不被人为地破坏。

样品的标记、保存和运输
1．样品的标记
（1）全部盛样容器必需有和样品全都的标记。

在标记上应记明产
品标志与号码和样品挨次号以及其他需要说明的状况。

标记应坚固，具防水性，字迹不会被擦掉或脱色。

（2）当样品需要托运或由非专职抽样人员运输时，必需封识样品
容器。

2.样品的保存和运输
（1）抽样结束后应尽快将样品送往试验室检验。

如不能准时运输，
冷冻样品应存放在-15℃以下冰箱或冷藏库内；冷却和易腐食品存放
在 0-4℃冰箱或冷却库内；其他食品可放在常温冷暗处。

（2）运输冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。

保证途中样品不升温或不溶化。

必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。

（3）如不能由专人携带送样时，也可托运。

托运前必需将样品包装好，应能防破损，防冻结或防易腐和冷冻样品升温或溶化。

在包装
上应注明"防碎'、"易腐'、"冷藏'等字样。

（4）作好样品运输记录，写明运输条件、日期、到达地点及其他需
要说明的状况，并由运输人签字。

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