安化黑茶中微生物对人体保健作用研究

学大众·科学教２０１６年第９期
Ｐｏｐｕｌａｒ科育
Ｓｃｉｅｎｃｅ
“读万卷书，行万里路”，笔者趁企业生活体验的机会，满怀期待地来到“黑茶诞生地”——
—安化，学习黑茶独特的创新工艺，见证安化黑茶的诞生。

近年来，安化黑茶对人体有独特的保健功能，如降脂减肥、增强肠胃功能，提高机体免疫力、抗衰老等作用，深受消费者亲昧。

经研究，微生物对安化黑茶品质的形成有着息息相关的作用，黑茶中微生物在利用其营养成分分泌多种水解酶类，促进黑茶成分转化，从而形成安化黑茶优良的品质。

一、黑茶分类
黑茶（dark
tea ），因成品茶的外观呈黑色，故得名。

黑茶属于
六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。

主要分类为湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）（俗称黑五类）。

最早的湖南黑茶是汉代时由湖南省益阳市安化县渠江镇生产的渠江皇家薄片，民间相传为张良所造，俗称“张良薄片”。

根据等级与品质的差异,
湖南黑毛茶被加工成三尖三砖一卷七类成品
黑茶。

三尖是指天尖、生尖、贡尖;
三砖是指花砖、黑砖、茯砖;
一卷则指的是千两茶。

其中茯砖茶的加工过程是最复杂的,茯砖茶
因其独特的风味，也是最受消费者喜爱的黑茶。

二、独特安化黑茶工艺
采用安化境内雪峰山脉大中叶种群体品种为原料，安化黑茶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、松柴明火干燥等5大工艺加工而成，其中渥堆和松柴明火干燥是形成安化黑茶成品的两大核心工艺。

渥堆过程中微生物不仅利用黑茶营养成分供自身生长，还通过产酶、产热等方式，促进黑茶成分转化，最终形成安化黑茶优良的品质与独特风味。

传统的安化黑茶干燥采用松柴明火烘焙，从而形成油黑色的松烟香，这是由生产力条件限制而形成的地方特色加工方式。

三、安化黑茶中的微生物作用
渥堆处理促使粗老鲜茶叶原料发酵作用，实际上也是茶多酚为主的化学成分在微生物酶作用下发生一系列的化学变化。

（一）微生物对黑茶品质形成作用
安化黑茶通过其独特的“渥堆”工艺，在微生物呼吸代谢产生热量与茶叶本身湿热作用下，茶叶是茶多酚化合物发生一系列化学变化，从而形成安化黑茶独特风味。

微生物在其代谢过程中，为了满足自身对C 、N 的需求，分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、
果胶、萜烯类以及蛋白质，形成各种滋味成分和香气成分。

同时“渥堆”工艺可形成一些人体所必需氨基酸，只有在微生物胞内酶作用下才能形成，所以说没有微生物的作用，安化黑茶的营养品质就不理想。

在微生物发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子可溶性糖，可溶性糖是构成黑茶汤滋味和粘稠度的重要成分，同时是表现在感官上的所谓“甘”。

茶叶中所含蛋白质占干物质量的
15%～30%，在微生物胞内酶作用下分解为多种氨基酸，赋予茶汤
营养及“醇”的口感。

（二）优势菌
通过对安化黑茶渥堆叶中微生物类群的分离研究，真菌中的假丝酵母菌属(Candida)中的种群在渥堆叶中占优势，优势菌种为黑曲霉(Aspergillus)，青霉属(Penicillium),无芽胞短杆菌、芽孢细菌和球菌等。

渥堆前期优势菌种为假丝酵母菌属，因前期低温高湿环境更适合其生长，但随着时间变化，黑茶微生物代谢加强，产出更多热量，从而使温度升高，黑曲霉成为优热菌种，因高温高湿环境更适合其生长，不利于假丝酵母菌属的生长。

在安化黑茶渥堆过程中，微生物利用温度、湿度、水分等外部条件，以茶叶为生长基石，迅速繁殖产生大量个体，并进行一系列的代谢活动，作用于茶叶的内含成分，使其发生转变,形成了黑毛茶的特征性风味,微生物对黑毛茶品质的作用确实非常显著。

（四）有害菌
如渥堆体积过小，而时间过长，黑茶会有少量青霉及其他霉菌生长，且细菌数量增多，从而使黑茶品质下降。

研究表明，安化黑茶中的杂菌主要是黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉等能够产生毒素。

黑曲霉的大量繁殖导致安化黑茶霉变。

优势菌与有害菌的生长存在明显的抑制与被抑制关系，但这种抑制的程度和效果明显地受“渥堆”过程温度与湿度影响，温湿度直接影响菌类的生长繁殖。

四、安化黑茶的保健功能
黑茶有止渴、抗辐射、抗癌、防癌、助醒酒、促进消化、减肥、延缓衰老、降胆固醇等作用。

能增强大脑中枢神经活动的敏锐性，提高思考能力、降血压、抑制动脉硬化等。

安化黑茶属于后发酵茶，其独特的加工过程，尤其是微生物的参与，使其具有特殊的中医药理功效，其富含茶多糖类化合物被医学界认为可以调节体内糖代谢
(防止糖尿病)、降血脂、血压、抗血凝、血栓、提高机体免疫力。

安化黑茶中微生物对人体保健作用研究
夏昕然
（湖南师范大学附属中学，
湖南省４１０００６）摘要：安化黑茶因产自中国湖南安化县而得名，是中国古代名茶之一，研究表明，安化黑茶品质的形成与加工过程中的微生物作用
息息相关，微生物对安化黑茶品质和风味的形成发挥了重要的作用。

安化黑茶可以降脂减肥、增强肠胃功能、提高机体免疫力、抗衰老等作用。

关键词：安化黑茶；微生物；渥堆；保健中图分类号：ＴＳ２７２．５４
文献标识码：Ａ
文章编号：１００６－３３１５（２０１６）０９－１９０－００２
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DOI:10.16728/ki.kxdz.2016.09.165
（上接第174页）文化下乡演出在阵阵喝彩声中热闹进行。

县政府安排由各单位主办的每周五晚7：00在古徐广场演出的“周周乐”演出活动，丰富了泗洪广大人民周末的文化业余生活。

走向精神富有，泗洪底气更足，信心更大。

一大批文化精品、人才脱颖而出，连夺全市大奖。

今年4月28日由泗洪县宣传部、泗洪县文广新局主办的泗州戏《贺老太》在宿迁剧院首演，受到市内外观众的一致好评。

把社会效益放在首位，是文化改革发展的根本要求。

积极构建公共文化服务体系，让广大群众享有基本公共文化服务，文化才能迸发出更大的创造力。

四、特色文化显著提高
泗洪物产丰富、地域辽阔、人文环境优美，有着悠久的历史文化，非物质文化遗产众多。

各种文化活动层出不穷，尤其是在特色上下真功夫。

特色文化活动大幅度提高，23个乡镇各有各的文化特色，朱湖镇花挑舞、界集镇钱杆舞、梅花镇掰手节，双沟镇的鸿鹄皮影戏、举办的庙会、民俗活动。

天岗湖锣鼓、峰山后窑锣鼓，湖泽湖湿地文化以它独特的自然魅力举办了一次次富有特色活力的文化活动。

仅2016年元月至现在，分别举办了梅花节、半程马拉松、荷花节、国际休闲垂钓节。

今年正月十五，泗洪县政府在古徐城举办了大型
的文艺表演，盛大的元宵花灯焰火晚会。

石集乡6月份还举办了国际象棋邀请赛，半城镇举办的洪泽湖渔鼓节等人民喜闻乐见的精彩的节目。

古徐文化距今已有两千多年，是泗洪文化在苏北孕育的一枝独秀，半城镇是古徐国国都所在地，泗洪文化延续了古徐文化的传统，较多地继承了诚实的民风，它以悠远的传统，淳朴的民风，清澄的洪泽湖河水和充满英雄色彩的人物，成为一片极有诱惑力的好地方。

2016年6月16日，半城镇举办了首届中国·洪泽湖渔鼓艺术节，其中《偃王锣鼓迎宾客》让人们感受到了当时偃王的激情魅力和雄武之风。

而优美、深情的渔家姑娘舞蹈《渔鼓飘香》又向人们展示了洪泽湖渔鼓的独特舞姿。

洪泽湖渔鼓是洪泽湖流域独特的民间舞蹈形式。

随着一代代渔鼓艺人的传承和发展，渔鼓舞的舞蹈动作日臻完美。

目前代表作有《刘文龙赶考》《张郎休妻》《魏征斩小龙》等十余部。

会上，县文广新局向半城镇人民政府授予了国家级非物质文化遗产保护项目———洪泽湖渔鼓保护牌。

泗洪人民是文化的创造者，也是文化的享受者。

只有人民群众与文化的接触日益广泛深刻，文化才能获得持久发展的新活力。

在今天的新经济环境下，激情文化具有举足轻重的巨大感召力。

激情的文化理念、共同的价值、信念及利益追求，向着有益于文化的前进方向迈向了坚实的、新活力的步伐。

（一）降脂减肥
肥胖是由特定的生化因子引起的一系列进食调控和能量代谢紊乱的疾病，因肥胖引发的一系列疾病，已成为危害人类健康的主要杀手。

黑茶中的茶多酚及其氧化产物能溶解脂肪，并促进脂类物质排出，因而能降低血液中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇及三酸甘油脂的含量，从而减少动脉血管壁上的胆固醇沉积，降低动脉化的发病率。

还可以活化蛋白质激酶，加速脂肪分解，降低机体内的脂肪含量。

科学家们通过对人体试验发现，分饮用普通水的人相比，饮用茶水的人每天能量消耗平均要高出67eal ，脂肪氧化率要高于12%。

这证明了黑茶确有降脂减肥作用。

（二）增强肠胃功能，提高机体免疫力
黑茶有效成分在抑制人体肠胃中有害微生物生长的同时，又能促进有益菌(如乳酸菌)的生长繁殖，具有良好的调整肠胃功能的作用，其生物碱类能促进胃液的分泌，黄烷醇类能显著增强肠胃蠕动。

研究还发现，黑茶中的儿茶素化合物和茶叶皂甙对口腔细菌、螺旋杆菌、大肠杆菌、伤寒和副伤寒杆菌、葡萄球菌等多种病原菌的生长有杀灭和抑制作用，因而具有显著的消滞胀，止泄，消除便秘作用，对经常坐着工作的白领阶层，有着重要作用，也是民间止泄的良药。

黑茶中的茶氨酸等具有良好的增强人体免疫力的功能。

（三）抗衰老，调节脑神经作用
人体的自然衰老与包括肿瘤、心血管等退行性疾病都是细胞受到氧自由基的氧化损害。

人体的自由基95%以上为氧自由基，氧自由基是损伤生物大分子，参与多种疾病的发生与发展以及衰老的基础。

在正常情况下，人体内的自由基不断产生，也不断清除，处于平衡状态。

但在某些情况下，自由基产生和清除失去平衡，造成蛋白质变性，酶活性降低等危害，从而导致各种疾病和加速衰老。

黑茶中的儿茶素和复杂类黄酮物质，具有很活泼的羟基氢，能提供大量的氢质子与自由基反应，清除多余的自由基，从而保护人体健康长寿。

（四）降血压、降血糖
黑茶中的茶氨酸能起到抑制血压升高的作用，而生物碱和类黄酮物质有使血管壁松弛，增加血管的有效直径，通过使血管舒张而使血压下降。

糖尿病是现代中老年人健康杀手之一，而且，随着人民生活水平的提高和人口老龄化的加剧，糖尿病的发病率逐步增加。

迄今为止，糖尿病仍是一种无法根治的疾病，主要靠药物和调节饮食来控制。

有研究证明，茶叶中的茶多糖对降血糖有明显效果，其作用类似胰岛素。

给小白鼠注射茶多糖7小时后，其血糖下降70%。

而黑茶中含有较多的茶多糖，是预防和治疗糖尿病的理想饮品，民间也有用黑茶治疗轻度糖尿病的习俗，而且是茶越粗效果越好。

黑茶还有防癌、降血脂、防辐射，消炎、等茶叶共性保健作用。

结语
随着科技的发展、人们生活水平的不断提高，人们对安化黑茶的认识也将不断增加，安化黑茶作为一种保健饮品，必将会被越来越多的人认识和接受，由于安化黑茶独特的加工工艺，独特的紧压发酵，致使安化黑茶中微生物具有奇妙无穷的变化，使其具有独特的药性和保健功效，安化黑茶的其他各种保健功效也许将逐步被发现，希望黑茶能成为人类保健必需饮品，造福于人类的健康。

参考文献：
［１］陈晓阳．怎样区分黑砖、花砖、茯砖、青砖茶［Ｊ］茶叶通讯，２００８［２］杨抚林，邓放明，赵玲艳．黑茶微生物学研究进展［Ｊ］微生物学杂志，２００６
［３］熊昌云，屠幼英，欧阳梅．人工接种发酵茯砖茶降脂减肥作用研究［Ｊ］菌物学报，２０１１
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总第８６８期
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