第二章生物性污染对食品安全的影响PPT课件

2019/4/3
症状：潜伏期平均为12-24h，有时可达2-3天。一般 病程为3-7天，死亡率较低，约为0.5％。 一般认为是由活菌和内毒素的协同作用所致。活菌随 食物进入消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠粘 膜，使其发炎、水肿、充血、出血；内毒素致使发烧、 胃肠蠕动增强而发生呕吐和腹泻。
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预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 C（40 F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食 品加工间。
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2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
主要特征： 生长繁殖的最适宜条件为：37 C， 42 C能生长，10 C以下不 生长，嗜盐菌，食盐浓度为2.5％－3％，超过7％不能生长。pH 范围8.0~8.5。 对热敏感，56 C加热5min，或90 C加热1min可将其杀死。
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案例：
1996年，在日本发生的大规模肠出血性大肠 杆菌流行造成的食物中毒案例，中毒人数达9 451 人，死亡12人，主要由1所小学午餐中的白萝卜芽 引起，之后通过粪便污染、交叉感染传播开来，迅 速扩展至全日本，使全世界受到震惊。 2001年4月，日本再次发生由肠出血性大肠杆 菌引起的食物中毒事件，至少有125人中毒。
根据临床表现的不同，食物中毒又 可分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒两 类。 胃肠型在临床上较常见，其特点是潜伏 期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。 引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见 的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、 致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、 空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等；
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5、空肠弯曲菌 （Campylobacter）
• 空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种， 弯曲菌属共分六个种及若干亚种。 • 弯曲菌属（campylobacter genus） 包括胎儿弯曲菌(campylobacter fetus)，空肠弯曲菌(c．jejuni)， 结肠弯曲菌(c．colic)，幽门弯曲 菌(c．pybridis),唾液弯曲菌 (c．sputorum) 。
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预防措施：
——避免生食水产品； ——彻底加热海产品； ——动物性食品应煮熟煮透再吃； ——防止生熟食物操作时交叉污染； ——海产品宜用饱和盐水浸渍保藏（并可加醋调味杀 菌），食前用冷开水反复冲洗； ——隔餐的剩菜食前应充分加热。
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3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
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易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响 免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的 人、爱滋病患者等。 症状： 引起食物中毒的临床表现主要有侵袭型和腹泻型。 侵袭型潜伏期为2-6周，引起脑膜炎、脑脊髓炎、流产、 死胎、败血症、甚至死亡，死亡率高达20％-50％。腹 泻型潜伏期8-24h，主要症状为腹泻、腹痛和发热。
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
• 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、 酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 • 案例：
世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1955 年发生在瑞典的由于吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门 氏杆菌食物中毒，中毒7 717人，死亡90人。 在我国最大的沙门氏菌引起的食物中毒，是发 生在广西南宁市的由于吃鸡肉而发生的猪霍乱沙 门氏杆菌食物中毒，中毒1 061人。
分布广——土壤和水，蔬菜极易受到 污染，肉制品、乳制品、水产食品尤 其是奶酪、冰激凌。
引起食物中毒的主要是单核细胞增生 李斯特菌，它能致病和产生毒素。由 单核细胞增生李斯特氏菌引起的一种 散发性传染病，至少有37种哺乳类动 物和17种鸟类可被感染。
主要特征：在2℃的低温条件下生长是该菌的 特征。经58-59℃10min可杀死，在-20 ℃可 存活1年；耐碱不耐酸，在PH9.6时仍能生长， 在10％食盐溶液中可生长。
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3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes ) 涉及到的食品——乳制品、蔬菜、
肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再 加热的即食食品。 注意：能在2 C下生长。 预防措施：充分加热产品， 防止熟产品再次污染。
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4、大肠杆菌（Escherichia coli）
大肠埃希菌习惯称为大肠杆菌， 分类于肠杆菌科，埃希菌属。 与人类疾病有关的大肠杆菌， 统称为致病性大肠杆菌，一般 包括五种： （1）肠产毒素性大肠杆菌 （ETEC）：引起婴幼儿腹泻及 成人旅行者腹泻，感染多是由 摄入污染的食物或水；
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（2）肠致病性大肠杆（EPEC）：在发展中国家引起大约10％ 的婴幼儿腹泻，也可以引起社区流行性腹泻和医院内爆发感染 性腹泻； （3）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）：该型致病菌感染亦表现为 腹泻，其临床症状与志贺菌感染相似； （4）肠黏附性大肠杆菌（EAEC）:引起婴幼儿和儿童的急性腹 泻和持续性腹泻疾患； （5）肠出血性大肠杆菌（EHEC）：20世纪80年代认识的新的 致腹泻性大肠杆菌，成为引起急性感染性腹泻的重要病原。
不耐酸，50％普通食醋内1min或1％食醋浸泡5min即死亡。分布： 天然存在于海洋。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 畜禽肉、咸菜、咸蛋、淡水鱼等都发现有副溶血性弧菌存在。
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• 食品中的副溶血性弧菌的污染来源主要包括以下两方 面： （1）人群带菌者对各种食品的直接污染 沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民带菌率 为11.7％，有肠道病史者带菌率可达31.6％-88.8％。 （2）间接污染 沿海地区炊具的副溶血性弧菌带菌率为61.9％。 我国华东地区沿岸海水的副溶血性弧菌检出率为 57.4％-66.5％，海产鱼虾的平均带菌率为45.6％48.7％，夏季可高达90％以上。
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2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性 溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。由副溶 血性弧菌引起的食物中毒一般表现为发病急， 潜伏期一般6～10h，最短1h，长者可达2448h发病。
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主要症状为腹痛，有时腹痛在脐部附近剧烈。腹痛是本 病特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏 寒发热，大便似水样，粪便中混有黏液或脓血，重症患 者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人 可出现意识不清、痉挛、面色苍白等现状，若抢救不及 时，呈虚脱状态，可导致死亡。
第二章 生物性污染对食品安全的影响 本章学习目的与要求
掌握主要影响食品安全的生物因素，包括细菌、 真菌及其毒素、寄生虫、病毒和有毒动植物及致病 原因和预防控制措施
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• 生物性污染是指微生物、寄生虫、 昆虫及病毒等生物对食品的污染。
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微生物污染主要有细菌与细菌毒素（致病性和非致 病性）、霉菌与霉菌毒素。 寄生虫及其卵主要是通过病人、病畜的粪便污染环境 后直接或间接的污染食品。 昆虫污染主要包括粮仓害虫及动物性食品和发酵食品 中的蝇、蛆等。 病毒污染主要包括一些肠道病毒，比如肝炎病毒、脊 髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等。 生物性危害是最主要也是后果最严重的危害因素！
spp.)
分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类、爬行类肠道 内，鱼类、甲壳类和软体动 物中不存在沙门氏菌，但如 果环境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海产品 内。 蛋类及其制品感染或污 染沙门菌的机会较多，尤其 是鸭、鹅等水禽及其蛋类， 其带菌率一般在30％－40％。
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沙门氏菌污染肉类食物的概率很高。健康家禽、家畜 肠道沙门氏菌检出率为2％－15％，病猪肠道沙门菌检 出率可高达70％。 正常人粪便中沙门菌检出率为0.02％－0.2％，腹泻 患者沙门菌检出率为8.6％－18.8％。 家畜、家禽的生前感染是肉类食品中沙门菌的主要来 源，包括原发沙门菌病和继发沙门菌病两种。
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4、大肠杆菌 （Escherichia coli）
带菌的食品由于加热不彻底或因生熟交叉污染和 熟后污染均可引起食物中毒。许多食物都可能被 致病性大肠杆菌污染，如牛肉、苜蓿芽、果汁、 某些蔬菜、干酪等。
充分加热杀菌； 在4C以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
大肠杆菌的生物学特性 大肠杆菌在15－45℃，pH值4.3－5之间均可生长。
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大肠杆菌食物中毒和临床表现 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些致 病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性大肠杆菌食物 中毒是由于摄入大量致病性活菌引起，一般摄入1亿-2 亿致病性大肠杆菌就能引起食物中毒。 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和 呕吐。
致病性大肠杆菌存在于人和动物肠道内，健康成人 和儿童的带菌率2%－8%,高者达44％；腹泻病人带 菌率可达29%-52％；餐饮行业的餐具易被大肠杆菌 污染，其检出率高达50％；猪、牛、羊带菌率一般 在10%以上，土壤、水源被粪便污染时，也带有该 菌。致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土壤 或水中可达数月。它可经带菌人的手、食物、生活 用品进行传播，也可经空气或水源传播。
细菌性食源性疾病
根据引起中毒原因的不同，细菌性食物中毒可 分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食 物中毒三大类。 凡是由于人们食用含大量病原菌的食物引起消 化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒; 凡是由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素 的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒; 但有时候食物中毒常常是由毒素型和感染型两 种协同作用引起的，这类型中毒称为混合型食物中 毒。
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1、沙门氏菌 (Salmonella
沙门氏菌属是肠杆菌科 中的一个大属细菌。沙门氏 菌不产生外毒素，但能产生 内毒素，它是由类脂、多糖 和蛋白质组成的复合物。 有2000多种，引起食物中 毒次数最多的有鼠伤寒沙门 氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠 道沙门氏菌等。 沙门氏菌在水中可生存 2－3周，在粪便中生存1－2 个月，在冰冻土壤中可过冬， 在100℃以下立即死亡， 70℃ 5min，60℃ 15－ 30min可灭死。 2019/4/3
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毒素型大肠杆菌能引起急性胃肠炎主要有两个影响 因素： 第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠黏膜上 皮细胞表面具有黏附能力； 第二为菌株能产生肠毒素，肠毒素使小肠黏膜上 皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，导致肠腔潴留 大量水分的电解质，引起腹泻。
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大肠杆菌的来源和传播途径
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5、空肠弯曲菌 （Campylobacter）性食源性疾病
细菌污染是影响食品安全的主要原因之一。细 菌性食物中毒占食物中毒的7％以上，细菌性 食物中毒发生的原因，往往是由于食品被致 病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生 物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活 的致病菌或它们产生的毒素，以致食用后引 起中毒。
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一、常见的食品细菌 根据食品原料的来源不同及周围环境的卫生状 况，以下几种细菌是食品中常见的： ①假单孢菌属； ②微球菌属和葡萄球菌属； ③芽孢杆菌属与芽孢梭菌属； ④肠杆菌科各属； ⑤弧菌属与黄杆菌属； ⑥嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属； ⑦乳杆菌属，可使乳品产酸变质。
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二、食品细菌的污染途径 （一）原材料受污染（二）加工过程的污染 细菌污染机会最多的环节。 ①交叉污染； ②细菌在食品、设备及加工用具容器之间相互传播 造成食品污染；③烹调加工过程度的污染； ④食品从业人员对食品的污染。 （三）储藏过程 的污染； （四）运输与销售过程的污染； （五）食品消费的污染。 三、致病菌对食品的污染