牛羊生产及牛羊疾病防治技术-牛羊产品及质检ppt正式完整版

任务一、牛羊乳
（三）肉成熟中主要生化反应 试剂：格里斯试剂：称取89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1gα-萘胺，在研钵中研细混匀后装入棕色瓶备用； 乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。 正常乳的相对密度≥1. 本试验最好与正常牛奶作对照试验，其结果会更为准确。 3g间苯二酚→酒精灯上煮沸→观察颜色反应。 本试验最好与正常牛奶作对照试验，其结果会更为准确。 主要添加碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等 （一）屠宰牛的选择：健康、合适的体重和膘度。 供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例） 酒精凝固试验：用68%、70％、72%、75％的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用1～2mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳 符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高 2、乳中掺淀粉、米汤的检验
判定结论：紫红色不含尿素合格乳；不变色 含尿素异常乳
任务一、牛羊乳
1、掺水的检验 （1）全乳相对密度的测定 （2）乳脂的测定 （3）乳糖的测定 正常牛乳的乳糖含量比较稳定，约含有
4.6%。牛乳中掺水、米汤、豆浆时均可导致 乳糖含量降低。以此判断牛乳淀粉、米汤的检验 ⑴原理：淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，其中直链
5、掺尿素的检验 17℃，随着其中干物质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上升0.
新鲜纯净的乳稍有甜味。 因此被检乳最少不能低于2.
⑵（操三作 ）方肉法成：熟乳中样主试要3m生L→化剂试反管应：+0. 格里斯试剂：称取89g酒石酸，10g对氨 基苯磺酸和1gα-萘胺，在研钵中研细混匀后装入 05%亚硝酸钠溶液：称取50mg亚硝酸钠溶解于100mL蒸馏水中，置棕色瓶保存备用。
任务一、牛羊乳
任务一、牛羊乳
3、密度测定 4、乳脂率测定 5、冰点测定 6、卫生检验
任务一、牛羊乳
环层颜色 含碱量 结论判定 黄色 无碱 合格乳 黄绿色 含碱0.03% 异常乳 淡绿色 含碱0.05% 异常乳 绿色 含碱≥0.1% 严重异常乳
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发酵酸度 (发生酸度）
7、掺假检测 正常乳的相对密度≥1.
牛羊生产及牛羊疾病防治技术-牛羊产品及质检
任务一、牛羊乳
（二）滋味和气味 正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香
味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他 挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大， 应注意环境卫生。 新鲜纯净的乳稍有甜味。
任务一、牛羊乳
固有酸度（自然酸度） 总酸度 发酵酸度 (发生酸度） （三）pH和酸度 正常乳的pH为6.5～6.7， 酸度为16～18°T。
棕色瓶备用；浓硫酸；
0.05%亚硝酸钠溶液：称取50mg亚硝酸钠溶解
于100mL蒸馏水中，置棕色瓶保存备用。
任务一、牛羊乳
操作方法：取被检样乳3mL放入大试管中， 加入0.05%亚硝酸钠溶液0.5mL，加入浓硫酸 1mL，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管 中加入约0.1g格里斯试剂。充分摇匀，待25分 钟后观察结果。
任务一、牛羊乳
（四）相对密度 正常乳的相对密度≥1.028。乳中的非脂干物质
相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈 多，相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。 乳中加水时相对密度降低。
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（五）冰点和沸点 乳的冰点平均为-0.56℃。牛乳中每加入1%的
水，冰点约上升 0.00054℃。 乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中
淀粉可与碘生成稳定的蓝色络合物，依此对乳中是否 掺淀粉进行检测。 ⑵试剂：碘溶液：称取碘化钾2g溶于少量水中，溶 解后加入1g结晶碘，待其完全溶解后，加水稀释至 100mL，混匀。 ⑶操作方法 取乳样5mL于试管中，加碘溶液2~3滴 ，观察颜色反应。同时作空白试验。 ⑷判定：乳样中如掺有淀粉、米汤，则出现蓝色， 如掺入糊精类，则为红紫色。
任务一、牛羊乳
3、乳中掺蔗糖的检验 ⑴原理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯
二酚作用呈红色。 ⑵操作方法：乳样3mL→试管+0.6mL 盐酸→
混匀+0.3g间苯二酚→酒精灯上煮沸→观察颜 色反应。 ⑶判定：乳中若掺有蔗糖，则试管中溶液呈 红色反应。
任务一、牛羊乳
4、掺碱的检验 主要添加碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸
干物质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时， 沸点即上升0.5℃。
任务一、牛羊乳
三、乳的初步处理 1、过滤和净化 2、冷却 3、杀菌
任务一、牛羊乳
四、乳的验收 1、感官检查 2、酸度测定 酒精凝固试验：用68%、70％、72%、75％
的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用 1～2mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛 乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒 精试验阳性乳，表示其酸度较高
正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。
概念 人为地改变乳的化学成分或其比例，称 主要添加碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等
⑴原理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用呈红色。
为乳的掺假。 说明：本法灵敏度为0.
判定结论：紫红色不含尿素合格乳； 本试验最好与正常牛奶作对照试验，其结果会更为准确。 2、乳中掺淀粉、米汤的检验
乳中掺假有下列几种方式： 主要添加碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等
试剂：格里斯试剂：称取89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1gα-萘胺，在研钵中研细混匀后装入棕色瓶备用；
1.掺水 因此被检乳最少不能低于2.
操作方法：取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.
2.取出乳中脂肪 3.取出脂肪同时加水 4.加入淀粉、电解质类、非电解质类、防腐 剂类、杂质。
铵等 原理：溴百里香酚蓝指示剂在pH为6.0～7.6的碱性溶
液中颜色由黄变为蓝 试剂：0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。 操作方法：取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管
壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL， 然后缓慢转动3-5次，静置2min后，观察界面环层颜 色变化。
任务一、牛羊乳