猪肉食品中微生物的控制途径

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
腐败型微生物具有较强的繁殖能 力和代谢能力,其可借助猪肉食品中 的蛋白质、脂肪以及碳水化合物完成 自身的代谢反应,进而产生一些代谢 物。在腐败型微生物自身代谢率较大 的情况下,产生的代谢产物也会随之 增多,致使猪肉食品在气味和色泽上 发生改变。这里将腐败型微生物代谢 之后的特征称之为腐败特征。其自身 的生物特性以及腐败特征与微生物的 代谢反应状况存在直接联系。
量较大。
猪肉食品中的微生物特性分析
病原型微生物的特性
猪 肉 食 品 中, 病 原 型 微 生 物 的 含 量相对较少,但是对人体健康的威胁 却是不可忽视的。被污染的猪肉食品 会产生大量的有害毒素,主要包括内、 外毒素以及具有较强毒副作用的胞外 酶等。人体如果长期摄入此种猪肉食 品,极有可能产生身体上的不适感, 摄入量过大还会产生一定的致死率。 腐败型微生物的特性
为防止交叉污染应把清洁区与非 清洁区分开;红脏加工间、白脏加工 间分开;可食用副产品加工处理间、 不可食用副产品加工处理间分开。人 流、物流、水流及气流设计合理,所 有的走向均应是从清洁区到非清洁区, 或直接通往室外。 合理设置消毒设施
洗手消毒设施应置于车间入口处, 有足够数量的感应式水龙头,并设有 皂液盒、消毒盆、干手器等,洗手消 毒设施状态良好,洗涤剂充足,消毒 剂在有效浓度内。
腐 败 型 微 生 物 指 的 是, 在 猪 肉 食 品生产和储藏的过程中,由于操作不 当导致猪肉腐败变质,此时的猪肉食 品中,将含有具有一定危害性的腐败 型微生物。在日常储存猪肉类食品时, 人们认为冷藏可延长猪肉食品的有效 期。但实际上,相关学者针对冷藏猪 肉展开的一系列研究指出,经过冷藏 后的猪肉中也存在大量的腐败型微生 物。 主 要 包 括: 乳 酸 菌、 肠 杆 菌 科、 热死环丝菌等,其中肠杆菌科的占有
在 猪 肉 食 品 生 产 过 程 中, 空 气 中 的微生物污染问题也可能影响猪肉食 品生产的安全性。为此,应在生产前 期,对生产车间进行全面消毒,降低 空气污染的发生率。此外,也应对食 品加工生产过程中接触的工作台面、 用具和传送设施等做全面的消毒处理, 以免由于各类生产材料中存在微生物 对猪肉产品造成污染。 交叉污染防治
微生物的控制途径
生产加工用水的微生物防治
生产过程中应对各个供水口实行 严格的管理,并定期做好供水口以及 出水口的水质检测工作。采取试验室 验证的方式,对水中微量元素的含量 进行检测,同时采取有效措施防止水 管落地,避免倒流问题,确保生产加 工用水不会受到外来微生物的影响, 对猪肉食品的加工生产安全带来威胁。 外包装材料的消毒处理
结语
为 了 确 保 猪 肉 食 品 安 全, 应 做 好 各个生产环节的微生物防治工作。同 时,也要求相关的生产人员认清微生 物污染的主要特性和微生物污染的表 现与危害,提高对微生物污染防治的 重视。从生产加工用水、包装材料消毒、 食品接触面控制以及交叉污染防治等 多个方面开展猪肉食品微生物污染的 控制工作,旨在更好的提升猪肉食品 生产安全。
猪 肉 食 品 生 产 过 程 中, 所 接 触 的
猪肉食品中微生物的控制途径□ 潘浩汉 湛江Fra bibliotek儿师范专科学校
所有物品均可能引发猪肉污染问题。 一旦各类生产器件中存在微生物,就 会降低猪肉食品的安全性。包装材料 作为食品生产中必不可少的生产材料, 应在包装前期做好入库消毒工作,并 且对包装材料库进行定期打扫,做好 干燥和通风处理,以确保包装材料中 不含病毒或微生物。 食品接触面控制
微生物类型分析
病原型微生物
病原型微生物指的是具备毒素和 致病因子的微生物类型。猪肉食品中, 一旦存在此类微生物,在被人体摄入 后,就极有可能威胁人体健康,引起 多种食源性疾病。分析其生存特性来 看,病原型微生物对外界环境的要求 较高,在温度极低的环境下,微生物 的繁殖能力可得到有效控制。因此, 部分冷藏猪肉食品中病原性微生物的 含有量相对较低。 腐败型
作者简介:潘浩汉(1985—),男, 广东湛江人,本科,助教。研究方向: 生物。
37 Jun. 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
质量控制
在 我 国 的 食 品 市 场 中, 猪 肉 食 品 的消费量占总体肉类消费比重的 50% 以上,其中优质猪肉产品的消费比例 较大。而在人们对食品安全有了全新 的认识后,市场中对于优质猪肉的需 求量也在逐步提升。因此,应对猪肉 中微生物的种类和特性进行有效研究, 并且采取合理的微生物控制措施,提 升猪肉食品的安全性,以为我国的肉 类市场提供更多的优质猪肉产品,保 障人们的饮食安全。
相关文档
最新文档