茶叶的分类与加工演示文稿
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一 绿茶的加工工艺
1 鲜叶处理: 摊放（萎凋）
水分散失，叶色由翠绿变 暗绿色，叶质变软，叶片 体积变小等物理性状。
第十一页，共33页。
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的加工工艺
2 杀青
➢ 概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类 化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。
➢ 杀青要点： 叶温迅速上升到80℃(多酚氧化酶丧失活性) 叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成
产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等 茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、
“铁观音”
销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶 包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶” 加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等
第六页，共33页。
第二十二页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
3 发酵
❖ 一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中
间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春 季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。
❖ “发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香 ，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。
第二十页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
2 揉捻
❖ 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻 过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于 叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要 的氧化，利于发酵的顺利进行。
第二十一页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
3 发酵
决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿 变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。 机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形成茶红 素、茶黄素、茶褐素等。
质，获得红茶特有的甜香。
第二十四页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
三 红茶的种类
小种红茶 功夫红茶 红碎茶
第二十五页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
三 红茶的种类
小种红茶：正山小种，外山小种，烟小种等
小种红茶是福建省的特产，正山小种产于崇安县星村镇 桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。 其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差， 统称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫 红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。
❖ 揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序
❖ 除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。
第十四页，共33页。
第十五页，共33页。
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的加工工艺
4 干燥
干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序， 其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质 、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的 作用。
滇红，祁红，闽红，川红，湘红等
所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完 整，精制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是“红
汤红叶”。具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀 调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤 色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级
祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有 类似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤 色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。
❖ 3.认真撰写本课程学习的心得报告一份，于课程结束前提交 。 心得报告基于课堂之所学、所悟，如从网上下载，论文成绩 不及格。
第三页，共33页。
茶文授课内容
❖ 第一章 绪论
❖ 第二章 茶的起源、传播与发展 ❖ 第三章 茶叶的分类与加工 ❖ 第四章 茶与健康
❖ 第五章 茶叶的品质评定
❖ 第六章 茶的品饮艺术 ❖ 第七章 中国各民族茶俗文化 ❖ 第八章 茶文化的核心——茶艺与茶道
茶叶的分类与加工 演示文稿
第一页，共33页。
（优选）茶叶的分 类与加工
第二页，共33页。
《茶文化》课程学规
❖ 1.不无故缺课、早退。记住自己的序号，诚实签到。有特 殊事情可在其它时间段补上。 无故缺课4次，取消考试资格。 不诚实签到（代签、签到后早退）2次，取消考试资格。
❖ 2.以平和、安定的心态上课，力争上课有所感悟并能落实在日 常生活中。上课不玩手机，不看其它书籍。
第一节 茶 叶 分 类
国外的茶叶分类：比较简单
❖ 欧洲把茶叶按品特性分为红茶、乌龙茶、
绿茶三大茶类。
❖ 日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、 半发酵茶、全发酵茶。
第七页，共33页。
第一节 茶 叶 分 类
我国茶叶分类：理想的茶叶分类方法
1 必须表明茶品质的系统性
2 必须表明制法的系统性 3 必须表明内含物质变化的系统性
按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性 氧化的程度分：
绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶
第八页，共33页。
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的品质特征
清汤绿叶
第九页，共33页。
第二节 绿 茶 加 工
二 绿茶的加工工艺
鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→干燥
第十页，共33页。
第二节 绿茶 加 工
第三十一页，共33页。
三.红碎茶
❖ 红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，
以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎叶茶,碎片三类。 （叶茶，碎茶，片茶，末茶 ）
❖ 揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切 既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜 爽。
第三十二页，共33页。
❖ 我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近
第四页，共33页。
第三章 茶叶的分类与加工
制茶与茶类演变
1 采食茶树鲜叶 2 从生煮羹饮到晒干收藏 3 从蒸青造型到龙团凤饼 4 从团饼茶到散叶茶
5 从蒸青到炒青 6 从绿茶发展至其他茶 7 从素茶到花香茶
第五页，共33页。
第一节 茶 叶 分 类
原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶 成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等 成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等 茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等
第二十六页，共33页。
小种红茶的制法
❖ 小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉
捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工
序。
❖ ▲过红锅：小种红茶初制过程的特殊工艺。其目 的在于利用高温阻止酶活性，终止多酚类的酶促 氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶 汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气， 增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利 于复揉。
第十六页，共33页。
第十七页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
一 红茶的品质特征
红汤红叶
第十八页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥
第十九页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
1 鲜叶处理: 萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时 间失水，使一定硬脆的梗 叶成萎蔫凋谢状况的过程 ，是红茶初制的第一道工 序。
年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为
传统制法和非传统制法两类。
传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶，滋味浓， 但产量较低。
非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托 凡（Rotovane）红碎茶）；C．T．C．红碎茶和 L．T．P．（劳瑞制茶机）红碎茶。
第三十三页，共33页。
团，清香显露。
➢ 目前杀青多采用锅式、槽式、滚筒式杀青机三种。
第十二页，共33页。
第十三页，共33页。
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的加工工艺
3 揉捻
❖ 揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和
摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还 使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使 干茶外观色泽柔润有光泽。
第二十九页，共33页。
二.工夫红茶
❖ 工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红（发酵），干燥
四个工序。毛茶加工很精细，不分花色，分叶 茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。
❖ 揉捻：要达到细胞损伤率80%以上，茶叶成条 率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手 紧握时，茶汁能从指间挤出。
第三十页，共33页。
❖ 发酵室内温度要求在25-30℃之间比较好。
第二十三页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
4 干燥
❖ 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到 保质干燥的过程。
❖ 目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；
蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；
散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物
第二十七页，共33页。
❖ 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊
叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧 松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏 焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大
烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，
以免茶条松散。
第二十八页，共33页。
二.工夫红茶
1 鲜叶处理: 摊放（萎凋）
水分散失，叶色由翠绿变 暗绿色，叶质变软，叶片 体积变小等物理性状。
第十一页，共33页。
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的加工工艺
2 杀青
➢ 概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类 化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。
➢ 杀青要点： 叶温迅速上升到80℃(多酚氧化酶丧失活性) 叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成
产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等 茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、
“铁观音”
销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶 包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶” 加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等
第六页，共33页。
第二十二页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
3 发酵
❖ 一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中
间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春 季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。
❖ “发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香 ，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。
第二十页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
2 揉捻
❖ 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻 过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于 叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要 的氧化，利于发酵的顺利进行。
第二十一页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
3 发酵
决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿 变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。 机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形成茶红 素、茶黄素、茶褐素等。
质，获得红茶特有的甜香。
第二十四页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
三 红茶的种类
小种红茶 功夫红茶 红碎茶
第二十五页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
三 红茶的种类
小种红茶：正山小种，外山小种，烟小种等
小种红茶是福建省的特产，正山小种产于崇安县星村镇 桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。 其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差， 统称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫 红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。
❖ 揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序
❖ 除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。
第十四页，共33页。
第十五页，共33页。
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的加工工艺
4 干燥
干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序， 其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质 、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的 作用。
滇红，祁红，闽红，川红，湘红等
所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完 整，精制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是“红
汤红叶”。具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀 调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤 色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级
祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有 类似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤 色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。
❖ 3.认真撰写本课程学习的心得报告一份，于课程结束前提交 。 心得报告基于课堂之所学、所悟，如从网上下载，论文成绩 不及格。
第三页，共33页。
茶文授课内容
❖ 第一章 绪论
❖ 第二章 茶的起源、传播与发展 ❖ 第三章 茶叶的分类与加工 ❖ 第四章 茶与健康
❖ 第五章 茶叶的品质评定
❖ 第六章 茶的品饮艺术 ❖ 第七章 中国各民族茶俗文化 ❖ 第八章 茶文化的核心——茶艺与茶道
茶叶的分类与加工 演示文稿
第一页，共33页。
（优选）茶叶的分 类与加工
第二页，共33页。
《茶文化》课程学规
❖ 1.不无故缺课、早退。记住自己的序号，诚实签到。有特 殊事情可在其它时间段补上。 无故缺课4次，取消考试资格。 不诚实签到（代签、签到后早退）2次，取消考试资格。
❖ 2.以平和、安定的心态上课，力争上课有所感悟并能落实在日 常生活中。上课不玩手机，不看其它书籍。
第一节 茶 叶 分 类
国外的茶叶分类：比较简单
❖ 欧洲把茶叶按品特性分为红茶、乌龙茶、
绿茶三大茶类。
❖ 日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、 半发酵茶、全发酵茶。
第七页，共33页。
第一节 茶 叶 分 类
我国茶叶分类：理想的茶叶分类方法
1 必须表明茶品质的系统性
2 必须表明制法的系统性 3 必须表明内含物质变化的系统性
按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性 氧化的程度分：
绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶
第八页，共33页。
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的品质特征
清汤绿叶
第九页，共33页。
第二节 绿 茶 加 工
二 绿茶的加工工艺
鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→干燥
第十页，共33页。
第二节 绿茶 加 工
第三十一页，共33页。
三.红碎茶
❖ 红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，
以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎叶茶,碎片三类。 （叶茶，碎茶，片茶，末茶 ）
❖ 揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切 既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜 爽。
第三十二页，共33页。
❖ 我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近
第四页，共33页。
第三章 茶叶的分类与加工
制茶与茶类演变
1 采食茶树鲜叶 2 从生煮羹饮到晒干收藏 3 从蒸青造型到龙团凤饼 4 从团饼茶到散叶茶
5 从蒸青到炒青 6 从绿茶发展至其他茶 7 从素茶到花香茶
第五页，共33页。
第一节 茶 叶 分 类
原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶 成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等 成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等 茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等
第二十六页，共33页。
小种红茶的制法
❖ 小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉
捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工
序。
❖ ▲过红锅：小种红茶初制过程的特殊工艺。其目 的在于利用高温阻止酶活性，终止多酚类的酶促 氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶 汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气， 增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利 于复揉。
第十六页，共33页。
第十七页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
一 红茶的品质特征
红汤红叶
第十八页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥
第十九页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
1 鲜叶处理: 萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时 间失水，使一定硬脆的梗 叶成萎蔫凋谢状况的过程 ，是红茶初制的第一道工 序。
年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为
传统制法和非传统制法两类。
传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶，滋味浓， 但产量较低。
非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托 凡（Rotovane）红碎茶）；C．T．C．红碎茶和 L．T．P．（劳瑞制茶机）红碎茶。
第三十三页，共33页。
团，清香显露。
➢ 目前杀青多采用锅式、槽式、滚筒式杀青机三种。
第十二页，共33页。
第十三页，共33页。
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的加工工艺
3 揉捻
❖ 揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和
摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还 使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使 干茶外观色泽柔润有光泽。
第二十九页，共33页。
二.工夫红茶
❖ 工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红（发酵），干燥
四个工序。毛茶加工很精细，不分花色，分叶 茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。
❖ 揉捻：要达到细胞损伤率80%以上，茶叶成条 率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手 紧握时，茶汁能从指间挤出。
第三十页，共33页。
❖ 发酵室内温度要求在25-30℃之间比较好。
第二十三页，共33页。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
4 干燥
❖ 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到 保质干燥的过程。
❖ 目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；
蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；
散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物
第二十七页，共33页。
❖ 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊
叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧 松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏 焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大
烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，
以免茶条松散。
第二十八页，共33页。
二.工夫红茶