扬州汤菜别样美

扬州汤菜别样美
作者：徐永清
来源：《烹调知识》 2018年第4期
每到秋冬时节，扬州人的餐桌上一准要出现一道美味——汤菜。

它是如期而至的，年年岁岁，从不爽约。

汤菜也叫大菜，是青菜大家族的一个品种。

这菜的地域性很强，出了扬州，外地几乎没有。

此菜茎白壮实，菜叶青翠阔大。

其菜矮的可达大腿，高的几及人腰。

因其长得高大伟岸，堪称
菜中的“丈夫”、巨人，故名“大菜”。

又因这菜极为鲜嫩，稍稍烹制，便汤汁四溢，又名
“汤菜”。

每当秋日，其菜嫩时，人们用于尝鲜。

在我们扬州，汤菜入馔，有两道人人称道的佳肴：一是汤菜白烧芋头，二是汤菜红烧狮子头。

这一白一红的两道美味，堪称天生的绝配。

花开两朵，先表一枝。

先说汤菜白烧芋头，就
芋头来说，大的小的均可。

芋头先要去皮改刀，切成慈姑大小的滚刀块，煮熟后待用。

继而将
汤菜洗净，切成寸段，放入油锅煸炒，待得叶与茎发蔫，达到八分熟之际，再将煮熟的芋头，
连汤带水全部倒入汤菜的锅中，让两者实现期待已久的会合。

此时保持大火，任凭锅中翻江倒
海似地欢腾。

仅需三五分钟，两者天生的美味便可充分融合。

起锅之际，只需一点点的精盐足矣。

烹制此菜，不打诳语，味精多余，蚝油靠边，高汤歇菜。

这两者鲜美的味道，足够担当味
蕾的期待。

人们享用的是时蔬美美的本味，又何必画蛇添足呢？！满满一大盆的汤菜白烧芋头，要的是大气豪迈，这才能与慷慨丰盛的秋季般配。

享用汤菜最宜趁热，乖乖，汤菜鲜嫩多汁，
清新爽口；芋头清香粉糯，回味悠长。

饱享之际，人们是极大限度地张开筷子，用方言来形容，是“大叉大叉的”，满口满口的。

此时人们就像暗中较劲，你比我赛，唯恐落后似的。

扬州人
形容菜肴鲜美，达到极限，便夸张地说：“鲜得掉人眉毛”。

吃完饭，再看看，一桌的眉毛。

这是笑话，是套用相声大师马三立的话，逗你玩的。

次说汤菜红烧狮子头。

何谓狮子头？我们扬州这一带，将大的肉圆叫做狮子头。

堪任狮子
头的美誉，必须符合两个条件：其一，肉圆要足够大，大如石榴，大如苹果；第二，肉圆成熟后，外表的肥肉处于半溶化状态，有凹凸感，有毛糙感，犹如狮子头毛茸茸的质感。

这虽是象形，不在形似，重在神似。

关键意思要到，要像那回事。

这两者缺一不可，否则不能称为狮子头，只能叫做肉圆。

烹制此菜，先将狮子头用油煎熟，一定要文火慢工，确保内外同熟。

大凡
油煎的食物，能够最大程度凸显食材的本味，关键还香。

进而把狮子头小心翼翼地，如数家珍
般地放入锅中，与煸炒后的汤菜会晤。

随后加放白糖，酱油，保持大火，催促两者美味的交融。

烹制此菜，宜用生抽，谢绝老抽。

生抽纯粹是写意的性质，意思一番。

老抽做菜，尤为过量，
容易致使食材发黑，用扬州话来说“漆黑大马乌的”，影响食欲。

这就像绘画，色彩明亮，令
人喜悦；又像天气，阳光朗照，心情爽朗。

这虽是隔行如同隔山，但又隔山不隔事理。

此菜做
好了，必须用汤盆盛放，菜肴还要堆得高高的，否则也对不起渴望已久的海量食欲。

此道菜肴，汤菜青白相间，鲜美可口；肉圆金黄喜人，喷香开胃。

此菜用来下饭佐酒，两全其美，人人叫好。

通常三口之家，能把一大盆此菜，一网打尽。

扬州人形容菜肴好吃到极点，且是吃得投入
忘我，难以割舍，又夸张地形容：“即便打三个嘴巴，也舍不得松口”。

呵呵。

世间万物，应时而生，过时不候。

入冬以后，汤菜老矣，为了延续这份口福，只有腌渍。

俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉”。

节令一到，不用号召，不用鼓动，人们闻风而动，应时而为。

扬州人腌菜，首先蔬菜，就是汤菜，其他品种，除了萝卜，极少。

在此时节，放眼观瞧，
长街短巷，肩挑的、车拉的全是这汤菜。

不过此等辛苦活计，均有农人或是商贩们代劳。

您既
挑不动，也拉不动。

干脆就空着双手，优哉游哉地，连哼带唱地头前引路，充分享受一回“上帝”的待遇。

腌渍咸菜，先要将买回的汤菜，挂于晾衣绳上晾晒，接受阳光的无私抚爱。

仅需一天时光，待得水汽稍稍挥发，便可入缸。

于是一层汤菜，一层大盐，如此往复，直至将缸装满。

最后在
汤菜的顶端，压块大大的石头。

未来的几天，您可以放宽心怀，无需人为的干预，任其舒舒服
服地酣睡，美梦灿烂。

掐指算来，只要三五天的时间，眼见石头下沉，卤水溢出，便可尝鲜了。

此时急不可耐的是孩子们，赶紧拿棵咸菜，扒开菜茎，专取菜心。

这菜心仅有一指长，琥珀色，朝嘴里一送，牙齿稍稍啮合，嫩脆鲜甜，美味无比。

说嫩，像是春笋的笋尖，还胜一筹；论脆，犹如荸荠，还能听见细微的声响；讲鲜，可比鸡汤，还多了一份清新；谈甜，像是甘蔗，却是
点到为止，更不■人。

就这丁点解馋小吃，虽说浅尝辄止，意犹未尽，却胜过人间所有的美味。

孩子们时常吃得尽兴，能够鼓足余勇，将上层几棵咸菜的菜心，全部解决。

就居家来说，往往把新鲜的水咸菜洗净，切碎，满满的一大碗，淋一勺香油，放两勺白糖，搅拌均匀。

尝尝，脆嫩香甜，赞得无法形容。

用来搭粥，孩子们食欲大振，一气能多吃两碗白粥。

一时吃得尽兴，时常还冷落了一旁的馒头、烧饼，甚者也遗忘了内容丰富、满脸堆笑的包子。

吃完，撩起衣服，再看看孩子的肚皮，圆圆滚滚的，像西瓜，更像气球。

现如今，这新鲜的水咸菜，跟新潮的年轻人，基本无缘了。

但在往后的日子，它还要继续
打造一段幸福之旅，陪伴那些坚守传统的老辈扬州人。

他们不忘初心，勤俭持家，把这水咸菜
当作主料或是辅料，用来炒毛豆米，烧豆腐、炒肉丝、烧小鱼、炒千张、炒蚕豆、炖慈姑汤；
或者用来做馅料，用来包包子、包水饺、摊烧饼……真是别出心裁，别有滋味。

那些对水咸菜
早已不屑一顾的年轻人，偶或品尝这等寻常的美味，颇感意外，连连赞叹。

您还别小瞧这些老
辈人，他们想方设法地把一个个寻常的小日子，造就得丰富多彩，有滋有味！。