大菱鲆冻制过程中的质量安全管理
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衣 一称 重 一 装 袋 一 冻 藏 。
间安装臭氧 发生器 。化学的危害、物理的危害：无 。
３ 清洗 ．
４控 水 ．
无潜在危害 。用清
二、加工冻制大菱鲆 的 ＨＣ Ｐ ＡＣ
质及 黏液 。生物 、化学、物理的危害：无 。 内控水 ３ 分 钟 。生物 的危 害 （ 病 菌污 染 致病 菌 生 ０ 致
长） ：通 过 Ｓ Ｏ 控 制 工 器 具 、 人 员 卫 生 ， 预 防 交 叉 污 ＳＰ
１原料验 收 ．
此加工步骤 中存在 显著性危害 。
（） １ 生物 的危害 ：致病菌 污染 ：查 阅水 产 品Ｈ Ｃ Ａ— ｃ 实 施指 南与 品种 相关 的潜 在危 害 ，原料 本 身不 存 Ｐ 在致 病菌 。但养殖水域 中可能含有天然病原体或 处理 不 当，引起致病菌污染 。寄生虫：大菱鲆危害分 析中 有 寄生虫的危害 ，该产 品最终经消费者充分加热 后食 用 ，因此不存在安全危 害。预防措施 ：拒 收无 《 量 质
清楚 。
、
冻制大菱鲆 的Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 工艺
生物 的危害 （ 致病菌 、污染致病菌 生长） ：包 装物 料来 自合格 供应商 。外包装不直接接触产 品，不存在 致病 菌污染； 内包装加工经过高温成型 ，从以往对 内 包 装卫 生检 验情 况 看 ，不存 在致 病 菌污 染和 化学 污 染 ，内外包 装分开存放 ，内包装上架干燥贮存 ，包装
危害 ：无 。
６单 冻 有潜在 危害 。一 ８ 以下 单冻 ，冻至产 ． ２℃
品中心温度一 ８Ｃ以下为止 。生物 的危害 （ １￣ 致病菌污染 致病 菌生长） ：通过 Ｓ Ｏ 控制 工器具 、人员卫生 ，预 ＳＰ 防交叉污染 ；品温 低 ，加工时 间短 ，不可 能发生 。化
供 《 质量诚 信声 明》 ，拒 收无 《 质量诚 信声 明》 的原 料 ；通过每 年检测重金属 、兽药残 留进行验证 ；官方 按照年度监 控计划监控重金属 、兽药残 留。是关键控
康和 安全的基础 。
一
菌 、副溶血性弧菌 、单增 李斯特 菌不得 检出。 原料养殖 过程 及采捕中可能混入金属杂质 。提 出
的预 防措施 ：后续 金属探 测控制 。
２ 包装 物料验 收及贮存 ．
不存在显著危 害。 由专
职检验 员负责物料的验收、感官检查 ，化验 室负责 内
包 装物 料微 生物 检 测验 证 ；保持 物料 库清 洁 卫生干 燥 ，防蝇 防 鼠，内外包装分开存放 ，离地 离墙 ，标识
制 点ＣＰ 。 Ｃ １
学 的危 害 （ 消毒剂 残 留） ：通过 Ｓ Ｏ 控制 。物 理 的危 ＳＰ 害（ 金属碎 片） ：有 潜在危害 ，预防措施为通过后 续金
属 探 测 除去 。
７分规格 ．
无 潜在危害 。按照具体要求进行 分规
ｌ
鲆鲽类 产业 技术 体系 （Ａ Ｓ ５ ） 照美 国水产 品 Ｃ Ｒ一 ０ 参 Ｈ Ｃ Ｐ法 规 以及 ￣ Ａ Ｃ ＡＣ Ｈ Ｃ Ｐ体 系 及 其 应 用 准 则 》 等 要
求 ，组织制 定冻制大 菱鲆 的Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 流程 ， 以确保 冻制
大菱 鲆的安全性 、科 学性 。工艺如下 ：原料验 收一清 洗 一控水一摆盘一单冻 一分规格一称重一金探 一镀冰
据 《 水产 品危害和控制指 南》“ 第三章 与 品种相 关和 加工 相关 的潜在 危害 ” ，无化 学危害 ；但根据 山东检 验检 疫 局 ２ １ 年 度 出 口水 产 品残 留物质监 控 项 目及 ００ 种类表 ，原料有重金属 、兽药残 留污染的可能 。提 出 的预 防措施 ：原料均为官方 备案船捕获 ，原料供方提
化 学 的 危 害 （ 毒 剂 残 留） 消 ：通 过 Ｓ Ｏ 控 制 。 物 理 的 ＳＰ
诚 信 声 明》 的原料 ，每批 原料 化验 室 检测 微 生物 验
证 。 是 关键 控 制 点 Ｃ Ｐ 。 Ｃ １ （） 学 的 危 害 ：重 金 属 超 标 （ 、 镉 、 汞 ） 根 ２化 铅 ：
染 ； 品温低 ，加 工 时 间短 ，不可 能 发生 。化 学 的危 害（ 消毒剂残 留） ：通过 Ｓ Ｏ 控制 。物理 的危 害：无 。 ＳＰ ５摆盘 ． 无潜 在危害 。将鱼单摆在单冻盘上 ，注 意鱼 与鱼之 间不要 叠压粘连 。生物 的危害 （ 致病菌 污 染 致病 菌生 长） ：通 过 Ｓ Ｏ 控 制工器 具 、人员 卫生 ， ＳＰ 预 防交叉污 染 ：品温 低 ，加 工 时间短 ，不可 能发 生。
加 工ｌ 编 栏目 辑周 侠 燕
（） ３ 物理 的危 害：金 属异物 ，每次 原料进 厂 ，品
控 部 负责 监 管有 无 《 量诚 信 声 明》 质 ，不 具 备则 拒 收 ；并 同 时进 行 原料 感官 品质 检验 ，结果 不合 格拒
收 。实验室对每批 原料进 行微生物检测 ，检测不合格 原料拒收 。 感官指标 ：解 冻后气 味正常 ，颜色鲜艳 ，肉质紧 质量 安全管理体系体现 的是 “ 从养殖到餐桌 ”的 整体概念 ，一种有机地组织起来 的、对食 品链 中多个 环节进行控 制的预 防性方法 ，可 以有效地增进食 品质 密弹性好 ，无腐败变质现象 。 生 物指标 ：细菌 总数 ≤１ ０ ０个／ ，大肠菌 ． ×１ 克 群 ＜２ 个／ ，大肠杆菌 、金黄色 葡萄球菌 、沙 门氏 ３ 克
量与 安全。 国家食 品管理 体系的 目标是 ：①减少食源 性疾病 ，保护公众健康 ；② 防范不卫生 的、有害健康
的、误 导的或假 冒的食 品， 以保护消费者权益 ；⑧通 过 建 立一 个完 全 依照 规则 的国 际或 国 内食 品 贸易 体 系 ，保持消费者对食 品管理体系的信心 ，从而促进 经 济发 展 。食 品管理体 系必须建立在法律基础之上 ，还 必须 强制执行 ，有效 的食 品管理体系是确保 消费者健
间安装臭氧 发生器 。化学的危害、物理的危害：无 。
３ 清洗 ．
４控 水 ．
无潜在危害 。用清
二、加工冻制大菱鲆 的 ＨＣ Ｐ ＡＣ
质及 黏液 。生物 、化学、物理的危害：无 。 内控水 ３ 分 钟 。生物 的危 害 （ 病 菌污 染 致病 菌 生 ０ 致
长） ：通 过 Ｓ Ｏ 控 制 工 器 具 、 人 员 卫 生 ， 预 防 交 叉 污 ＳＰ
１原料验 收 ．
此加工步骤 中存在 显著性危害 。
（） １ 生物 的危害 ：致病菌 污染 ：查 阅水 产 品Ｈ Ｃ Ａ— ｃ 实 施指 南与 品种 相关 的潜 在危 害 ，原料 本 身不 存 Ｐ 在致 病菌 。但养殖水域 中可能含有天然病原体或 处理 不 当，引起致病菌污染 。寄生虫：大菱鲆危害分 析中 有 寄生虫的危害 ，该产 品最终经消费者充分加热 后食 用 ，因此不存在安全危 害。预防措施 ：拒 收无 《 量 质
清楚 。
、
冻制大菱鲆 的Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 工艺
生物 的危害 （ 致病菌 、污染致病菌 生长） ：包 装物 料来 自合格 供应商 。外包装不直接接触产 品，不存在 致病 菌污染； 内包装加工经过高温成型 ，从以往对 内 包 装卫 生检 验情 况 看 ，不存 在致 病 菌污 染和 化学 污 染 ，内外包 装分开存放 ，内包装上架干燥贮存 ，包装
危害 ：无 。
６单 冻 有潜在 危害 。一 ８ 以下 单冻 ，冻至产 ． ２℃
品中心温度一 ８Ｃ以下为止 。生物 的危害 （ １￣ 致病菌污染 致病 菌生长） ：通过 Ｓ Ｏ 控制 工器具 、人员卫生 ，预 ＳＰ 防交叉污染 ；品温 低 ，加工时 间短 ，不可 能发生 。化
供 《 质量诚 信声 明》 ，拒 收无 《 质量诚 信声 明》 的原 料 ；通过每 年检测重金属 、兽药残 留进行验证 ；官方 按照年度监 控计划监控重金属 、兽药残 留。是关键控
康和 安全的基础 。
一
菌 、副溶血性弧菌 、单增 李斯特 菌不得 检出。 原料养殖 过程 及采捕中可能混入金属杂质 。提 出
的预 防措施 ：后续 金属探 测控制 。
２ 包装 物料验 收及贮存 ．
不存在显著危 害。 由专
职检验 员负责物料的验收、感官检查 ，化验 室负责 内
包 装物 料微 生物 检 测验 证 ；保持 物料 库清 洁 卫生干 燥 ，防蝇 防 鼠，内外包装分开存放 ，离地 离墙 ，标识
制 点ＣＰ 。 Ｃ １
学 的危 害 （ 消毒剂 残 留） ：通过 Ｓ Ｏ 控制 。物 理 的危 ＳＰ 害（ 金属碎 片） ：有 潜在危害 ，预防措施为通过后 续金
属 探 测 除去 。
７分规格 ．
无 潜在危害 。按照具体要求进行 分规
ｌ
鲆鲽类 产业 技术 体系 （Ａ Ｓ ５ ） 照美 国水产 品 Ｃ Ｒ一 ０ 参 Ｈ Ｃ Ｐ法 规 以及 ￣ Ａ Ｃ ＡＣ Ｈ Ｃ Ｐ体 系 及 其 应 用 准 则 》 等 要
求 ，组织制 定冻制大 菱鲆 的Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 流程 ， 以确保 冻制
大菱 鲆的安全性 、科 学性 。工艺如下 ：原料验 收一清 洗 一控水一摆盘一单冻 一分规格一称重一金探 一镀冰
据 《 水产 品危害和控制指 南》“ 第三章 与 品种相 关和 加工 相关 的潜在 危害 ” ，无化 学危害 ；但根据 山东检 验检 疫 局 ２ １ 年 度 出 口水 产 品残 留物质监 控 项 目及 ００ 种类表 ，原料有重金属 、兽药残 留污染的可能 。提 出 的预 防措施 ：原料均为官方 备案船捕获 ，原料供方提
化 学 的 危 害 （ 毒 剂 残 留） 消 ：通 过 Ｓ Ｏ 控 制 。 物 理 的 ＳＰ
诚 信 声 明》 的原料 ，每批 原料 化验 室 检测 微 生物 验
证 。 是 关键 控 制 点 Ｃ Ｐ 。 Ｃ １ （） 学 的 危 害 ：重 金 属 超 标 （ 、 镉 、 汞 ） 根 ２化 铅 ：
染 ； 品温低 ，加 工 时 间短 ，不可 能 发生 。化 学 的危 害（ 消毒剂残 留） ：通过 Ｓ Ｏ 控制 。物理 的危 害：无 。 ＳＰ ５摆盘 ． 无潜 在危害 。将鱼单摆在单冻盘上 ，注 意鱼 与鱼之 间不要 叠压粘连 。生物 的危害 （ 致病菌 污 染 致病 菌生 长） ：通 过 Ｓ Ｏ 控 制工器 具 、人员 卫生 ， ＳＰ 预 防交叉污 染 ：品温 低 ，加 工 时间短 ，不可 能发 生。
加 工ｌ 编 栏目 辑周 侠 燕
（） ３ 物理 的危 害：金 属异物 ，每次 原料进 厂 ，品
控 部 负责 监 管有 无 《 量诚 信 声 明》 质 ，不 具 备则 拒 收 ；并 同 时进 行 原料 感官 品质 检验 ，结果 不合 格拒
收 。实验室对每批 原料进 行微生物检测 ，检测不合格 原料拒收 。 感官指标 ：解 冻后气 味正常 ，颜色鲜艳 ，肉质紧 质量 安全管理体系体现 的是 “ 从养殖到餐桌 ”的 整体概念 ，一种有机地组织起来 的、对食 品链 中多个 环节进行控 制的预 防性方法 ，可 以有效地增进食 品质 密弹性好 ，无腐败变质现象 。 生 物指标 ：细菌 总数 ≤１ ０ ０个／ ，大肠菌 ． ×１ 克 群 ＜２ 个／ ，大肠杆菌 、金黄色 葡萄球菌 、沙 门氏 ３ 克
量与 安全。 国家食 品管理 体系的 目标是 ：①减少食源 性疾病 ，保护公众健康 ；② 防范不卫生 的、有害健康
的、误 导的或假 冒的食 品， 以保护消费者权益 ；⑧通 过 建 立一 个完 全 依照 规则 的国 际或 国 内食 品 贸易 体 系 ，保持消费者对食 品管理体系的信心 ，从而促进 经 济发 展 。食 品管理体 系必须建立在法律基础之上 ，还 必须 强制执行 ，有效 的食 品管理体系是确保 消费者健