DH发酵肉制品培训资料
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➢ 以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以 其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等 工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿；
➢ 以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料， 经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加热型 可直接食用的发酵肉制品。
什么是发酵肉制品？
➢ 在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加 工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长 保质期的一类肉制品。
东恒 香味纯正，浓 郁 酸柔和，厚重
鲜艳的玫瑰红 色 质地紧密，红 白分明，结构 紧实
荷美尔 蒸煮salami 不加发酵剂
颜色发黑 加热食用
发酵香肠产品分类
--- 发酵香肠的分类 （按水分含量/干湿程度分）
类型
水分含量 水分活度
成品重/ 原料重
涂抹型香肠 35-42% 0.95-0.96
> 80%
➢ Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum
➢ 球菌
➢ Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus saprophyticus, staphylococcus equorum ➢ Kocuria varians
燥成熟的产品中使用；短期产品加亚硝酸 盐； 硝盐的安全性 ➢ 胭脂虫提取物（< 200mg/kg），红辣椒提 取物（10 mg/kg），甜菜红（ < 200mg/kg
添加剂-乳化剂
肌球蛋白质
来源 乳蛋白 血蛋白 豆蛋白 谷蛋白
表1 非肉乳化剂的种类和使用量
样式 脱脂乳清粉/ 酪蛋白
使用量 5-30 g/kg
添加剂-抗氧化剂
➢ 抗氧化 ➢ 防止亚硝酸盐的氧化 ➢ 防止不饱和脂肪酸的氧化
➢ 抗坏血酸/异抗坏血酸 < 500 mg/kg ➢ 生育酚（VE） < 500 mg/kg ➢ 各种香辛料中的酚类物质
添加剂-着色剂
增强和保持腌制红色 ➢ 硝盐：亚硝酸 ：80-240mg/kg ➢ 抑菌、改善颜色、抗氧化 ➢ 硝酸盐：还原生成亚硝酸盐；仅在长期干
高温干燥 低温气调干燥(DH)
烟熏原理
燃烧木屑生烟，使肉制品中的成分加速反 应，并挂上烟雾成分从而改变产品品质的 方法。
冷熏 生烟和熏烟分离
发酵香肠的生产
发酵香肠简介 发酵香肠的生产
发酵香肠
发酵香肠的定义
发酵香肠是指将绞碎的原料肉、动物肥膘、食盐、 蔗糖、葡萄糖、香辛料和发酵剂等混合灌进肠衣， 经特定的微生物作用，产酸使pH值下降，并经过 低温干燥成熟（或不经过干燥成熟）使产品的Aw 降低，从而制成的具有稳定的微生物特性和典型 的发酵风味的肉制品 。
评判发酵香肠的感官方法
颜色
气味
组织状态
滋味
5分 表面及肉馅呈 具有发酵香肠 切面肉馅致密、 酸味纯正、后味
鲜艳的玫瑰 特有的气味， 瘦肉与肥丁
饱满、余味
红色、表面 香味浓郁、 结合紧密，
浓烈、味道
鲜亮
良好的乳酸 红白界面清
无刺激性
发酵香
晰
4分 表面及肉馅呈 发酵香味较淡 切面肉馅略有松 酸味平淡、食后
黑胡椒1.875、白胡椒0.625
Pepperoni
甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5
Prosciutto
白胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉豆蔻1.35、芥末0.31、 香菜0.31
做火腿酱的辣椒油可不可以用来做 Napoli Salami?
肠衣
➢ 天然肠衣（大小肠、食管、膀胱、胃、直肠等 ）
➢ 清洁度、强度、长度、直径、是否盐腌、包装 ➢ 人造肠衣（棉绒纤维） ➢ 胶原肠衣 ➢ 纤维素肠衣 ➢ 塑料肠衣
发酵剂
Yeast
Lactobacillus sp.
Penicillium chrysogenum
Pediococcus sp.
发酵剂
定义：用于肉制品加工的微生物培养物。 作用 发酵微生物作用的三种类型 ➢ 乳酸菌
发酵肉名称
香辛料和添加量/g/kg
Thuringer
黑胡椒 2.5、芥末1.35、香菜0.625
Lebanon bologna Chorizos Genoa salami
多香果1.35、桂皮0.625、丁香0.625、肉豆蔻1.35、 黑胡椒3.125、白胡椒0.625
小豆寇0.25、香菜0.25、大蒜粉0.0625、姜0.375、 牛至0.0625、辣椒1.56、黑胡椒1.0
添加剂包含：酸化剂、抗氧化剂、着色剂、 风味调节剂、防腐剂、多聚磷酸盐
添加剂-酸化剂
国际标准pH 4.0-5.5【公司的标准≤5.2】 ➢ 酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利
于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。 ➢ 乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖
酸-δ-内酯(0.5-2%)
酸化剂对产品பைடு நூலகம்不良影响（局部酸度过高 ，导致折邹，质地不好）
半干型香肠 30-40% 0.92-0.94 70-80%
干香肠 20-30% 0.85-0.90 60-70%
欧乐亚的发酵香肠 的出品率65%
加工周期
3-5天 1-4周 6-16周
热那亚Genoa Salami
干发酵香肠
不烟熏或轻度烟熏
美国：pH 4.7-5.3，水分蛋白比<2.3
➢
失重25-50%，水分含量约35%
添加剂-多聚磷酸盐
肉/脂更好的结合，干燥更加均衡，质地更 加平滑，口感多汁性强
单聚磷酸盐、二聚磷酸盐、三聚磷酸盐、 多聚磷酸盐（< 5 g/kg，在复合磷酸盐中< 1 g/kg）
添加剂-香辛料
➢ 黑、红、白胡椒，豆蔻，芥末，红辣椒，姜，肉 桂，葱，蒜，丁香，多香果等
➢ 增味，抗氧化，促使乳酸菌的生长 ➢ 混合香辛料广泛的应用于发酵肉制品中
红细胞粉/血清粉
5-30 g/kg
豆粕/豆蛋白
5-30 g/kg
麦蛋白/ 玉米蛋白
5-30 g/kg
添加剂-风味强化剂
风味的形成
➢ 谷氨酸 （< 10g/kg） ➢ 鸟苷酸、肌苷酸、核苷酸（500mg/kg）
➢ 风味调节剂 ➢ 辣椒油等 （< 10 mg/kg）
添加剂-防腐剂
硝酸盐/亚硝酸盐 山梨酸/苯甲酸/对羟基苯甲酸酯
DH发酵肉制品培训资料
发酵肉制品
发酵肉制品的定义 发酵肉制品的历史 原辅料和发酵剂 发酵肉制品的加工工艺 发酵肉制品的加工原则 各国发酵香肠的特点 欧乐亚发酵肉制品介绍 发酵肉制品的生产和分布 问题答疑
什么是发酵肉制品？
➢ 以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料， 经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装 等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香 肠；
➢ 调节肠道微生物代谢，使肠道微生物均衡，乳酸菌挂在肠道上，使有害 菌和微生物不容易生长
➢ 具有防止衰老和抗癌功效：人体代谢产物中有致癌和衰老的氧化物，乳 酸菌可以还原氧化物
➢ 分解蛋白质和脂肪成更小分子物质，不破坏维生素和矿物质，人体更容 易吸收
评判发酵香肠的好坏
感官（色泽、是否长霉、是否烟熏、肠衣） 直径（越粗发酵稳定性差） 瘦肉和脂肪的颗粒(3cm,5cm,8cm) 肉的成分（瘦肉、肥肉、结缔组织、其他） 肥肉（颜色、口感） 食盐的含量 色泽（是否添加着色剂） 香味（发酵味、烟熏味等） 滋味（酸味、发酵味、成熟味） 质地（硬度、弹性、咀嚼性）
而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿 、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等 均直接食用。
帕尔玛火腿的历史
吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常 。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成 熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤 。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日 日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。
表2 发酵肉制品中的一些混合香辛料成分表
名称 五香粉（中国） 火腿风味剂 意大利风味肠 混合腌制料
成分 黑胡椒、八角、茴香、丁香、桂皮 桂皮、丁香、多香果、甜椒、芹菜、月桂叶、大蒜 八角、小茴香、红辣椒、黑胡椒 芥末、月桂、黑/白胡椒、红辣椒、姜、桂皮、肉豆 蔻、多香果、香菜等
表3 发酵肉制品中的一些香辛料的添加量
帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的 火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图 章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-12年 ，在这个期间内时间越长的越香浓。
原辅料和发酵剂
原料 添加剂 香辛料 肠衣 发酵剂
原料
瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/鹿肉等） ➢ 瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体） ➢ 冻肉（-18℃猪肉小于3个月）——鲜肉 肥肉（猪背膘——板油） ➢ 肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香
➢ 畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白 质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体 对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使 产品具有特别的风味
发酵肉制品的分类
发酵肉制品目前主要分为 发酵香肠和发酵火腿两大 类。
发酵肉制品在美国、德国 、意大利、西班牙、法国 等国家是一种传统的健康 食品
辅料-糖
快速发酵：葡萄糖 、果糖0.5-0.75%或乳 糖1%
缓慢发酵：葡萄糖 、果糖0.3%或乳糖 0.5%
乳酸菌利用之产生乳酸 糖可以调味，改变渗透压，口感好！ 蔗糖？
（不是还原糖，常温非降解糖，可以被酸 水解，或者在高温下降解碳化）
添加剂
添加剂的作用 ➢ 缩短生产周期，生产出一致性强的产品 ➢ 避免有害微生物的生长 ➢ 避免表面霉菌的生长 ➢ 获得优质的感官特性 ➢ 提高得率yield%
➢ 鲜肉中的杂菌含量在104-105 发酵肉制品接种的微生物含量在106-107才能战胜杂菌。
发酵肉制品涉及的工艺
腌制原理
肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝 酸盐等腌制剂，从而改变肉制品的色泽、风味 等特性。
块肉/斩拌肉 添加硝酸盐还是亚硝酸盐？
NO3-(硝酸盐）
NO2- + H+ 2HNO2 N2O3 NO + 肌红蛋白
发酵香肠的优点
无公害大河乌猪生产，天然肌间脂肪含量高（5.24%）， 非常适宜做发酵肉制品
感官品质良好，消费者易于接受
➢ 色泽鲜艳，呈玫瑰红色（CO肌红蛋白） ➢ 质地均匀美观，红白分明，肉质紧实 ➢ 香味浓郁，生物发酵乳香 ➢ 风味纯正、厚重
产品安全稳定，货架期长
➢ 节能环保，不需冷藏
具有营养保健作用
微生物还原
HNO2 N2O3 + H2O NO + NO2
NO-肌红蛋白
NO2- (亚硝酸盐）
发酵原理
在肉制品加工过程中，外加发酵剂或是内 源酶类作用，改善了产品品质或是延长了 保存期。
干发酵产品：室温发酵，一般要干燥和烟 熏
半干发酵产品：高温发酵，蒸煮停止发酵
干燥原理
由于加热或是空气流动，使肉制品中的水 分蒸发，从而达到改变其品质，减轻其重 量，以便更好保存的目的。
什么是发酵?
《语言大典》a,一种化学变化；b, 有机物发生 的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。
《汉语大词典》含有酵母的有机物，如用作 发面、制酱、酿酒等。
发酵肉制品的历史
我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史 ，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金 华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过 不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生 产过程卫生安全控制等原因，只限于经过 加热熟制后方能食用；
欧洲：pH5.3-5.6，水分蛋白比<2.3
➢
失重20-50%，得率约64%
淡粉红色
散
略有余香
3分 表面及肉馅呈 没有明显的发 切面肉馅松散、 酸味平淡或太浓
褐色
酵香味
瘦肉与肥丁
烈、发酵味
接合不紧密、 不纯，食后
界面模糊
无余香
Salami对比试验
意华 发酵时间短
雨润 香味不足
在中国生产时 酸要不很强，
间最长
要不很淡，不
厚重
酸度刺激性强， 产品种类多，
不柔和
不细致和精巧
更了解意大利 技术
味的来源） ➢ 肥肉与健康 ➢ -18℃猪肥肉小于3个月，发酵肉制品
中添加量约 20% ➢ 有的加入：皮、血、内脏 ➢ 有的加入蔬菜、水果、豆、干果等 ➢ 加入量控制在10%以下；
辅料-水
水 ➢ 一般用于蒸煮肉制品，发酵肉制品中
较少使用。 ➢ 用于溶解辅料和添加剂等
辅料-食盐
添加量：2-4% 作用： ➢ 抑制有害微生物生长 ➢ 产生咸味 ➢ 改变渗透压脱水 ➢ 肌动球蛋白溶出便于形成凝胶
➢ 以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料， 经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加热型 可直接食用的发酵肉制品。
什么是发酵肉制品？
➢ 在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加 工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长 保质期的一类肉制品。
东恒 香味纯正，浓 郁 酸柔和，厚重
鲜艳的玫瑰红 色 质地紧密，红 白分明，结构 紧实
荷美尔 蒸煮salami 不加发酵剂
颜色发黑 加热食用
发酵香肠产品分类
--- 发酵香肠的分类 （按水分含量/干湿程度分）
类型
水分含量 水分活度
成品重/ 原料重
涂抹型香肠 35-42% 0.95-0.96
> 80%
➢ Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum
➢ 球菌
➢ Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus saprophyticus, staphylococcus equorum ➢ Kocuria varians
燥成熟的产品中使用；短期产品加亚硝酸 盐； 硝盐的安全性 ➢ 胭脂虫提取物（< 200mg/kg），红辣椒提 取物（10 mg/kg），甜菜红（ < 200mg/kg
添加剂-乳化剂
肌球蛋白质
来源 乳蛋白 血蛋白 豆蛋白 谷蛋白
表1 非肉乳化剂的种类和使用量
样式 脱脂乳清粉/ 酪蛋白
使用量 5-30 g/kg
添加剂-抗氧化剂
➢ 抗氧化 ➢ 防止亚硝酸盐的氧化 ➢ 防止不饱和脂肪酸的氧化
➢ 抗坏血酸/异抗坏血酸 < 500 mg/kg ➢ 生育酚（VE） < 500 mg/kg ➢ 各种香辛料中的酚类物质
添加剂-着色剂
增强和保持腌制红色 ➢ 硝盐：亚硝酸 ：80-240mg/kg ➢ 抑菌、改善颜色、抗氧化 ➢ 硝酸盐：还原生成亚硝酸盐；仅在长期干
高温干燥 低温气调干燥(DH)
烟熏原理
燃烧木屑生烟，使肉制品中的成分加速反 应，并挂上烟雾成分从而改变产品品质的 方法。
冷熏 生烟和熏烟分离
发酵香肠的生产
发酵香肠简介 发酵香肠的生产
发酵香肠
发酵香肠的定义
发酵香肠是指将绞碎的原料肉、动物肥膘、食盐、 蔗糖、葡萄糖、香辛料和发酵剂等混合灌进肠衣， 经特定的微生物作用，产酸使pH值下降，并经过 低温干燥成熟（或不经过干燥成熟）使产品的Aw 降低，从而制成的具有稳定的微生物特性和典型 的发酵风味的肉制品 。
评判发酵香肠的感官方法
颜色
气味
组织状态
滋味
5分 表面及肉馅呈 具有发酵香肠 切面肉馅致密、 酸味纯正、后味
鲜艳的玫瑰 特有的气味， 瘦肉与肥丁
饱满、余味
红色、表面 香味浓郁、 结合紧密，
浓烈、味道
鲜亮
良好的乳酸 红白界面清
无刺激性
发酵香
晰
4分 表面及肉馅呈 发酵香味较淡 切面肉馅略有松 酸味平淡、食后
黑胡椒1.875、白胡椒0.625
Pepperoni
甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5
Prosciutto
白胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉豆蔻1.35、芥末0.31、 香菜0.31
做火腿酱的辣椒油可不可以用来做 Napoli Salami?
肠衣
➢ 天然肠衣（大小肠、食管、膀胱、胃、直肠等 ）
➢ 清洁度、强度、长度、直径、是否盐腌、包装 ➢ 人造肠衣（棉绒纤维） ➢ 胶原肠衣 ➢ 纤维素肠衣 ➢ 塑料肠衣
发酵剂
Yeast
Lactobacillus sp.
Penicillium chrysogenum
Pediococcus sp.
发酵剂
定义：用于肉制品加工的微生物培养物。 作用 发酵微生物作用的三种类型 ➢ 乳酸菌
发酵肉名称
香辛料和添加量/g/kg
Thuringer
黑胡椒 2.5、芥末1.35、香菜0.625
Lebanon bologna Chorizos Genoa salami
多香果1.35、桂皮0.625、丁香0.625、肉豆蔻1.35、 黑胡椒3.125、白胡椒0.625
小豆寇0.25、香菜0.25、大蒜粉0.0625、姜0.375、 牛至0.0625、辣椒1.56、黑胡椒1.0
添加剂包含：酸化剂、抗氧化剂、着色剂、 风味调节剂、防腐剂、多聚磷酸盐
添加剂-酸化剂
国际标准pH 4.0-5.5【公司的标准≤5.2】 ➢ 酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利
于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。 ➢ 乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖
酸-δ-内酯(0.5-2%)
酸化剂对产品பைடு நூலகம்不良影响（局部酸度过高 ，导致折邹，质地不好）
半干型香肠 30-40% 0.92-0.94 70-80%
干香肠 20-30% 0.85-0.90 60-70%
欧乐亚的发酵香肠 的出品率65%
加工周期
3-5天 1-4周 6-16周
热那亚Genoa Salami
干发酵香肠
不烟熏或轻度烟熏
美国：pH 4.7-5.3，水分蛋白比<2.3
➢
失重25-50%，水分含量约35%
添加剂-多聚磷酸盐
肉/脂更好的结合，干燥更加均衡，质地更 加平滑，口感多汁性强
单聚磷酸盐、二聚磷酸盐、三聚磷酸盐、 多聚磷酸盐（< 5 g/kg，在复合磷酸盐中< 1 g/kg）
添加剂-香辛料
➢ 黑、红、白胡椒，豆蔻，芥末，红辣椒，姜，肉 桂，葱，蒜，丁香，多香果等
➢ 增味，抗氧化，促使乳酸菌的生长 ➢ 混合香辛料广泛的应用于发酵肉制品中
红细胞粉/血清粉
5-30 g/kg
豆粕/豆蛋白
5-30 g/kg
麦蛋白/ 玉米蛋白
5-30 g/kg
添加剂-风味强化剂
风味的形成
➢ 谷氨酸 （< 10g/kg） ➢ 鸟苷酸、肌苷酸、核苷酸（500mg/kg）
➢ 风味调节剂 ➢ 辣椒油等 （< 10 mg/kg）
添加剂-防腐剂
硝酸盐/亚硝酸盐 山梨酸/苯甲酸/对羟基苯甲酸酯
DH发酵肉制品培训资料
发酵肉制品
发酵肉制品的定义 发酵肉制品的历史 原辅料和发酵剂 发酵肉制品的加工工艺 发酵肉制品的加工原则 各国发酵香肠的特点 欧乐亚发酵肉制品介绍 发酵肉制品的生产和分布 问题答疑
什么是发酵肉制品？
➢ 以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料， 经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装 等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香 肠；
➢ 调节肠道微生物代谢，使肠道微生物均衡，乳酸菌挂在肠道上，使有害 菌和微生物不容易生长
➢ 具有防止衰老和抗癌功效：人体代谢产物中有致癌和衰老的氧化物，乳 酸菌可以还原氧化物
➢ 分解蛋白质和脂肪成更小分子物质，不破坏维生素和矿物质，人体更容 易吸收
评判发酵香肠的好坏
感官（色泽、是否长霉、是否烟熏、肠衣） 直径（越粗发酵稳定性差） 瘦肉和脂肪的颗粒(3cm,5cm,8cm) 肉的成分（瘦肉、肥肉、结缔组织、其他） 肥肉（颜色、口感） 食盐的含量 色泽（是否添加着色剂） 香味（发酵味、烟熏味等） 滋味（酸味、发酵味、成熟味） 质地（硬度、弹性、咀嚼性）
而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿 、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等 均直接食用。
帕尔玛火腿的历史
吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常 。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成 熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤 。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日 日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。
表2 发酵肉制品中的一些混合香辛料成分表
名称 五香粉（中国） 火腿风味剂 意大利风味肠 混合腌制料
成分 黑胡椒、八角、茴香、丁香、桂皮 桂皮、丁香、多香果、甜椒、芹菜、月桂叶、大蒜 八角、小茴香、红辣椒、黑胡椒 芥末、月桂、黑/白胡椒、红辣椒、姜、桂皮、肉豆 蔻、多香果、香菜等
表3 发酵肉制品中的一些香辛料的添加量
帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的 火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图 章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-12年 ，在这个期间内时间越长的越香浓。
原辅料和发酵剂
原料 添加剂 香辛料 肠衣 发酵剂
原料
瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/鹿肉等） ➢ 瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体） ➢ 冻肉（-18℃猪肉小于3个月）——鲜肉 肥肉（猪背膘——板油） ➢ 肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香
➢ 畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白 质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体 对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使 产品具有特别的风味
发酵肉制品的分类
发酵肉制品目前主要分为 发酵香肠和发酵火腿两大 类。
发酵肉制品在美国、德国 、意大利、西班牙、法国 等国家是一种传统的健康 食品
辅料-糖
快速发酵：葡萄糖 、果糖0.5-0.75%或乳 糖1%
缓慢发酵：葡萄糖 、果糖0.3%或乳糖 0.5%
乳酸菌利用之产生乳酸 糖可以调味，改变渗透压，口感好！ 蔗糖？
（不是还原糖，常温非降解糖，可以被酸 水解，或者在高温下降解碳化）
添加剂
添加剂的作用 ➢ 缩短生产周期，生产出一致性强的产品 ➢ 避免有害微生物的生长 ➢ 避免表面霉菌的生长 ➢ 获得优质的感官特性 ➢ 提高得率yield%
➢ 鲜肉中的杂菌含量在104-105 发酵肉制品接种的微生物含量在106-107才能战胜杂菌。
发酵肉制品涉及的工艺
腌制原理
肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝 酸盐等腌制剂，从而改变肉制品的色泽、风味 等特性。
块肉/斩拌肉 添加硝酸盐还是亚硝酸盐？
NO3-(硝酸盐）
NO2- + H+ 2HNO2 N2O3 NO + 肌红蛋白
发酵香肠的优点
无公害大河乌猪生产，天然肌间脂肪含量高（5.24%）， 非常适宜做发酵肉制品
感官品质良好，消费者易于接受
➢ 色泽鲜艳，呈玫瑰红色（CO肌红蛋白） ➢ 质地均匀美观，红白分明，肉质紧实 ➢ 香味浓郁，生物发酵乳香 ➢ 风味纯正、厚重
产品安全稳定，货架期长
➢ 节能环保，不需冷藏
具有营养保健作用
微生物还原
HNO2 N2O3 + H2O NO + NO2
NO-肌红蛋白
NO2- (亚硝酸盐）
发酵原理
在肉制品加工过程中，外加发酵剂或是内 源酶类作用，改善了产品品质或是延长了 保存期。
干发酵产品：室温发酵，一般要干燥和烟 熏
半干发酵产品：高温发酵，蒸煮停止发酵
干燥原理
由于加热或是空气流动，使肉制品中的水 分蒸发，从而达到改变其品质，减轻其重 量，以便更好保存的目的。
什么是发酵?
《语言大典》a,一种化学变化；b, 有机物发生 的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。
《汉语大词典》含有酵母的有机物，如用作 发面、制酱、酿酒等。
发酵肉制品的历史
我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史 ，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金 华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过 不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生 产过程卫生安全控制等原因，只限于经过 加热熟制后方能食用；
欧洲：pH5.3-5.6，水分蛋白比<2.3
➢
失重20-50%，得率约64%
淡粉红色
散
略有余香
3分 表面及肉馅呈 没有明显的发 切面肉馅松散、 酸味平淡或太浓
褐色
酵香味
瘦肉与肥丁
烈、发酵味
接合不紧密、 不纯，食后
界面模糊
无余香
Salami对比试验
意华 发酵时间短
雨润 香味不足
在中国生产时 酸要不很强，
间最长
要不很淡，不
厚重
酸度刺激性强， 产品种类多，
不柔和
不细致和精巧
更了解意大利 技术
味的来源） ➢ 肥肉与健康 ➢ -18℃猪肥肉小于3个月，发酵肉制品
中添加量约 20% ➢ 有的加入：皮、血、内脏 ➢ 有的加入蔬菜、水果、豆、干果等 ➢ 加入量控制在10%以下；
辅料-水
水 ➢ 一般用于蒸煮肉制品，发酵肉制品中
较少使用。 ➢ 用于溶解辅料和添加剂等
辅料-食盐
添加量：2-4% 作用： ➢ 抑制有害微生物生长 ➢ 产生咸味 ➢ 改变渗透压脱水 ➢ 肌动球蛋白溶出便于形成凝胶