大火收汁时间要多久

大火收汁时间要多久
问题一：例如家常菜，红烧排骨等，最后大火收汁至粘稠，是如何收
汁呢？需要加什么让汤汁变得粘稠吗？
例如家常菜，红烧排骨等，最后大火收汁至粘稠，是如何收汁
收汁儿，就是不盖盖儿，中小火，常翻动，使水分减少；火大了易糊底。

勾芡，有多种：浓芡、薄芡、水晶芡、汤芡，是菜肴出锅前的倒数第二道操作。

须在菜肴已经烧好、作料已经放全，小火下进行。

勾芡时要一边操作一边看，恰到好处时，立即停止。

勾芡完毕，就是“淋明油”，用一点香油，淋一下，拌匀，装盘。

练几次，必然小成。

家常红烧排骨
材料
调料：食用油：糖=3：1，老抽，料酒，醋，葱段，姜片，大料，香叶，盐，
主食材：猪肋骨，
配菜：香菇，胡萝卜
做法
0.排骨切小块，冷水入锅，煮沸焯排骨
1.锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖，小火慢慢把糖炒化.
2.待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，.
3.接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，点少许醋（去腥，提味）.
4-1.掺入清水(用热水），加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成.
4-2.或者可以：掺入清水(用热水），加入盐和葱结，大火烧开后
转至小火慢慢烧。

烧到基本入味，关火。

把排骨+汤汁+香菇+胡萝卜片一起放入高压锅内，15分钟焖蒸。

出来更软烂，更鲜嫩。

小诀窍
1、糖色过重，炒法还比较正宗。

如果用冰糖更亮。

2、放了老抽和腐乳可以不放盐。

3、如果我做大概会放大量的香菇，香菇和胡萝卜铺在高压锅底。

问题二：大火收汁是什么意思?
菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉
问题三：炒菜时候什么时候用大火什么时候用中火,什么时候用小火?
炒菜用大火，特别是蔬菜浮
闷煮时用中火。

煲汤先大火炒，再中火纹。

再小火煲。

我也不大懂。

问题四：小火收汁有什么技巧。

大火收汁有什么技巧。

小火收汁搅拌的时候不容易粘锅，需要慢慢晃动锅
大火收汁要不停的翻炒，否则一眨眼功夫，糊了
问题五：大火收汁还是小火
看汁量多少，多的话，就是大火，比较少的话，就是小火。

问题六：烧菜最后，大火收汁的时候，铲子要不停的翻动吗？
应该的，不然就沾锅了菜也会烧焦哦！
问题七：小火收汁还是大火收汁
你好。

大火收汁。

小火是慢慢炖让菜入味，大火是让汁水粘稠，烧成无汤汁的菜。

问题八：怎么能快速收汁
(1)蒸发收汁。

蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。

蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂。

(2)勾芡收汁。

勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。

一般的红烧
类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。

勾芡收汁时，一要注意芡汁加入的时机，要在锅中功汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。

(3)糖收汁。

糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。

其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。

大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。

糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖的时机和目的。

一般情况下菜肴加糖分三个时机，目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少；菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。

其次，糖收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦。

此外，还要注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。

(4)自来芡收汁。

自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。

其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的。

其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。

自来芡收汁的技术关键在于：选料讲究，必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量；加热要充分，一般采用中小火长时间加热，使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁。

在实际应用中，以上的收汁 ... 往往不是单独使用-而是几种 ... 的综合运用。

例如糖醋排骨，就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。

问题九：炖肉收汁用大火吗
先用大火，再用文火
问题十：收汁大火还是小火
当然是大火收汤了。

因为火大汤汁被蒸发得快，很快就浓缩了。