火锅制作方法大全

火锅制作方法大全
火锅高人六：原料：郫县豆瓣 800 克，干辣椒 1000 克，生姜 400 克，大红袍花椒 300 克，葱、蒜各 100 克，冰糖 50 克，黄酒 100 克，永川豆豉 200 克，醪糟150 克，盐 100 克。

香料：草果 50 克，白豆蔻 75 克，山奈 35 克，丁香 5 克，小茴香 25 克，砂仁 30 克，荜拨 30 克，香叶 45 克，香果 20 克，八角 35 克，桂皮 25克，黄栀子（外观有很多棱角，中药行有售，有药香味） 20 克。

油料：化鸡油 500 克，熟菜籽油 3500 克，化牛油 3500 克，色拉油 300 克。

制作： 1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时（作为 A 料）。

丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为 B 料）。

2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。

3、生姜 100 克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。

4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300 克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。

待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约 20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约 15 分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料 A 小火炒制 1.5 小时，此时油色深红，香味渐出，再放入泡好的 B 料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉
淀物为底料，油汁为老油）。

制作关键： 1、用温水浸泡 A 料，可使香料中的苦味略微减轻一些。

B 料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

谢昌勇点评：从重庆火锅角度来讲，我建议郫县豆瓣可以减少 200 克，干辣椒和大红袍花椒再加一些，这样麻香味更突出。

赵海洲点评：胡师傅在介绍制作底料当中很全面。

用料也很好，料的投放顺序写得很清楚。

敬宇点评：油料中放入化鸡油可以提底料的色泽和口感的柔和度，加了 100 克盐口味偏重。

香料用冷水浸泡 1 小时没有用酒浸泡快，建议用酒泡。

杨建华点评：此料在炒制中间放冰糖不妥，会影响冰糖的味道，不如最后放，我们一般都在炒到最后时放入，只要能融化即可。

另外，在四川，大家一般放冰片糖，糖度高，用量省，汤色也好，而且便宜。

朱建中点评：此料的亮点是用了化鸡油，鸡油口感比加牛油、羊油好。

另外，我也感觉冰糖放得过早。

冰糖的作用是调和汤味、中和辣感，放太早容易炒焦发苦。

火锅高人七：赵海洲简易操作版底料（按 100 锅比例）：用料：花生油 10 千克，郫县豆瓣酱 5 千克，豆豉 500 克，花椒 5 千克，姜葱各 500 克，牛油 10 千克，冰糖 500 克，二锅头 500 克。

香料：小茴香 1000 克，肉桂皮 300 克，草果 250 克，砂仁 200 克，筚拨 100
克，香叶 200 克，玉果 100 克，八角 200 克，香松（即甘松，具有强烈的松节油的香气） 100 克，丁香 50 克，红蔻 150 克，山楂皮 50 克，千里香 200 克。

把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。

制作： 1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。

2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约 1 小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制 20 分钟左右，中途慢点白酒，离火倒入盆中待用。

（最好能晾 12 个小时再使用，以便香料味道充分融合）老油的制做：用料：净花生油 5 千克，灯笼椒 2 千克。

制作： 1、灯笼辣椒用
剪子剪开，去籽，下入开水煮约 5 分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。

2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约 2 个小时，熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置 12 个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。

敬宇点评：老油中放了花生油可以提香，但是成本会高。

放的豆豉少而花椒重，火锅底料麻味很足，属于川西火锅的风格，很讲究麻辣鲜香。

杨建华点评：
用料和操作都比较简单，效果稍微差一点，但操作上没有错误，而且投料少，也算节约成本，适合中小型火锅店。

朱建中点评：用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要红亮；大量使用豆瓣酱，香味更纯正香浓，缺点是烫涮时容易发黑。

火锅高人八：陈中华新派火锅底料（犹滋味泡椒火锅）创新点：底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。

用料：生菜籽油 1 千克，色拉油 500 克，泡辣椒（切成颗粒） 1 千克，鲜小米椒（切成颗粒，提辣椒的鲜味） 100 克，鲜花椒 100 克，郫县红油豆瓣 500 克，泡姜（切成颗粒） 200 克，葱段 100 克，大蒜 200 克，麦芽糖 30 克。

香料：当归片 30 克，八角 50 克，三奈 30 克，灵草 25 克，白蔻 20 克，丁香10 克，小茴香 10 克，白酒 50 克。

制作： 1、将菜籽油熬熟，除去菜腥味，然后加入色拉油熬熟，烧至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。

2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜，加入白酒小火焖 2 分钟即可。

技术关键： 1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。

2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养生。

谢昌勇点评：
这款料搭配合理，底料颜色好看。

朱建中点评：此火锅突出泡椒的味道，效果不错。

但感觉香料略多。

杨建华点评：这是一款比较新颖的火锅，突出泡椒泡姜味，可以尝试。

河鲜原味火锅原料：五花肉（取猪油脂，在菜籽油中炸后比猪油香，而且炸过的肉条酥香可口，可以在涮食物时一起食用） 17.5 千克，色拉油 7.5 千克，菜籽油 25 千克，麦芽糖 5 瓶，料酒 3 瓶，郫县豆瓣 1.5 千克，干青花椒 1.5千克，切块的泡椒 30 千克，拍过泡姜 17.5 千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道） 10 千克，老姜 5 千克，大蒜 2.5 千克。

香料：八角 25 克，三奈 10 克，香果 15 克，小茴香 15 克，香叶 15 克，草果10 克，白蔻 10 克。

味碟：香菜末 15 克，香葱花 10 克，大头菜粒 20 克，油酥黄豆 20 克，熟花生碎 10 克，红小米辣椒末 15 克，青辣椒末 10 克，香油 25 克。

制法： 1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。

2、将熟菜籽油烧六成热时，下五花肉炸至酥香沥油。

另起锅入色拉油和炸好的菜籽油，烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒 20 分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅盛入汤桶内加盖静置 2 天即成底料。

3、取底料 100 克入锅内，调入鸡精 25 克、大葱 4 节、鸡油 75 克、老陈醋 20 克，将白汤盛入锅身的 2/3 处即成河鲜火锅汤料（烧开后即可
烫刷各种鱼类，时蔬等）。

注意事项： 1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细，否则锅底太乱。

2、酸泡菜需炸香，才能出味。

3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易浑汤。

味碟的调制：将味碟料调匀，再舀入少许原汤即成。

杨建华点评：用五花肉榨油，取其猪油香，搭配炸过的酥香五花肉条一起涮制，突出泡
菜味道，是一款创意新颖的火锅。

附：火锅汤料的调制金亮的吊汤方法：原料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头 7500 克，鲫鱼 2 千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。

吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序相同。

吊汤关键： 1、用凉水浸泡原料 1 小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。

2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。

3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。

4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑调汤底按照4 分油6 分汤的比例最佳。

调汤底原料：盐 15 克，味精 30 克，鸡精 10 克，白糖 15 克，生姜粒 50 克，大蒜粒50 克，胡椒粉 5 克，黄酒 75 克，醪糟 10 克，干辣椒 40 克，花椒 25克，老油 250 克，吊好的高汤 1500 克，底料 100 克。

步骤：先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后
放入老油和炒料烧开即可。

点评：此款汤底效果不错，要注意的是汤宜清不宜浓。

谢昌斌的吊汤方法（以5 份锅底料计）：原料：猪棒子骨 1.5 克，牛棒子骨 1.5 千克，鸡爪 500 克，生姜 50 克，大葱150 克，料酒 100 克，鸡精 150 克，味精 750 克，炒好的火锅底料 250克，干辣椒 750 克，花椒 750 克，白糖 25 克，胡椒 15 克，菜油适量。

制作： 1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。

3、将火锅底料均匀分成 5 份，分别装入 5 口过锅中，再分别往 5 口锅中掺 2500 克鲜汤，接着分别调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入 5 口锅中（每口锅中撒干辣椒 150 克、花椒 150 克），这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。

此料加了蒜子，可用于涮制毛肚等动物下水，能掩盖异味，增香。

朱建中点评：敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒，香味更大气，但是锅面料渣太多，涮毛肚等食物时会卷料渣，可以打掉一部分料渣。