秋忆金陵盐水鸭

秋忆金陵盐水鸭
作者：暂无
来源：《新经济》 2013年第18期
文高文麒
台北也有不少熟食店卖盐水鸭，离我家不远就有一家以盐水鸭、板鸭著名的鸭庄，虽然有
时也会去买，但我比较喜欢板鸭，盐水鸭始终不爱吃，总觉得除了咸之外，没味儿，肉质还粗。

去年到南京采访，主编要求必须介绍南京的特色美食“盐水鸭”，看到这个题目我心里就
犯嘀咕，虽然是个职业爬格子、敲键盘的，可是自己不喜欢的东西，却怎么也写不出个好来。

以我对南京饮食文化的了解，南京曾经称为金陵，在中国烹饪地图上位置特别，邻近中国
顶级烹调艺术——“淮扬菜”的发源地“扬州”，吸收了淮扬烹调的根本精神。

六朝金粉、十
里秦淮的南京，向来是商贾云集的江南商业重镇，宋朝以后更是江南最大的科举考场，精英荟萃。

烹调饮食博采南北风味，综合周边烹调技法，在这样的地理与历史条件孕育之下，南京的
饮食文化当然大有可观。

南京菜中最特别的是“金陵鸭馔”，它不是一道菜，而是南京菜中所有以鸭子为主要食材
的菜肴总称。

南京附近的气候水土极适于养鸭，且南京人也喜欢吃鸭，向来有“无鸭不成席”
的说法，烹调鸭子的方法更是花样百出，板鸭、盐水鸭、烧鸭、酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭等，都是具有浓厚南京风味的珍馐。

据说知名的北京烤鸭，正是源自于南京。

公元1403 年明成祖迁都北京时，随着北迁人口，烤鸭的烹调技法跟着来到北京落户，当时还是称为“金陵烧鸭”；直到明朝万历年间刘若愚的《酌中志》才把它列为北京“本地”菜。

这一趟南京之行，让我对盐水鸭的印象彻底改观。

在南京的几天几乎每餐都有鸭子，细细
探究发现南京人确实对吃鸭子极为讲究。

首先得看季节，春天吃“春板鸭”和“烧鸭”，夏季
以“琵琶鸭煨汤”祛暑清热，秋天是“盐水鸭”，冬季则吃“腊板鸭”。

当地老饕带领下遍尝
南京各种鸭肴之后，印象最深刻，堪称鸭中极品的竟然是过去不太欣赏的盐水鸭，与以前在台
北尝过的盐水鸭真是一个天上、一个地下。

南京盐水鸭讲究新鲜、现做现吃，所以也就离不开南京。

中秋前后，鸭子肉实膘足时制作
的盐水鸭，色、香、味最为出色，清朝南京人张通之的《白门食谱》中记载：“金陵八月时节，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。

”
这个季节的盐水鸭因在桂花盛开时制作，据说鸭肉中带着淡淡的桂花香味，被称为“桂花鸭”。

虽然嘴笨没有吃出桂花的清香，但是鸭皮玉白油润，鸭肉腴爽粉嫩，入口幽香扑鼻，是
难得的珍馐美味，不愧金陵八大名菜之一。

听老师傅说，要做出第一流的盐水鸭，从养鸭开始就有讲究，环境要山清水秀，不能有污染，饲养的过程也有明确的要求：宰杀之后的重量要控制在三斤八两到四斤之间，制作时首先
要用热盐炒花椒，然后用热花椒盐把收拾干净的鸭子内外擦遍，腌制两个小时之后，放进老卤
里浸泡二到四小时，浸泡时间随季节而定，全凭老师傅的经验，之后再取出来过风吹干，最后
滚水烫熟、改刀装盘。

南京盐水鸭少了浓郁，却多了一份淡雅，椒香、卤香完全沁进肉里，入口酥腴细嫩；先是淡淡的咸与花椒香，接着散发出鸭肉独特的鲜甜与鸭油、卤汁的综合香气，层次丰富而且搭配恰到好处，确实令人齿颊留香。

高文麒
自由撰稿人，1964 年出生于台湾花莲，现任康师傅中华饮食文化学院顾问，台湾中天电视台《台湾脚逛大陆》顾问及特邀嘉宾主持。

著有《游台湾，看什么、吃什么、买什么》、《文化中国》、《双城之美》等著作。