奶油的各种分类烘焙必备

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奶制品此后不混杂
奶油、黄油有什么差别？什么是植物黄油？
在有些配方里，或许不会有“黄油〞这个词，而是用“奶油〞这个词取代。

假如你以为这里的奶
油指的是涂在裱花蛋糕外面的那层白白的甜美的“奶油〞，你可就错了。

这里的奶油指的就是黄油。

而植物黄油，并不是真实的黄油。

它是将植物油局部氢化此后，参加人工香料模拟黄油
的滋味制成的人工黄油。

黄油，英文名为butter。

它是从牛奶中提炼出来
烘焙的原料好多，不同种类的点心会需要用到不同的原料，刚接触的人常常会感觉头大。

但这其实不是最头疼的，最头疼的是，好多原料的名称特别近似，一不当心就会混杂，此中，奶制品表现得尤其突出。

头疼事小，用错原料使辛苦制作的甜点一蹶不振就事大了。

假如你以前对“奶油〞、“淡奶油〞、
“芝士〞、“奶酪〞等名称感觉糊涂过，请别担忧，往下看看吧。

的油脂，因此，有些地方又把它叫做“牛油〞。

黄油中大概含有80%的脂肪，剩下的是水及其余牛奶成分，拥有天然的浓
郁乳香。

黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得特别软，这
个时候，能够经过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发〞。

在34摄氏度以上，黄
油会熔解成液态。

需要注意的是，黄油只有在融化状态才能打发，熔解后是不可以打发的。

黄油有无盐和含盐之分。

一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，假如使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。

可是，由于不同的含盐黄油产品里的盐含量其实不一致，并且，依据黄
油用量的多少还有计算上的麻烦，因此不介绍在烘焙中使用含盐黄油。

那么，黄油为何又叫奶油呢？这是由于在我国的国家标准里，它就叫做奶油(请参照GB
5415-1999)。

而黄油，我们能够理解为民间的叫法，并不是为官方认同的。

由于黄油这个词
在民间比较通用，大家理解起来也简单，因此，我的全部配方里，仍旧使用了“黄油〞这一词。

但是，这就产生了问题。

由于在我们大家平常的说法里，“奶油〞指的是裱花奶油，比方诞辰
蛋糕上涂抹的那种，在我们的观点里，才叫做奶油。

但实质上，这种裱花用的“奶油〞在国家
标准里叫做“稀奶油〞，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油〞(此中又能够分为淡奶油与浓奶油)。

因此，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只假如“奶油〞二字，
不用怀疑，它指的都是黄油。

〔这里必定要分清楚，“淡奶油〔或稀奶油〕〞和奶油完整部是两种东西！〕
安佳生产的含盐黄油。

它的正面写的名称是“纽西兰安佳奶油〞，而反面的标签上的名称是“安佳黄油砖〞。

但不论是哪一种中文名，英文名都是“BUTTER〞。

因此，假如在购买黄油的时候怕买错，只需看英文名是“BUTTER〞就没错了。

植物黄油的英文名是margarine，它的其余中文名称好多，比方人工奶油、人造黄油，以及
音译的玛琪琳、麦琪林等等。

看到这么多名字假如感觉有点儿“晕〞了，那么，记着它的英文名吧，这样就不会买错了。

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植物黄油顾名思意，并不是真实的黄油。

它是将植物油局部氢化此后，参加人工香料模拟黄油的滋味制成的黄
油取代品，在一般场合下都能够取代黄油使用。

并且，由于是人造的，因此，它拥有很灵巧的熔点。

不同的植物黄油，熔点差别很大。

先回想一下黄油的熔点吧。

大体34度左右，28度的时候特别软，0-4度冷藏的时候特别硬。

但植物黄油那么大
大不同。

依据不同的品种，有的即便冷藏也保持融化状态，这种植物黄油适
适用来涂抹面包；有的即便在28度的时候仍特别硬，这种植物黄油适适用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要简单操作的多。

假如你问：植物黄油既然这么多利处，是否是能够完整取代黄油了呢？理论上或许是的，
实质倒是不行能的——这或许就是理想与现实的差距。

植物黄油的第一个短处就是香味和口味差。

人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味？并且，
它的口味吃起来让人感觉不舒畅。

因此，假如想要作出品位高的西点，烘焙师们仍旧坚持使
用黄油。

植物黄油的第二个短处更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，初期人
们对反式脂肪酸认识不够，因此植物黄油应用比较宽泛。

但跟着此刻研究的
深入，
反式脂
肪
酸的危害愈来愈被认识到，特别对心血管的危害极大。

因此，
能不用植物黄油，仍是不要用
好了。

植物的，不必定是健康的
: )
最后，再介绍一下“牛油〞这个名字。

前面提到，它是“黄油〞的另一种叫法。

但实质上，这也
是一个简单混杂的名字。

由于还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油
(近似于从
猪肥肉里提炼的猪油
)。

可是，这种牛油口味是很差的，一般不用来食用。

因此，在我们西
点配方里，假如你看到
“牛油〞这个名字了，指的仍是黄油。

奶酪英文名为CHEESE，又叫芝士。

往常是牛奶经过发酵制成的。

做烘焙，我们常常用到的奶酪有下边这些：
奶油奶酪，英文名为creamcheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色彩洁白，质地细腻，口味微酸，特别适适用来制作奶酪蛋糕。

奶油奶酪开封后特别简单变质，因此要尽早食用。

马苏里拉奶酪，英文名为mozzarellacheese，受热后简单消融，能够拉出长长的丝，常用来制作比萨。

假如想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就必定得使用马苏里拉奶酪了。

切达奶酪，英文名为Cheddarcheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常有的奶酪。

是最常有的奶酪品种之一，在全局部商场都能买到。

切达奶酪品种有好多，颜色与滋味依据品种不同也有很大差别，颜色从白色到浅黄色不等，滋味也有浓有淡。

马斯卡彭奶酪，英文名为mascarponecheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，因此口胃清爽，是制作有名甜点“提拉米苏〞必备的原料。

在选购奶酪的时候，由于奶酪的中文名依据音译有时会不同样，因此请必定注意查察包装上的英文名字，免得买错。

鲜奶油又是什么玩艺儿？
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鲜奶油，英文名为CREAM，又叫做稀奶油。

脂肪含量为30%-40%。

它是可流动的浓稠白
色液体，有烹调用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。

后者英文名为“whippingcream〞，whippng
即“可打发的〞。

打发此后，就是我们平常所见的诞辰蛋糕上的裱花奶油了。

依据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或许浓奶油。

脂肪含量低
于36%的那么叫做淡奶油。

别的，和黄油同样，鲜奶油也有植物版的代替品，植物鲜奶油是人工合成的近似动物性鲜奶油的制品，价钱便宜，打发后比动物鲜性奶油更为坚硬，但口味不如动物性鲜奶油。

鲜奶油怎么打发？
当我们制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候，常常会需要打发鲜奶油。

打发鲜奶油，第一要选择能够打发的品种，也就是英文名为whippingcream 的鲜奶油。

鲜
奶油一定冷藏状态下才好打发。

在打发鲜奶油以前，需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。

在
鲜奶油中参加糖，使用电动打蛋器中速打发即可，假如制作裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积膨松，能够保持花
纹的状态时，就能够使用了，以以下图：
TIPS：
1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。

自己是不甜的，打发前需要依照个人口
胃参加糖。

2、动物性鲜奶油只好冷藏保留，切忌冷冻，否那么解冻后会出现油水分离。

3、有好多人感觉鲜奶油不简单打发。

其实，正确的速度，正确的冷藏此后，鲜奶油的
打发
应当是特别简单的。

打发鲜奶油需要注意，不要用太高的速度，特别是打发少许鲜奶油
的时候，假如打发过头，鲜奶油会体现豆腐渣的状态，没法使用。

4、假如你使用的不是动物性鲜奶油，而是植脂鲜奶油，那么价钱较为低价，能够冷冻，易保
存。

此刻好多西点店为了节俭本钱，都在使用这种人工合成的产品。

植脂鲜奶油自己是
甜的，使用的时候不需要加糖，并且打发此后更为坚硬，易保持花纹，拥有必定优势，但口
味不如天然的鲜奶油香浓。

以下图就是植脂鲜奶油：
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