食品化学试题-脂质

R·+ RO·→ ROR
RO·+ RO·→ ROOR R·+ ROO·→ ROOR
ROO·+ROO·→ ROOR + O2
(5) 裂变期：
C卷
一、 名词解释。 1、脂质 2、酮型酸败 3、油脂的氢化 4、过氧化值
二、选择题。 1、稀奶油、乳、冰淇淋浆料为（
）型乳状液。
A O／W B W／O C W／O／W D O／W 或 W／O
饱和度越高，则熔点＿ ③＿。（ ）
A ① 有 ② 低于 ③越低 B ① 没有 ② 高于 ③越低
C① 有 ② 高于 ③越低 D ① 没有 ② 高于 ③越高
13. 在奶糖,巧克力等生产中用……….乳化剂,以降低黏度,避免蛀牙…………. ( )
A.蔗糖脂肪酸酯
B.单硬脂酸甘油酯
C.丙二醇脂肪酸酯
D.大豆磷酯
A.β 型 B. Β 型和 β’型 C. β’型 D. 仍然是 α 型
14.油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（ A ）碳位之间。
A.α-和 β- B.β-和 γ- C.α-和 γ-
D.任何
15.亚油酸的数字命名为（Ｃ）
Ａ.１６︰１
Ｂ.１８︰１ω９ Ｃ.１８︰３ω６
Ｄ.１８︰３ω６
三、是非题（每题 5 分，共 10 分） 1、 油脂按其结构和组成可分为：简单脂质、复合脂质和衍生脂质。（对） 2、 烃的亚晶胞中，以 α 型的稳定性最高。（错，应该是 β 型）
)
B 芝麻油
C 花生油 D 棕榈油
A 猪油
7、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（
）
A 粘度、色泽上升 B 碘值下降 C 酸值降低 D 表面张力降低
8、反式结构油脂的熔点比顺式结构油脂的熔点（
的熔点（ ）。
Ａ.熬炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物
Ｂ.游离脂肪酸在活体动物中不易变性，而在动物死后易变性
Ｃ.动物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸，高温熬炼可使脂酶失活
Ｄ.游离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应，从而去除掉游离脂肪酸
10.ＰＯＶ是指（Ｄ）
Ａ.100g 油脂吸收碘的克数
Ｂ.１kg 油脂吸收碘的克数
B卷
一、名词解释（每题 5 分，共 20 分） 酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中酸氧气、光照、微生物、酶、等的作用，产生
令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。 油脂氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在 Ni、Pt 等的催化下，在高温下与氢气发生加
成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程。 光敏氧化：是指不饱和双键与单线氧直接发生的氧化反应。 脱胶：应用物理、化学或物理化学将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。
食品化学-脂质
A卷
一﹒名词解释（20 分）： 1. 脂质的自动氧化 2. 同质多晶现象 3. （ 油脂自动氧化过程的）链传递 4. 酸败 5. 油脂的氢化
二﹒选择题（60 分）：
1﹒DHA 可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓、降胆固醇和
治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DHA 应命名为…………………………………….（ ）
（D）单元晶胞总是一个平行六面体，它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角。
9. 关于油脂的氧化，其中错误的是（ ）
（A）不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轭双键结构比非
共轭双键易氧化。
（B）单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎成
正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关。
（C）一般来说，氧化速率随温度升高而加快，饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化。
（D）油脂氧化速率在 0-1 范围内随水分活度的增加而不断增大。
10. ＿ ① ＿的概念范围包含了＿ ②＿，＿ ③＿是＿ ① ＿最常见的一种表达形式。（ ）
A ①酯 ②脂 ③脂肪酸 B ①酯 ②油酯 ③脂肪酸
C①油脂 ②酯 ③脂肪酸 D ①脂 ②酯 ③酯肪酸
与其成( ),在 0.33~0.73 的范围内,成( ),大于 0.73 时,成( )
A.正比,正比,反比
B.正比,反比,反比
C.反比,正比,反比
D.反比,反比,正比
三. 辨析题（10 分）： 1. ß 晶型的脂肪比 ß’晶型的脂肪可塑性较好。
2. 动物性油脂（如：猪油）中，饱和脂肪酸含量比较大，因此其货架期往往比植物性油脂 长。
2、下列甘油三酸酯可以命名为（
）
CH2OOC(CH2)16CH3
|
CHOOC(CH2)7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3
|
CH2OOC(CH2)12CH3
A、 Sn－甘油－1－硬脂酸酯－2－亚油酸酯－3－肉豆蔻酸酯
B、 Sn－甘油－1－硬脂酰－2－油酰－3－肉豆蔻酰
C、Sn－MLSt
D、Sn－14:0－18:2– 18:0
四. 综合问答题： (1) 花生油中不饱和脂肪酸含量高,所以呈液态；而猪油中饱和脂肪酸含量高；呈固态。 (2) 油脂的稳定性与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型和氧的状态、温度、水分活度、
表面积、光和射线、助氧化剂和抗氧化剂等有关。 （3）由于猪油是经高温炸得，高温下，油脂会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、 热氧化、缩合等，而花生油的榨取温度不高。
二、选择题（每题 4 分，共 60 分）
1、 脂质氧化的助氧化剂中的金属催化能力为（A ）
A 铅>铜>铁>铝 B 铜>铅>锌>铁 C 铅>铜>铁>锌 D 铜>锌>铅>锌
2 我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价（D）
A.=5 B.<5 C.>5 D.<=5
3.丙二醛与 TBA 生成的有色物的最大吸收峰在（C ）
1. D 2. A 3. C 4. A 5. B 6. B 7. B 8. C 9. D 10. A 11. C 12. D 13. B 14. C 15. C
三. 辨析题：
1. 错。当脂肪为 ß’晶型时，塑性最好。因为 ß’晶型将大量小空气泡引入脂肪产品，使产 品有较好的可塑性和奶油凝聚性；而 ß 型结晶所含的气泡较少且大，故可塑性也较差。
四、 问答题（10 分） 请简述油脂的自动氧化过程。 答：(1) 诱导期：RH → R·+ H·
(2) 发展期： R·+ O2 → ROO· ROO·+ RH → ROOH + R·
(3) 跃变期：ROOH → RO· + ·OH ROOH → ROO· + ·H ROOH → R· + OOH·
(4) 链中止期：R·+ R·→ R-R
A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W 或 W／O
6. 以下选项正确的是（
）
A、反式构型比顺式构型容易氧化
B、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化
C、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低
D、甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率
7. 比较三种晶系的稳定性，其中正确的是（ ）
′
（A）α>β >β
A 450nm B 456nm C 530nm D 560nm
4.下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名（B）
A.16：0
B.16：1w9
C.18：1w9
D.18：2w6
5.下列哪种油脂的熔点最高（A）
A.硬脂酸
B.棕榈酸
C.月桂酸
D.亚油酸
6.饼干生产中采用哪种油脂较为好（C）
A.花生油
B.煎炸油
C. 棕榈油
2. 错误。虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，易发生酸败，且双键越多氧化速率越 大。顺式比反式构型易氧化。植物油脂中不仅含丰富的不饱和脂肪酸，且其中许多为顺式的 多不饱和脂肪酸。因此，从表面上看，植物油比猪油更不易于保存。
事实上，由于猪油的加工工艺一般是经历了高温阶段，引发了游离基，游离脂肪酸比 平常的甘油脂氧化速率略高，当游离脂肪酸的含量大于 0.5%时，自动氧化速率会明显加快。 植物油则常在不太高的温度下用有机溶剂萃取，含有的游离脂肪酸较猪油低，稳定性更好， 货架期更长。
3﹒当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于…………………( )
A﹒pH 值 B﹒水分 C﹒温度 D﹒催化剂
4﹒抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的…………..时就应该及时加入。………... （）
Ａ、诱导期 Ｂ、传播期 Ｃ、终止期 Ｄ、氧化酸败时
5. 奶油、人造奶油为……………型乳状液。…………………………………….（ ）
D.人造奶油
7.下列哪种加工方法适用于油脂脱臭（D）
A.过滤
B.吸附
C.加热分离
D.减压蒸馏
8.下列说法中正确的是（Ｄ）
3
Ａ.油脂能直接与 O2 反应生成ＲＯＯＨ
Ｂ.Ｒ•＋Ｒ•→Ｒ‐Ｒ属于链传递过程
Ｃ.Ｒ•＋O2→ＲＯＯ•这过程中活化能低，反应快，但不可能循环
Ｄ.ＲＨ→Ｒ•＋Ｈ•反应很慢
9.动物油脂要尽快熬炼，是因为（Ｃ）
14. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在 0.33 以下时,氧化进度
与其成( ),在 0.33~0.73 的范围内,成( ),大于 0.73 时,成( )
A.正比,正比,反比
B.正比,反比,反比
C.反比,正比,反比
D.反比,反比,正比
15. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在 0.33 以下时,氧化进度
四. 综合问答题（10 分）： 花生油和猪油是日常生活中常用的油脂，常温下，花生油通常是液态，而猪油为固态。家庭
中存放的花生油通常比猪油的保质期长。 回答： ①花生油和猪油在常温下呈现出不同的状态的原因是什么？ ②影响油脂稳定性的因素有哪些？ ③为什么花生油会猪油的保质期长？
附：答案： 一﹒名词解释： 1. 活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和
′
（B）α<β <β
′
（C）β <α<β
′
（D）β >α>β
8. 关于固态脂晶体（晶胞）的说法，其中错误的是（ ）
（A）脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连，烃基与烃基相边，成为栅栏式的层状结构。
（B）晶体为长柱形，四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子，羧基与羧基相对。
（C）四根共 8 分子脂肪酸，这 4 对脂肪酸分子构成一个结晶单位，叫晶胞。
链终止 3 个阶段。 2. 化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相的现象。 3. 链引发阶段产生的烷基游离基 R·与空气中的氧结合形成过氧化游离基（ROO·），ROO·又 夺取另一分子 RH 中的α-亚甲基氢，生成氢过氧化物（ROOH），同时生成新的 R·的这样一 个循环过程叫做（ 油脂自动氧化过程的）链传递。 4. 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人 不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。 5. 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在 Ni、Pt 等的催化作用下，在高温下与氢气 发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油 脂的氢化。 二﹒选择题：
3、下列选项中是必需脂肪的是（
）。
A β－亚麻酸 B 亚油酸 C 油酸 D 花生四烯酸
4、下列脂肪酸中熔点最高的是（）
A 月桂酸 B 棕榈酸 C 肉豆蔻酸 D 油酸
5、下列不能增强乳化体系的方法是（ ）
A 增大分散相之间的静电斥力 B 增大两相间的界面张力
C 减小分散相液滴
D 增厚两相间的面膜
6、适合于作煎炸油的最好天然油为(
11. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系：水分活度＿ ① ＿时氧化速率最低，当水
分活度从 0~0.33，随着水分活度＿ ②＿，氧化速率＿ ③＿。（ ）
A ① 0 ② 增加 ③增大
B① 0 ② 增加 ③降低
C ① 0.33 ② 增加 ③降低 D ① 0.33 ② 增加 ③增大
12. 天然油脂＿ ① ＿确定的熔点和沸点，反式结构的熔点＿ ②＿顺式结构，碳链越长，
Ｃ.100g 油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数
Ｄ.１kg 油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数
11.以下不是油脂抗氧化剂的（ B ）。
A.游离基清除剂 B.三线态卒灭剂 C.酶抑制剂 D.金属螯合剂
12.POV 值宜用于衡量油脂氧化（ A ）的氧化时期。
A.初期 B.中期 C.末期 D.任何时期
13.将 α 型加热到熔点，可迅速转变成（ A ）型晶体
A﹒ 5, 8 ,11, 14 – 二十碳四烯酸
B﹒ 13－ 二十二碳一烯酸
C﹒ 5, 8, 11, 14, 17 – 二十碳五烯酸 D﹒ 4, 7, 10, 13, 16,19 - 二十二碳六烯
酸
2﹒油脂在贮藏和使用得过程中随着＿﹍﹍增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。…（ ）
A﹒游离脂肪酸 B﹒一酰基甘油 C﹒二酰基甘油 D﹒三酰基甘油