最详细的可颂制作流程

最详细的可颂制作流程
丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。

这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。

一般认为像现在这种掺入油脂类型的丹麦包的普及是在1900年。

可颂，又名牛角面包或羊角面包是丹麦面包的其中之一。

By 怡焙【豆果美食官方认证达人】
用料
•中筋面粉 500g
•水 140g
•牛奶 140g
•糖 55g
•软化的黄油 40g
•干酵母 5g
•盐 12g
•无盐黄油（放冷藏）约280g
•1个鸡蛋加5ml水
做法步骤
1、混合面团材料。

揉至面团达到了低到中度的面筋扩展阶段。

如果揉出太多的面筋会对后面折叠的步骤造成困难。

2、操作示意图。

3、操作示意图。

4、将面团整形成扁圆状，（而不是球形，这样方便第二天压成扁平状）。

将面团放入盆中，封上保鲜膜放在冰箱冷藏发酵过夜。

5、将直接从冰箱中拿出的黄油切成1.2厘米厚，把黄油片放在防油纸上（防油纸长超过40cm，方便覆盖），排成15 cm x 15 cm大小。

把黄油覆盖上然后用擀面杖滚压黄油大概成为19 cm x 19 cm。

修整黄油的边缘，将修整下来的部分放在上面，轻轻滚压直到最后得到17 cm x 17 cm的黄油方块。

用纸包起黄油厚片重新冷藏。

6、操作示意图。

7、从冰箱中取出面团，用擀面杖滚压成26 cm x 26 cm的正方形，试着让方形尽量完美并且厚度均匀。

从冰箱取出黄油厚片，放在面团正中间，如图所示。

用面团把黄油包起，面团的边缘应该轻微重叠，以充分包围黄油。

用你的手掌轻轻按压边缘，以密封接缝。

（注意：包裹的时候要尽量让黄油和面团的软硬度是差不多的，否则后面擀起来的时候会滑动或者不均匀。

）
8、操作示意图。

9、操作示意图。

10、操作示意图。

11、操作示意图。

12、在面团上撒上面粉，用擀面杖从面团中间开始，轻轻把面团滚压成大致20 x 60cm。

每次的滚压都可以从中间开始，这样更利于延长面团而不是增加面团的宽度，而且边缘更可能直。

13、操作示意图。

14、面团如图折三折，用擀面杖擀压至面团20 cm x 60 cm，擀好后用保鲜膜包起面团冷藏三十分钟。

如此重复擀压、折叠和冷藏两次，结束后有27层。

每次折叠后，将面团旋转90度再开始擀压。

完成三次折叠后，将面团用保鲜膜包好放在冰箱冷藏过夜，第三天真正进入可颂的制作。

15、操作示意图。

16、操作示意图。

17、桌面撒上手粉，取出面团后依然要旋转90度。

轻柔地将面团从中部开始碾压成一长条，约20 cm x 110 cm。

如果面团开始回缩难以擀长，将面团放回冰箱冷藏10-20分钟，然后继续。

不要用力拍打面团，这样会把前两天的心血都白费。

18、当面团达到预期形状时，小心将面团轻轻抬起工作桌几厘米，让面团自然的回缩。

修剪面团使边缘变直，最终得到约100cm的长度。

19、在面团上方放一条尺子，在面团上部用披萨轮每隔12.5cm 做一个标记，（总共七次标记）。

将尺子移到面团下方，先在面团一边离边缘的6.25cm处做一个标记，然后再每相隔12.5cm做一个标记（总共八次标记）。

所以，底部和顶部的标记不互相对齐，形成你的三角形的基础。

20、先从面团左上方的角切到面团下方的第一个标记，然后再从右上方的角切到面团下方的最近的标记。

这两块先切出的是边角料，剩下的面团就可以像图片所示的切割。

会最终得到15个可颂面团。

21、操作示意图。

22、使用披萨轮（或者裁纸刀片）在三角形面团底边的中间切出1.5cm的裂口。

轻轻拉长每个三角形至约25cm。

通常是用手来完成的，如果是用擀面杖，一定是轻轻压在面团上。

你可以试试两种方法，根据自己情况作出选择。

23、在三角形的短边切开一个缺口后，用手从中心向外移动，用一个更薄更长的形状来制作出想要的造型。

开始时可以将面团卷得稍紧，并用足够的压力来卷，让面团能够紧密的粘在一起，又不至于破坏面团。

24、将卷好的面团放在烤盘上，中间要留有足够的间距来发酵。

用碗打入一个鸡蛋，加入5ml水，搅拌至均匀。

在面团表面刷上一层薄蛋液。

25、操作示意图。

26、可颂发酵的理想环境是，24oC到26.5oC的密闭空间。

高于这个温度黄油会漏出。

如果室温条件低于这个温度，可以通过在烤箱中加入温水来调节温度。

发酵2小时。

发酵完毕时可以看到可颂的分层。

27、预热烤箱。

风炉开200oC，常规烤箱开220oC。

开烤前再刷一层蛋液。

按照预热的温度，烘烤18-20分钟。

烤好从烤箱中取出后，
先在烤盘上停留几分钟，然后转移到冷却架上。

28、出炉后稍稍放凉，这时的可颂是最好吃的。

如果不立刻吃，将它放入冷冻室冷冻，再需要吃时取出放到烤箱180oC烤8分钟解冻，这样的可颂和刚出炉的吃起来几乎一样！
小贴士
用面团包裹黄油时，尽量让黄油和面团的软硬度是差不多的，否则后面擀起来的时候会滑动或者不均匀。

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