蜂胶涂膜对枇杷的保鲜效果

蜂胶涂膜对枇杷的保鲜效果
俞益芹;张焕新
【摘要】[Objective] The study aimed to preserved Loqual fruit with the composite agent containing propolis. [ Method ] The formula of the composite agent was optimized through the orthogonal experimental design with the indexes of loss weight. The visual quality,respiration rate,vitamin C,titratable acid,soluble sugar content of loquat fruit were measured to evaluate the preservation effect of the formula. [ Result]The composite a-gent containing 0.04 g/L glyceryl monostearate ,0.1 g/L sorbierite ,0.12 g/L CaC12 ,0.1 g/L propolis could reduce water loss and the nutrition loss, inhibit the respiratory intensity and keep good visual quality of loquat fruit to the greatest extent in room temperature. [ Conclusion ] The preservation effects were obviously and the method was effectively,simply.%[目的]获得简便易行的枇杷保鲜技术,为生产实践提供指导.[方法]采用蜂胶复合保鲜剂对枇杷进行涂膜处理.以失重率为考察指标,通过正交试验设计对蜂胶复合保鲜剂配方进行优化,测定优化后的蜂胶复合保鲜剂对枇杷感官、呼吸强度和Vc、可滴定酸、可溶性总糖含量等生理生化指标变化的影响.[结果]由质量浓度0.04 g/L单甘脂,0.1 g/L山梨醇,0.12 g/L CaCl2,0.1 g/L蜂胶复配后的保鲜剂对枇杷进行涂膜处理,常温贮藏,可以有效降低失水率,抑制呼吸强度,较大限度地减少Vc、可滴定酸和可溶性总糖等营养成分的损失,12d后,枇杷仍保持良好的感官品质.[方法]该方法简便易行,保鲜效果显著.
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2011(039)032
【总页数】3页(P20018-20020)
【关键词】蜂胶;枇杷;涂膜保鲜
【作者】俞益芹;张焕新
【作者单位】江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院,江苏泰州225300;江苏畜
牧兽医职业技术学院食品科技学院,江苏泰州225300
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.36
枇杷(Eriobotrya japonica)，又名卢橘、金丸等，属蔷薇科枇杷属植物，是我国南方的特产水果。

枇杷不仅酸甜适口，营养丰富，而且有很高的保健价值［1］。

枇杷成熟后，含水量高，组织细嫩，呼吸强度大，由于收获季节短，不易保鲜，不耐运输，给鲜销带来很大困难，每年都造成很多原料的浪费。

因此，采后如何贮藏保鲜，延长其运输和上市期限，是枇杷生产的关键技术［2］。

目前，枇杷的保鲜措施有低温保鲜、气调保鲜、化学药剂保鲜、辐射处理保鲜等。

物理方法虽然保鲜效果较好，但仍有嗜低温菌等繁衍滋生［3］，而且存在设备一次性投资大、能耗成本高等问题;化学保鲜法操作简单、成本低，但存在二次污染和残毒等问题，尤其
是亚硫酸盐中的硫残留［4］。

因此，人们正在寻找无毒害、无残留的物质代替化学药剂对枇杷进行贮藏保鲜。

蜂胶是工蜂从植物新生枝条、叶、芽或树皮等组织上采集到树脂状分泌物后混入其上颚腺等腺体的分泌物和蜂蜡等加工而成的芳香性胶状物。

蜂胶含有丰富的松属素、
高良姜素、山奈素、对香豆苯甲酸酯、咖啡酸酯和黄酮化合物，这些物质对多种细菌、真菌、病毒和原虫都具有抑制和杀灭能力［5］。

同时，蜂胶具有成膜作用，是一种良好的天然成膜剂［6］，在果品、蔬菜表面干燥后可形成一层非常理想的薄膜(仅几微米)，这层薄膜不但可以减少病源生物的浸染，而且可阻碍果蔬内部与外界气体交换、减弱果蔬呼吸强度、减少水分蒸发、降低新陈代谢作用，因而可以减少营养物质的消耗，防止品质的下降，起到了防腐保鲜作用［7］。

笔者以失重率为指标，优化常温下蜂胶复合保鲜剂对枇杷涂膜贮藏的配方，研究其对枇杷贮藏期间感官品质和生理变化的影响，以期获得简便易行的枇杷保鲜技术，为生产实践提供指导。

1 材料与方法
1.1 材料与试剂枇杷采自江苏泰州;蜂胶购于江苏泰州野徐养蜂场;山梨醇(食品级)
购于天津市东和盛泰化工商贸有限公司;单甘脂(食品级)购于郑州阳光食品配料有限公司;CaCl2(食品级)购于潍坊天露化工有限公司;其余试剂均为分析纯，购于中国医药集团上海化学试剂公司。

1.2 仪器与设备 ALS-250热风干燥箱(吴江华东标准烘箱有限公司);干燥箱，
FA2004A型电子天平(海精天电子仪器有限公司);HH-8数显恒温水浴锅(金坛市信诚实验仪器制造厂);DF-101T磁力搅拌器(上海普渡生化科技有限公司)。

1.3 方法
1.3.1 蜂胶复合保鲜剂的配制。

准确称取单甘脂、山梨醇、CaCl2、蜂胶等，各用200 ml水加热溶解，搅拌均匀，冷却待用。

按配方先加入单甘脂、山梨醇、
CaCl2，边加边搅，后加入蜂胶溶液，用水定容至2 L，磁力搅拌均匀，即为蜂胶
复合保鲜剂。

1.3.2 枇杷涂膜保鲜试验。

选择新鲜枇杷，要求果实鲜亮有光泽、无褐斑和病虫害、无机械损伤。

清洗沥干后分组称重浸泡在相应的蜂胶涂膜剂中，浸泡5 min，取出
沥干，用聚乙烯塑料筐盛放。

置于常温(25～30℃)下贮藏。

在单一保鲜剂试验的基础上，以枇杷采摘后第12天的失重率作为评判指标，进行L9(34)正交试验(表1)，优化复合保鲜剂组合，每组试验重复3次。

表1 正交试验因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test g/ml1 0.2 1.0 0.4 0.5 2 0.4 1.5 0.8 1.0 3 0.6 2.0 1.2 1.5
在正交试验的基础上，以清水处理为对照组CK，每隔2 d分别进行感官、呼吸强度和VC、可滴定酸、可溶性总糖含量的测定，以考察优化后的复合保鲜剂组合对枇杷的保鲜效果。

1.3.3 测定项目及方法。

1.3.3.1 失重率。

采用称重法［8］。

失重率(%)= ［(m1 －m2)/m1］×100。

式中，m1为贮藏前枇杷质量;m2为贮藏后枇杷质量。

1.3.3.2 呼吸强度。

呼吸强度的测定方法参照文献［9］略作改动。

准确移取10 ml 0.4 mol/L NaOH于50 ml小烧杯中，放于干燥器内，加上隔板，装入枇杷100 g，封盖静置30 min后取出烧杯，把碱液转移至250 ml的锥形瓶中，蒸馏水冲洗3～4次，加入5 ml BaCl2饱和溶液，滴加3～4滴酚酞指示剂，用0.14
mol/L C2H2O4滴定至终点(同时作空白试验)。

呼吸强度以1 kg枇杷1 h释放的CO2的毫克数表示。

呼吸强度［mg/(kg·h)］=44N(V2－V1)/(W·t)。

式中，V1为空白试验消耗草酸的体积(ml);V2为样液滴定消耗草酸的体积(ml);N为草酸的浓度(mol/L);W为样品重量(g);t为测定时间(min)。

1.3.3.3 VC 含量。

采用2，6-二氯靛酚滴定法［10］。

1.3.3.4 可滴定酸含量。

采用酸碱滴定法［11］。

1.3.3.5 可溶性总糖。

采用斐林氏法［10］。

2 结果与分析
2.1 蜂胶复合保鲜剂的优化果蔬采摘后，由于机体的呼吸作用和蒸发作用，使其
自身水分损失，导致果蔬失重，使得组织细胞膨压下降，硬度减小，原有饱满状态消失，呈现疲软、萎蔫形态，且光泽消失，失去商品价值［12］。

因此，失重率
是衡量果蔬新鲜程度的一个重要指标。

在预试验基础上，利用正交试验选择不同浓度的保鲜剂进行复配，以枇杷在常温(25～30℃)下贮藏12 d后的失重率(%)为评
判指标，以确定最优保鲜剂组合，试验结果见表2。

表2 正交试验结果与极差分析Table 2 The orthogonal test result and range analysis实验号Test No.ABCD失重率Weight loss rate∥%1 1 1 1 1 2.78 2 1 2 2 2 2.41 3 1 3 3 3 2.72 4 2 1 3 2 2.21 5 2 2 1 3 2.71 6 2 3 2 1 2.76 7 3 1 2 3 2.54 8 3 2 3 1 2.75 9 3 3 1 2 2.64 K1 7.91 7.53 8.13 8.29 K2 7.68 7.87 7.71 7.26 K3 7.93 8.12 7.68 7.97 R 0.25 0.59 0.45 1.03
由表2可知，各因素对枇杷失重率(%)影响大小依次为D＞B＞C＞A，即蜂胶＞山梨醇＞CaCl2＞单甘脂。

最佳保鲜剂组合为A2B1C3D2，即用质量浓度0.04 g/L
单甘脂，0.1 g/L山梨醇，0.12 g/L CaCl2，0.1 g/L 蜂胶，复配后的保鲜剂可有
效抑制枇杷水分的损失。

2.2 复合保鲜剂的保鲜效果
2.2.1 对枇杷感官品质的影响。

由表3可知，对照组的枇杷在第6天就开始出现萎缩，之后萎缩速率加快，12 d后腐败;而试验组良好的色泽、亮度、饱满度等感官品质可以维持到12 d，之后才开始出现果皮颜色变暗、变软、萎缩等变化。

因此，蜂胶复合保鲜剂对枇杷感官的保鲜作用非常显著。

表3 复合保鲜剂对枇杷感官品质的影响Table 3 Effect of propolis composite agent on visual quality of loquat fruit分组Grouping贮藏时间Storing
days∥d 10 12试验组2 4 6 8 Test group果实鲜艳、富有光泽、饱满有点萎缩对照组果皮鲜艳、富有光泽、饱满果皮颜色、光泽变浅、饱满果皮颜色稍浅、光泽较亮、较饱满果皮颜色、光泽变浅、较饱满果皮暗黄、变软、光泽较亮、Control
group 果实鲜艳、富有光泽、饱满果皮颜色稍浅、有光泽、较饱满果实变软、暗
淡无光泽、表皮萎缩果实变软、无光泽、严重萎缩果实萎缩、接近腐败果实萎缩、完全腐败、变味
图1 复合保鲜剂对枇杷呼吸强度的影响Fig.1 Effect of propolis composite agent on respiration rate of loquat fruit
2.2.2 对枇杷呼吸强度的影响。

呼吸强度是组织代谢强弱的重要指标，呼吸强度高，说明呼吸代谢旺盛，机体内贮藏的营养物质消耗快，产品品质下降快。

由图1可见，贮藏期间，对照组在第4天出现呼吸高峰，最大呼吸强度为166 mg/(kg·h)，试验组在第8天出现呼吸高峰，最大呼吸强度为118 mg/(kg·h)，由此可知，枇
杷涂膜处理后，呼吸强度明显受到抑制。

枇杷采摘后，组织内仍在进行活跃的代谢活动，蜂胶复合保鲜剂在枇杷表面形成的薄膜，阻止了膜内外的气体交换，从而抑制呼吸作用，减少组织内呼吸基质的消耗和物质转化，降低枇杷生命活动的强度，减少营养成分的损失，达到了较好的保鲜效果。

2.2.3 对枇杷VC含量的影响。

VC是食品的重要营养成分，具有较强的氧化性，在食品加工贮藏中极易受到抗坏血酸氧化酶氧化破坏而损失。

因此，VC含量的变化常用来评价食品加工工艺和贮藏方法的优劣［13］。

从图2可知，枇杷在贮藏过
程中，所含VC会遭到不同程度的损失，试验组和对照组中VC含量总体呈下降的趋势，但试验组中枇杷VC含量在相同的贮藏期内，损失速率和损失量明显低于对照组，常温贮藏12d后VC含量仍可达3.8 mg/g。

由此表明蜂胶涂膜处理能显著抑制枇杷果实VC含量的下降，使果实在贮藏后期能保持较高的VC含量，其原因可能是复合膜阻断了VC的氧化过程，使果实中的VC得到了一定程度的保留。

图2 复合保鲜剂对枇杷VC含量的影响Fig.2 Effect of propolis composite agent on VCcontent of loquat fruit
2.2.4 对枇杷可滴定酸含量的影响。

枇杷中可溶性固形物主要有糖、有机酸、含氮
化合物、维生素、色素和果胶等物质，有机酸含量直接影响到枇杷的风味。

果蔬在贮藏期间可滴定酸含量呈下降趋势，其变化是反映营养物质消耗程度的重要指标，也是衡量保鲜效果的重要标志，因此，测定可滴定酸含量的变化有重要的意义。

枇杷采收时，在果肉细胞中积累较多有机酸，在成熟过程中，部分有机酸转变为糖，同时由于呼吸作用导致的呼吸能量的增强致使更多的有机物质被分解消耗，使酸度下降，总糖含量上升。

由图3可知，枇杷贮藏12 d后，对照组可滴定酸含量为0.36%，而经涂膜处理后的试验组为0.45%，表明蜂胶复合保鲜剂涂膜处理有利于枇杷果实内有机酸的保持，保鲜效果明显。

图3 复合保鲜剂对枇杷可滴定酸含量的影响Fig.3 Effect of propolis composite agent on titratable acid content of loquat fruit
2.2.5 对枇杷可溶性总糖的影响。

果蔬在采摘后，营养物质结束积累，但新陈代谢却仍在进行，而果蔬营养成分变化越小，其保鲜期就越长。

由图4可见，试验组和对照组的枇杷在保鲜过程中可溶性糖分含量呈不稳定的变化趋势，前6 d对照组的可溶性总糖含量和试验组差不多，6 d后的对照组总糖含量急剧下降，从第8天开始又有所升高，而试验组的枇杷可溶性总糖含量变化较小，表明贮藏期间试验组枇杷果实的营养消耗较少。

对照组由于呼吸强度较大、后熟快，因此糖分的变化比较大。

在贮藏初期枇杷总糖含量的上升可能是由于淀粉逐渐转变成糖的结果，而后随着呼吸作用的进行糖分消耗加速，因而贮藏糖分损耗较大。

图4 复合保鲜剂对枇杷可溶性总糖含量的影响Fig.4 Effect of propolis composite agent on soluble sugar content of loquat fruit
3 结论
(1)用蜂胶涂膜保鲜剂对枇杷进行常温贮藏保鲜，能有效降低失水率，抑制呼吸强度，较大限度地减少VC、可滴定酸和可溶性总糖等营养成分的损失，保持枇杷良好的感官品质，保鲜效果显著，延长了常温贮藏期。

蜂胶涂膜保鲜剂对枇杷保鲜的
最佳配方为0.04 g/L单甘脂，0.1 g/L山梨醇，0.12 g/L CaCl2，0.1 g/L 蜂胶。

(2)蜂胶是一种天然的防腐保鲜剂，安全性高，用途广泛。

蜂胶复合保鲜剂，制备
方法简单，采用涂膜处理，操作简单，方便易行，对枇杷的贮藏保鲜生产实践具有一定的指导意义。

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