高温火腿肠系列产品杀菌后破损或发皱的原因分析及解决办法
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高温火腿肠系列产品杀菌后破损或发皱的原因分析及解决办法乔引庄;管永庆;张淑珍
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2011(000)004
【摘要】@@ 火腿肠系列产品是一类高温熟肉灌制品,它是采用PVDC片状肠衣膜由KAP灌肠机经热封、充填、结扎、杀菌而成.其原料馅的pH值通常在6.2左右.pH值＞4.6的产品叫低酸性食品,低酸性食品容易发生耐热性芽孢的增殖和有关食品中毒的毒素生成危险,因此必须进行高温高压灭菌处理,其加热杀菌的温度必须在100℃以上,并保持一段时间,具体的温度和时间要根据原料开始被微生物污染的程度和灭菌后的化验结果来确定,必须达到商业无菌的要求.
【总页数】2页(P8-9)
【作者】乔引庄;管永庆;张淑珍
【作者单位】燕山大学里仁学院,河北,秦皇岛,066004;石家庄双鸽食品有限责任公司,河北,石家庄,050021;石家庄双鸽食品有限责任公司,河北,石家庄,050021
【正文语种】中文
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