人教版高三复习生物选修一课件：专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 (共37张PPT)
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代谢类型：异养厌氧型
C6H12O6 酶 2C3H6O3+能量 乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，
而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
5
二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、 咸菜、豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似， 有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
30
（3）菜坛为要密封的原因是
乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境
。
若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 将导致乳酸菌不能
正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质
。
加入“陈泡菜水”的作用是 提供乳酸菌菌种
。
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是
盐过多，抑制了乳酸菌发酵
，
如何调整 减少食盐的用量 。
果酒和果醋的制作
以制作葡萄酒和葡萄醋为例：
1
腐乳的制作
让豆腐上 温度保持在15-18℃；豆腐水分 长出毛霉 控制在70%左右。 加盐腌制 逐层加盐，随层数的加高而增
加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰烧灼
防止瓶口污染。
2
课题3 制作泡菜 并检测亚硝酸盐含量
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所 需的无氧环境。
14
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
腌制过程中，亚硝酸盐 含量先增多，后减少。
15
27
2、利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠 及民生。请分析回答下列问题：
将显色反应后的样品与已知 浓度的标准液进行目测比较， 估算出的亚硝酸盐含量如图 曲线所示，据图可以得出的 结论是________。
泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断 增加，至第4天含量最高，以后逐渐 减少至12天时达到最低后稳定
泡菜制作过程及亚硝酸盐含量的测定实验 3
一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类
细菌的总称。属于原核生物
乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸 链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 4
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体
表、人或动物肠道内部都有
繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）
盐的作用：调味，抑制微生物生长， 所以盐含量过低会造成细菌污染。
煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
13
装坛发酵
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继 续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐 水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水 槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。
28
3、腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品， 其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答：
(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是
腌制液盐浓度过高，微生物因失水而不能生存
。
(2)腐乳制作的原理是 毛霉等微生物产生的蛋白酶将
豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶
_将__脂__肪__水__解__为__甘__油__和__脂__肪__酸_______________________。
比色：显色后与标准显色液对比，找出 颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量
23
小 结
24
25
（13新课标）39．【选修1 生物技术实践】（15分） 回答下列有关泡菜制作的习题： （1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 消灭杂。菌
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少 量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 增加乳酸菌含量。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携 带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白， 从而导致缺氧性中毒症状。
6
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中 毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的 条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具 有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，
含量一般控制在12%左右，其目的是 _抑__制__微__生__物__的__生__长__，__同__时__使__腐__乳__具__有__独__特__的__香__味___。
(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过 早食用会影响人体健康，原因是 未腌制成熟的白菜中，
34
酵母菌和醋酸菌
无氧和pH酸性 卤汤
供氧充足，温度较高
温度较高时发酵酶活性增 强，发酵速度更快
酒精转变成了醋酸
其他有害微生物大量繁殖， 并产生对人类有害物质
间接
35
36
37
33
6、生物技术实践中很多生物技术需要微生物参与，回答： （1）酿酒时所用的微生物是 酵母菌 ，产生的酒精可以 用 酸性重铬酸钾 来检验。变酸的酒的表面观察到的菌膜 是 醋酸菌 在液面上大量繁殖形成的。
（2）制作泡菜利用的是乳酸菌，泡菜坛一般用水密封，目 的是 隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境。在泡菜的腌制过 程中，要注意控制腌制的时间、 温度 和食盐的用量。通 常采用 比色 法来测定腌制泡菜过程中产生的亚硝酸盐的 含量。 （3）纤维素分解菌可用于农作物秸秆还田，用 刚果红 染色 法鉴别纤维素分解菌时，培养基上的菌落周围会出现透明圈， 其大小能反映 菌株分解纤维素能力的强弱（合理即可。）
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转
变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数 十倍至数百倍。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg，
而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 7
8
选泡菜坛 预处理新鲜蔬菜 配置盐水
泡
装坛发酵
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 酸 重氮盐
显色：重氮盐 + N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比， 估算亚硝酸盐含量
21
制备样品
增加亚硝酸 盐的溶解度
氯化镉、氯化钡
吸附杂质，脱 色，净化作用
中和乳酸
样品处理液的制备
22
比色 样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸， 后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
32
5、中国利用不同微生物的发酵作用制作食物，历史悠久． （1）利用葡萄制作果酒时， 酵母菌 能将葡萄糖等糖类在
无氧 条件下转化成酒精。 （2）制作果醋时，醋酸菌在 氧气 和糖源充足时，将糖分 解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用乙醇（酒生精成）醋酸。 （3）制作泡菜时，所需盐水需煮沸，其目的是 除去溶解氧，杀死微生物，防止杂菌污染。泡菜制作工程中 影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量 和腌制时间 等。 （4）红方是腐乳的一种，制作红方的实验流程：①豆腐上 长出毛霉→② 加盐腌制 →③加卤汤装瓶→④密封腌制。 在实验流程③用到的辅料中卤汤是由 酒 和香辛料配制 而成．此外，红方因加入了 红曲 而呈深红色。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性
厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时 间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝ห้องสมุดไป่ตู้盐。
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
31
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的
是（ C ） A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色 素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食 盐的用量不影响其含量．
17
四、亚硝酸盐含量的测定
18
1、测定亚硝酸盐含量的方法---比色法
原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙 二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准 液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
标 准 显 色 液
19
20
测定反应原理总结 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌的 细胞质 中。 （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、
食盐用量 和 腌制时间 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液
逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消 长规律是 乳酸菌数量增加，杂菌数量减少 ，原因 是： 乳酸菌比杂菌更为耐酸 。
不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过
少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌
制过程中产生的亚硝酸盐含量。
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 消毒
。
（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养
基中应有 碳源 氮源 生、长因子等答二项、水、无机盐等营
养，同时还必须满足无氧 、 PH 等具体培养条件的要求．
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物 乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳
泡
酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
菜
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发
酵
的
阶
段
16
泡菜制作过程中，生存斗争主要方式变化：
种内互助→种间斗（竞争）争→种内斗争 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎 么形成的？
亚__硝__酸__盐__等__物__质__的__含__量__过__高__，__食__用__后__可__能__会__影_。响人体健康 29
4、农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁
后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛
中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉
处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而
测定亚硝酸盐含量
菜 制 作
成品泡菜
9
选
火
坛沿深、 择 盖子吻合好 泡
候
菜
好
无裂纹、无砂眼 坛
检查方法：坛口向上，压入水 中，看坛内壁有无渗水现象。
10
泡 菜 制 作 流 程 图
11
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表 皮萎蔫时收下，切分成条状或片状。
12
配制盐水 20％
•清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
26
2、利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠 及民生。请分析回答下列问题：
(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_毛__霉____→加盐腌 制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制 _盐__的__用__量_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 _1_2__%左右。
(2)制作泡菜的原理是 乳__酸__菌__在__无__氧__的__环__境__下__大__量__繁_殖__，__将__葡__萄__糖__分__解__成__乳_。酸 (3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_盐__酸__酸__化_条 件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_重__氮__化___反应后， 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_玫__瑰__红___色染料。
C6H12O6 酶 2C3H6O3+能量 乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，
而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
5
二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、 咸菜、豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似， 有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
30
（3）菜坛为要密封的原因是
乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境
。
若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 将导致乳酸菌不能
正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质
。
加入“陈泡菜水”的作用是 提供乳酸菌菌种
。
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是
盐过多，抑制了乳酸菌发酵
，
如何调整 减少食盐的用量 。
果酒和果醋的制作
以制作葡萄酒和葡萄醋为例：
1
腐乳的制作
让豆腐上 温度保持在15-18℃；豆腐水分 长出毛霉 控制在70%左右。 加盐腌制 逐层加盐，随层数的加高而增
加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰烧灼
防止瓶口污染。
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课题3 制作泡菜 并检测亚硝酸盐含量
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所 需的无氧环境。
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腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
腌制过程中，亚硝酸盐 含量先增多，后减少。
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2、利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠 及民生。请分析回答下列问题：
将显色反应后的样品与已知 浓度的标准液进行目测比较， 估算出的亚硝酸盐含量如图 曲线所示，据图可以得出的 结论是________。
泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断 增加，至第4天含量最高，以后逐渐 减少至12天时达到最低后稳定
泡菜制作过程及亚硝酸盐含量的测定实验 3
一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类
细菌的总称。属于原核生物
乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸 链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 4
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体
表、人或动物肠道内部都有
繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）
盐的作用：调味，抑制微生物生长， 所以盐含量过低会造成细菌污染。
煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
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装坛发酵
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继 续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐 水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水 槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。
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3、腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品， 其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答：
(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是
腌制液盐浓度过高，微生物因失水而不能生存
。
(2)腐乳制作的原理是 毛霉等微生物产生的蛋白酶将
豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶
_将__脂__肪__水__解__为__甘__油__和__脂__肪__酸_______________________。
比色：显色后与标准显色液对比，找出 颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量
23
小 结
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25
（13新课标）39．【选修1 生物技术实践】（15分） 回答下列有关泡菜制作的习题： （1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 消灭杂。菌
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少 量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 增加乳酸菌含量。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携 带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白， 从而导致缺氧性中毒症状。
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膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中 毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的 条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具 有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，
含量一般控制在12%左右，其目的是 _抑__制__微__生__物__的__生__长__，__同__时__使__腐__乳__具__有__独__特__的__香__味___。
(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过 早食用会影响人体健康，原因是 未腌制成熟的白菜中，
34
酵母菌和醋酸菌
无氧和pH酸性 卤汤
供氧充足，温度较高
温度较高时发酵酶活性增 强，发酵速度更快
酒精转变成了醋酸
其他有害微生物大量繁殖， 并产生对人类有害物质
间接
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6、生物技术实践中很多生物技术需要微生物参与，回答： （1）酿酒时所用的微生物是 酵母菌 ，产生的酒精可以 用 酸性重铬酸钾 来检验。变酸的酒的表面观察到的菌膜 是 醋酸菌 在液面上大量繁殖形成的。
（2）制作泡菜利用的是乳酸菌，泡菜坛一般用水密封，目 的是 隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境。在泡菜的腌制过 程中，要注意控制腌制的时间、 温度 和食盐的用量。通 常采用 比色 法来测定腌制泡菜过程中产生的亚硝酸盐的 含量。 （3）纤维素分解菌可用于农作物秸秆还田，用 刚果红 染色 法鉴别纤维素分解菌时，培养基上的菌落周围会出现透明圈， 其大小能反映 菌株分解纤维素能力的强弱（合理即可。）
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转
变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数 十倍至数百倍。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg，
而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 7
8
选泡菜坛 预处理新鲜蔬菜 配置盐水
泡
装坛发酵
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 酸 重氮盐
显色：重氮盐 + N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比， 估算亚硝酸盐含量
21
制备样品
增加亚硝酸 盐的溶解度
氯化镉、氯化钡
吸附杂质，脱 色，净化作用
中和乳酸
样品处理液的制备
22
比色 样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸， 后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
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5、中国利用不同微生物的发酵作用制作食物，历史悠久． （1）利用葡萄制作果酒时， 酵母菌 能将葡萄糖等糖类在
无氧 条件下转化成酒精。 （2）制作果醋时，醋酸菌在 氧气 和糖源充足时，将糖分 解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用乙醇（酒生精成）醋酸。 （3）制作泡菜时，所需盐水需煮沸，其目的是 除去溶解氧，杀死微生物，防止杂菌污染。泡菜制作工程中 影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量 和腌制时间 等。 （4）红方是腐乳的一种，制作红方的实验流程：①豆腐上 长出毛霉→② 加盐腌制 →③加卤汤装瓶→④密封腌制。 在实验流程③用到的辅料中卤汤是由 酒 和香辛料配制 而成．此外，红方因加入了 红曲 而呈深红色。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性
厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时 间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝ห้องสมุดไป่ตู้盐。
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
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（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的
是（ C ） A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色 素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食 盐的用量不影响其含量．
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四、亚硝酸盐含量的测定
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1、测定亚硝酸盐含量的方法---比色法
原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙 二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准 液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
标 准 显 色 液
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测定反应原理总结 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌的 细胞质 中。 （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、
食盐用量 和 腌制时间 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液
逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消 长规律是 乳酸菌数量增加，杂菌数量减少 ，原因 是： 乳酸菌比杂菌更为耐酸 。
不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过
少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌
制过程中产生的亚硝酸盐含量。
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 消毒
。
（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养
基中应有 碳源 氮源 生、长因子等答二项、水、无机盐等营
养，同时还必须满足无氧 、 PH 等具体培养条件的要求．
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物 乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳
泡
酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
菜
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发
酵
的
阶
段
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泡菜制作过程中，生存斗争主要方式变化：
种内互助→种间斗（竞争）争→种内斗争 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎 么形成的？
亚__硝__酸__盐__等__物__质__的__含__量__过__高__，__食__用__后__可__能__会__影_。响人体健康 29
4、农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁
后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛
中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉
处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而
测定亚硝酸盐含量
菜 制 作
成品泡菜
9
选
火
坛沿深、 择 盖子吻合好 泡
候
菜
好
无裂纹、无砂眼 坛
检查方法：坛口向上，压入水 中，看坛内壁有无渗水现象。
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泡 菜 制 作 流 程 图
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蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表 皮萎蔫时收下，切分成条状或片状。
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配制盐水 20％
•清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
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2、利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠 及民生。请分析回答下列问题：
(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_毛__霉____→加盐腌 制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制 _盐__的__用__量_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 _1_2__%左右。
(2)制作泡菜的原理是 乳__酸__菌__在__无__氧__的__环__境__下__大__量__繁_殖__，__将__葡__萄__糖__分__解__成__乳_。酸 (3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_盐__酸__酸__化_条 件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_重__氮__化___反应后， 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_玫__瑰__红___色染料。