第三章 葡萄酒的生产、等级、地区(上)

蛇龙珠（Cabernet Franc）
• 是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这个品种，只 有赤霞珠和品丽珠。1892年张裕公司自欧洲引进赤霞珠、品丽 珠，并从这两个品种中，选育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品 丽珠的姐妹品种，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽 培，其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用它酿成 的干红葡萄酒，果香浓、典型性强，也优于其他两珠。因而该 品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎，在山东、河北及其他地区有 大面积的栽培。
• 1.赤霞珠
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
• 欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的 优良品种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。 1892年烟台张裕公司首批由欧洲引进。1980年以后，我国又多 次从法国、美国、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、 青岛地区；在河北省的秦皇岛、张家口地区；在甘肃、宁夏、 新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培面积最大的酿酒葡萄 品种。 • 该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各葡萄酒生产 国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造红葡萄酒，必须经过橡 木桶的贮藏陈酿，才能获得高质量的优质红葡萄酒。
• ④抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄 中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的 虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化， 并能防止葡萄汁过早褐变。
• 二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。
4．初发酵
• 发酵时，每天用木棍搅拌4次(白天两次，晚上两次)， 将酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖 状物)压下，使各部分发酵均匀。在26～30℃的温度下， 初发酵经过7-10天就能基本完成。若温度过低，可能 延长到15天左右。
长相思sauvignonblanc中blanc是白的意思因此也被翻译为白苏维翁它是一种酿制葡萄酒的白葡萄品种之一酿造出的白葡萄酒有着清新爽口的酸度果香丰富有青草的味道也会有热带水果的味道法国和新西兰出产的长相思白葡萄酒特讨人喜欢同样两个国家也代表了新旧两派的风格差异其原产地是法国波尔多地区欧亚种葡萄
2.美乐 Merlot（美乐）是波尔多 种植最广泛的品种，虽然 CabernetSauvignon（解百 纳苏维翁）的名气比它更 大，但是你有可能在一瓶 波尔多红酒里找不 CabernetSauvignon（解百 纳苏维翁），但是不可能 在一瓶波尔多红酒里面找 不到美乐。尤其在右岸地 区美乐更是葡萄酒调和中 的主力。
发酵中的葡萄酒
5．压榨
• 利用虹吸式法将酒抽人另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨 出。
啊
6．后发酵及成酿
• 经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒 精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。 • 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒 的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、 秋、冬各倒1次。 • 酿酒后第1年的酒称为新酒，2-3年的酒称为陈 酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。
第三章 葡萄酒的生产
制作人：Arthur.Lu
内容要点
葡萄
全球各个大洲都有很多的葡萄酒产 区，但是几乎所有的葡萄酒产区均 位于南北纬 30-50 度之间。而这也正 是鼎鼎有名的地中海气候分布区域。 地中海气候夏季炎热干燥，冬季温 暖多雨，这正好同葡萄的生长习性 一拍即合。 A、日照时间长，非常有利于葡萄中 糖分的积累； B、热量充足，葡萄能够充分成熟； C、降水量适中，且多集中在冬季， 有利于葡萄树开花、授粉、结果， 便于采收。 在这个纬度之间，因为纬度的不同， 可以分为凉爽气候，温和气候，炎 热气候。不同的气候特点适合不同 的葡萄品种与种植方法。
品丽珠（C，为法国古老的酿酒品种，世界各国均有栽 培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和蛇龙珠，因而大面积推 广受到限制。近年从法国新引进的品丽珠营养系植株，在栽培 性状方面有很大提高，产量也比较丰产，但成熟果实的色泽浅， 酒质不如其他二珠。
霞多丽
2.原料的分选 1.原料的接 收 3.破碎 5.压榨
4.除梗
2.原料的分选
3.破碎
4.除梗
5.压榨
2.酶处理
什么是酶？ 酶是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存 在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食 物，修复组织等生命活动的一种必需物质。 为什么要处理？
4.土壤
种植葡萄树所需的土壤最基本的原则就是能够 有足够的空间让根部去茂盛地生长，能够让葡 萄根最大限度地获取到土壤中的矿物质（如钾， 镁，铁）。 A、贫瘠的土壤。因为葡萄树在肥沃的土壤上生 长会导致枝叶过于茂盛，出产的葡萄风味单一， 不适合用来酿造葡萄酒。 B、土壤的排水性要好。因为我们知道植物的 根茎不会转圈，它只会垂直向下生长，在水分 不充足的条件下，根部会努力地向下生长寻找 自己需要的水分，根部越深吸取的风味物质就 越多，酿出的酒风味就越复杂。 C、土壤需要足够的深度。具备了前两个条件 的前提下才会考虑这个因素，因为一些地方的 地下河床位置偏高，可能根部长 2 米多就接触 到水了。土壤越深，矿物质越多，对葡萄越好。 同一葡萄品种，由于土质的不同，酿造出来的 葡萄酒会产生很大的差异，可见土壤的重要性。 法国的葡萄园多为砂砾土壤，土壤中含有大量 的矿物质，再加上葡萄种植者们上千年不断地 对土壤进行精心改良和培育，使得法国这片土 壤能生长出最好最美的葡萄。
葡萄酒中加入SO2的作用
• ①杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏 感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。
• ②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。 • ③溶解作用： 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、 酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。
• 葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不 甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红 葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精(医 药用酒精或饮料酒精)和白砂糖。加糖时，先将 糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡 萄酒。
9.装瓶、贮存
原料的机械处理
酶处理 二氧化硫处理
酵母的添加
酒精发酵的管理和控制
腐殖层
淀积层
母质层
5.葡萄成熟的100天
三月份，葡萄树开始出现花蕾。这时的 花蕾是十分脆弱的，对霜冻特别地敏感， 如果在这个阶段出现霜冻天气，对花蕾 的影响将是灾难性的。 六月份，葡萄树开始开花。花期对葡萄 收成的影响是十分大的，需要热而干燥 的天气才能使葡萄的花开得舒展。如果 花期中天气太冷，那么将来的葡萄会不 正常：葡萄会长不大，没有葡萄籽，会 出现占葡萄体积30%-50%的部分僵化。如 果葡萄的花期条件太好，会使葡萄结得 过多。这时就需要人工的管理，剪掉一 部分葡萄串。 到八月中旬，葡萄开始成熟。这时候白 葡萄开始变得透明，红葡萄开始转变成 紫色，同时葡萄开始沉淀糖分，失去酸 味。葡萄皮也开始变得柔软，这就预示 着葡萄开始成熟了。 从葡萄树出现花蕾到葡萄成熟，整个过 程差不多持续100天。
葡萄是喜光植物，在充足的光照条件 下，植株生长健壮充实，花芽形成和分 化良好，开花结果正常，反之，则差。 葡萄具有生长量大，多次萌芽分枝的特 点，容易造成架面郁闭，内部通风通光 不良，叶片常会出现光照不足的症状。 生产上除了充分利用自然光照因素外， 还要正确采用栽培技术，改善植株和内 层叶片的光照条件。 光照是葡萄树进行光合作用的前提。 从葡萄酒酿造工艺角度看，糖分是葡萄 果实中最为重要的一部分，因为葡萄酒 中的酒精正是由果实中的糖分发酵而来 的。简单而说，没有光照，光合作用就 无法进行，果实就无法合成并积聚糖分， 发酵也就无从谈起了。对于纬度偏高的 葡萄酒产区来说，葡萄园大都位于斜坡 或河流边上，这样可以接收到更多的光 照，有利于葡萄树顺利进行光合作用， 促进葡萄的成熟；然而，对于纬度偏低 或光照充足的葡萄酒产区来说，这或许 就没有必要了。
简述步骤 简述步骤
日常生活中的 酿制 1.挑选 葡萄清 洗晾干
5.启封
你就可以尝到新鲜 的葡萄酒了！~。~
4.加封 保存
3.将葡萄放入 容器，放糖
2.选择容器
1．清洗、除梗、破碎
• 将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力揉搓, 只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层 “白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至 关重要的作用。 • 要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常的 葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌 的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁的桌面 上,阴干。 • 用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不能 用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器物都要 认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸烫。环境 要洁净、容器注意遮盖。
2．调整葡萄汁
• 成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右。如想酿制酒精 度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。 • 具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果 汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液， 所以，应分两次加糖。
3．装桶、加亚硫酸 • 将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容积 占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。在葡 萄汁装桶后马上添加亚硫酸。
7．澄清
• 红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须 澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄 清可采用加胶的方法。 • 下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每 100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打 成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅 拌均匀，静止8-10天后即可。
8．葡萄酒的调配
3.水分
土壤中的水分一部分来自于降雨，一部 分来自于地下水或灌渠。土壤中过多的 水分会让葡萄树长势过旺，产量提高， 但是结出的葡萄果实风味平淡，糖分含 量也比较低，用这样的葡萄酿成的葡萄 酒酒精含量低，酒体纤瘦，口感乏味。 对于多雨的葡萄酒产区，那些顶级葡萄 园大都位于斜坡或土壤中砾石含量非常 多的地方，那样葡萄园土壤的排水性良 好，不会发生浸水现象。而对于干旱少 雨的葡萄酒产区，进行葡萄园灌溉是非 常必要的。要酿成高品质的葡萄酒，葡 萄的风味要非常浓郁，糖分含量也要充 足，这样的葡萄大都来自那些土壤中水 分恰到好处的葡萄园。相反，对于中低 端葡萄酒来说，通常都会使用灌溉的方 法来提高葡萄园的产量。虽然水分是葡 萄种植中不可或缺的部分，但是如果通 风不畅，湿度过大的话，还会造成葡萄 树烂叶或葡萄果实腐败变质。
1、葡萄梗：通常会去掉，但有时为 了加强酒单宁含量，也会加进去， 前提是必须非常成熟，具有去酸的 功能。
2、果肉：酿葡萄酒多汁，成分有水、 糖分、有机酸和矿物质。其中糖分 和酒精发酵的主要成分。矿物质又 以钾为主。 3、葡萄籽：内部含单宁和油脂，单 宁收敛性强不够细腻，而油脂又破 坏酒的品质，所以在酿酒的时候避 免弄破葡萄籽。 4、葡萄皮：对品质的影响很大，丰 富的纤维素和果胶，还有单宁和香 味物质，另外黑葡萄的皮还含有红 色素，是红酒的主要来源，单宁细 腻。
长相思
Sauvignon Blanc
中BLANC是“白”的意思，因 此也被翻译为白苏维翁、苏 维翁白、索味浓、白索味浓、 苏味浓、颂味翁等等。它是 一种酿制葡萄酒的白葡萄品 种之一，酿造出的白葡萄酒 有着清新爽口的酸度，果香 丰富，有青草的味道，也会 有热带水果的味道，法国和 新西兰出产的长相思白葡萄 酒特讨人喜欢，同样两个国 家也代表了新旧两派的风格 差异，其原产地是法国波尔 多地区，欧亚种葡萄。
Chardonnay，也译作莎当 妮
霞多丽（Chardonnay，也译作莎当 妮），属欧亚种，原产自法国勃艮第 （Bourgogne）。1951年由匈牙利引入 中国，是目前全世界最受欢迎的酿酒 葡萄，属早熟型品种。霞多丽多用于 酿造白葡萄酒，用它酿造的白葡萄酒 颜色多为淡金色。霞多丽的魅力在于 其多变的风格和广泛的适应性，无论 在任何气候条件下，她的质量还都不 错。从寒凉的法国北部沙布利到炎热 的阿根廷的门多萨和南澳大利亚的巴 萝沙山谷，霞多丽可以呈现从带有柑 橘类水果到充满热带水果和异国情调 的不同风姿。她也是香槟和气泡酒调 和成分中最重要的一份子。